I colori del Pisco, dedicati al Perù

I lavori sopra illustrati sono acquerelli diluiti con distillati, Grappa e Pisco. E’ una sperimentazione che vedrà soltanto poi l’uso del Pisco con soggetti ispirati alla cultura e alla storia del Perù. I distillati con cui uso i colori ad acqua sono più densi e asciugano più velocemente, dunque la tecnica è un poco diversa di quella “normale”. Questi sono in formato 35×50, i prossimi invece saranno 50×70, sempre su carte Fabriano o Archer.

Come al solito, i miei lavori hanno una struttura e una genesi concettuale: uso, come con il vino, soltanto distillati che conosco e che ho bevuto.

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Go Wine, 2017 “Bere il Territorio”

 

GIOVEDÌ 2 febbraio 2017

Torino – Starhotels Majestic **** – Corso Vittorio Emanuele, 54

 “BERE IL TERRITORIO”

L’Associazione Go Wine propone a Torino con una serata dedicata al Concorso Letterario Nazionale “Bere il Territorio” e a tutti coloro che hanno contribuito a rendere l’iniziativa un punto di riferimento per i giovani appassionati al mondo del vino e della scrittura.

Durante la serata verrà consegnato il premio speciale “Vino d’Autore” alla scrittrice Sveva Casati Modignani, vincitrice di questa edizione, che alle ore 18.30 verrà intervistata dal giornalista Bruno Quaranta, del quotidiano La Stampa-Tuttolibri.

 A seguire, un interessante banco d’assaggio durante il quale sarà possibile degustare la selezione dei vini delle aziende italiane che compongono il comitato sostenitore del concorso e di quelle che sostengono il progetto culturale durante lo specifico evento di Torino.

Tra questi, mi piace segnalare  Mariuccia Borio  (http://www.cascinacastlet.com/) e i suoi vini, Barbera quasi in esclusiva. Li frequentavo quarant’anni fa e poi negli anni Ottanta ero stato suo cliente, tra i primi ad apprezzare Policalpo e Passum. Oggi, oltre a un ottimo rosato (80% Barbera e 20% Nebbiolo), ho scoperto l’Uceline da uve autoctonissime di Uvalino, un rosso di vendemmia tardiva sublime. 3/4000 bottiglie da 1,6 Ha. Ho gustato il 2011. Una rivelazione.

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Strenne

“Rulli di tamburo per Rancas” di Manuel Scorza – Feltrinelli.

E’ un libro che Manuel Scorza pubblicò nel 1970. Un libro inaudito, un’opera sensazionale: non buttate via i vostri soldi a comprare libercoli di cabarettisti, star televisive, costruttori di best seller, inseguitori di mode. Cercatevi questo volumetto e consumatevelo e consigliatelo agli amici.

“Nel quale il sagace lettore sentirà parlare di una celeberrima moneta.

Dalla stessa cantonata della piazza di Yanahuanca da dove, con l’andare del tempo, sarebbe emersa la Guardia d’Assalto per fondare il secondo cimitero di Chinche, in un umido settembre il tramonto esalò un vestito nero. Il vestito, a sei bottoni, ostentava un panciotto solcato dalla catenella d’oro di un Longines autentico. Come tutti i tramonti degli ultimi trent’anni, il vestito scese in piazza per dare inizio ai sessanta minuti della sua imperturbabile passeggiata.

Verso le sette di quel freddoloso crepuscolo, il vestito nero si fermò, consultò il Longines e s’infilò in un casone a tre piani. Mentre il piede sinistro esitava a mezz’aria e quello destro pigiava il secondo dei tre scalini che uniscono la piazza al limitare, una moneta di bronzo scivolò fuori dalla tasca sinistra dei calzoni, rotolò tintinnando e si fermò sul primo scalino. Don Heròn de los Rìos, l’Alcalde, che stava aspettando da un po’ di sprofondarsi rispettosamente in una scappellata, gridò:‘Don Paco, le è caduto un sol!’.

Il vestito nero non si volse.”

Quello sopra è l’incipit di questo libro. Non aggiungo altro se non che un incidente aereo nel 1983, a 55 anni, ci portò via il grande scrittore peruviano Manuel Scorza.

Scritti Corsari”, Pier Paolo Pasolini, Garzanti 1975

Questo libro, la cui copertina è riprodotta qui a sinistra e rappresenta la prima edizione del maggio del 1975 – Garzanti, lire 4.000 -, è una raccolta di articoli, recensioni e interviste dell’ultimo scorcio della vita di Pier Paolo Pasolini, scomparso nel novembre di quello stesso anno e che io ebbi la fortuna di conoscere personalmente qualche mese prima.

E’ un volume di straordinaria lucidità intellettuale che ogni giorno grida la propria attualità.

Non starò a sprecare parole inutili, pleonastiche, riduttive: non so quale sia l’ultima edizione reperibile sul mercato, ma cercatene una, anche sulle bancarelle dell’usato; non arrendetevi finché non ne troverete una copia e leggetelo con avidità e rileggetelo una, due, tre volte.

Sono certo: qualcuno mi sarà grato per il consiglio. Qualcuno, beninteso; qualcuno mi basta e mi avanza. Non siamo noi popolazioni di sterminati auditel e di qualsivoglia inutlili classifiche e premi.

Dicembre 2008

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Angelo Gaja: Appunti di viaggio, Cile, 2107

Ricevo da Angelo Gaja e volentieri pubblico.

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La COCA COLA venduta in Cile porta nella confezione un ottagono nero  (non ha il valore di una medaglia) con la scritta

 cocacola

in sostituzione o congiuntamente alla tabella dei valori nutrizionali. Si tratta di un provvedimento recente, fortemente sostenuto dal Senador Guido Girardi ed introdotto dal Governo Cileno, con il quale viene posto l’obbligo di contrassegnare i prodotti dai valori energetici elevati con le scritte:

 

L’avvertimento è più visibile e più efficace di quanto generalmente riportato nella tabella dei valori nutrizionali e vuole avere una duplice funzione: dissuadere il consumatore dagli abusi, contrastando così l’obesità e le malattie ad essa collegate; indurre le multinazionali ad abbassare il livello dei valori energetici.

Il vino reca in etichetta il contenuto di alcool, che è il componente dal valore energetico significativo. E’ da escludere che anche al vino venga applicato identico trattamento. Perché l’alcool del vino si produce con  processo che più naturale non si può (avviene così da 9000 anni, sempre allo stesso modo), a carico  degli lieviti che lo ricavano per trasformazione dello zucchero contenuto nel mosto d’uva. Non è alcool aggiunto di proposito, come avviene invece per le bibite idroalcoliche colorate ed aromatizzate, oppure accresciuto in volume attraverso la distillazione come avviene per gli spiriti. L’alcool, lo zucchero, i grassi, il sale … vengono aggiunti a prodotti che si pongono l’obiettivo di raccogliere elevato gradimento e che spesso godono anche di campagne pubblicitarie attraverso le quali costruire/orientare il gusto del consumatore. L’esempio del Cile è per ora un campanello d’allarme marginale; nasce però da una sensibilità nuova e diffusa, di esigenza di maggiore salubrità alimentare, che le multinazionali delle bevande e del cibo non potranno  ignorare.

Angelo Gaja

Gennaio 2017

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Charles Baudelaire e dintorni

I miei libri importanti io li ho massacrati, altro che rispetto! Li ho annotati, spiegazzati, macchiati. Perché sono i libri che servono me e non viceversa. Non mi piacciono coloro i quali trattano i libri come reliquie! Questo, a esempio, è la 1° edizione negli Oscar dei Diari Intimi di Baudelaire, lo comprai a 500 lire nel 1970 (avevo 16 anni scarsi). L’ho consumato e a ogni rilettura (ancora oggi) apprendo faccende nuove. Forse realizzerò di averlo compreso appieno quando sarò riuscito a distruggerlo: non mi servirà più.

Ma ancora non è giunta l’ora sua, almeno per questo libro!

Dunque, ecco una citazione che trovo straordinaria:

«Tutto è numero.

Il numero è in tutto.

Il numero è nell’individuo.

L’ebrezza è un numero».

Rileggendo Baudelaire. Mica male per un Poeta….

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All’Harry’s Bar con Arrigo Cipriani, Venezia 11 marzo 2008

Il cellulare squilla improvviso: Cipriani mi chiede scusa e risponde in inglese.

