Trifolao e tabui a Santo Stefano Roero

Ieri a Santo Stefano Roero, ospite il sindaco Renato Maiolo, si è svolta una bellissima iniziativa che ha visto la riunione di molti trifolao e dei loro tabui (i cani da cerca del tartufo). Sono stati premiati Cristiano Militello (Striscia la Notizia), Oliviero Toscani e Gian Carlo Caselli.

Santo Stefano è un paese di circa 1.400 abitanti situato a 300 m di altezza in pieno Roero (provincia di Cuneo): il Roero è un’area geografica che confina con il Monferrato astigiano, la Langa cuneese e le pianure del basso torinese. Una regione più selvaggia e variegata della bassa Langa e in cui oltre alle vigne c’è una presenza boschiva importante. I suoi vini più caratteristici sono un grande Nebbiolo e il famoso Arneis che qui ha la sua patria.

Vedere riuniti oltre trenta cagnini (bellissimi i Pagotti) per molte ore e non sentire neanche un latrato è qualcosa di meraviglioso. Bestiole educatissime, rispettose, affettuose verso i loro padroni: incredibile, un’esperienza emozionante.

Abbiamo concluso la giornata con un pranzo per 150 persone (25 euro) a dir poco sorprendente per la qualità del cibo e dei vini. Tra l’altro da memorare i cotechini con sancrau (crauti in piemontese) e uno bollito spettacolare. A cura del catering del ristorante Bellavista di Castellinaldo. Eccellenti i vini locali (Roero DOCG, gran Nebbiolo sempre).

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I miei auguri per il 2107/My greetings painted with Dolcetto wine

Quest’anno, il diciannovesimo (ho cominciato nel lontano 1998), ho scelto il formidabile Dolcetto d’Alba dell’amico Giuseppe Rinaldi (Beppe per gli amici e “Citrico” per tanti altri). Beppe vive e lavora in Barolo, è uno dei pochissimi vignaioli colti: colto in tutti i sensi e soprattutto per la sua particolare sensibilità verso la letteratura, la poesia, la pittura e le tradizioni di Langa. Ha una spiccata ammaliazione verso il futurismo italiano e ama in particolare i futuristi piemontesi come Fillia (Ottavio Colombo di Revello, 1904/1936) e Farfa (Vittorio Osvaldo Tommasini, Trieste 18979/1964). Per tale motivo, ho ideato un soggetto a cui ho dato il nome di “Bicchiovortex“: un bicchiere futurista.

73 sono, come al solito, gli auguri dipinti usando tre diversi tipi di carte (Archer, Fabriano 100% e Fabriano 50% cotone, tutte da 300 gr.) e differenti formati tra cui il più grande, il numero 1 della serie (28×38, carta Archer) espressamente dipinto per Beppe.

Mi pare di aver lavorato bene.

Auguri a tutti, brindando con uno qualsiasi dei vini di Giuseppe Rinaldi: tutti più che buoni!

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Scorci di Torino, Palazzo Madama e Monumento al duca D’Aosta

Questi scorci sono stati ripresi nel corso degli ultimi tre anni a Torino.

Piazza Castello, Palazzo Madama dal lato medievale che chiude la via Po: il monumento al Duca d’Aosta è uno dei massimi esempi di cattivo gusto in quell’arte dei monumenti nella quale il cattivo gusto spesso regna incontrastato. Mi pare però sublime, nel segno del cattivo gusto, l’accostamento qui sotto riprodotto: spero non sia casuale. Queste fotografie, splendide perché sono opera di un grandissimo fotografo, un artista, lo dimostrano. Lapo Elkan (o El Can?) crocifisso dietro il Duca….

E’ pur vero che ormai il brutto monumento è stato sdoganato dall’uso di ritrovo e di relax che i cittadini, non soltanto i giovani, ne sono soliti fare. E tutto sommato, questa sorta di palcoscenico affacciato su via Po non è male, pur se i contrasti – tra gli intendimenti di chi lo volle e la realtà della fruizione attuale – fanno riflettere….

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Vinosteria Celestino su Barolo & Co

Vinosteria Celestino

C.so Lombardia, 134

10149 Torino

Tel. 011 737172

info@vinosteriacelestino  www.vinosteriacelestino.it

Referenti: Celestino Aimaro e Virginia Rubinetti

Vini al banco: 7 vini sfusi e un centinaio di etichette disponibili.

Altri prodotti: cucina tradizionale piemontese di qualità

 

Celestino e Virginia, poco più che trentenni di belle speranze, aprono nel 1988 questo locale ormai assurto a luogo deputato di una certa maniera tradizionale di mangiare e bere – mai scordando l’arte dell’incontro – coccolati da un’atmosfera d’altri tempi, ascoltando termini dialettali e gergali insoliti e spesso desueti che mescolano nord e sud, giovani e anziani, camionisti e dirigenti.                                                      Situato dirimpetto a un largo spiazzo che unisce due grandi corsi in quel borgo Lucento che nacque e si sviluppò alla periferia nord-ovest di Torino tra i Sessanta e i Settanta, accogliendo soprattutto immigrati meridionali, è diventato un luogo di ritrovo quasi mitico, dove trionfa il rituale di bere vini schietti, soprattutto piemontesi (ma non esclusivamente), spiluccare e godere di piatti tradizionali come la bagna caoda, le acciughe, le uova sode, salumi e insaccati di territorio, primi piatti e pietanze che arrivano dagli usi contadini ormai lontani decenni nel passato.               E la bagna caoda la si può addirittura ordinare e consumare a casa propria.                     Virginia cura la cucina e Celestino soprattutto il vino: convolarono a nozze l’anno dopo l’apertura del locale e sono ancora lì, meravigliosamente insieme…                                            Si possono anche acquistare prodotti selezionati, tipici principalmente del territorio piemontese, ma anche liguri e valdostani di piccoli produttori che lavorano artigianalmente e con passione: particolari formati di pasta, dolci come i torcetti di Lanzo, le paste di meliga di Usseglio e gli amaretti di Mombaruzzo. E ancora marmellate, frutta sciroppata, sughi e insaccati aromatizzati; peperoncini ripieni al tonno oppure alle acciughe, bagnet vert, bagnet rus du diau, bagnet della nonna, pesto d’Alba al tartufo, ecc.
Le specialità tipiche del territorio ligure sono l’olio evo taggiasco, il pesto, la pasta di olive, le olive taggiasche snocciolate.                                                                            Il locale comprende due salette per non più di una trentina di coperti (strettini, ma va bene così) e resta aperto dal lunedì al venerdì con orario 7.30/20.00, il sabato chiude alle 15.00 e la domenica osserva il turno di riposo.                                                            I prezzi, inutile dirlo, sono più che modici: per un bicchiere di discreto vino sfuso (che è offerto tra i 2,50 e i 3,20 € al litro) si spendono 1 o 1,50 euro, bevendo i rossi classici piemontesi, un paio di bianchi (Arneis e Chardonnay) e un interessante rosato roerino.                                                                                                            Covo di tifosi – blandi e civili – granata, questa autentica “piola” è un luogo di cultura e civiltà che tutti gli uomini (e le donne, pare ovvio) di buona volontà dovrebbero conoscere e frequentare.

