Parco d’arte Quarelli, Roccaverano (Piedmont, Italy)

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Cucina Ligure, Barolo & Co 2/2019

http://www.vincenzoreda.it/ristorante-e-locanda-di-cucco-finale-ligure/

Che la nostra bella Italia sia una Nazione, prima che un Paese, di peculiari caratteristiche è un fatto per certo acquisito e si potrebbe sostenere addirittura enfatizzato, forse più del dovuto. Caratteristiche uniche, come succede sempre, grazie alla posizione geografica e, per logica conseguenza, alla sua storia. Queste ovvie considerazioni introduttive sono ancora più valide se il campo d’interesse si restringe alle nostre tradizioni alimentari. Sappiamo che una ricetta tradizionale rappresenta la sintesi del territorio che l’ha resa possibile e territorio significa, appunto, geografia e storia. L’Italia è una penisola con quasi 7.500 km di coste posta al centro del Mediterraneo, con la testa in Europa e i piedi in Africa. Malgrado questo enorme sviluppo costiero, quasi tutti i piatti tradizionali italiani sono da considerarsi continentali, con poche eccezioni. Non è un caso che su 10 ristoranti che quest’anno possono fregiarsi delle chimeriche (io direi meglio: famigerate) Trestellemichelin, soltanto uno, il più recente, si può definire un locale di tradizione costiera. E non sono moltissimi i ristoranti di mare onorati dalle oltre 360 stelle italiane della benedetta guida. Aggiungerei, inoltre, che in genere la qualità della cucina offerta sulle nostre belle coste è in genere abbastanza banale e poco rispettosa delle tradizioni delle marinerie locali. Con poche, e meno male notevolissime, eccezioni. Tra queste non troviamo, a mio avviso, la Liguria che, ossequiosa della Nazione di cui è parte importante, ha elaborato una tradizione che rappresenta il suo entroterra montagnoso meglio che i suoi oltre 300 chilometri di magnifica costa. Questa piccola regione, che disegna un arco sottile schiacciato tra mare e montagne incombenti, oggi vive una stagione turistica non proprio florida a causa di scelte storiche sbagliate (aver incoraggiato soprattutto la pessima mania delle “seconde case”): è una regione con circa 1,5 milioni di abitanti, assai vecchia come età media, con infrastrutture inadeguate che non ne valorizzano la bellezza ammaliatrice dei suoi innumerabili paesi, monumenti, paesaggi. A queste desolanti considerazioni occorre aggiungere il pessimo carattere dei suoi abitanti: i liguri, in genere, sono poco ospitali e poco disponibili verso “gli Altri”, quali che siano. Forse la loro storia travagliata li ha forgiati così non certo a caso.                                                                                     Da buon torinese, seppure d’adozione, sono innamorato della Liguria e la conosco assai bene, da Ventimiglia a Lerici; dovendo però scegliere un posto da eleggere a mio preferito, pur con difficoltà, sceglierei il Finalese. E dovendo trattare di cucina ligure tradizionale – escludendo locali costieri dediti a turisti che perlopiù sgranocchiano unti fritti misti, orate e branzini di dubbia provenienza, onnipresenti polpi sciatti e banali – ho scelto un locale situato nell’entroterra di Finale Ligure, nel suo borgo posto più in alto: San Bernardino. E l’ho scelto dopo un’accurata ricerca e, soprattutto, dopo una conversazione telefonica con la signora Tiziana: la sua inaspettata gentilezza e disponibilità mi hanno conquistato e, come di solito mi succede quando ragiono poco e mi fido dell’istinto, non ho sbagliato. Devo aggiungere che un motivo importante che mi guidato in questa scelta è dovuto al non trascurabile particolare che il ristorante offre alcune confortevoli camere per godere un dopo pasto privo di preoccupazioni varie e eventuali.                                               La ristorazione italiana più importante, e largamente più diffusa, è a base familiare per diversi motivi: storici, culturali e, fatto non trascurabile, sopravvivenza economica…

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I miei classici nudi in b/n degli anni Ottanta

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Anni Ottanta Body-art

Questi scatti fanno parte di alcune ricerche che conducevo tra la fine dei Settanta e l’inizio degli Ottanta. La sequenza a colori è la rivisitazione dell’assassinio di Marat: il bagno è costituito da un monoblocco in plastica firmato da un famoso architetto (di cui non ricordo il nome). L’opera fu esposta a La Spezia per una rassegna biennale e pubblicata sul catalogo. Gli altri due scatti, ispirati tecnicamente a Newton, furono effettuati in una splendida casa nel quartiere Crocetta, a Torino. Per il colore usai una Hasselblad con un 50 mm; il b/n fu realizzato con una Nikon F2 e un 20 mm. con pellicola a alta sensibilità, da me sviluppata e stampata ad hoc.

 

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I nuovi vini della Cantina Brigante di Enzo Sestito

Oggi mi sono arrivati i vini di Enzo Brigante Sestito da Cirò Superiore. Ne parlerò diffusamente perché sono vini eccellenti prodotti da un piccolo vignaiolo appassionato e competente da vigne che abitano le colline che dominano la vecchia Cirò, il paese della mia famiglia materna.
Ne parlai già qualche anno fa:
http://www.vincenzoreda.it/ciro-brigante-un-cerchio-che-si…/

Comincio con il nuovissimo rosa ZeroGaglioppo in purezza senza solfiti aggiunti, senza lieviti selezionati e non filtrato; oggi questi vini va di gran moda chiamarli “Naturali“, anche se non può esistere il “vino naturale”. Comunque, questo vino rosa (solo acciaio, 14% vol., 2018) di Enzo è come al solito un bel vino, secco profumato, complesso, persistente. Altrettanto eccellente il Cirò rosso Zero da uve Gaglioppo (14%vol, 2018), vino che al naso e al palato racconta senza mezzi termini i frutti da cui è stato spremuto. Ricordo che l’etichetta Zero è stata premiata all’ultimo Vinitaly e comunque tutte le etichette di questo produttore sono contraddistinte da elegante semplicità.