Ha luogo una breve conversazione che non seguo; chiusa la comunicazione, Cipriani, con un sorriso disincantato, né beffardo né compiaciuto, mi dice: l’hanno preso, Il Grande Moralizzatore, quello che ci ha sempre massacrati…

??? di chi si tratta, mi scusi.

Il governatore di New York, non lo conosce?

Ma chi, Giuliani?

No, no: Spitzer, Eliot Spitzer, il governatore di New York: l’hanno beccato per una storia di prostitute di lusso. Proprio lui che perseguitava tutto e tutti con l’ossessione di moralizzare il Mondo.

Sono al primo piano dell’Harry’s Bar, ospite a pranzo di Arrigo Cipriani: avevo richiesto l’incontro dopo aver letto il suo ultimo libro “Harry’s Bar – L’impresa, la ristorazione, la salute”, appena pubblicato per i tipi di Spirali e di cui ho scritto per i lettori di Barolo & Co.Quando è possibile, gli autori di cui parlo desidero conoscerli di persona: è fondamentale, per me, conoscere lo sguardo, seguire la gestualità, sentire il tono di voce, osservare come vestono. Nulla di scritto e neanche nulla di mediato da fotografie, cinema, televisione può dirti di una persona quanto un incontro: è la più vera delle banalità.

Arrigo Cipriani è un uomo ovviamente non più giovane, veste un impeccabile doppiopetto celeste scuro di ottimo taglio: la camicia e, soprattutto, la cravatta – una regimental dai colori pastello – raccontano sense of humor come lo sguardo franco, chiaro, aperto senza essere fastidiosamente indagatore, racconta un carattere libero e disponibile.

Egli è nato quasi quando nacque il suo Bar e di cui, non a caso, porta il nome: certo che gli anni gli danno fastidio, certo che, si vede bene assai, invecchiare non gli piace; lo spirito è quello di sempre: libero, birichino, bisognoso di misurarsi con gli uomini, le cose, i fatti.

Di sé dice non essere un genio: i due Giuseppe, padre e figlio, essi invece sono geni autentici. Uno ha creato la Leggenda, e il Carpaccio e il Bellini, senza aver alcun talento per i denari; l’altro, suo figlio quarantenne, della Leggenda sta facendo un grande business di respiro mondiale, come i tempi richiedono.

Era in Dubai ieri e stamattina si è presentato a Venezia; sa, si è comprato un aereo personale, e non potremmo proprio permettercelo: il fatto è che quando si mette in testa una cosa, non c’è verso di fargli cambiare idea, e devo dire che ha sempre, o quasi, ragione. Come quando, lo seppi dai giornali, comprò per 28 milioni di dollari il primo palazzo a New York: tutti quei soldi ovviamente non li avevamo, ma egli seppe trovarli e aveva ragione! Ha un grande carisma, come suo nonno e anche con le donne…

Le donne: la mamma Giulia, la moglie Ina (Tommasina) e quelle che comunque non nasconde di apprezzare. Ho letto “Anch’io ti amo”, un librino pubblicato nel ’96 da Baldini & Castoldi: i due scritti più belli sono quelli che Arrigo Cipriani dedica alla moglie e alla madre; scritti non banali, anche amari, struggenti, non privi di un certo fascino letterario.

Ho sempre pensato che gli uomini che sono stati educati dalle donne, quelli che hanno vissuto tra e con le donne, sviluppano una sensibilità particolare.

L’astrologia, per quel che vale e per chi ci crede: Arrigo è un toro di maggio, il papà Giuseppe uno scorpione di novembre, il figlio Giuseppe un leone di agosto: certe volte sembra quasi una disciplina seria…

Sa, Gianni Agnelli mi chiedeva sempre come stava mia zia….io che magari non la vedevo da mesi. E Berlusconi, ha fatto una serata da noi con Amato e poi è arrivato anche il suo cantante Apicella, di persona è simpatico, coinvolgente. Come Naomi Campbell, tutta un’altra persona rispetto a quello che si pensa seguendo i media.

Sì, Cipriani, ma a me non interessa che mi parli dei personaggi passati dall’Harry’s in tanti anni: ormai è tutto pubblicato e risaputo, la Leggenda è ormai proprietà dell’immaginario collettivo; mi parli di suo padre, mi parli di suo figlio…

Mio padre certe volte lo caricavo sull’auto, a me sono sempre piaciute le automobili veloci – oggi possiedo una AMG da più di 500 cavalli e sapesse come mi diverto ancora ai semafori: da 0 a 100 in 4 secondi! – a quei tempi avevo una Giulietta, e con  lui scorazzavamo per la provincia per un giorno intero, mangiando e, ancor più bevendo, in trattorie incredibili. Si tornava sempre con le gambe ben ben traballanti….

Di mio figlio, che vedo pochissimo perché è sempre in giro per il mondo, mi ricordo una volta in cui riuscimmo a stare insieme per sei ore consecutive e a parlare come non avevamo mai fatto: era una circostanza non bella, eppure la ricordo con piacere per quel lungo momento di intimità, di vicinanza.

Oggi, il nostro è un grande affare che occupa più di 1000 persone in diversi continenti: stiamo per aprire a Las Vegas e a Miami, e anche qui mio figlio Giuseppe ha saputo scegliere i posti migliori, e la sfida è rappresentata dalla necessità di valutare e incentivare al meglio i collaboratori cui delegare compiti importanti. Stiamo trasformando un’azienda familiare in una moderna organizzazione con strategie mondiali, e non è cosa semplice.

Pensi che Giuseppe ha comprato una grande azienda agricola in Uruguay, un affare come li sa fare solo lui: ci vado ogni tanto a trascorrere qualche bel momento con gli amici.

Siamo seduti in un tavolo d’angolo al primo piano del locale: l’Harry’s Bar è un localino piccino, proprio di fronte alla fermata S. Marco delle linee di traghetti veneziani. Colpisce lo spazio minuscolo, colpisce la straordinaria accoglienza, sempre discreta dei camerieri, i tavoli bassi, le comode poltrone, le piccole posate, i bicchieri quasi ordinari: Riedle, quando viene da noi si porta i suoi bicchieri, ma io non gliene ho mai comprato uno! Da noi si usano quelli che piacciono a me, non si discute. E non ci sono chef, non ci sono tendenze da seguire, cucine novelle o sifoni da rincorrere: da noi si viene perché siamo noi.

Ovviamente, la discussione viene a toccare l’argomento guide e giornalisti e critici enogastronomici di cui Arrigo Cipriani non ha grande considerazione: e come dargli torto! Non c’è un grande editore che pubblichi una guida vera del settore – parlo di Editori come li ho conosciuti io,  Giulio Einaudi, Mario Lattes, Gianni Merlini – perché posti come Il Bar dovrebbero occupare una sezione hors categorie: non si danno voti alle Leggende. Anche il mio amico Gino Veronelli, grande personaggio di questo mondo ma certo non grande editore, ebbe i suoi bravi torti. Cipriani mi racconta di una battaglia a suon di anagrammi: trovò un bel Er vinello  che non piacque molto al buon Gino; si riappacificarono in un incontro casuale a New York…

Due aneddoti prima di concludere: una volta a New York a  Silvester Stallone che si lamentava di essere da molto in attesa di un tavolo, Giuseppe Cipriani replicò che per vedere un suo film aveva dovuto fare due ore di coda, e dunque che lasciasse perdere…

Gael Green, giornalista esperta di enogastronomia ma anche di faccende inerenti il sesso, fu mandata dal New York Magazine a scrivere un pezzo su uno dei locali di Cipriani: ne scrisse malissimo e a torto; Arrigo spedì una lettera al giornale dicendo che la signora aveva mangiato dimenticandosi di togliere il preservativo dalla lingua. E la lettera venne pubblicata integralmente, con grandi complimenti di tutti gli addetti ai lavori al sarcasmo opportuno del buon Arrigo.

Concludo parlando della pasta all’uovo, confezionata nel pastificio di proprietà in Veneto – non più di qualche quintale al giorno con una macchina ideata da Cipriani stesso – di qualità eccelsa, preparata con un ragout ineccepibile. Così come di ottima qualità la tartare guarnita con una buona salsa tonnata. Una bottiglia di un giovane Cabernet ha svolto il suo compito in modo adeguato – Arrigo Cipriani mi ha fatto notare che a Venezia non si possono avere cantine in cui tenere i grandi vini e ci si deve attrezzare in altro modo.