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La Taba, ristorante argentino su Barolo & Co

L’Argentina è un grande paese che si estende per circa 2,8 milioni di kmq (quasi 10 volte la superficie dell’Italia) nella parte sud-orientale del continente sudamericano. La sua popolazione attuale conta 42 milioni scarsi di abitanti dei quali almeno 25 milioni sono di origine italiana. Abitata con certezza dal 11.000 a.C., fu scoperta dagli spagnoli nel 1516. La sua colonizzazione fu lenta e non conobbe, data l’assenza di ricche civiltà e la scarsezza di risorse minerarie importanti, la massiccia deportazione di schiavi dall’Africa come il Brasile e altri paesi sudamericani.  Buenos Aires fu fondata nel 1580 e l’indipendenza dalla Spagna risale al 9 giugno 1816, grazie a Manuel Belgrano (a cui si deve la creazione della bandiera argentina) e al generale José de San Martìn, poi liberatore di Cile e Perù. Purtroppo, la storia di questo straordinario paese comprende due tremendi periodi di assurda barbarie.            Tra il 1860 e il 1885 venne intrapresa una serie di campagne militari, “La conquista del deserto”, che ebbe come obiettivo lo sterminio delle popolazioni indigene dal nord amazzonico all’estremo sud patagonico e fuegino: vennero annientate le popolazioni indigene dei Guaranì, dei Mapuche, dei Tehuelche, degli Yàmana e degli Ona. Di quest’etnia fuegina, descritta per la prima volta da C. Darwin, l’ultima rappresentante pura (si chiamava Virginia) scomparve nel 1999.                            Poco più di un secolo dopo, tra il 1973 e il 1983, un’odiosa dittatura militare si macchiò di decine di migliaia di omicidi tesi ad annullare qualsiasi tipo di opposizione politica e ideologica. Per una cinquantina d’anni, a cavallo del XIX e del XX secolo, una massiccia immigrazione dall’Europa, soprattutto di italiani e spagnoli rese possibile un grande incremento dell’agricoltura e dell’allevamento.                   Ai nostri emigranti (prima dal nord e successivamente dal meridione) si deve lo sviluppo di un’importante attività vitivinicola nelle province occidentali di Cordova e Mendoza: il vitigno che venne adottato fu soprattutto il francese Malbec, a bacca rossa.                                                                                                                           Le sterminate praterie, le famose Pampas che coprono le pianure argentine a sud di Buenos Aires fino alla Patagonia, permisero l’allevamento estensivo di pecore e vacche provenienti dall’Europa; due le razze che oggi sono più diffuse e la cui carne viene esportata e apprezzata in tutto il mondo: la scozzese Aberdeen Angus e l’inglese Hereford, razze robuste, adatte al pascolo e capaci di fornire abbondante e ottima carne.                                                                                                       A Torino si può trovare un’ottima cucina argentina in diversi ristoranti nei quali ho avuto modo di gustare sempre una carne eccellente, perché cucina argentina significa soprattutto carne e quasi sempre preparata alla griglia.                                                   Tagli differenti da quelli cui siamo abituati in Italia e vacche diverse, quasi sempre di razza Aberdeen Angus e, più di rado, Hereford: bestie di taglia media, piuttosto robuste e resistenti.                                                                                                            Per questo articolo ho scelto il ristorante La Taba, aperto nel luglio del 2015 in via Piave, 1,  quasi angolo con via Garibaldi. Locale luminoso, arredato con piacevole stile minimalista, un’ottantina di coperti e altri circa 25 nel dehors.                               I titolari sono due trentenni argentini di lontana orine italiana: Pablo Miranda e Paola Giro, marito e moglie provenienti da Cordova, con due figli. Alla griglia,  Martìn Alejandro Lopez (da Bariloche, ma lunga esperienza in Italia) e in cucina Marcos Ponce, proveniente da Mendoza. Chiaro che qui si beve soprattutto un ottimo Malbec, ma il mio format prevede l’accompagnamento dei piatti tipici con vini piemontesi.                                                                                                           Ho scelto 4 differenti tipologie di Barbera. Una DOC Monferrato casalese di un piccolo produttore con lunga tradizione e  accertata qualità: millesimo 2010 e 14,5% vol, per le empanadas; una DOC Superiore di Alba, 2014, 13,5% vol, per accompagnare el pastel de papas; un DOCG Nizza 2013, 14,5% vol, di grande produttore, affinato 15 mesi in barrique, per il vacìo; infine, un’altra magnifica Alba DOC 2014 14,5% vol, anche questa  elevata per 16/18 mesi in legno piccolo, per l’entrecote (Bife de chorizo, il nostro sottofiletto; il filetto si chiama Bife de lomo).  Le empanadas sono fagottini di farina ripieni di carne bovina, uova e spezie varie; importate in America dagli spagnoli, sono di origine mediorientale (simili alle celebri  samosa) e possono essere preparate sia fritte sia al forno.                                           El pastel de papas è un piatto sudamericano a base di soffritto di carne macinata e speziata su cui viene steso uno strato consistente di una tipica purea di  patate.                 Tutti accostamenti particolarmente azzeccati e con l’evidenza che potevano essere intercambiabili. La carne servita era, ovviamente, di manzo (bestie di taglia piccola, 4/500 kg e 18 mesi)) Angus argentino, importato sottovuoto. Eccellenti le salsine (consiglio il chimichurri, a base di prezzemolo e aglio) che però a me personalmente, piacendo il gusto quasi primordiale della carne grigliata, sono poco gradite.                 Come gusto personale, consiglio il vacìo: un taglio sottopancia di particolare gusto e di prezzo assai conveniente. Ho evitato le varie parrilladas (grigliate miste) e gli altri asados (tagli vari sempre alla griglia) semplicemente perché desideravo una carne particolare e allo stesso tempo classica.                                                                           In conclusione, l’acidità della nostra Barbera sposa benissimo il gusto della carne argentina e il ristorante (spesa media 25/30 €) si è mostrato disponibile, piacevole e con un servizio da raccomandare senz’altro.                                                                 Ah, dimenticavo, La Taba significa: La Stampa.

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Jean-Luc Hennig, Eros & vino

“…‘In fondo al vino si nasconde un’anima’, scrive elegantemente il poeta lirico Théodore de Banville morto nel 1891. Ma non ci si deve far trarre in inganno: un vino che ha dell’anima prima di tutto ha della consistenza. Detto altrimenti, un giusto equilibrio di alcool, tannino e pastosità. Quello che si dice un vino generoso. Ah, quei vini che rassomigliano a baldi rugbisti, strutturati, atletici, in carne (parlo dei vini rossi, ma anche un vino bianco graziosamente disegnato si lascia guardare volentieri), ben piantati, spalle e muscoli e garretti, e che allungo! Ma  sono il paradiso in terra! Frammenti di infinito! Materia radiante!

Detto questo, la struttura non è tutto……..Ci vuole l’elasticità, la soavità, la morbidezza, insomma quel qualcosa che dà all’archittettura generale quel piccolo tocco  gentile, stavo per dire femminile, che rende questa carcassa più dolce, più affabile, più accondiscendente, e le evita di essere troppo rude o troppo arcigna, troppo tagliente o troppo secca, in una parola troppo barbosa. Sì, un vino deve essere polposo come una grigliata all’aglio, fuori croccante al punto giusto e dentro molle. Morbido come un cuscino abissino, alcolico come un buon vecchio whisky. Deve riempire la bocca, perché ha volume. Fate attenzione: niente tannino, e il vino è magrolino; troppo tannino, e si ritrova un culone….Il sedere ci vuole, ma in giusta proporzione. Per lo stesso motivo meglio evitare le mezze cartucce, i vini scarni, smagriti, rinsecchiti, o addirittura disossati….Insomma, un vino deve avere della carne e della setola, ma soprattutto nerbo…..Ecco allora che ha carattere, temperamento, un vino che è ‘una meraviglia di virilità gentile e muscolosa’, come affermano Gault e Millau di un Médoc…..La virilità di un vino è come una Iliade. E nell’Iliade,

come è noto, le donne non sono che ombre.”.