Phemina è il Cirò bianco di Enzo Brigante Sestito, un vino di delicatezza assoluta, profumi erbacei di macchia mediterranea, leggermente abboccato ma con una persistenza amarognola lunghissima. 13% vol., 2018, 80% Greco biancoe 20% Chardonnay per un vino che è davvero femminile. Mi ha fatto pensare alla femminilità leggera e coinvolgente delle ragazze vietnamite: né sexy né sensuale ma straordinariamente femminile. L’ho accompagnato con le cozze alla tarantina, meravigliose ma troppo forti per questo vino delicato e elegante. L’ho meglio gustato con semplicissime patate silane bollite, condite con olio ligure, rosmarino e sale rosa (che mi piace soltanto per questioni meramente estetiche): fantastico! Certo che con il delicatissimo bianchetto sotto aceto (arrivato fresco fresco dalle mani calabre e prodigiose di mia cugina Fortunata), condito con l’olio ligure di Paolo Colombo, questo bianco regala il suo meglio. Attenzione, non esistono piatti poveri (espressione sciatta e deprecabile quasi come “street food“), i piatti sono di tradizione o semplicemente semplici: pochi, selezionatissimi ingredienti per esaltare il godimento del gusto.

Ecco altri suggerimenti per gustare il rosa di Enzo Sestito: risotto agli asparagi e insalata di fragole al limone accompagnati dal delizioso Cirò rosato Manyarì (13%vol., uve Gaglioppo in purezza). Garantisco deliziosi e sorprendenti risultati sia per l’olfatto (i profumi sono formidabili) sia per il palato. Un’altra bella proposta per le giornate più calde: preparate una bella insalata di frutta di stagione, finitela con zucchero, succo di limone e un po’ d’acqua. Aspettate che fermenti un paio di giorni e poi gustatela con un bel bicchiere di Manyarì. Dopo aggiungete 1/2 dose del succo della macedonia al rosato e gustatevi questo semplice e delizioso cocktail fruttato e poco alcolico.
Il grande Kingsley Amis sarebbe orgoglioso di me.

I vini Brigante sono complicati da trovare perché la cantina di Enzo è piccola e fuori mano (Cirò Superiore, Crotone). Ma io, soltanto per amici davvero interessati, posso essere utile (in maniera disinteressata: io il vino lo bevo e lo scrivo ma certo non lo commercio).

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I miei dipinti a olio su tavola

Io sono famoso per essere il pittore che dipinge con il vino (fin dal 1993, prima mostra a Capo Liveri, Isola d’Elba, nel 1998), eppure a me piace anche usare tecniche classiche come olio o acquarello. Questi tre lavori sono del 2002  e sono olio su tavola e non su tela. Il più scuro è in formato 20×30 cm, gli altri due 35×50. Li ho esposti una volta soltanto e non sono incorniciati.

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Lo storico Ristorante San Giors di Torino

http://www.sangiors.it
Sono andato a trovare il mio amico Manolo Murroni al ristorante San Giors, in via Borgo Dora 3/A, angolo c.so G. Cesare. Manolo lo conosco da qualche anno, da quando operava nel suo ristorante Tatì , un piccolo gioiello in zona San Salvario. Pubblicai i suoi piatti nel mio lavoro sui peperoni (2015). E’ un cuoco che si è fatto da solo, obbedendo al suo entusiasmo e alla voglia di esplorare, migliorare, imparare. Dopo un paio d’anni trascorsi in giro per l’Europa, me lo ritrovo in uno dei locali storici di Torino, ufficialmente aperto nel 1820, ma attestato come locanda già da fine XV secolo. Inoltre, per attestare quanto è significativa la storia del San Giors, uno degli specchi delle sale porta serigrafato il marchio Bosio&Caratsch, la birra italiana più vecchia. Giacomo Bosio e Simone Caratsch aprirono la loro birreria nel 1845 in via della Consolata a Torino. Nel 1889 il birrificio fu spostato in corso Principe Oddone, 81 e, infine, il glorioso marchio cessò l’attività nel 1969.                     Rilevato da poco dall’architetta Simona Vlaic, oggi propone una cucina tradizionale rivisitata dal talento di Manolo.
Correte a gustare il suo strepitoso bollito, i suoi antipasti (eccezionale l’albese!), i tajarin delicatissimi (ragout di anatra), il suo bonet.                                              Inoltre sono da mettere in risalto il vitello tonnato, ricetta tradizionale senza maionese: diventa sorprendente se gustato con uno spicchio di arancia. L’albese è presentata con verdure crude ma soprattutto con una salsina a base di olio di anice stellata e parmigiano: assicuro sublime.
Meno equilibrati ma di gusto sorprendente gli agnolottini del plin conditi con una riduzione di vino rosso.
Infine, le salsine per il bollito, alcune delle quali (ricordo la tipica cugnà) davvero interessanti.
Ho bevuto l’Arneis Tre fije di Marrone e il Pelaverga di Burlotto, ben proposti dal maitre Massimiliano.

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Tatì by Manolo Chef in Turin

http://www.ristorantetati.it/

Manolo Chef, fino a quando non ho accettato il suo cortese invito, era una di quelle amicizie virtuali che si incontrano sui social network. Però aveva qualcosa che mi ispirava e io, quando sono così saggio da seguire le mie sensazioni ingiustificate dal punto di vista del ragionamento, non sbaglio mai.

Sono andato a trovarlo, servendomi della metropolitana, un giorno luminoso di fine ottobre. Zona San Salvario, via Bidone è una traversa di via Nizza, dirimpetto alla stazione di Porta Nuova. Già dall’impatto esterno si comprende che il locale dev’essere particolare.

E particolare lo è: nella saletta di accoglienza, nella sala principale (non più di 20 coperti), nella deliziosa salettina laterale (10/12 coperti). Arredato con gusto, tinte calde, tovagliati semplici come le posate, sedie e tavolini ma di sobria eleganza; luce soffusa e musica di sottofondo al giusto volume.

Conosco Manolo Chef, finalmente. Di origini sarde – Iglesias – con alberghiero frequentato a Alghero. Capita a Torino, forse per amore: la fanciulla sparisce, l’amore per la Città (e chi può dubitarne) rimane.

Dopo varie esperienze – soprattutto un periodo proficuo da Querio, in via Cernaia – circa due anni fa si decide a aprire, con la compagna Tatiana (diminutivo Tati, francesizzato con la “i” accentata: ecco l’origine del nome del locale) che cura le questioni amministrative, questo bel ristorante.

Manolo Murroni è un trentenne con una grande passione per la cucina che ha imparato “rubando”, come si dovrebbe fare sempre, qui e là, da questo e da quello i piatti, il mestiere, i piccoli trucchi, le malizie. E poi, pare ovvio, ci ha messo molto del suo: santa materia prima (scelta con cura e rispettata al massimo grado), preparazioni cucinarie semplici, ricerca ossessiva degli accostamenti con sempre una interpretazione e una lettura personale di ogni piatto.