Di cibo e di vino ho parlato poco: non sono stato ospite di Arrigo Cipriani per giudicare la qualità della ristorazione, peraltro impeccabile: spesse volte ci si dimentica che la ristorazione è solo un mezzo.

Il fine naturale è nutrirsi bene.

Il fine delle persone, quelle che piacciono a me, è invece quello d’incontrare altri uomini, sensibili e curiosi ( non tralasciando le donne, naturalmente…).

Torino 17 marzo 2008

Vincenzo Reda

 

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34° Eataly a Trieste

 EATALY A TRIESTE

Il negozio Eataly più a Est d’Italia apre martedì 17 gennaio 

Martedì 17 gennaio alle ore 11 apre al pubblico il primo Eataly in Friuli Venezia Giulia, a Trieste, sulle Rive del Porto: il meglio dell’enogastronomia locale e nazionale viene declinato seguendo i punti cardine di Eataly “comprare, mangiare e imparare”. Sviluppato su 3 piani e 3.000 metri quadri, Eataly Trieste è all’interno dell’Antico Magazzino Vini, costruito nel 1902 per stoccare le botti che arrivavano dall’Istria e dalla Dalmazia e caratterizzato da un ingegnoso sistema di annaffiatura ad acqua per mantenere costante la temperatura interna. Da sempre luogo di scambi, commercio e ottimi prodotti, il Magazzino è stato restaurato grazie al fondamentale intervento della Fondazione CRTrieste. Seguendo il progetto dell’architetto fiorentino Marco Casamonti dello studio Archea, la struttura storica è rimasta intatta ed è stata circondata da vetrate che la rendono ancora più luminosa e suggestiva e dalle quali si possono scorgere il Porto e il meraviglioso paesaggio del Golfo.

Eataly Trieste è dedicato ai venti che soffiano sull’Italia, «gli incontri di bellezza che creano un microclima unico al mondo e danno luogo alla straordinaria biodiversità che caratterizza il nostro Paese. Sono tante le storie di venti che si incontrano con il mare e con le tradizioni, dando origine a materie prime di qualità e prodotti enogastronomici d’eccellenza: Eataly Trieste vuole raccontarle tutte, celebrando i prodotti figli del vento e la loro incomparabile bellezza», racconta il patron Oscar Farinetti.

D’altronde Trieste è la città dei venti: che si tratti di Bora, Libeccio, Grecale o Maestrale, tutti hanno contribuito a portare da ogni punto cardinale le più antiche tradizioni culinarie e culturali. A loro Sergio Staino ha dedicato quattro installazioni, che Eataly ha l’onore di ospitare: la mano del papà di Bobo rappresenta con bellezza e ironia i venti che sferzano e accarezzano il paesaggio italiano. Quando si parla di venti e Trieste, non bisogna poi dimenticare la Barcolana, la storica regata velica internazionale che si tiene ogni anno nel Golfo della città per professionisti e appassionati. Le immagini più significative delle ultime edizioni sono esposte all’interno di Eataly Trieste, per far rivivere le emozioni di una manifestazione internazionale simbolo del territorio.

Con più di 4.000 prodotti a scaffale, 5 luoghi di ristoro, la caffetteria illy e l’Enoteca con le sue oltre 1000 etichette, «Eataly Trieste vuole raccontare il patrimonio culturale ed enogastronomico che caratterizza un territorio molto particolare, senza confini, multilingue, multiculturale e multireligioso. La ricchezza delle sue tradizioni è un patrimonio prezioso che Eataly si impegna a mettere in risalto ogni giorno con i buoni prodotti locali, le migliori ricette e approfondimenti didattici», afferma il presidente esecutivo di Eataly Andrea Guerra.

È così che l’Osteria del Vento propone specialità di terra e di mare, valorizzando i sapori della cucina triestina: dagli antipasti ai dolci, gli chef raccontano la storia di un incontro tra culture diverse, mediterranee e mitteleuropee, mentre dal forno a legna viene sfornata un’ampia scelta di pizze preparate con i migliori ingredienti. Al banco dei Salumi e Formaggi, della Macelleria e della Rosticceria è possibile comprare ma anche fermarsi per uno spuntino veloce, un pasto goloso o per portarsi a casa le deliziose proposte già pronte. La pescheria Fish Academy – La Barcaccia offre una selezione del miglior pescato del giorno, rielaborato in gustose ricette da assaporare con un buon calice di vino o come take away. Infine, il wine bar Pane&Vino è il posto ideale per un aperitivo, un “rebechin” con gli amici o un pranzo veloce a base di taglieri, insalate, i migliori vini, Spritz e Cocktail.

In una città come Trieste non può mancare il Gran Bar illy con un’ampia scelta di caffetteria, e per chiudere in dolcezza, ci sono il gelato Agrimontana e il cioccolato Domori.

Al piano inferiore trova posto l’Enoteca, che offre una ricca proposta di vini, birre e spirits: i grandi nomi nazionali ma anche i piccoli produttori meritevoli, con una particolare attenzione al territorio, alla biodiversità e all’ecocompatibilità. Da un buon vino sfuso, passando per i grandi vitigni del Collio e del Carso, gli Orange Wine tipici del Nord Adriatico, fino ad arrivare al barolo d’annata: il mondo del vino è rappresentato in tutte le sue sfaccettature, così come quello delle birre, con una selezione di oltre 110 tipi diversi della grande produzione italiana e locale, e quello degli spiriti, grazie alla presenza a scaffale di più di 100 etichette, tra le quali naturalmente non mancano le migliori grappe locali.

Da non dimenticare, infine, sempre al piano inferiore, La Scuola di Eataly Trieste, un’aula didattica da 30 posti dove si svolgono le lezioni, i corsi di cucina, le degustazioni e gli eventi privati per adulti, bambini e pensionati.

Eataly Trieste si trova in Riva Tommaso Gulli, 1 ed è aperto dalla domenica al giovedì dalle ore 9 alle ore 22.30, venerdì e sabato dalle ore 9 alle ore 24.

Per maggiori informazioni:

040/2465701

eatalytrieste@eataly.it

stampatrieste@eataly.it

www.eataly.it

Ufficio stampa Eataly

Tel: 011 19506806

press@eataly.it

www.eataly.it

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Happy Xmas and happy New Year with my drinks and food

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Turin, lights and colours

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Melaverde: Vincenzo Reda

http://www.video.mediaset.it/video/mela_verde/pillole/504768/un-artista-particolare.html

Andato in onda domenica 28 dicembre 2014 alle ore 12.00, il servizio fu registrato presso la barricaia delle Cantine Gianni Gagliardo il 6 novembre 2014. Mi buttarono giù dal letto presto la stessa mattina dicendomi che quelli di Canale 5 avevano visto le mie immagini del libro di Gianni Gagliardo (Sulle ali del Barolo) e che gli erano piaciute e volevano fare un servizio su di me per Melaverde, la trasmissione dedicata ai prodotti della terra che va in onda tutte le domeniche mattina su Canale 5, condotta da Edoardo Raspelli con Ellen Hidding.

Misi in macchina l’occorrente e mi precipitai a La Morra (ci va circa un’ora, dal centro di Torino).

Raspelli fu di grande disponibilità e io da parte mia m’impegnai in un lavoro in diretta, cosa che mi è ostica come un riccio dentro agli slip. Ma credo sia venuto bene, ne è valsa la pena e Edoardo Raspelli è stato comprensivo e non invasivo: gli dissi che io non volevo fare del folklore….

Grazie anche all’autore della trasmissione: Giacomo Tiraboschi. E grazie, pare ovvio, A Giaani Gagliardo e ai suoi tre  splendidi figlioli: Stefano, Alberto e Paolo.

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La Cucina del Riuso – Accademia Italiana della cucina

Questo volume è di straordinario interesse e soltanto un Ente prestigioso come l’Accademia Italiana della Cucina poteva curarne la pubblicazione. Organizzata in maniera geografica (diversi consulenti hanno curato le tradizioni di ogni regione italiana), mette in risalto tutta quella galassia legata a usi e costumi essenzialmente contadini della cultura popolare del riutilizzo di risorse preziose che non potevano essere sprecate. Profonde questioni antropologiche, ma anche linguistiche e storiche, sono all’origine di una cucina che vede protagoniste materie prime come pane, pasta, carni varie, ortaggi, frutti. E a queste tradizioni si rifanno le innumerevoli ricette legate alle polpette, alle frittate, ai minestroni, alle ribollite e ai tanti e incredibilmente creativi modi di riutilizzare il pane raffermo (pancotti, ribollite, ecc.). Pubblicazione irrinunciabile per chi si occupa di cucina professionalmente o anche per i veri appassionati.