Sono stato costretto da questo libro magnifico a fare una così lunga citazione: solo in tal modo è possibile apprezzare la scrittura barocca, immaginifica, zeppa di metafore e similitudini anche acrobatiche che Jean-Luc Hennig, autore di cultura francese, ex giornalista di Libération e Rolling Stone, mette sulla carta per regalare ai suoi lettori autentico piacere.

Il brano di cui sopra è tratto dalla voce “Carne”, uno dei trenta brevi saggi in cui è articolato il testo. Si parte da “Aromi” per arrivare a “Tappo”, passando per “Bagordi”, “Cicaleccio”, “Ebrezza da latte”, “Imbrattature”, “Ombelico”…..

Testo colto, raffinato, pieno zeppo di citazioni le più insolite, ma anche classiche: non mancano certo Abu Nuwas, Orazio, Khayyam, Brillat-Savarin, Rabelais, Boccaccio, Aristofane, Marziale. Ma il libro è una miniera di notizie, aneddoti, descrizioni improbabili, punti di vista arditi.

“..E considerare, tenuto conto di tutto, che la forma ideale del vino è la sfera…Quando dico che un nettare sferico è perfetto, ammetto che anche un vino quadrato possa esserlo….Su un vino quadrato si può fare affidamento….”.

Certo, abbondano i riferimenti agli autori francesi, ma ciò è quantomeno scontato, vista la formazione culturale dell’autore, ma anche l’abbondanza di materiale disponile in questa lingua; non è comunque un appunto, anzi!

Dello stesso autore in Italia sono stati pubblicati altri due titoli, entrambi a cura dell’editore ES: “Bi”, un saggio sulla bisessualità e, soprattutto, “Breve storia delle natiche”, un’altra raccolta di voci svolta in forma di piccoli saggi che sono un vero piacere di scrittura, arguzia, cultura.

Ho saccheggiato Internet ma non sono riuscito a sapere molto di più a proposito di questo ottimo giornalista-scrittore: è stato un attivista dei movimenti omo a cavallo degli anni ’70 e ’80, ha pubblicato altri titoli, tra cui dev’essere straordinario un saggio di 220 pagine dedicato alla lettera “Z”!

Insomma, è un libro che mi è piaciuto molto. Un libro da leggere e rileggere.

Un libro che è anche utile da consultare e da usare per far bella figura con citazioni di quelle che in certi contesti  crean maraviglia alle gentili signore e ai distinti signori.
Non posso che concludere con un’ultima citazione, tra le più gustose, tratta dalla voce “Schiuma”:

“….Casanova aveva dunque ragione. Una donna cui piacevano i vini raffinati prometteva bene. Per questo egli offriva loro vini del Reno o di Toscana, o anche ottimi moscati del Levante, di Samo, di Cefalonia o di Citera. Lo Champagne e le ostriche parevano essere, per lui, la formula della felicità: l’ostrica favorisce il bacio intimo e il vino di Champagne dà vivacità al macchinario. Nel suo casino di Venezia, offre a M.M. Champagne color occhio di pernice e Champagne frizzante (ma senza ostriche), Borgogna e per finire un punch di arance amare e rum. Era più che sufficiente. ‘Mi sono slanciato tra le sue braccia brucianti, ardendo d’amore, e gliene ho dato le più vive prove per sette ore di seguito……’.”.

“Eros & vino”

di Jean-Luc Hennig

Sonzogno Editore, pp.178, € 14,00

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Andrea Farinetti e il suo Borgogno 1761

http://www.borgogno.com/

Il ricordo è nitido: era il 19 febbraio 2007 e avevo concordato un’intervista, per Barolo & Co, con Oscar Farinetti che da pochissimi giorni aveva inaugurato il suo primo Eataly nel restaurato stabilimento Carpano dirimpetto alla mole incombente del Lingotto di Mattè Trucco. Oscar era appresso a degli ospiti americani e fu Luca Baffigo a guidarmi nella visita, salvo poi incrociare Oscar per caso e con lui continuare una rilassante chiacchierata, che si prolungò parecchio, affettando salami e bevendo calici… Ricordo con distinzione il giovane Francesco, primogenito di Oscar, dedicarsi con evidente entusiasmo alla mescita del vino sfuso.

Circa un anno dopo, era l’8 febbraio del 2008, incontrai Oscar per questioni di lavoro e sulla sua scrivania troneggiavano due bottiglie di Borgogno; a te posso anticiparlo, mi disse, sei il primo che lo sa: ho deciso di comprare Borgogno (cantine esistenti dal 1761), che ne dici?

Fui invitato nel novembre dell’anno successivo per festeggiare l’inaugurazione ufficiale – c’era un sacco di bella gente (vedi immagini) – delle Cantine Borgogno della famiglia Farinetti. C’ero anche nel 2013 quando venne festeggiata la prima bottiglia di vino figlio della nuova proprietà.

Sono trascorsi ben tre anni e incontro Andrea Farinetti – il terzogenito di Oscar, gemello di giugno, classe 1990: un millennial in tutto e per tutto nell’accezione positiva di questo neologistico anglismo. Dopo Francesco (1981) e Nicola (1984), Andrea è il pivello di famiglia, ma che pivello! Determinazione, preparazione, tigna autentica, entusiasmo, capacità di visione prospettica.                                                                                                                                     Ha preso in mano la cantina nel 2010, dopo il diploma conseguito un paio di anni prima all’Enologico di Alba. In questi 6 anni la cantina è passata da 80 a circa 300.000 bottiglie di produzione, quadruplicando il fatturato e incrementando in maniera determinante la quota dell’export. Dal 2013 usa quasi soltanto i fermentini in cemento e dal 2015 è passato alla gestione bio delle vigne con sperimentazioni di disinfettanti naturali e percentuali risibili di solforosa. In cantina Andrea e il suo responsabile Simone – già compagno di classe all’Enologico – usano la tecnica tradizionale del cappello sommerso e tendono a effettuare, per i vini importanti, macerazioni lunghe.                                                                                             Ho valutato il Dolcetto 2015 (18.000 bottiglie, 13%vol, 9.50 € a scaffale), il Nebbiolo No Name (60.000, 14%vol, 25,00 €), la Freisa secca 2014 (13% vol) e la Barbera d’Alba Superiore 2014 (15%vol): tutti prodotti più che eccellenti, capaci di raccontare il territorio in maniera piacevolmente leggibile nelle valutazioni organolettiche. Una citazione speciale per la Barbera: tra le migliori gustate negli ultimi tempi.

Notevoli il Barolo 2011 (25.000, 14,5%vol, 33,00 €) e i tre cru Fossati, Liste e Cannubi 2011 (6.600 per ciascuno, 15%vol, e prezzi dai 36,00 del Fossati ai 55,00 del Cannubi): sono Barolo eccelsi, dai tannini morbidi ma di grande equilibrio e eleganza: ottimo il Liste e formidabile il Cannubi!