Ho gustato un eccellente cocktail solido a base di Inzolia siciliano, fico d’India, ananas, arancia e limone; una battuta di fassona con uovo di quaglia, uvetta di Corinto e miele di tiglio; coniglio grigio con nocciole nostre sopra una salsa – quella che si chiama volgarmente “letto” – a base di datterini e cipolla di Tropea; poi uno strepitoso ragout di cinghiale con spaghetti di Gragnano (cottura come si deve) e dei gustosissimi agnolotti di grano saraceno ripieni di carne e insaporiti con burro chiarificato, noci, speck e erba cipollina.  I dolci, sempre a cura di Manolo, sono deliziosi (soprattutto un certo suo torrone liquido) e poi non ho fotografato un fuori programma che forse è, nella sua estrema semplicità, la preparazione migliore che ho gustato: stracotto di guanciale di vitello al Barbaresco. Senza parole: bisogna provarlo.

Abbiamo bevuto un Cabernet Sauvignon di Marilena Barbera (Menfi, Agrigento): La Vota 2008, eccellente! E assai curata la carta dei vini con una scelta che abbraccia l’Italia intera, pur con prevalenza piemontese: segnalo i vini dei miei amici Marrone di La Morra.

Chiaro che lo consiglio con grande convinzione! Anche se non ci andate a nome mio, sarete per certo trattati con grande professionalità accompagnata da una palpabile passione e un piacevole, misurato, entusiasmo: mica poco (i prezzi sono assolutamente in linea con le aspettative, 40/50 € senza esagerare con i vini).

Per i contatti e ogni ulteriore informazione, il link del sito qui sopra.

Salute!

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La mia Sindone profana

Questo lavoro l’ho concepito e eseguito nel 1998 su un tovagliato di cotone di fine ’800 formato 220×110 cm. circa. E’ un occhio/bicchiere speculare, dipinto lasciando colare il vino sulla stoffa piegata a metà e lasciando per diffusione capillare macchiare il tessuto sottostante: così ho realizzato l’effetto speculare.

Il vino è un Colorino toscano vinificato nel ’97 in purezza per le Cantine Corna da Claudio Gori; la piccola macchia scura in mezzo è il mio sangue autentico: firma che più mia non può essere.

Si intitola: “S’intona Sidone con Sindona?”. Quando ho immaginato questo lavoro è ovvio che pensavo (con tutto il rispetto dovuto, fuori da ogni dubbio) al Sacro Lenzuolo – The Holy Shroud – ma volevo comporre uno scherzo/riflessione dada sulla tradizione che lega sangue-vino-coppa-tessuto. Era il 1998, e a Torino si esponeva la Sacra Sindone. Quest’anno la Reliquia, che per me ha un fascino speciale – che poco o punto ha a che vedere, almeno direttamente, con le credenze cristiane – viene di nuovo esposta.

Il mio lavoro è in India, ma mi piacerebbe di riportarlo a Torino. E’ stato esposto al pubblico soltanto 3 o 4 volte e mai capito per quel che io l’ho concepito (ma questo è un fatto non insolito).

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Le proposte di Alex, un’artigiano di genio

 

Nel gennaio del 1976 inaugurai la mia prima mostra fotografica presso la sede del Set Club, allora una delle prime associazioni culturali in Torino. Venne a vedere la mia mostra l’artista Plinio Martelli con la moglie Titti Garelli, allora illustratrice presso un’agenzia pubblicitaria. Nacque un rapporto intenso e, tramite loro due, conobbi  Mariano Lofaso Gay, allora geniale art-director di una delle più importanti agenzie pubblicitarie italiane. Diventammo amici per la pelle, pur litigando ogni giorno. Assistente di fiducia di Mariano era un giovanotto tutto fatto a modo suo, forse un tantino snob ma capace di risolvere qualsiasi problema pratico si presentasse: Alex Chiarva. Con Mariano decidemmo, verso la metà del 1980, di metterci in proprio con uno studio pubblicitario: Mariano art geniale e io fotografo di ricerca e artista. Andammo in vacanza insieme, sul Gargano. Al ritorno, un brutto sabato (era il 13 settembre di quell’anno) Mariano scomparve causa un incidente incredibile con la sua maledetta moto Ducati, che io avevo sempre odiata. Fu così che Alex sostituì il povero Mariano e fondammo, con un’altra socia, lo studio pubblicitario Stage snc. Furono anni straordinari, conditi di difficoltà, speranze, successi, delusioni finanziarie. Poi le nostre strade si divisero. Potrei scrivere un intero libro su quei tempi, cancellando tutto il resto (molto di buono e anche parecchio di sgradevole); però ricordo un favoloso viaggio on the road in Francia nell’agosto del 1981: eravamo quattro geni sciagurati e fu davvero memorabile. Alex lo ritrovai molti anni dopo, di ritorno a Torino dopo una serie di vicende inenarrabili che lo segnarono non poco ma che non ne intaccarono il talento né quell’atteggiamento adolescenziale verso i fatti della vita che lo aveva sempre caratterizzato. Oggi è ritornato ai suoi talenti e credetemi in queste faccende è unico, fidatevi del mio giudizio.

Lascio la parola a lui, se a qualcuno interessasse contattarlo può fare riferimento direttamente a me.

«Questo hobby, che man mano vorrebbe diventare attività, nasce da un profondo amore per i legni, per le essenze e le forme naturali.

Nasce dalla ricerca in vecchie segherie, dove ancora si trovano tronchi stagionati magari anche 15 anni.

Nasce nel rovistare in vecchi magazzini o mercatini alla ricerca di apparenti inutilità che, con un po’ di fantasia e manualità, tornano a prender vita trasformandosi in oggetti e complementi d’arredo.

E poi il riciclo: pallets, parti meccaniche o un vecchio baule ricoperto per decenni di orribili pitture che, con estrema pazienza, è stato sottoposto a inenarrabili torture a base di soda caustica e brasature col cannello ossidrico per rivelarne tutta la bellezza della vecchia lamiera con cui era rivestito.

Il reinventare mobili standard, magari di Ikea, che amo trasformare in qualcosa di meno consueto.

Ma alla base di tutto c’è la progettazione, il miscelare il vecchio con il nuovo, il ricercare nuove utilizzazioni, mantenendo le forme naturali delle tavole solo scortecciate o rese “materiche” grazie alla spazzolatura.