Di seguito alcune informazioni che riguardano l’Accademia Italiana della Cucina.

http://www.accademiaitalianacucina.it/

«Fin da quel 29 luglio del ’53, quando l’Accademia Italiana della Cucina fu costituita a Milano, nel ristorante dell’Hotel Diana, i suoi fondatori erano consapevoli di assumersi un ruolo importantissimo nell’ambito della salvaguardia dei principi della civiltà della tavola italiana e di consegnare alle generazioni a venire un compito arduo ma non impossibile, una missione di ricerca e attività continua ma allo stesso tempo stimolante ed educativa […]

Orio Vergani - giornalista, scrittore

Luigi Bertett - presidente dell’Automobile Club d’Italia, Dino Buzzati Traverso - giornalista, scrittore, pittore. Cesare Chiodi - presidente del Touring Club Italiano, Giannino Citterio - industriale, Ernesto Donà dalle Rose - industriale, Michele Guido Franci - segretario generale della Fiera di Milano, Gianni Mazzocchi Bastoni - editore, Arnoldo Mondadori - editore, Attilio Nava - medico, Arturo Orvieto - avvocato e scrittore, Severino Pagani - scrittore e commediografo, Aldo Passante - direttore del Centro di produzione di Milano della Rai-Tv, Gian Luigi Ponti - banchiere, presidente dell’Ente Turismo di Milano,Giò Ponti - architetto, Dino Villani - giornalista, tecnico pubblicitario, pittore, Edoardo Visconti di Modrone - industriale                                                                                                                                        erano presenti anche Massimo Alberini - giornalista e scrittore, Vincenzo Buonassisi - giornalista e scrittore.

Il “padre” fondatore dell’Accademia

Fu Orio Vergani a lanciare il grido di dolore “La cucina italiana muore!”, avendo percepito il rischio che correva, in un clima di capovolgimento e stravolgimento dei valori tradizionali – quale quello degli anni ’50 – la civiltà della tavola italiana. Civiltà che aveva (e fortunatamente ancora ha, almeno in parte) il proprio fondamento nella convivialità familiare, nel rispetto delle tradizioni, nella salvaguardia del costume gastronomico, nella conoscenza della storia, nella valutazione serena e obiettiva dei tempi che cambiano senza rinnegare né idealizzare il passato.
Chi era Orio Vergani. Era un curioso. Curioso di tutto. Curiosità, vizio e virtù di ogni giornalista che ami prima conoscere poi approfondire, quindi analizzare, sviscerare, comprendere. Quando, nel 1953, pensò ad un’Accademia della Cucina, fu probabilmente spinto dalle esperienze e dai ricordi gastronomici accumulati nel corso dello svolgimento del suo mestiere di inviato speciale sulle strade e nelle realtà italiane.
La sua filosofia. Diceva Vergani: “Se il lavoro mi porta a dover saltare il pranzo, lo salto. Ma quando mi metto a tavola, aperto e disponibile alla gioia ristoratrice della mensa, niente “falsi” e men che meno “patacche”!”.
È alla chiarezza dei suoi principi che si deve la creazione dell’Accademia: veramente uno dei suoi doni più fruttuosi. Aveva, infatti, fin dall’inizio compreso che con essa nasceva un organismo di studio e di ricerca, e insieme uno strumento pratico di azione, elemento essenziale di un’ordinata politica del turismo e mezzo per elevare e conservare la civiltà della vita gastronomica italiana.
E così, i due principi essenziali – quello culturale e quello educativo – dell’Accademia consistono appunto nella difesa delle nostre tradizioni gastronomiche e dei piatti tipici, nel rispetto delle ricette più genuine e nella salvaguardia dell’arte, difficilissima, di manipolarle, senza travisarne le caratteristiche».

 

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Il Vino e Io

Asserire che il vino mi piace è una semplificazione di banale superficialità.
CON IL VINO IO CI FACCIO L’AMORE!
E l’Amore come lo intendo io: desiderio (fatto di sguardi), preliminari (baci e carezze che diventano pin piano più insinuanti), ritmi di pieni e di vuoti per arrivare alle campane e alle trombe dell’Orgasmo (l’ultimo sorso: gustato come fosse ogni volta l’Ultimo….).

Non soltanto io bevo bene (lo fanno in tanti…). Ma bevo secondo prospettive che sono insolite eretiche immaginifiche dialettiche stranianti. Visionarie.

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I miei auguri per il 2107/My greetings painted with Dolcetto wine

Quest’anno, il diciannovesimo (ho cominciato nel lontano 1998), ho scelto il formidabile Dolcetto d’Alba dell’amico Giuseppe Rinaldi (Beppe per gli amici e “Citrico” per tanti altri). Beppe vive e lavora in Barolo, è uno dei pochissimi vignaioli colti: colto in tutti i sensi e soprattutto per la sua particolare sensibilità verso la letteratura, la poesia, la pittura e le tradizioni di Langa. Ha una spiccata ammaliazione verso il futurismo italiano e ama in particolare i futuristi piemontesi come Fillia (Ottavio Colombo di Revello, 1904/1936) e Farfa (Vittorio Osvaldo Tommasini, Trieste 18979/1964). Per tale motivo, ho ideato un soggetto a cui ho dato il nome di “Bicchiovortex“: un bicchiere futurista.

73 sono, come al solito, gli auguri dipinti usando tre diversi tipi di carte (Archer, Fabriano 100% e Fabriano 50% cotone, tutte da 300 gr.) e differenti formati tra cui il più grande, il numero 1 della serie (28×38, carta Archer) espressamente dipinto per Beppe.

Mi pare di aver lavorato bene.

Auguri a tutti, brindando con uno qualsiasi dei vini di Giuseppe Rinaldi: tutti più che buoni!

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Ghërsa, ghërssin, grissino: un po’ di storia seria…..

IMG_7211La vulgata  racconta che Maria Giovanna Battista di Nemours, fresca vedova del duca Carlo Emanuele II e dunque reggente del Granducato di Savoia, volendo porre rimedio ai problemi intestinali del giovanissimo figlio, nonché erede al trono, Vittorio Amedeo II Francesco – poi soprannominato, a ragione, La Volpe Savoiarda – incaricasse il medico di corte, Don Teobaldo Pecchio, di trovare un rimedio efficace che guarisse il delicato e prezioso principe. La diagnosi del medico individuò l’origine del male nella pessima qualità del pane, la ghërsa (una sorta di pagnotta allungata), che allora nutriva tutti i piemontesi, nobili e plebei.

Il medico era di Lanzo, paese vicino alla reggia della Venaria, e dallo stesso paese proveniva il panettiere di corte, Antonio Brunero che certo ben conosceva la Bottega della Ghërsa, situata  in contrada Maestra, a Venaria Reale, nei pressi di quella che oggi è piazza Don Alberione; in quel forno si produceva un pane allungato mal impastato e mal cotto che tutti mangiavano (la ghërsa, che in piemontese significa “fila”, e si pronuncia con la “e” muta).

Medico e panettiere si misero al lavoro e, così racconta A. Viriglio, inventarono il grissino stirato: ghërsa, ghërssin, grissino, come è facile intuire senza ricorrere a sofisticate analisi etimologiche.

Era il 1675, Vittorio Amedeo aveva nove anni  (nacque a Torino il 14 maggio 1666) e il padre era appena deceduto.L1210860

Il principe guarì così bene che poi divenne il primo sovrano dei Savoia e a Venaria si racconta che a tutt’oggi, oramai trapassato da sovrano a fantasma, si aggiri nottetempo nelle sale della Reggia sgranocchiando i suoi amatissimi grissini.

La storia è una palese invenzione.

Già oltre trent’anni prima, nel 1643, l’abate fiorentino Vincenzo Rucellai, passando per Chivasso in un suo viaggio verso la Francia, scriveva di aver apprezzato: «[…] una novità, sebbene di stravagante forma, vale a dire del pane lungo quanto un braccio e mezzo e sottile a similitudine di ossa di morti».