Importante citare le due riserve cuvée di Barolo: il Borgogno 2009 (Fossati e Liste, circa 20.000 bottiglie che vengono immesse sul mercato a distanza di parecchi anni) e l’ultimo nato, il Cesare, frutto di un complesso assemblaggio delle annate 1982, 1996, 1998 e 2004. Un Barolo che definire peculiare è come usare un improprio eufemismo riduttivo.

Ma Andrea sta lavorando a un Timorasso (presi 3 ettari) di cui ho assaggiato i primi risultati (promesse davvero notevoli) dalla botte e a un Riesling 2015 che vedrà la luce nel 2017. E poi ci sono alcune altre faccende in avanzata fase di progettazione che saranno per davvero di grande suggestione: ma di queste non è opportuno parlare. Ho passato con Andrea alcune ore e sono rimasto impressionato dalle doti di questo ragazzo e dal suo atteggiamento sempre sicuro e mai sfrontato, capace di parlare con chiarezza e capace di ascoltare con attenzione. Mica poco…

Avanti così!

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Com’era…è, Pizzeria Gourmet ossia la leggerezza della qualità

La maturazione dell’impasto è un concetto poco noto alla maggioranza dei pizzaioli, eppure di primaria importanza da comprendere per la preparazione di pizze più leggere, buone e assai più digeribili rispetto a quelle approntate con sistemi tradizionali di lievitazione brevissima e con risultati deludenti in termini di qualità.
Bisogna sfatare una lamentazione diffusa che recita così: «Ho mangiato la pizza e come al solito ho avuto sete e una fastidiosa  sensazione di gonfiore».
In verità, una buona pizza preparata a regola d’arte non deve fare venire sete ed essere indigesta: insomma, non deve generare quel famoso senso di gonfiore dello stomaco.
Il segreto sta nell’abilità del pizzaiolo nello sviluppo e nella realizzazione dell’impasto. La regola aurea della qualità di un’ottima pizza è la seguente: 60% buona pasta, 20% prodotti di farcitura di qualità superiore, 10% stesura della pizza e per il restante 10% la cottura.
Da ciò si può capire come la cosa più importante è la corretta realizzazione dell’impasto e da qui cerchiamo di capire perché un ottimo impasto per essere tale deve essere un impasto con il giusto tempo di maturazione.
In sintesi, negli impasti dei prodotti da forno più è lungo il tempo che si aspetta per la cottura, maggiore sarà al suo interno la presenza di amminoacidi (proteine semplici) e glucosio (lo zucchero essenziale).
La presenza importante di questi due elementi significa che gli enzimi che scompongono le proteine (il processo si chiama Proteasi) e quelli che scompongono lo zucchero complesso (Amilasi) per produrre questo risultato hanno avuto a loro disposizione parecchie ore.
Infatti, per una buona maturazione dell’impasto occorrono minimo 24/36 ore a temperatura di frigorifero (2°/4°C) dopo una lievitazione a temperatura di almeno 25° C di 3/4 ore.
La Reazione di Maillard è un processo di combinazione di amminoacidi e zuccheri semplici che si verifica a temperature oltre i 140° e che permette la doratura dell’impasto; ovvio che se proteasi a amilasi hanno avuto il giusto tempo per realizzarsi, a parte un corretto sviluppo della Reazione di Maillard, permettono di offrire un impasto quasi parzialmente “digerito” a priori, per cui gli enzimi del nostro apparato digerente avranno meno lavoro da compiere per scomporre sostanze complesse in elementi semplici disponibili a essere utilizzati dal nostro organismo.
Quando noi mangiamo una pizza con un impasto maturato a lungo (da 24 fino anche a 120 ore) già prima di essere cotto come pizza è come se il nostro stomaco affrontasse una pizza parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi dai propri enzimi.
Lo stomaco ora ci metterà meno tempo a digerire quella pizza.
Lo stomaco infatti lavora fino a quando non finisce di scomporre tutti gli elementi, trasformandoli da complessi in semplici.

Luigi Acciaio, mastro pizzaiolo proveniente da Pompei, queste faccende le conosce assai bene e le mette in pratica da par suo nel locale aperto a Moncalieri – in corso Savona, 17 – a fine luglio. Egli utilizza farine a grado di raffinazione1 o 2 di grano tenero (Triticum Aestivum) macinato a pietra del Molino Quaglia. L’impasto prevede anche l’uso di farine intergali e viene realizzato tramite l’utilizzo di una macchina realizzata apposta e brevettata.

La pizza viene cotta per circa un minuto a temperature di 450/480° C e poi in genere farcita prima di essere servita.

I prodotti di farcitura provengono da almeno 20 Presidi Slow Food, con alcune chicche straordinarie come i Pomodorini di Corbara (il meglio al mondo), le alici e il tonno di Cetara, la mozzarella di Bufala Campana DOP Ella, il basilico DOP, l’origano di montagna “L’Orto di Lucullo” e olio EVO BIO Pregio.
Locale luminoso con circa 60/70 coperti, servizio veloce e straordinaria offerta di birre artigiane provenienti da Belgio e Germania. I prezzi sono congrui, con la possibilità di provare specialità uniche come la pizza “Cetarese”, un prodotto gourmet straordinario per cui vale la pena mettere in conto qualche soldino in più, comunque ben speso.

Indirizzo: Corso Savona, 17, 10024 Moncalieri TO

Telefono: 011 641925 – Aperto tutti i giorni a pranzo e cena.

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Pampini/Vine leaves

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NYC marathon, 1987

Il brano seguente è tratto dal racconto Country blowjob, pubblicato nel mio ultimo libro Quisquilie & Pinzillacchere.

Quest’anno (2012) la NYCM non si corre, purtroppo. Il mio pensiero va alla Città, uno dei luoghi più belli che ho mai visto. Il mio ricordo va a quel 1 novembre 1987 quando corsi per le strade di New York. Ancora ubriaco dalla sera prima: non so quanti Martini, guardando inebetito la sfilata di Halloween al Greenwich Village!

“Giovanni da Verrazzano, figlio illustre di una ricca famiglia fiorentina, fu il primo navigatore europeo che intorno al 1524, per conto di Francesco I, giunse dalle parti di  quel posto che oggi si chiama New York.

Gli hanno dedicato un ponte celebre da cui ogni anno, la prima domenica di novembre, prende il via la New York City Marathon: una delle corse su strada più belle del mondo che ho avuto la fortuna di correre nel 1987.

Giovanni da Verrazzano con tutta probabilità finì la sua vita dentro gli stomaci affamati di sconosciuti nativi americani intorno al 1527: al di là dei nostri comprensibili tabù, non è poi una fine così orrenda; forse è assai meglio finire i propri giorni essendo cibo per un uomo che diventare putrescente materia buona soltanto per alimentare vermi e batteri.

O no?

In ogni caso, il grande navigatore fiorentino accomuna, perlomeno nella mia immaginazione, la maratona di New York alla Cento chilometri del Passatore.

 

Questa corsa frequentata da veri pazzi, estranei a qualsiasi comune buon senso, prende il via l’ultimo sabato di maggio alle ore 16 dalla Piazza della Signoria, in Firenze: non c’è storia né paragone con il pur celebre e affascinante ponte di New York.

Questa gara, adatta soltanto, come ho detto sopra, per gente scriteriata, l’ho corsa 5 volte e in due circostanze sono riuscito a portarla a termine, nell’86 e nell’87: in quest’ultima occasione mi classificai 155°, in poco più di 10 ore.

Ricordo che quell’anno partimmo in circa 3.500 concorrenti e, fra questi, più o meno 1.200 sconclusionati riuscirono a guadagnare il traguardo di Faenza entro le 20 fatidiche ore stabilite come tempo massimo.