Tutte le lavorazioni sono assolutamente artigianali e oltre la metà degli interventi sono realizzati manualmente, con vecchi metodi imparati dai nonni.

È un gioco appassionante pregno di odor di resine e olii naturali, ma anche di tecnologie avanzate come le resine epossidiche per proteggere i top per il bagno dall’umidità o l’illuminazione con led policromi programmabili per le retroilluminazioni».

 

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I miei vini Bag in box di Vinchio Vaglio-Serra

http://www.vincenzoreda.it/apologia-del-vino-bag-in-box/

Nel maggio del 2013 avevo scritto un piccolo articolo sulla mia personale scoperta del vino confezionato nel nuovo packaging del Bag in box. Allora avevo acquistato una Barbera della cooperativa Vinchio Vaglio-Serra nella confezione da 10 litri. Ne ero stato colpito soprattutto dal rapporto qualità/prezzo e avevo consigliato di provare questo nuovo tipo di confezione. A distanza di sei anni devo confermare quelle mie prime impressioni: oggi consumo Nebbiolo, Barbera, Grignolino e Chardonnay nelle confezioni da 3 litri, sempre della medesima cooperativa che garantisce una buona qualità per un prezzo ottimo (più o meno 10 € per i 3 litri, a seconda del vino e del punto vendita scelto). Il trend è in costante crescita: oggi siamo intorno al 10% annuo anche se i volumi globali non superano il 3% del totale. Negli Usa e nei paesi del nord Europa hanno numeri ben più importanti che, comunque, certificano anche per noi un’indicazione forte per il prossimo futuro. Per un single o un consumatore di vino occasionale questo tipo di confezione è una garanzia per la conservazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Personalmente preferisco i vini di Vinchio Vaglio-Serra (offre una quindicina di differenti tipologie in confezioni da 3 e 10 litri), nata nell’Alto Monferrato (patria della migliore Barbera d’Asti) nel 1959 dall’idea di 18 soci originari. Oggi i soci sono 185 con oltre 400 ha di vigneti e una qualità che garantisce i consumatori senza tema di smentita, quale che sia il vino o la confezione scelta.

https://www.vinchio.com/it/azienda/

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Il Baratuciat di Giuliano Bosio

Quella vecchia vite, con la sua pergola che perdeva sempre un sacco di foglie che disordinavano il bel giardino, dava un sacco di fastidio alla Signora. Fu così che, Giorgio Falca (la vite era un fossile della vigna di famiglia), decise di tagliarla ma, prima, interessò un vivaista per ricavarne e conservarne alcune barbatelle. Giorgio Falca, oggi scomparso, lasciò quelle barbatelle in eredità al suo amico Giuliano Bosio. Nel 2004 questi decise rimettere in ordine tre dei 14 ettari che la sua famiglia aveva lasciati incolti fin dagli anni Sessanta, e dunque riconvertì i magnifici terreni morenici – esposti a sud, sopra una terrazza a circa 450 mslm all’imbocco della Val di Susa, nel comune di Almese – in vigneto, frutteto e oliveto. Da quelle barbatelle, circa una decina di anni fa, vennero piantati due piccoli vigneti per un totale di circa 1/3 di ettaro (una “giornata” piemontese) da cui Giuliano vinificò lo scomparso autoctono Baratuciat; è un vitigno a bacca bianca, vigoroso, di media maturazione che fruttifica grappoli di media densità con gli acini color ambra. Oggi ne ricava poche centinaia di bottiglie per un bianco di caratteristiche organolettiche uniche e che ha chiamato Gesia Veja. Vino di profumi delicati che riportano a fiori e frutti bianchi con note balsamiche, giusta acidità, palato complesso e persistenza straordinaria. Il Baratuciat è prodotto da un paio di altri viticultori ma a breve nuovi vignaioli si cimenteranno con questo piccolo portento. Giuliano Bosio produce anche altri vini assai interessanti: il La Goja, un Syrah in purezza rosso e rosato; il rosso Le Mute, da uve autoctone Avanà al 40% e Bequét per il restante 60%; e infine il rosso Invigna da uve Chatus (è il Nebbiolo di Dronero che in Val Susa si chiama Brunetta e nel Pinerolese è conosciuto come Neiret). Sono tutti vini di estremo interesse, prodotti con la supervisione dell’Università di Torino in circa un unico ettaro che Giuliano cura con una passione che descrivere sarebbe comunque riduttivo. Di grandissimo pregio l’olio che produce da poche decine di viti (Leccino toscano e Peranzana pugliese): acidità quasi nulla con profumi e gusti delicatissimi che fanno invidia ai celebratissimi olii liguri e gardesani. Pare ovvio che questo genere di produzioni, più che di nicchia, hanno prezzi che non sono certo da GDO: i numeri sono soltanto per appassionati e conoscitori in grado di apprezzarli al meglio. Cos’altro posso dire se non invitare chi mi segue a fare una visita a Giuliano Bosio, chiamando prima e disponendo l’animo al giusto rispetto di un posto, ricordo, sorvegliato e protetto dalla severa dirimpettaia: la Sacra di San Michele.