Non soltanto: in alcuni documenti del XIV secolo si cita un certo tipo di  Pane Barotellatus, e in piemontese barot significa “bastone”. Non ci sono certezze se non che già nella prima metà del XVII il grissino, nelle due varianti classiche – stirato e robatà (la “o”  quando non ha l’accento, nella grafia moderna, si pronuncia “u”; ma si può trovare anche la variante rübatà) – era già assai diffuso e apprezzato a Torino e nei paesi limitrofi.

Quando e dove sia stato impastato il primo grissino e se fosse stirato o robatà è impossibile da stabilirsi.

Rimanendo ai fatti storici certi, è acclarato quanto Napoleone fosse ghiotto di quelli che chiamava: les petites batons de Turin. Provò a portarsi dei panificatori a Parigi ma lì i grissini non venivano bene; allora mise a punto un servizio postale celere che glieli servisse fragranti di giornata!

Pure Carlo Felice di Savoia era ghiotto di grissini: pare se li facesse impastare con polpa di trota (e li sgranocchiava nel suo palco del Teatro Regio…).

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Jean-Luc Hennig, Eros & vino

“…‘In fondo al vino si nasconde un’anima’, scrive elegantemente il poeta lirico Théodore de Banville morto nel 1891. Ma non ci si deve far trarre in inganno: un vino che ha dell’anima prima di tutto ha della consistenza. Detto altrimenti, un giusto equilibrio di alcool, tannino e pastosità. Quello che si dice un vino generoso. Ah, quei vini che rassomigliano a baldi rugbisti, strutturati, atletici, in carne (parlo dei vini rossi, ma anche un vino bianco graziosamente disegnato si lascia guardare volentieri), ben piantati, spalle e muscoli e garretti, e che allungo! Ma  sono il paradiso in terra! Frammenti di infinito! Materia radiante!

Detto questo, la struttura non è tutto……..Ci vuole l’elasticità, la soavità, la morbidezza, insomma quel qualcosa che dà all’archittettura generale quel piccolo tocco  gentile, stavo per dire femminile, che rende questa carcassa più dolce, più affabile, più accondiscendente, e le evita di essere troppo rude o troppo arcigna, troppo tagliente o troppo secca, in una parola troppo barbosa. Sì, un vino deve essere polposo come una grigliata all’aglio, fuori croccante al punto giusto e dentro molle. Morbido come un cuscino abissino, alcolico come un buon vecchio whisky. Deve riempire la bocca, perché ha volume. Fate attenzione: niente tannino, e il vino è magrolino; troppo tannino, e si ritrova un culone….Il sedere ci vuole, ma in giusta proporzione. Per lo stesso motivo meglio evitare le mezze cartucce, i vini scarni, smagriti, rinsecchiti, o addirittura disossati….Insomma, un vino deve avere della carne e della setola, ma soprattutto nerbo…..Ecco allora che ha carattere, temperamento, un vino che è ‘una meraviglia di virilità gentile e muscolosa’, come affermano Gault e Millau di un Médoc…..La virilità di un vino è come una Iliade. E nell’Iliade,

come è noto, le donne non sono che ombre.”.

Sono stato costretto da questo libro magnifico a fare una così lunga citazione: solo in tal modo è possibile apprezzare la scrittura barocca, immaginifica, zeppa di metafore e similitudini anche acrobatiche che Jean-Luc Hennig, autore di cultura francese, ex giornalista di Libération e Rolling Stone, mette sulla carta per regalare ai suoi lettori autentico piacere.

Il brano di cui sopra è tratto dalla voce “Carne”, uno dei trenta brevi saggi in cui è articolato il testo. Si parte da “Aromi” per arrivare a “Tappo”, passando per “Bagordi”, “Cicaleccio”, “Ebrezza da latte”, “Imbrattature”, “Ombelico”…..

Testo colto, raffinato, pieno zeppo di citazioni le più insolite, ma anche classiche: non mancano certo Abu Nuwas, Orazio, Khayyam, Brillat-Savarin, Rabelais, Boccaccio, Aristofane, Marziale. Ma il libro è una miniera di notizie, aneddoti, descrizioni improbabili, punti di vista arditi.

“..E considerare, tenuto conto di tutto, che la forma ideale del vino è la sfera…Quando dico che un nettare sferico è perfetto, ammetto che anche un vino quadrato possa esserlo….Su un vino quadrato si può fare affidamento….”.

Certo, abbondano i riferimenti agli autori francesi, ma ciò è quantomeno scontato, vista la formazione culturale dell’autore, ma anche l’abbondanza di materiale disponile in questa lingua; non è comunque un appunto, anzi!

Dello stesso autore in Italia sono stati pubblicati altri due titoli, entrambi a cura dell’editore ES: “Bi”, un saggio sulla bisessualità e, soprattutto, “Breve storia delle natiche”, un’altra raccolta di voci svolta in forma di piccoli saggi che sono un vero piacere di scrittura, arguzia, cultura.

Ho saccheggiato Internet ma non sono riuscito a sapere molto di più a proposito di questo ottimo giornalista-scrittore: è stato un attivista dei movimenti omo a cavallo degli anni ’70 e ’80, ha pubblicato altri titoli, tra cui dev’essere straordinario un saggio di 220 pagine dedicato alla lettera “Z”!

Insomma, è un libro che mi è piaciuto molto. Un libro da leggere e rileggere.

Un libro che è anche utile da consultare e da usare per far bella figura con citazioni di quelle che in certi contesti  crean maraviglia alle gentili signore e ai distinti signori.
Non posso che concludere con un’ultima citazione, tra le più gustose, tratta dalla voce “Schiuma”:

“….Casanova aveva dunque ragione. Una donna cui piacevano i vini raffinati prometteva bene. Per questo egli offriva loro vini del Reno o di Toscana, o anche ottimi moscati del Levante, di Samo, di Cefalonia o di Citera. Lo Champagne e le ostriche parevano essere, per lui, la formula della felicità: l’ostrica favorisce il bacio intimo e il vino di Champagne dà vivacità al macchinario. Nel suo casino di Venezia, offre a M.M. Champagne color occhio di pernice e Champagne frizzante (ma senza ostriche), Borgogna e per finire un punch di arance amare e rum. Era più che sufficiente. ‘Mi sono slanciato tra le sue braccia brucianti, ardendo d’amore, e gliene ho dato le più vive prove per sette ore di seguito……’.”.

“Eros & vino”

di Jean-Luc Hennig

Sonzogno Editore, pp.178, € 14,00

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Camilla’s Kitchen: Baccalà pil-pil

http://www.vincenzoreda.it/camillas-kitchen-by-chef-riccardo-ferrero-in-turin-italy/

Del ristorante Camilla’s Kitchen (Torino, due passi da piazza Vittorio Veneto) del mio amico Riccardo Ferrero e di Alberto Ramondetti (in sala) ho già parlato dopo pochi giorni che lo avevano aperto: erano riflessioni che di già apprezzavano una scelta illuminata per un’offerta di ristorazione tradizionale piemontese con rivisitazioni leggere basate in ogni caso sugli insegnamenti che Riccardo ha fatto suoi del Maestro Gualtiero Marchesi: rispetto ed esaltazione della materia prima. Il tutto offerto in un locale elegante nel centro di Torino con non più di 30/35 coperti. Sono ritornato dopo parecchio tempo e tutto quanto avevo previsto s’è confermato anche oltre quanto ipotizzato. Riccardo è un quarantenne che ama il proprio lavoro: senza fronzoli e senza quell’insopportabile presunzione che molti cuochi oggi ostentano. Sempre alla ricerca di materie prime scelte, anche “esotiche” (è un grande esperto e appassionato di spezie orientali), per offrire preparazioni interessanti, magari mutuandole da tradizioni lontane dalle nostre piemontesi; e in ogni caso evitando sciocchi voli pindarici che portano da nessuna parte.

Per esempio, il Bacalao pil-pil. E’ un piatto di origine basca che prevede come protagonista il merluzzo salato: con una tecnica semplice ma di particolari caratteristiche – essenzialmente basata sulla cottura, a temperature che evitino la frittura, di pezzi di baccalà in olio e aglio si estrae dalla polpa una specie di emulsione con movimenti del recipiente che producono un suono, pil-pil, che poi è la voce del pesce che cuoce – si elabora una specie di bagnetto che pare panna e che serve a condire i tranci di pesce. Riccardo l’ha rivisitata con l’aggiunta di broccoletti e olive taggiasche. Il risultato è davvero assai piacevole e di gusto sorprendente.