Quello stesso anno, a New York in novembre, eravamo oltre 21.000 partecipanti – fra cui 1.500 iscritti arrivati dall’Italia – ammassati in un caos irrisolvibile di lingue e di colori nei dintorni del ponte: stipati come acciughe in scatola e impossibilitati a muovere i primi passi di corsa se non dopo molti e molti minuti il sospirato botto sordo del via, emesso da un cannoncino anacronistico.”

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Language of colors in autumn, Langa (Piedmont, Italy)

Il poema lirico dei colori di Langa quando l’oceano di viti dipinge il degrado dopo aver donato i suoi frutti meravigliosi che in questi giorni stanno diventando vini.

A questi colori, camminando i paesi di Langa, si mescolano gli effluvi inebrianti dei mosti in ebollizione. Gli Dei del Vino, in questi giorni, fanno festa: onore a loro!

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Vincenzo Reda on japanese TV

https://vimeo.com/178164159

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Luci e colori, suggestioni al mercato torinese di c.so Palestro

I colori d’autunno per uno dei più piccoli e più esclusivi dei mercati rionali di Torino, in corso Palestro, tra via Cernaia e via Garibaldi.

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Eataly Lingotto a Torino inaugura la Nuova Cantina

Comunicato Stampa

Ufficio stampa Eataly  Tel: 011 19506806

press@eataly.it     www.torino.eataly.it

Torino, 27 ottobre 2016

 

Eataly Lingotto presenta la nuova Cantina

 Più di 5000 etichette a scaffale

 il Wine Bar Pane&Vino

la Birreria

 il ristorante Stellato Casa Vicina

 e molto altro a Eataly Lingotto, in attesa di festeggiare il decimo compleanno

Il 27 gennaio 2007 il primo Eataly, a Torino Lingotto nell’ex opificio Carpano, apre al pubblico. Sono ormai passati quasi dieci anni ma la sede di Torino mantiene ancora oggi un ruolo centrale: è il cuore pulsante di tutta Eataly.

Per festeggiare al massimo dello splendore i dieci anni di maturità, Eataly Lingotto propone alcune novità, rendendo così ancora più piacevole l’esperienza dei clienti e offrendo loro un servizio sempre più accurato. Dopo il reparto dei dolci e latticini, reso ancora più luminoso e arricchito con un ampio banco frigo per dare risalto alla selezione di yogurt e latte locali, e l’angolo dell’olio extravergine d’oliva, impreziosito dalla presenza di un esemplare di ulivo, è il turno della Cantina. Più di 2.000 mq sono dedicati al bere bene mangiando bene, seguendo i 3 pilastri di Eataly: comprare, mangiare e imparare.

Oscar Farinetti: «Arrivati al traguardo dei 10 anni, è stato dato nuovo lustro alla mamma di tutti gli Eataly e questo tenendo fede ai valori che da sempre ci contraddistinguono: l’impegno ma anche la leggerezza e naturalmente l’armonia, il valore al quale Eataly Lingotto è dedicato».

«La nuova Cantina di Eataly Lingotto sarà da esempio per gli altri punti vendita», conferma Andrea Guerra, presidente esecutivo di Eataly. «È un negozio nel negozio, che celebra le più grandi produzioni italiane raccontandone la ricchezza, la bontà e la bellezza. La varietà di proposte di alta qualità in un solo luogo è ciò che rende unica Eataly e anche la Cantina prosegue in questa direzione».

La nuova Cantina

Le oltre 5.000 etichette provenienti da più di 30 stati rappresentano al meglio la produzione nazionale e internazionale. Si va dallo Spazio Bollicine, dedicato ai migliori esponenti del Metodo Classico, i rinomati champagne ma anche gli eccellenti prosecchi e spumanti italiani, agli scaffali con 30.000 bottiglie di vini di 40 regioni del mondo, con una particolare attenzione alle grandi eccellenze piemontesi, Barolo e Barbaresco. Per gli amanti della birra non manca naturalmente un’ampia selezione delle produzioni italiane e internazionali di alta qualità: più di 11.000 bottiglie, di cui 6.000 artigianali italiane. Infine, la Cantina di Eataly propone anche oltre 500 etichette di spirits: dal torinese Vermouth alle grappe, rum, whisky e molto altro.

La Cantina non è però solamente degli alcolici ma è anche quella di Stagionatura dei salumi e dei formaggi: il Culatello di Zibello, il prosciutto di Parma, Il Castelmagno e le altre eccellenze norcine e casare, in vendita al banco e in degustazione presso i Ristorantini al piano superiore,.

Pane&Vino è il luogo ideale per degustare un ottimo calice di vino e, se lo si desidera, in accompagnamento un gustoso tagliere, un veloce antipasto o un piatto gourmet. Nel Wine Bar di Eataly Lingotto i clienti possono scegliere tra le più di 100 etichette presenti in Carta, 8 grandi vini al calice e, se preferiscono la bottiglia, tutta la Cantina sarà a loro disposizione. Pane e Vino propone le Tapas del Mercato, stuzzicherie preparate con gli Alti Cibi in vendita nel Mercato di Eataly, gli Specialmente, una selezione dei migliori formaggi e salumi e i Vicini, i piatti stellati di Claudio e Anna del ristorante Casa Vicina.

La Birreria di Eataly  Dopo New York e Roma, arriva anche a Torino la Birreria di Eataly. Ogni giorno viene proposta una selezione delle migliori produzioni brassicole italiane e internazionali:16 birre alla spina che ruotano ogni mese, 40 in bottiglia nella Carta dedicata e persino la possibilità di scegliere a scaffale l’etichetta preferita. In accompagnamento gli ottimi hamburger nel panino nelle versioni di carne – naturalmente de La Granda – pesce o verdure. E poi gli sfizi, croccanti crostini del pane appena sfornato dal forno a legna di Eataly e farciti con una selezione degli Alti Cibi, e naturalmente i fritti, perfetti con una fresca birra.

La Famiglia Vicina: ristoratori dal 1902
Fiore all’occhiello della Cantina di Eataly è il ristorante Casa Vicina. Ristoratori da sempre, la famiglia Vicina guida il ristorante stellato di Eataly Lingotto, tenendo alti i valori che la contraddistinguono sin dal 1902: eccellente qualità delle materie prime, unione tra tradizione e territorio ma anche attenzione all’innovazione e alla soddisfazione del cliente. Claudio Vicina, quarta generazione in cucina, porta avanti il nome di famiglia con Anna e con la preziosa figura del fratello Stefano, responsabile di sala: un’unione premiata con una Stella Michelin, che brilla in tutti i loro piatti.Infine, la nuova Cantina di Eataly Lingotto sarà il palcoscenico di numerose attività didattiche per imparare qualcosa di più sul mondo del bere: cene con i produttori vitivinicoli, lezioni e incontri di degustazione. Il programma sarà presto disponibile su www.torino.eataly.itLa Cantina di Eataly Lingotto è aperta tutti i giorni dalle ore 10 alle ore 22.30. Il venerdì e il sabato sera è eccezionalmente aperta fino alle ore 00.30.

 

 

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Tartufo bianco/Langa white truffle

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Il Tartufo Bianco d’Alba

Il mio libro, abbinato con il quotidiano La Stampa, si trova in tutte le edicole del nord-ovest fino alla fine di ottobre. Il prezzo di copertina è di 9,90 € per 160 pp. Edito dalle Edizioni del Capricorno di Torino.