bosio.giuliano10@gmail.com

http://www.baratuciat.com/index.htm

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Cucina romana tradizionale

Racconterò quattro specialità che rappresentano la tradizione romana senza alcun dubbio di sorta: Carbonara, Abbacchio, Saltimbocca e Carciofi alla giudia.                                 Secondo quanto di più verosimile si racconta (le versioni sono tanto numerose almeno quanto le differenti variazioni della ricetta…), gli spaghetti alla Carbonara videro la luce in un certo giorno del 1944, in una trattoria di via della Scrofa, due passi da Palazzo Madama e San Luigi dei Francesi. Si racconta che un gruppo di soldati americani chiese a un cuoco romano di preparare qualcosa con il loro bacon e fu così che con qualche rosso d’uovo, pepe nero, pecorino e spaghetti nacque l’archetipo di uno dei primi piatti più celebrati della nostra cucina. Non sto a entrare nel merito di quale sia la ricetta ortodossa: come ogni piatto tradizionale, le variazioni sul tema sono innumerevoli e ognuno ne vanta la primogenitura e l’ortodossia. Le diatribe sul fatto che sia il guanciale e non la pancetta affumicata il suo classico ingrediente sono infinite e ancora irrisolte; assai personale è il numero di rossi d’uovo per ogni piatto; sì pepe, no pepe; spolverata di pecorino o pecorino in abbondanza; spaghetti o bucatini… Personalmente preferisco i bucatini, tanto pepe nero, poco pecorino e mi piace che le uova formino una crema quasi liquida. Se la tradizione della Carbonara è una faccenda abbastanza recente, quando parliamo dell’Abbacchio andiamo indietro di secoli se non di millenni. Degli allevamenti di ovini trattano già Varrone e Columella uno o due secoli prima di Cristo, quando Roma è ancora una piccola città repubblicana, molto aggressiva e che ha già spostato i suoi domini in Africa. L’abbacchio è il piccolo della pecora non ancora svezzato, l’etimo è incerto ma si può ritenere verosimile la sua ascendenza al temine latino “ad baculum”, ossia (vicino) al bastone (del pastore).                                                                                 Il tradizionale Abbacchio alla romana è una preparazione assai semplice: un agnellino di 5/6 settimane con la sua carne saporita e ricca di grassi delicati viene macellato e, in tranci relativamente piccoli, messo in padella con olio, sale, pepe e aglio. Alcuni usano marinarne le carni nel vino per una notte intera, i più mettono la carne in padella senza alcuna marinatura; ancora: alcuni sostengono che sia sufficiente la cottura in padella, altri invece ripassano in forno per rifinire al meglio la cottura. Ma è il bagnetto di acciughe dissalate, pestate e mescolate con aceto a identificare l’Abbacchio alla Romana: viene aggiunto, con rametti di rosmarino (alcuni usano anche foglie di salvia), al termine della cottura, prima dell’impiattamento. È assai diffuso unire in cottura delle patate tagliate a spicchio che ne costituiscono il classico contorno. Anche a questo proposito c’è chi sostiene che le patate debbono essere cotte a parte e chi come contorno preferisce i Carciofi alla giudia.                                                                                                               Procedendo nel segno delle tradizioni romane più tipiche e ovunque apprezzate e conosciute, non si può non parlare dei Saltimbocca. L’origine della ricetta è probabilmente nordica (qualcuno parla di Lombardia o Svizzera meridionale), comunque oggi quando si parla di Saltimbocca non si può non pensare: “alla romana”. Il piatto è di preparazione assai semplice e veloce: si tratta di scaloppine di noce di vitello battute sottili su cui si mettono una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia unite alla carne con uno stuzzicadente. Le fettine vengono leggermente infarinate e messe in padella con olio e un poco di burro. Alcuni le sfumano con vino bianco, altri preferiscono il Marsala. Vengono impiattate con il condimento della salsina creata dall’olio, dal burro e dai residui del vino. Per finire, non posso esimermi dal citare i Carciofi alla giudia.                                    Cynara scolymus è il nome scientifico del carciofo, originario della Sicilia dove fu domesticato intorno all’era cristiana (prima Greci e Romani conoscevano e utilizzavano specie selvatiche); il termine italiano ha etimo arabo. I romani, e in tutto il Lazio, usano la cultivar (termine tecnico che indica una particolare varietà) detta Mammola romana, coltivata tra Ladispoli e Civitavecchia, si distingue per l’assenza di spine e la forma arrotondata delle foglie, è inoltre di consistenza più delicata dei normali carciofi. La preparazione è apparentemente semplice, perché si tratta di carciofi leggermente marinati con succo di limone e fritti in olio caldo in verticale, poggiati sulle foglie allargate. In verità per una preparazione come si deve, una volta che i carciofi sono cotti al dente, bisogna toglierli dalla padella, asciugarli con carta assorbente e tuffarli in olio bollente per 3/4 minuti. Dovrebbero poi essere spruzzati con acqua fredda, asciugati e serviti caldissimi, in genere due per persona. La ricetta ha origini rinascimentali nel ghetto ebraico di Roma.

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Driving Arturo Merzario’s Ferrari on Tazio Nuvolari Circuit (Pavia, Italy)

On March Saturday 29, 2014.

This was an amazing experience! Half a day of full immersion in the world of GT car racing on the Tazio Nuvolari circuit near Pavia (south of Milano).

I was “In pista con Arturo Merzario“, the formula 1 driver of the 70s,  who is now running its own racing pilot academy together with Paolo Meroni.

Last Saturday under sunny weather conditions together with other 14 drivers I got the chance to sit in a Ferrari 360 F1 GT3 and get a ride on the race track. With the help of Arturo and his team I could enjoy the motoring pleasure, Power of a V8, paddle-shift transmission direct derived from Ferrari Formula 1 cars that made me grinning until now and for the next days.

Beside the experience on the track I also enjoyed the Italian food and wine as well as city sighting in Pavia!

The good news is this is an experience at an affordable price. With 200 € you can get a ride (2 laps) as passenger and with 300 you can seat at the steering wheel with the instructor sitting beside you. Anyway there are many combinations possible and Arturo is very flexible.

 

Further information can be found directly on the web site: www.inpistaconarturo.it

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A new wine art work is going to born…


Ho finalmente ripreso a dipingere.
Sto usando un Syrah siciliano assai particolare.
La tecnica che uso è la mia solita, la più complicata: stendere il vino direttamente sul foglio (questo è un Fabriano 50% cotone da 300 gr a grana fine, formato 50×70 cm) e aspettare che il vino penetri nelle fibre, regolandone l’intensità con la gradazione della sua quantità. Per ottenere dei toni più intensi, ne ho messo un poco in un piattino e ho atteso qualche giorno che evaporassero alcol e acqua e ricavarne in maniera naturale l’estratto secco denso di coloranti (polifenoli antociani) che mi serviranno allo scopo. Per completare il quadro servono almeno 12/15 gg.
Ovvio che ho provveduto a gustarne qualche bicchiere….