Chiaro poi che le alici cotte con salsina di pomodoro e puntarelle; le capesante al forno su salse di acciughe e topinambour; l’ottimo salmone russo affumicato e condito con pepe tibetano e, soprattutto, i tajarin al ragout di quaglia sono preparazioni di grande equilibrio e  piacevolezza. Ecco, forse i tajarin a 40 tuorli di Riccardo sono la sua ineguagliabile specialità: tra i miei preferiti, pur frequentando rinomatissimi locali di Langa.

Ho bevuto un discreto Grignolino 2015 di Massimo Marengo e un interessante Carricante (Etna, in purezza) 2014 di Tasca d’Almerita (gentilmente offerto da Laura Gattullo, per caso in sala).

Questo ristorante è sempre una sicurezza. Un mio consiglio convinto.

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Trifolao e tabui a Santo Stefano Roero

Ieri a Santo Stefano Roero, ospite il sindaco Renato Maiolo, si è svolta una bellissima iniziativa che ha visto la riunione di molti trifolao e dei loro tabui (i cani da cerca del tartufo). Sono stati premiati Cristiano Militello (Striscia la Notizia), Oliviero Toscani e Gian Carlo Caselli.

Santo Stefano è un paese di circa 1.400 abitanti situato a 300 m di altezza in pieno Roero (provincia di Cuneo): il Roero è un’area geografica che confina con il Monferrato astigiano, la Langa cuneese e le pianure del basso torinese. Una regione più selvaggia e variegata della bassa Langa e in cui oltre alle vigne c’è una presenza boschiva importante. I suoi vini più caratteristici sono un grande Nebbiolo e il famoso Arneis che qui ha la sua patria.

Vedere riuniti oltre trenta cagnini (bellissimi i Pagotti) per molte ore e non sentire neanche un latrato è qualcosa di meraviglioso. Bestiole educatissime, rispettose, affettuose verso i loro padroni: incredibile, un’esperienza emozionante.

Abbiamo concluso la giornata con un pranzo per 150 persone (25 euro) a dir poco sorprendente per la qualità del cibo e dei vini. Tra l’altro da memorare i cotechini con sancrau (crauti in piemontese) e uno bollito spettacolare. A cura del catering del ristorante Bellavista di Castellinaldo. Eccellenti i vini locali (Roero DOCG, gran Nebbiolo sempre).

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Scorci di Torino, Palazzo Madama e Monumento al duca D’Aosta

Questi scorci sono stati ripresi nel corso degli ultimi tre anni a Torino.

Piazza Castello, Palazzo Madama dal lato medievale che chiude la via Po: il monumento al Duca d’Aosta è uno dei massimi esempi di cattivo gusto in quell’arte dei monumenti nella quale il cattivo gusto spesso regna incontrastato. Mi pare però sublime, nel segno del cattivo gusto, l’accostamento qui sotto riprodotto: spero non sia casuale. Queste fotografie, splendide perché sono opera di un grandissimo fotografo, un artista, lo dimostrano. Lapo Elkan (o El Can?) crocifisso dietro il Duca….

E’ pur vero che ormai il brutto monumento è stato sdoganato dall’uso di ritrovo e di relax che i cittadini, non soltanto i giovani, ne sono soliti fare. E tutto sommato, questa sorta di palcoscenico affacciato su via Po non è male, pur se i contrasti – tra gli intendimenti di chi lo volle e la realtà della fruizione attuale – fanno riflettere….

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Vinosteria Celestino su Barolo & Co

Vinosteria Celestino

C.so Lombardia, 134

10149 Torino

Tel. 011 737172

info@vinosteriacelestino  www.vinosteriacelestino.it

Referenti: Celestino Aimaro e Virginia Rubinetti

Vini al banco: 7 vini sfusi e un centinaio di etichette disponibili.

Altri prodotti: cucina tradizionale piemontese di qualità

 

Celestino e Virginia, poco più che trentenni di belle speranze, aprono nel 1988 questo locale ormai assurto a luogo deputato di una certa maniera tradizionale di mangiare e bere – mai scordando l’arte dell’incontro – coccolati da un’atmosfera d’altri tempi, ascoltando termini dialettali e gergali insoliti e spesso desueti che mescolano nord e sud, giovani e anziani, camionisti e dirigenti.                                                      Situato dirimpetto a un largo spiazzo che unisce due grandi corsi in quel borgo Lucento che nacque e si sviluppò alla periferia nord-ovest di Torino tra i Sessanta e i Settanta, accogliendo soprattutto immigrati meridionali, è diventato un luogo di ritrovo quasi mitico, dove trionfa il rituale di bere vini schietti, soprattutto piemontesi (ma non esclusivamente), spiluccare e godere di piatti tradizionali come la bagna caoda, le acciughe, le uova sode, salumi e insaccati di territorio, primi piatti e pietanze che arrivano dagli usi contadini ormai lontani decenni nel passato.               E la bagna caoda la si può addirittura ordinare e consumare a casa propria.                     Virginia cura la cucina e Celestino soprattutto il vino: convolarono a nozze l’anno dopo l’apertura del locale e sono ancora lì, meravigliosamente insieme…                                            Si possono anche acquistare prodotti selezionati, tipici principalmente del territorio piemontese, ma anche liguri e valdostani di piccoli produttori che lavorano artigianalmente e con passione: particolari formati di pasta, dolci come i torcetti di Lanzo, le paste di meliga di Usseglio e gli amaretti di Mombaruzzo. E ancora marmellate, frutta sciroppata, sughi e insaccati aromatizzati; peperoncini ripieni al tonno oppure alle acciughe, bagnet vert, bagnet rus du diau, bagnet della nonna, pesto d’Alba al tartufo, ecc.
Le specialità tipiche del territorio ligure sono l’olio evo taggiasco, il pesto, la pasta di olive, le olive taggiasche snocciolate.                                                                            Il locale comprende due salette per non più di una trentina di coperti (strettini, ma va bene così) e resta aperto dal lunedì al venerdì con orario 7.30/20.00, il sabato chiude alle 15.00 e la domenica osserva il turno di riposo.                                                            I prezzi, inutile dirlo, sono più che modici: per un bicchiere di discreto vino sfuso (che è offerto tra i 2,50 e i 3,20 € al litro) si spendono 1 o 1,50 euro, bevendo i rossi classici piemontesi, un paio di bianchi (Arneis e Chardonnay) e un interessante rosato roerino.                                                                                                            Covo di tifosi – blandi e civili – granata, questa autentica “piola” è un luogo di cultura e civiltà che tutti gli uomini (e le donne, pare ovvio) di buona volontà dovrebbero conoscere e frequentare.

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La Taba, ristorante argentino su Barolo & Co