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La Taba, ristorante argentino in Torino

A Torino si può trovare un’ottima cucina argentina in diversi ristoranti nei quali ho avuto modo di gustare sempre una carne ottima, perché cucina argentina significa soprattutto carne e quasi sempre preparata alla griglia.                         Tagli differenti da quelli cui siamo abituati in Italia e vacche diverse, quasi sempre di razza scozzese Aberdeen Angus e, ogni tanto, l’inglese Hereford: bestie di taglia media, piuttosto robuste e resistenti.                                                               Per il mio articolo su Barolo & Co (uscirà nell’ultimo numero del 2016, nei primi giorni di dicembre) ho scelto il ristorante La Taba, aperto nel luglio del 2015 in via Piave, 1 quasi angolo con via Garibaldi. Locale luminoso, arredato con piacevole stile minimalista, un’ottantina di coperti e altri circa 25 nel dehors.                                                                          I titolari sono due trentenni argentini di lontana orine italiana: Pablo Miranda e Paola Giro, marito e moglie provenienti da Cordova e con due figli (il maschietto nato in Argentina e la femminuccia già italiana). Alla griglia Martìn Alejandro Lopez (da Bariloche, ma lunga esperienza in Italia) e in cucina Marcos Ponce, proveniente da Mendoza. Chiaro che qui si beve soprattutto un ottimo Malbec, ma il mio format prevede l’accompagnamento dei piatti tipici con vini piemontesi.   Ho scelto 4 differenti tipologie di Barbera. Un Monferrato casalese (Perlydia Cantine Valpane 2010, 14,5% vol) per le empanadas; una DOC di Alba (Borgogno Superiore 2014, 13,5% vol) per accompagnare el pastel de papas; un Nizza (La luna e i falò 2013, Terre da vino) per il vacìo; infine, un altro magnifico Alba DOC (Bric du luv 2014, Caviola, 14,5% vol) per l’entrecote (Bife de chorizo, il nostro sottofiletto; il filetto si chiama Bife de lomo).                                                                 Tutti accostamenti particolarmente azzeccati e con l’evidenza che potevano essere intercambiabili. La carne servita era, ovviamente, di manzo (taglia piccola, 4/500 kg e 18 mesi)) Angus argentino, importato sottovuoto. Eccellenti le salsine (consiglio il chimichurri, a base di prezzemolo e aglio) che però a me personalmente, piacendo il gusto quasi primordiale della carne grigliata, sono poco gradite.                                                                                                                                                     Come gusto personale, consiglio il vacìo: un taglio sottopancia di particolare gusto e di prezzo assai conveniente. Ho evitato le varie parrilladas (grigliate miste) e gli altri asados (tagli vari sempre alla griglia) semplicemente perché desideravo una carne particolare e allo stesso tempo classica.                                                                                                             In conclusione, l’acidità della nostra Barbera sposa benissimo il gusto della carne argentina e il ristorante (spesa media 25/30 €) si è mostrato disponibile, piacevole e con un servizio da raccomandare senz’altro.                                                        Ah, dimenticavo, La Taba significa: La Stampa…

http://www.latabaristoranteargentino.it/

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A note of Barolo wine for Bob Dylan

Ricevo tre bottiglie di Barolo Oddero 2007 che mi servono per officiare uno dei miei riti astrusi.

Una la bevo con calma, per qualche giorno. E’ questo un Barolo prodotto dalle Cantine Oddero in La Morra: azienda storica che produce grande vino fin dal 1878. La tipologia del vino che bevo è peculiare: è il risultato di una cuvée di uve provenienti in parte dal cru Santa Maria, Bricco Chiesa (La Morra),  e in parte dal cru Bricco Fiasco (Castiglione Falletto). Dopo un’accurata raccolta manuale, le uve fermentano in maniera separata in acciaio (sulle bucce per circa tre settimane) e affinano in legno grande fino all’imbottigliamento. Il vino viene offerto ai sensi dei bevitori (sperando siano tutti meritevoli) dopo almeno sei mesi di ulteriore affinamento in bottiglia. E’ un Barolo ancora giovane, elegante, dal bel rosso granato scarico. I sentori al naso sono i caratteristici odori di spezie che evolvono verso fiori secchi e liquirizia. In bocca esplodono i tannini importanti che costituiscono la cifra di questo vino, austero, asciutto, persistente. Vino che è figlio di vigne venerande di 30/40 anni di età che hanno imparato a produrre poco e bene. Magnifico!

Gustato il vino, apro la seconda bottiglia e il suo contenuto prezioso lo stendo sopra un foglio di nobile carta Archer da 600 gr.: è una carta prodotta in maniera artigianale dalla macerazione di stracci di cotone. Praticamente eterna. Dispongo il liquido a comporre una nota: una sola nota dedicata a chi di note tante me ne ha regalate. Ma è una nota di Barolo. Come sono uso, il tutto avviene di notte, nel silenzio e assaporando ogni tanto un sorso di quel colore. Dura circa un mese la fase di rifinitura e asciugatura del vino che ha così il tempo d’impregnare le fibre di carta. Il lavoro è pronto: soltanto vino e pazienza, ascoltando i classici di Bob Dylan.

La terza bottiglia è privata della sua etichetta: ne dipingo una apposta. Il formato è, come sempre, in proporzione aurea secondo i numeri di Fibonacci (8×13 cm.), con una carta un poco meno pesante. Questa bottiglia contiene il colore del quadro che Bob Dylan potrà bere.

Il quadro e la bottiglia sono stati consegnati all’artista, direttamente nel suo camerino, il pomeriggio del 16 luglio, prima del suo concerto  a Barolo in occasione di Collisioni 2012. Non so cosa gli hanno raccontato. Spero abbia apprezzato: per parte mia ho fatto quel che dovevo fare, senza nulla pretendere – come ho imparato dalla Bhagavadgita. Così sia.

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Libreria Il Banco a Torino

Libreria Il Banco – Via Garibaldi, 34 10122 Torino – Tel. 011 4369537 - ilbancotorino@libero.it

La libreria Il Banco, in via Garibaldi all’angolo con via Piave – a Torino – è la mia libreria di fiducia. E’ una delle poche librerie in cui si entra volentieri, essendo quasi parte della pedonale via Garibaldi; una delle poche librerie in cui si entra senza dover necessariamente avere un libro da comprare, anche per ciondolare, per oziare, per perdere tempo. Infatti, vi si incontrano anche vecchi e bambini: mica male, no?

Eppoi, i miei libri, vecchi e nuovi, sono sempre ben esposti, pur in magari in compagnia di volta in volta anche stramba…  Comunque, Mauro e Lina, insieme ai loro collaboratori, sono sempre disponibili a cercare e ordinare un libro magari non esposto o non in magazzino.

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Il pranzo per i miei 62 anni

Qualcuno mi ha chiesto cosa ho mangiato e bevuto in occasione del mio compleanno. Bene, ho scelto di stare a casa per pranzo e preparare alcuni piatti che mi sarebbe stato impossibile trovare tutti insieme in un ristorante. Foie gras, ovuli in insalata, culatello, gamberi rossi di Mazzara (con una ricetta mia), gamberoni grigliati, fichi d’India. Ho bevuto Sauternes, Sauvignon francese e un straordinario Barolo Liste 2007 di Guido Damilano.