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Ristorante e Locanda di Cucco, Finale Ligure

Cucco, Locanda e Ristorante, si trova in via Marco Polo a San Bernardino di Finale Ligure (019 691267 - www.ristorantecucco.it). Il cuoco è un giovane trentenne, nipote del fondatore e si chiama Paolo Colombo. Nei giorni scorsi ci ha deliziati con specialità tradizionali. Abbiamo dormito in una delle tre camere sopra il ristorante in una posizione panoramica mozzafiato. Tengo a rilevare la gentilezza e la disponibilità di Paolo e della sua mamma, la signora Tiziana.                                                                                                                                  La storia di questo locale è di particolare interesse e non certo banale. Un ex partigiano della Divisione Garibaldi, Giovanni Colombo, nome di battaglia “Cucco”, nel primo dopoguerra soleva invitare gli ex commilitoni nella sua vecchia casa, posta in uno splendido poggio panoramico a San Bernardino, tra gli olivi, l’orto e i coltivi di famiglia; in cucina sempre la moglie Iole e le ricette soprattutto quelle a base delle erbe e degli animali della macchia mediterranea: pesce poco o punto. Poi, cucina oggi e cucina domani sempre al meglio, quella consolidata abitudine divenne una piccola locanda per 20/30 affezionati clienti e menu fisso. Andò per il meglio fino alla fine degli Ottanta, quando in pochi mesi un tragico destino portò via Iole e sua figlia. A quel punto il figlio maschio Sergio subentrò al vecchio comandante partigiano e avviò la ristrutturazione della casa avita allargando gli interni e costruendo un magnifico pergolato con vista su Finale. Anche la cucina evolve e compaiono i primi piatti di pesce: siamo nei primi Novanta e all’esplosione del turismo nel finalese. Paolo, figlio di Sergio, dopo la frequenza dell’Istituto Alberghiero di Finale subentra al papà intorno al 2010 e effettua l’ultima ristrutturazione del locale a cui vengono aggiunte le camere della locanda pochi anni dopo. Oggi il ristorante offre un centinaio di coperti in un ambiente arredato con semplice e luminosa eleganza e propone una cucina in cui tradizione e attente rivisitazioni convivono con una scelta di materie prime di qualità che rispettano e esaltano il territorio.                                                                                                                                                                        Dovendo sintetizzare la cucina ligure tradizionale, partirei da due erbe aromatiche annuali di lontanissime origini orientali: Basilico (Ocimum basilicum) e Borragine (Borago officinalis). Paolo mi ha proposto le sue trofie al pesto: Basilico di Albenga, pinoli, aglio piemontese, Pecorino romano, un poco di Grana padano e olio degli olivi di famiglia con pasta fresca. Con il ripieno di sola Borragine ho gustato i tradizionali agnolotti conditi con un delicato ragout di manzo tagliato a coltello, stracotto a fuoco lento con vino rosso e rifinito con pinoli.  Una ricetta non semplice da trovare è la Buridda. Nasce come una classica zuppa di stoccafisso e si può gustare, come tutte le zuppe di pesce italiane, preparata con le più differenti tipologie di fauna marina. Quella di Paolo, imparata dalla nonna materna, è a base di seppie e totani soffritti e poi cotti in brodo insaporito con pinoli, origano, rosmarino, maggiorana, timo e alloro. Due fette di pane raffermo completano un piatto sensazionale. Non posso non citare il celebre e delizioso Brandacujun (stoccafisso e patate con olio e prezzemolo “brandate”, ovvero mescolate a lungo da chi non sa fare altro…). Ancora un piatto non semplice da trovare, anche questo imparato dalle nonne, sono le lumache che Paolo prepara prima soffritte e poi annegate nel vino bianco e finite con un croccante pesto di frutta secca: le ho trovate davvero eccellenti. Eccellente il coniglio alla ligure (in padella con olive taggiasche); una classica focaccia, la Panissa (farina di ceci trattata come polenta); un inarrivabile tortino di acciughe con patate, pinoli, olive e prezzemolo e, per finire, magnifici tagliolini freschi con ragout di polpo e scampi. Bevuto ottimi vini liguri: Ormeasco, Pigato, Vermentino, Ciliegiolo.                                                                                                                       Più che un consiglio, per gli amici che apprezzano questo genere di piaceri della vita.

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Postcards from Finale Ligure (North-west Italy)

Ho passato a Finale Ligure qualche giorno della prima metà di agosto 2014.

E’ stato un periodo tranquillo e felice in cui ho avuto modo di riscoprire un posto che conoscevo bene e avevo frequentato, anche d’inverno, tanti anni fa. E’ un bel posto Finale: un posto in cui si sta bene.

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Happyness: heavy sea in Liguria (Italy)

Un giorno di agosto, in Liguria (nei pressi di Finale Ligure, Savona): il mare grosso dipinge chiaroscuri di felicità. Attimi contrastati che sanno di fresche carezze dolcemente violente e salate e umide.

E la luce: che luce!

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Some postcards from Sanremo, Italy

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Il Signore delle pietre

Piero è un ex funzionario di banca in pensione. Ma è anche un grande appassionato di vino e cibo (sommelier AIS, assaggiatore di olio ed esperto di miele e riso, tra le altre cose), pavese ma da 16 anni ormai quasi ligure: respira e ascolta i litorali di Sanremo dove possiede una casa quasi in riva al mare.

Da qualche anno, da solo e soltanto per soddisfazione personale, crea delle sculture effimere impilando una sull’altra pietre, pietrine e pietroni a creare delle presenze verticali che sanno parlare una qualche lingua sconosciuta, a volte inquietante; altre volte rassicurante, altre ancora quasi evocativa.

E sono semplicemente poggiate, in equilibrio spesse volte assai precario, una sopra l’altra.

Il posto deputato di questo artista dell’effimero è un piccolo promontorio adiacente, a ovest, il porto di Sanremo, località San Martino.

L’ho trovato affascinante. Mi ha ricordato i giochi di Calder.

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La Sardella di Cirò

Bisogna essere scriteriati e eresiarchi come me per bere Nebbiolo e Barolo (Anselma di Serralunga) con la sardella di Cirò: posso assicurare che la spremuta di uve Nebbiolo non ha nulla da invidiare al Cirò di uve Gaglioppo, almeno in termini di fidanzamento con la piccante mostarda di bianchetto che si fa dalle nostre parti. Si chiama anche “rosamarina” e  la zona originaria di produzione più pura è la costa ionica tra Torre Melissa, a sud, e Marina di Cariati a nord: in mezzo c’è Cirò Marina che si può considerare la patria della sardella. E mia cugina Fortunata abita, a pochi metri dal mare, dirimpetto al porto di questo recente paesone (il comune fu istituito nel 1951, essendo prima soltanto la frazione di Cirò Superiore, pochi chilometri distante nell’entroterra su un balcone da cui si gode un panorama unico). La sardella me la spedisce negli anni in cui il bianchetto è quello giusto: non sempre il minutame (sono i cuccioli neonati) di pesce azzurro è abbastanza fine da permettere una sardella come si deve. La pesca si fa in primavera a poche centinaia di metri dalla costa: si usano reti di particolare finezza che vengono trainate da barche a remi. Il bianchetto viene poi impastato con peperoncino macinato: l’intensità del piccante può essere assai variabile, dipende dai gusti di chi la prepara. Certo, questa che mi manda Fortunata è di qualità sensazionale e il piccante è di media intensità (per palati abituati, naturalmente). Il miglior modo di gustarla è semplicissimo: un bel po’ di olio come si deve e spalmata – fredda – sopra un buon pezzo di pane. E vino rosso a volontà: Il Barolo Collaretto 2006 e il Nebbiolo 2008, vini di Serralunga, quindi di grande struttura, mi sono stati grandissimi compagni. A Torino la sardella si può trovare, non così buona, in un certo banco del mercato di Porta Palazzo.