L’Argentina è un grande paese che si estende per circa 2,8 milioni di kmq (quasi 10 volte la superficie dell’Italia) nella parte sud-orientale del continente sudamericano. La sua popolazione attuale conta 42 milioni scarsi di abitanti dei quali almeno 25 milioni sono di origine italiana. Abitata con certezza dal 11.000 a.C., fu scoperta dagli spagnoli nel 1516. La sua colonizzazione fu lenta e non conobbe, data l’assenza di ricche civiltà e la scarsezza di risorse minerarie importanti, la massiccia deportazione di schiavi dall’Africa come il Brasile e altri paesi sudamericani.  Buenos Aires fu fondata nel 1580 e l’indipendenza dalla Spagna risale al 9 giugno 1816, grazie a Manuel Belgrano (a cui si deve la creazione della bandiera argentina) e al generale José de San Martìn, poi liberatore di Cile e Perù. Purtroppo, la storia di questo straordinario paese comprende due tremendi periodi di assurda barbarie.            Tra il 1860 e il 1885 venne intrapresa una serie di campagne militari, “La conquista del deserto”, che ebbe come obiettivo lo sterminio delle popolazioni indigene dal nord amazzonico all’estremo sud patagonico e fuegino: vennero annientate le popolazioni indigene dei Guaranì, dei Mapuche, dei Tehuelche, degli Yàmana e degli Ona. Di quest’etnia fuegina, descritta per la prima volta da C. Darwin, l’ultima rappresentante pura (si chiamava Virginia) scomparve nel 1999.                            Poco più di un secolo dopo, tra il 1973 e il 1983, un’odiosa dittatura militare si macchiò di decine di migliaia di omicidi tesi ad annullare qualsiasi tipo di opposizione politica e ideologica. Per una cinquantina d’anni, a cavallo del XIX e del XX secolo, una massiccia immigrazione dall’Europa, soprattutto di italiani e spagnoli rese possibile un grande incremento dell’agricoltura e dell’allevamento.                   Ai nostri emigranti (prima dal nord e successivamente dal meridione) si deve lo sviluppo di un’importante attività vitivinicola nelle province occidentali di Cordova e Mendoza: il vitigno che venne adottato fu soprattutto il francese Malbec, a bacca rossa.                                                                                                                           Le sterminate praterie, le famose Pampas che coprono le pianure argentine a sud di Buenos Aires fino alla Patagonia, permisero l’allevamento estensivo di pecore e vacche provenienti dall’Europa; due le razze che oggi sono più diffuse e la cui carne viene esportata e apprezzata in tutto il mondo: la scozzese Aberdeen Angus e l’inglese Hereford, razze robuste, adatte al pascolo e capaci di fornire abbondante e ottima carne.                                                                                                       A Torino si può trovare un’ottima cucina argentina in diversi ristoranti nei quali ho avuto modo di gustare sempre una carne eccellente, perché cucina argentina significa soprattutto carne e quasi sempre preparata alla griglia.                                                   Tagli differenti da quelli cui siamo abituati in Italia e vacche diverse, quasi sempre di razza Aberdeen Angus e, più di rado, Hereford: bestie di taglia media, piuttosto robuste e resistenti.                                                                                                            Per questo articolo ho scelto il ristorante La Taba, aperto nel luglio del 2015 in via Piave, 1,  quasi angolo con via Garibaldi. Locale luminoso, arredato con piacevole stile minimalista, un’ottantina di coperti e altri circa 25 nel dehors.                               I titolari sono due trentenni argentini di lontana orine italiana: Pablo Miranda e Paola Giro, marito e moglie provenienti da Cordova, con due figli. Alla griglia,  Martìn Alejandro Lopez (da Bariloche, ma lunga esperienza in Italia) e in cucina Marcos Ponce, proveniente da Mendoza. Chiaro che qui si beve soprattutto un ottimo Malbec, ma il mio format prevede l’accompagnamento dei piatti tipici con vini piemontesi.                                                                                                           Ho scelto 4 differenti tipologie di Barbera. Una DOC Monferrato casalese di un piccolo produttore con lunga tradizione e  accertata qualità: millesimo 2010 e 14,5% vol, per le empanadas; una DOC Superiore di Alba, 2014, 13,5% vol, per accompagnare el pastel de papas; un DOCG Nizza 2013, 14,5% vol, di grande produttore, affinato 15 mesi in barrique, per il vacìo; infine, un’altra magnifica Alba DOC 2014 14,5% vol, anche questa  elevata per 16/18 mesi in legno piccolo, per l’entrecote (Bife de chorizo, il nostro sottofiletto; il filetto si chiama Bife de lomo).  Le empanadas sono fagottini di farina ripieni di carne bovina, uova e spezie varie; importate in America dagli spagnoli, sono di origine mediorientale (simili alle celebri  samosa) e possono essere preparate sia fritte sia al forno.                                           El pastel de papas è un piatto sudamericano a base di soffritto di carne macinata e speziata su cui viene steso uno strato consistente di una tipica purea di  patate.                 Tutti accostamenti particolarmente azzeccati e con l’evidenza che potevano essere intercambiabili. La carne servita era, ovviamente, di manzo (bestie di taglia piccola, 4/500 kg e 18 mesi)) Angus argentino, importato sottovuoto. Eccellenti le salsine (consiglio il chimichurri, a base di prezzemolo e aglio) che però a me personalmente, piacendo il gusto quasi primordiale della carne grigliata, sono poco gradite.                 Come gusto personale, consiglio il vacìo: un taglio sottopancia di particolare gusto e di prezzo assai conveniente. Ho evitato le varie parrilladas (grigliate miste) e gli altri asados (tagli vari sempre alla griglia) semplicemente perché desideravo una carne particolare e allo stesso tempo classica.                                                                           In conclusione, l’acidità della nostra Barbera sposa benissimo il gusto della carne argentina e il ristorante (spesa media 25/30 €) si è mostrato disponibile, piacevole e con un servizio da raccomandare senz’altro.                                                                 Ah, dimenticavo, La Taba significa: La Stampa.

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Andrea Farinetti e il suo Borgogno 1761

http://www.borgogno.com/

Il ricordo è nitido: era il 19 febbraio 2007 e avevo concordato un’intervista, per Barolo & Co, con Oscar Farinetti che da pochissimi giorni aveva inaugurato il suo primo Eataly nel restaurato stabilimento Carpano dirimpetto alla mole incombente del Lingotto di Mattè Trucco. Oscar era appresso a degli ospiti americani e fu Luca Baffigo a guidarmi nella visita, salvo poi incrociare Oscar per caso e con lui continuare una rilassante chiacchierata, che si prolungò parecchio, affettando salami e bevendo calici… Ricordo con distinzione il giovane Francesco, primogenito di Oscar, dedicarsi con evidente entusiasmo alla mescita del vino sfuso.

Circa un anno dopo, era l’8 febbraio del 2008, incontrai Oscar per questioni di lavoro e sulla sua scrivania troneggiavano due bottiglie di Borgogno; a te posso anticiparlo, mi disse, sei il primo che lo sa: ho deciso di comprare Borgogno (cantine esistenti dal 1761), che ne dici?

Fui invitato nel novembre dell’anno successivo per festeggiare l’inaugurazione ufficiale – c’era un sacco di bella gente (vedi immagini) – delle Cantine Borgogno della famiglia Farinetti. C’ero anche nel 2013 quando venne festeggiata la prima bottiglia di vino figlio della nuova proprietà.

Sono trascorsi ben tre anni e incontro Andrea Farinetti – il terzogenito di Oscar, gemello di giugno, classe 1990: un millennial in tutto e per tutto nell’accezione positiva di questo neologistico anglismo. Dopo Francesco (1981) e Nicola (1984), Andrea è il pivello di famiglia, ma che pivello! Determinazione, preparazione, tigna autentica, entusiasmo, capacità di visione prospettica.                                                                                                                                     Ha preso in mano la cantina nel 2010, dopo il diploma conseguito un paio di anni prima all’Enologico di Alba. In questi 6 anni la cantina è passata da 80 a circa 300.000 bottiglie di produzione, quadruplicando il fatturato e incrementando in maniera determinante la quota dell’export. Dal 2013 usa quasi soltanto i fermentini in cemento e dal 2015 è passato alla gestione bio delle vigne con sperimentazioni di disinfettanti naturali e percentuali risibili di solforosa. In cantina Andrea e il suo responsabile Simone – già compagno di classe all’Enologico – usano la tecnica tradizionale del cappello sommerso e tendono a effettuare, per i vini importanti, macerazioni lunghe.                                                                                             Ho valutato il Dolcetto 2015 (18.000 bottiglie, 13%vol, 9.50 € a scaffale), il Nebbiolo No Name (60.000, 14%vol, 25,00 €), la Freisa secca 2014 (13% vol) e la Barbera d’Alba Superiore 2014 (15%vol): tutti prodotti più che eccellenti, capaci di raccontare il territorio in maniera piacevolmente leggibile nelle valutazioni organolettiche. Una citazione speciale per la Barbera: tra le migliori gustate negli ultimi tempi.

Notevoli il Barolo 2011 (25.000, 14,5%vol, 33,00 €) e i tre cru Fossati, Liste e Cannubi 2011 (6.600 per ciascuno, 15%vol, e prezzi dai 36,00 del Fossati ai 55,00 del Cannubi): sono Barolo eccelsi, dai tannini morbidi ma di grande equilibrio e eleganza: ottimo il Liste e formidabile il Cannubi!

Importante citare le due riserve cuvée di Barolo: il Borgogno 2009 (Fossati e Liste, circa 20.000 bottiglie che vengono immesse sul mercato a distanza di parecchi anni) e l’ultimo nato, il Cesare, frutto di un complesso assemblaggio delle annate 1982, 1996, 1998 e 2004. Un Barolo che definire peculiare è come usare un improprio eufemismo riduttivo.