Vi regalo la mia ricetta per gustare gli eccezionali gamberi rossi di Mazzara. Sono partito da una ricetta spagnola: gamberi aglio, olio e peperoncino. Ho aggiunto un cucchiaino di masala (curry) e una spruzzata di rum agricolo della Martinica. Soffritti non più di 5 minuti in olio extravergine di oliva e serviti. Accompagnati da un eccezionale Sauvignon francese sono eccellenti. Ma il vero piacere è succhiare le teste che in questi gamberi (40 € al kg) freschissimi sono una goduria indicibile.

Salute.

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Il Tarwi by Adolfo Perret Bermudez

Adolfo Perret Bermudéz, eccelso cuoco peruviano e persona di rara simpatia, il 25 settembre 2016 nell’area riservata ai laboratori di Cucina dell’Alleanza a Terra Madre in Piazza Castello, ha presentato due suoi piatti a base di tarwi, il lupino andino. La prima ricetta era un’elaborazione del classico hummus: alla farina di ceci Perret ha aggiunto la farina di tarwi insaporita con spezie varie e soprattutto una salsa del peperoncino giallo peruviano, l’ajì amarillo. Il secondo piatto era una versione andina del classico hamburger: quìnoa e tarwi mescolati con filetti di trota macinati e insaporiti con varie spezie.

I lupini andini (Lupinus mutabilis sweet), chiamati anche chochos, tarwi e tarui, sono una specie endemica di questo genere di leguminose (famiglia delle Fabacee) annuali capace di vegetare sulle Ande tra i 2000 e i 4000 mslm. Rispetto ai lupini europei (Lupinus albus) sono più piccoli e sferici e di colore variabile, con un sapore particolare. Come i nostri sono caratterizzati da un alto potere nutrizionale (valori proteici più elevati della soia) e dalla straordinaria capacità di arricchire i terreni con grandi quantità di azoto. Lo scorso anno è stato creato un nuovo presidio Slow Food per far conoscere un prodotto antichissimo e di grande interesse alimentare.

Esperienza unica aver conosciuto un vegetale finora poco o punto diffuso in occidente e aver potuto apprezzarlo nelle ricette del talentuoso Perret: piatti formidabili, pur se realizzati con grande semplicità ma dal gusto indescrivibile .

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Volvér

“Volver… con la frente marchita, 
Las nieves del tiempo platearon mi sien…
Sentir… que es un soplo la vida,
 Que veinte anos no es nada,
 Que febril la mirada, errante en las sombras,
 Te busca y te nombra.
 Vivir… con el alma aferrada
 A un dulce recuerdo
 Que lloro otra vez…”

(Ritornare…con la fronte appassita,
 le nevi del tempo che argentarono la mia tempia…
Sentire…che è un attimo la vita,
 che 20 anni non sono niente
che febbrile lo sguardo,  errante nelle ombre,
 ti cerca e ti nomina
 Vivere…con l’anima aggrappata
a un dolce ricordo
che piango un’altra volta…).

Carlos Gardel – El morocho del Abasto – è uno dei grandi Miti dell’Argentina: gli altri sono Evita, El Pibe, El Che.

Volver – che significa ritornare, ma anche ricordare, rincasare, ecc. – è un tango che Gardel scrisse nel 1934, un anno prima di morire in Colombia causa un assurdo incidente aereo; era nato nel 1887, o forse nel ’90 in Francia, o forse in Uruguay: in fondo, per la costruzione di un mito, concorrono anche le origini incerte. Certo Gardel era un vero porteño del quartiere di Abasto, Buenos Aires.

Penso a Gardel quando entro nel ristorante argentino Volver in via Botero angolo via Barbaroux – pieno Quadrilatero, così viene definita la zona del castro romano da cui ebbe origine Torino. Penso a Gardel, ma mi torna in mente la voce straordinaria di Mercedes Sosa e ritorno con la memoria al film Sur di Fernando Ezequiel Solanas (1988, vincitore a Cannes) con il bandoneon magico di Astor Piazzolla…

Siamo fatti così, noi sognatori: corsari di suggestioni, bucanieri di sensazioni, pirati di emozioni. Argentina è un posto che amo da prima delle Patagonie di Bruce Chatwin e Paul Theroux; ancor prima delle meravigliose storie sconclusionate del mio grande Soriano; prima della scoperta di Cortàzar. Leggevo da adolescente le poesie giovanili di Borges (Fervor de Buenos Aires) e scoprivo da giovane la Patagonia di Darwin in uno dei più importanti libri della mia vita: Viaggio di un naturalista intorno al mondo.

Con in testa tutte le mie brave suggestioni, mi siedo con mia moglie a un tavolino - angusto, di quelli che si trovano in tanti ristoranti francesi – per due: avevo promesso allo chef, Martin Alejandro Lopez da Bariloche, giovane trentenne argentino, che sarei venuto a mangiare la carne dei manzi argentini che mi piace pensare allevati, bradi, a brucare erbe patagoniche sferzate dai venti australi.

Il locale è ampio, arredato per dare al cliente, in maniera anche dozzinale, l’idea del grande paese: dalle pareti lo sguardo utopico dell’Ernesto mi tiene compagnia, insieme a pelli di vacca e finimenti non so quanto originali.

Scelgo un Malbec San Felipe del 2007 (Mendoza, 13° di volume alcolico, passato al 50% in barrique nuove per 7 mesi): è un ottimo compagno, grasso, sensuale, non troppo acido e con tannini equilibrati. Mia moglie è astemia, le viene portata dell’acqua naturale filtrata, come finalmente oggi in molti ristoranti usa.

Partiamo dall’Empanada di carne, che è una semplice sfoglia fritta ripiena di carne e di spezie, saporita e leggera.

Poi, ecco la carne: filetto e controfiletto di manzo alla griglia. Il controfiletto è lardellato con pancetta, si chiama Lomo bridado, il filetto viene definito semplicemente Bife. Le aspettative sono pienamente soddisfatte: la carne è per davvero ottima, pur se risente delle tipiche caratteristiche di surgelazione (non oso pensare a come devono essere i sapori ). Sono un appassionato di carnazza: ho nei ricordi giornate di assaggi dedicate alle carni chianine, stracotti e bolliti delle nostre razze piemontesi, spezzatini di sottopancia dei vitelloni bianchi marchigiani….

Si sta bene, si mangia bene, serviti da efficienti camerieri tutti argentini; il locale è tranquillo e anche ben frequentato.

Panqueque con dulce è il dessert che viene servito a mia moglie: un gigantesco involtino, che è poi una crêpe ripiena di cioccolata non troppo leggera, a fine pasto.

Finisco con un bicchiere di Legui, liquore abbastanza delicato di erbe.

Il prezzo è giusto per una cena soddisfacente. Posso prendermi la responsabilità di consigliarlo.

Martin Alejandro Lopez è soddisfatto della mia visita: sta partendo per  Volver al suo paese dopo quasi quattro anni di Torino. Nel frattempo ha sposato una fanciulla napoletana che sedici mesi fa gli ha regalato Giulia. Che iddio, o chi per lui, li protegga.

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Kuo Ji, Cucina cinese e vini piemontesi, su Barolo & Co.