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ASCOLTIAMO IL BAROLO, SORSEGGIANDO JAZZ

Armonia è un sostantivo che accomuna il vino e la musica.

IMG_3305Quando un vino si presenta al palato con un certo equilibrio di sapori – acidità, tannini, alcol, giusti residui zuccherini – lo si definisce armonico.

L’armonia nella musica rappresenta lo studio degli accordi: la tradizione della musica classica occidentale è di carattere armonico, così come la melodia è propria dell’oriente e il ritmo ci arriva dalla primordiale sensibilità musicale di mamma Africa, la Terra che ha generato la nostra specie.

In America, nei primi anni del XX secolo, armonia, melodia e ritmo hanno trovato la loro sintesi prodigiosa in una musica suonata da gente oppressa: schiavi e immigrati.

Una musica di dolore e di redenzione.

Senza scomodare i baccanali dionisiaci in cui si fondevano vino, musica e teatro, il vino trova la sua larga metafora nel jazz: ogni bottiglia è una sorpresa, ogni bottiglia una scoperta, ogni bottiglia una nuova interpretazione che dipende non soltanto dal fatto che il vino contenuto è, seppure impercettibilmente, differente; è diverso il suo sentire che dipende dalla compagnia, dall’ora, dall’occasione, dallo stato d’animo.

Proprio come il jazz.

L1100496E il Barolo, con i suoi tannini regali, il suo tenue colore, le sue spezie e l’eleganza che sa raggiungere quand’è maturo e grande, è il vino del jazz: quand’è giovane può essere un bebop nervoso e veloce di Parker, per trasformarsi in hard bop quando acquisisce invecchiamento e diventare cool raggiungendo la piena maturità.

Un grandissimo come Miles Davis può essere paragonato a un grande Barolo: con quell’eleganza e quelle pause da cui ogni nota pare sortire con raffinata cura, con colta e insuperabile tecnica, con estrema sensibilità.

Miles Davis più che ogni altro: Monk lo assimilerei a un Aglianico; Duke Ellington a uno champagne; Coltrane a un Barbaresco; Parker a una grande Barbera d’Asti; e Louis Armstrong a un meraviglioso Dolcetto d’Alba…..

E dunque, ascoltiamo jazz come gustassimo una sorprendente grande bottiglia di Barolo. E gustiamoci un Barolo come si ascolta uno stimolante brano, con le giuste improvvisazioni, di jazz.

Beviamo ascoltando, ascoltiamo bevendo.

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Cirò Brigante: un cerchio che si chiude

http://www.vinocirobrigante.it/

Stefania, la mia figlioccia, ha tanto insistito per farmi visitare una cantina a Cirò Superiore – il paese di mia madre, il paese in cui i miei genitori si sono sposati nel 1953 – e, per accontentarla, ieri ho accettato la sua proposta.

Sant’Elia è una piccola borgata che si trova a poche centinaia di metri dal paese, verso nord-est, un poco più in alto dell’Arenacchio. La cantina mi era praticamente sconosciuta.

Ci accoglie Stefania, la moglie di Enzo Sestito: una persona franca, piacevole, dai modi semplici; il marito non c’è, ma forse arriva più tardi. Stefania mi spiega che la cantina è stata costruita interamente da suo padre Giovanni, mio cugino purtroppo scomparso causa un bruttissimo male nel febbraio di quest’anno. Giovanni era un mastro muratore provetto, ma era anche un grande intenditore di vino, essendo figlio di quello zio Stefano per decenni uomo di fiducia della famiglia Siciliani, storica produttrice del Cirò. E mio cugino Giovanni il suo vino lo prendeva da questa cantina: sfuso e per lui questo era il Cirò migliore.

Assaggio il rosato (Gaglioppo in purezza, sulle bucce per 12 ore) Manyarì: 13% vol., 2013, colore più carico dei soliti rosati di queste parti. Vino di grande armonia, tannini evidenti ma dolci, complessità, persistenza: mammamia, forse il migliore tra i rosati di Cirò che ho bevuti – e tanti ne ho bevuti.

Rimango sbalordito. Passo al rosso Etefe, sempre 2013, stessa gradazione ma di colore rubino scarico che, secondo me, è quello più giusto per il Cirò: anche qui il bicchiere mi bacia con un vino di straordinaria eleganza e armonia, tannini che hanno straordinaria assonanza con quelli dei nostri Nebbiolo. Anche meglio del Volvito di Caparra & Siciliani, assimilabile al Cirò di ‘A Vita del mio amico Francesco De Franco. Sensazionale!

Poi, ultimo, il Greco in purezza, Phemina: gran naso con profumi di macchia mediterranea e una buona persistenza, con un bel colore giallo paglierino intenso. Un bianco di buona personalità, un palmo sopra i soliti, sempre un poco stucchevoli Cirò Bianchi.

Finalmente arriva Enzo: ragazzo semplice, appassionato al suo lavoro, che si è fatto lavorando per anni nelle migliori cantine della zona e che, nel 2000, ha rilevato le terre del padre Cataldo – circa 10 ettari di cui 5 vitati – e ha cominciato a produrre vino per conto proprio. Soltanto Gaglioppo e Greco Bianco, impianti di 5.000 esemplari per ha, condotti a cordone speronato e rese di 70/80 ql. per ha. Vinificazione tradizionale in vasche di acciaio termocontrollate. Poca solforosa per vini di straordinaria franchezza ed eleganza. 650 ql. di uva che per la maggior parte viene fermentata in vino commercializzato sfuso, neanche 10.000 bottiglie totali per le tre etichette che Enzo vende direttamente quasi tutto in Calabria (dovendo sempre misurarsi con i soliti Librandi e Iuzzolini, onnipresenti).