Ma Andrea sta lavorando a un Timorasso (presi 3 ettari) di cui ho assaggiato i primi risultati (promesse davvero notevoli) dalla botte e a un Riesling 2015 che vedrà la luce nel 2017. E poi ci sono alcune altre faccende in avanzata fase di progettazione che saranno per davvero di grande suggestione: ma di queste non è opportuno parlare. Ho passato con Andrea alcune ore e sono rimasto impressionato dalle doti di questo ragazzo e dal suo atteggiamento sempre sicuro e mai sfrontato, capace di parlare con chiarezza e capace di ascoltare con attenzione. Mica poco…

Avanti così!

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Com’era…è, Pizzeria Gourmet ossia la leggerezza della qualità

La maturazione dell’impasto è un concetto poco noto alla maggioranza dei pizzaioli, eppure di primaria importanza da comprendere per la preparazione di pizze più leggere, buone e assai più digeribili rispetto a quelle approntate con sistemi tradizionali di lievitazione brevissima e con risultati deludenti in termini di qualità.
Bisogna sfatare una lamentazione diffusa che recita così: «Ho mangiato la pizza e come al solito ho avuto sete e una fastidiosa  sensazione di gonfiore».
In verità, una buona pizza preparata a regola d’arte non deve fare venire sete ed essere indigesta: insomma, non deve generare quel famoso senso di gonfiore dello stomaco.
Il segreto sta nell’abilità del pizzaiolo nello sviluppo e nella realizzazione dell’impasto. La regola aurea della qualità di un’ottima pizza è la seguente: 60% buona pasta, 20% prodotti di farcitura di qualità superiore, 10% stesura della pizza e per il restante 10% la cottura.
Da ciò si può capire come la cosa più importante è la corretta realizzazione dell’impasto e da qui cerchiamo di capire perché un ottimo impasto per essere tale deve essere un impasto con il giusto tempo di maturazione.
In sintesi, negli impasti dei prodotti da forno più è lungo il tempo che si aspetta per la cottura, maggiore sarà al suo interno la presenza di amminoacidi (proteine semplici) e glucosio (lo zucchero essenziale).
La presenza importante di questi due elementi significa che gli enzimi che scompongono le proteine (il processo si chiama Proteasi) e quelli che scompongono lo zucchero complesso (Amilasi) per produrre questo risultato hanno avuto a loro disposizione parecchie ore.
Infatti, per una buona maturazione dell’impasto occorrono minimo 24/36 ore a temperatura di frigorifero (2°/4°C) dopo una lievitazione a temperatura di almeno 25° C di 3/4 ore.
La Reazione di Maillard è un processo di combinazione di amminoacidi e zuccheri semplici che si verifica a temperature oltre i 140° e che permette la doratura dell’impasto; ovvio che se proteasi a amilasi hanno avuto il giusto tempo per realizzarsi, a parte un corretto sviluppo della Reazione di Maillard, permettono di offrire un impasto quasi parzialmente “digerito” a priori, per cui gli enzimi del nostro apparato digerente avranno meno lavoro da compiere per scomporre sostanze complesse in elementi semplici disponibili a essere utilizzati dal nostro organismo.
Quando noi mangiamo una pizza con un impasto maturato a lungo (da 24 fino anche a 120 ore) già prima di essere cotto come pizza è come se il nostro stomaco affrontasse una pizza parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi dai propri enzimi.
Lo stomaco ora ci metterà meno tempo a digerire quella pizza.
Lo stomaco infatti lavora fino a quando non finisce di scomporre tutti gli elementi, trasformandoli da complessi in semplici.

Luigi Acciaio, mastro pizzaiolo proveniente da Pompei, queste faccende le conosce assai bene e le mette in pratica da par suo nel locale aperto a Moncalieri – in corso Savona, 17 – a fine luglio. Egli utilizza farine a grado di raffinazione1 o 2 di grano tenero (Triticum Aestivum) macinato a pietra del Molino Quaglia. L’impasto prevede anche l’uso di farine intergali e viene realizzato tramite l’utilizzo di una macchina realizzata apposta e brevettata.

La pizza viene cotta per circa un minuto a temperature di 450/480° C e poi in genere farcita prima di essere servita.

I prodotti di farcitura provengono da almeno 20 Presidi Slow Food, con alcune chicche straordinarie come i Pomodorini di Corbara (il meglio al mondo), le alici e il tonno di Cetara, la mozzarella di Bufala Campana DOP Ella, il basilico DOP, l’origano di montagna “L’Orto di Lucullo” e olio EVO BIO Pregio.
Locale luminoso con circa 60/70 coperti, servizio veloce e straordinaria offerta di birre artigiane provenienti da Belgio e Germania. I prezzi sono congrui, con la possibilità di provare specialità uniche come la pizza “Cetarese”, un prodotto gourmet straordinario per cui vale la pena mettere in conto qualche soldino in più, comunque ben speso.

Indirizzo: Corso Savona, 17, 10024 Moncalieri TO

Telefono: 011 641925 – Aperto tutti i giorni a pranzo e cena.

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Pampini/Vine leaves

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NYC marathon, 1987

Il brano seguente è tratto dal racconto Country blowjob, pubblicato nel mio ultimo libro Quisquilie & Pinzillacchere.

Quest’anno (2012) la NYCM non si corre, purtroppo. Il mio pensiero va alla Città, uno dei luoghi più belli che ho mai visto. Il mio ricordo va a quel 1 novembre 1987 quando corsi per le strade di New York. Ancora ubriaco dalla sera prima: non so quanti Martini, guardando inebetito la sfilata di Halloween al Greenwich Village!

“Giovanni da Verrazzano, figlio illustre di una ricca famiglia fiorentina, fu il primo navigatore europeo che intorno al 1524, per conto di Francesco I, giunse dalle parti di  quel posto che oggi si chiama New York.

Gli hanno dedicato un ponte celebre da cui ogni anno, la prima domenica di novembre, prende il via la New York City Marathon: una delle corse su strada più belle del mondo che ho avuto la fortuna di correre nel 1987.

Giovanni da Verrazzano con tutta probabilità finì la sua vita dentro gli stomaci affamati di sconosciuti nativi americani intorno al 1527: al di là dei nostri comprensibili tabù, non è poi una fine così orrenda; forse è assai meglio finire i propri giorni essendo cibo per un uomo che diventare putrescente materia buona soltanto per alimentare vermi e batteri.

O no?

In ogni caso, il grande navigatore fiorentino accomuna, perlomeno nella mia immaginazione, la maratona di New York alla Cento chilometri del Passatore.

 

Questa corsa frequentata da veri pazzi, estranei a qualsiasi comune buon senso, prende il via l’ultimo sabato di maggio alle ore 16 dalla Piazza della Signoria, in Firenze: non c’è storia né paragone con il pur celebre e affascinante ponte di New York.

Questa gara, adatta soltanto, come ho detto sopra, per gente scriteriata, l’ho corsa 5 volte e in due circostanze sono riuscito a portarla a termine, nell’86 e nell’87: in quest’ultima occasione mi classificai 155°, in poco più di 10 ore.

Ricordo che quell’anno partimmo in circa 3.500 concorrenti e, fra questi, più o meno 1.200 sconclusionati riuscirono a guadagnare il traguardo di Faenza entro le 20 fatidiche ore stabilite come tempo massimo.

Quello stesso anno, a New York in novembre, eravamo oltre 21.000 partecipanti – fra cui 1.500 iscritti arrivati dall’Italia – ammassati in un caos irrisolvibile di lingue e di colori nei dintorni del ponte: stipati come acciughe in scatola e impossibilitati a muovere i primi passi di corsa se non dopo molti e molti minuti il sospirato botto sordo del via, emesso da un cannoncino anacronistico.”

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Language of colors in autumn, Langa (Piedmont, Italy)

Il poema lirico dei colori di Langa quando l’oceano di viti dipinge il degrado dopo aver donato i suoi frutti meravigliosi che in questi giorni stanno diventando vini.

A questi colori, camminando i paesi di Langa, si mescolano gli effluvi inebrianti dei mosti in ebollizione. Gli Dei del Vino, in questi giorni, fanno festa: onore a loro!

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