La Cina è il terzo paese più esteso dopo la Russia (17 mln di kmq) e il Canada (9,8 mln), con i suoi circa 9,6 milioni di kmq ha una superficie di poco inferiore all’Europa ma con il doppio della popolazione: 1,4 mln di persone. Il suo territorio si estende tra il tropico del Cancro e la Siberia, con una varietà climatica e geografica quasi senza eguali: 18.000 km di coste, le cime del Tibet, i deserti della Mongolia interna, le foreste sub-tropicali del sud e i grandi fiumi che ne incidono il territorio da ovest verso est.                                                                                                                                 Se si considera quanto sopra in rapporto con la sua storia millenaria e la sua straordinaria cultura, appare evidente che l’universo enogastronomico di questo paese è un insieme incredibilmente variegato di materie prime, di preparazioni, di tradizioni e di suggestioni. Ai cinesi dobbiamo la domesticazione del maiale, delle oche, delle anatre e dei bufali; così come la coltivazione del miglio, del riso (prima del 7.500 a. C.), della soia, del tè e del baco da seta, senza dimenticare gli agrumi, le pesche e le pere.                                                                                                                                                             Nel corso dei millenni la cucina cinese si è diversificata in otto differenti tradizioni regionali: Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan, e Zhejiang che in buona sostanza sono rappresentative della diversità delle materie prime presenti nelle rispettive aree geografiche. A tutto questo occorre aggiungere che la tradizione cucinaria cinese è stata esportata in quasi tutto il mondo con importanti contaminazioni che hanno dato luogo a risultati sorprendenti soprattutto in Nord America e in Perù, senza contare l’influenza sui territori limitrofi di Corea e Giappone.                                                                                                                                                                                                   Gli strumenti di questa millenaria tradizione sono essenzialmente due: le bacchette e il wok. L’uso delle bacchette si fa risalire già all’epoca della dinastia Zhou (XII-III sec. a.C.), mentre l’invenzione della “frittura saltata”, oggi usata in tutto il mondo, risale al periodo Tang (VII-X sec.) e prevede l’uso del wok, una sorta di padella concava e profonda che può essere usata anche per la cottura a vapore. I piatti che oggi sono tipici della cucina cinese sono quasi tutti originari dell’ultimo periodo imperiale, la dinastia Qing (1644-1911).                                                                                           Fondamentale è capire la ricerca dell’armonia nell’alimentazione cinese; al principio femminile yin appartengono le verdure, gli ortaggi, le leguminose e la frutta: alimenti umidi e rinfrescanti. La carne, le fritture e i cibi speziati sono considerati cibi maschili, caldi: yang. Anche i cinque sapori (dolce, salato, acido, amaro, umami) devono essere in armonica sequenza, senza contare tutti gli incredibili riferimenti che intercorrono tra l’alimentazione e la medicina tradizionale.                                                                                                                                                                                   Comunque, quando si parla di cucina cinese in Italia, fatte salve rarissime eccezioni, ci si riferisce alla cucina tradizionale cantonese e di Hong Kong. Il primo ristorante cinese aperto in Italia fu lo Shanghai, nel 1949 a Roma in via Borgognona; si dovette aspettare la metà degli anni Sessanta perché anche a Milano e Firenze aprissero i primi locali che proponevano la loro cucina soprattutto alle comunità di immigrati, impiegati soprattutto nelle attività tessili e commerciali.                                                   A Torino, tra gli anni Settanta e gli Ottanta aprono i primi, storici ristoranti (ancora piuttosto cari e percepiti come vere curiosità esotiche): King Hua, Hong Kong, Mister Hu, Via della Seta e Zheng Yang. La comunità cinese a Torino è forse la più numerosa d’Italia e certo la più antica: i primi immigrati arrivarono durante la Grande Guerra a sostituire gli operai impegnati al fronte; ma l’immigrazione più importante si ebbe negli ultimi due decenni dello scorso secolo.                                                  Ho scelto il ristorante Kuo Ji, in via San Massimo, 4 a Torino, per effettuare gli accompagnamenti di vini piemontesi ai piatti della cucina cantonese. Aperto nel 1987 dalla signora Yu Mei, proveniente da Shanghai, oggi è gestito da Giusto, suo figlio quarantenne ancora nato in Cina ma con tre eredi ormai italiani a tutti gli effetti. Ristorante luminoso e pulito, 90/100 coperti, con materie di prim’ordine e servizio impeccabile. Lo frequento da quasi 25 anni e non ho mai avuto brutte sorprese; oltretutto, presenta una carta di vini interessante e un rapporto qualità/prezzo di assoluta convenienza.                                                                                       Cinque i piatti: riso cantonese, ravioloni di gamberetti, maiale in agrodolce, gamberetti alla griglia e anatra alla cantonese.                                                                                                                                                                                                Quattro, come al solito i vini e tutti del 2015: una Favorita storica da vigne di Langa e Roero, un sensazionale Arneis DOCG da Canale, un rosato di Nebbiolo da Barolo e un classico Dolcetto d’Alba da Monforte.                                                                 La Favorita  (vitigno Vermentino coltivato in Piemonte), con la sua piacevolezza e quel leggero pizzicore che non è propriamente frizzante, si sposa perfettamente con il riso cantonese che poi sostituisce il pane: riso tipo basmati (sottospecie japonica) bollito e poi saltato con uova strapazzate, cubetti di prosciutto cotto, piselli, salsa di soia e cipolla. Più sofisticato l’accompagnamento del riso con l’Arneis di Canale: vino complesso e corposo (13 % vol), vinificato in parte sulle bucce e con un’alta percentuale di mosto che non ha svolto la fermentazione malo-lattica. Ideale con gli ottimi gamberetti alla griglia, ma capace di accompagnare anche i ravioli di gamberi (la pastella è di farina di riso), come del resto anche la Favorita. Il maiale in agrodolce (a pezzetti e preparato in pastella con ananas e pomodoro) viene esaltato dall’eccellente rosato di Nebbiolo: vino fresco, franco, di grandissima piacevolezza ma capace di conservare parte delle note speziate di questo vitigno unico al mondo e con un retrogusto secco che ne esalta la semplice eleganza. Per l’anatra alla cantonese (brasata e poi stufata con succo e pezzi di ananas) ho scelto invece un classico Dolcetto d’Alba (13% vol) proveniente da vigne della zona di Monforte: un rosso di buona complessità ma non troppo corposo e invadente per un piatto che potrebbe anche sposarsi con un Nebbiolo giovane e fresco.                                                         In conclusione, mi pare che la cucina cantonese possa definirsi ideale per essere accompagnata da alcuni dei nostri vini: dovessi suggerirne uno soltanto, opterei per il rosato, vino che mi pare eccellente per quasi tutti i piatti complessi di questa straordinaria cucina.

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From Terra Madre, Turin 2016

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Body art 1976, Each body takes up its own space, Plinio Martelli

Oggi il film (25′ in 16 mm, b/n) è di proprietà della Gam di Torino. Avevo poco più di 21 anni e Plinio Martelli mi aveva scoperto alla mia prima mostra di fotografia, pochi mesi prima, al Set Club.

Il film fu girato in una squallida mansarda di un palazzo tra i corsi Sommelier e Re Umberto, sempre a Torino. E’ una ripresa a inquadratura fissa con il rumore dell’acqua che scorre dal rubinetto del lavandino sulla sinistra. Sono 25 minuti del mio corpo che si contorce dentro uno spazio che lo assedia: angoscia e frustrazione che pervadono un’atmosfera di atroce costrizione. Superbo.

Questo lavoro di Plinio, in cui il mio contributo è fondamentale, ha partecipato alla Biennale di Venezia del Cinema d’artista (ricordo con piacere un gruppo formidabile di giovani artisti tra i quali Ugo Nespolo) nell’autunno del 1976 e è stato proiettato in molti paesi del mondo. Get back in pride, parafrasando Osborne.

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