Poi ho sentito i prezzi: per pudore non li comunico perché sono incredibili, bassissimi. Altroché convenienti: giustificazione, unico modo per competere, per vendere. Per davvero un altro mondo.

Ho ripreso la famiglia di Enzo, con la moglie Stefania e i tre figli: Cataldo di 8 anni (fiero tifoso juventino contro il padre romanista…), Margherita di 5 anni e Selena, 8 mesi appena. Una famiglia bellissima, per una di quelle Storie che mi affascinano e mi coinvolgono. Devo, lo devo a mio cugino Giovanni, dare una mano – per quanto mi è possibile – a queste belle persone. Lo meritano anche i loro vini straordinari.

Una scoperta inaspettata e sorprendente.

Salute.

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I miei auguri per la Santa Pasqua

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Ecco il mio ultimo lavoro per augurare a tutti i miei amici un Buona Santa Pasqua (Cristiana, pare ovvio).

In formato 35×50 cm. è stato realizzato su carta Fabriano 50% Cotton, 300 gr.

Ho usato il Ruchè Terra, 2016 (15% vol) di Cascina Tavijn di Katia Verrua (Scurzolengo, Asti).

Auguri e salute a Tutti.

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Cena storica peruviana, dal Siwichi al Seco de Ternera.

La sera di giovedì 19 aprile 2018, si è svolta nel ristorante torinese Vale un Perù (http://www.valeunperu.eu) una cena storica con quattro differenti ricette assemblate con i prodotti riferibili a quel preciso periodo. La cena è stata curata da Martìn Rios e da Miguel Bustinza. I fatti sono stati accompagnati da quattro vini dell’Azienda Marrone di La Morra (http://www.agricolamarrone.com/getcontent.aspx?nID=39&l=it), illustrati da Patricia Trujillo Villar e da Denise Marrone. Qui di seguito alcuni appunti storici e enogastronomici relativi alla serata.                                                                                                                                                                        Il classico piatto peruviano (che ha, come tutti i piatti tradizionali, innumerevoli versioni) è a base di pesce marinato crudo con diversi tipi di frutti. In genere si usano corvine e ricciole (carangide che può superare il quintale anche nei nostri mari). Sono pesci pregiati e solo di cattura. Spesse volte sono sostituiti dal persico, assai più economico. Soltanto un fine intenditore può distinguere il diverso sapore di questi pesci.                                                                                                                     Qualcuno oggi in Italia usa l’Ombrina (Umbrina cirrosa, nome scientifico), ma questo  è un pesce che vive esclusivamente nell’oceano Atlantico orientale, in Mediterraneo, Mar Nero e Mar Rosso. Quindi Moche e Quechua non potevano conoscere questo pesce. Magari oggi è usata l’ombrina, ma noi stiamo parlando di un piatto filologicamente corretto e dunque pesci dell’oceano Pacifico. Cebiche e/o Ceviche sono termini derivati dalla parola Quechua Siwichi che significa, più o meno, pesce fresco.                                                                                                                                                                 Il tumbo è un frutto delle valli andine. Gli ajies sono peperoncini (di varia piccantezza) originari del Perù. I sarandaja (o zarandaja) sono una specie di fagioli.                                                                           Infine, la chicha de jora è una bevanda di mais fermentato che bevevano, e continuano a bere, le popolazioni Quechua e Aymara. Questi prodotti indigeni accompagneranno il raffinato Siwichi di epoca classica (Mochica)                                                                                                                                       La cultura inca, partendo dall’originaria Cuzco nel XIII secolo (Manco Càpac si chiamava il primo, mitico sovrano), arrivò a dominare un impero che si estendeva per oltre 2 milioni di Kmq tra la Colombia e il Cile.                                                                                                                                                   Il mais (Zea Mays, originario del Messico nord-occidentale) era il loro alimento di base. Sara, mais in Quechua, e Lawa, zuppa: ecco il piatto d’epoca inca scelto per la nostra cena storica. Il mais più usato in Perù si chiama Choclo, con chicchi più grandi del normale. La zuppa viene insaporita con le erbe andine huacatay e muña (Minthostachys mollis): questa è una pianta aromatica che appartiene alla famiglia delle Laminacee, la stessa della menta, dell’origano e del rosmarino. Queste erbe, tra le innumerevoli usate da Quechua e Aymara, sono innanzi tutto medicinali e poi anche usate come infusi e per insaporire zuppe e stufati.                                                                                             A Cajamarca, nel nord-ovest del Perù a circa 2.500 mslm, fu catturato con l’inganno l’Inca Atahualpa il 16 novembre 1532.                                                                                                                   Compresa l’avidità degli spagnoli, il sovrano promise loro di riempire d’oro e d’argento la stanza in cui era prigioniero fino al punto in cui arrivava il suo braccio teso. La stanza fu riempita come promesso, ma Atahualpa fu ignobilmente giustiziato (garrota) il 29 agosto 1533.                            Quella stanza, El cuarto del rescate, esiste ancora oggi a Cajamarca (anche se non ci sono prove storiche inconfutabili in proposito). Da questo fatto ebbe origine la perifrasi: “Vale un Perù”.                                                                                     Francisco Pizarro nacque a Trujillo, in Estremadura, intorno al 1475. Era figlio illegittimo di un ufficiale del Tercio che aveva combattuto in Italia. Suo padre lo riconobbe ma non lo volle tra i piedi e così il futuro Conquistador del Perù crebbe analfabeta (sapeva appena scrivere la sua firma) e poverissimo. Guardiano di porci, forse in seguito alla perdita o al furto di una bestia fuggì alla volta del Nuovo Mondo. Fu con V. N. De Balboa nel 1513 a scoprire l’Oceano Pacifico e a sentire parlare di un favoloso e ricchissimo regno nel sud.                                                                                                         Dopo diversi tentativi, nel novembre del 1532 riuscì a catturare l’Inca Atahualpa che giustiziò nell’agosto dell’anno successivo.
Pizarro morì assassinato dagli uomini di un suo rivale (Almagro) nel 1541 a Lima, città ch’egli stesso aveva fondato. Nel settembre del 1572 fu decapitato Tùpac Amaru, l’ultimo Inca.
I maiali, a parte i riferimenti con Pizarro, furono (cavalli a parte) i primi animali che i nativi conobbero, apprezzarono e allevarono. In breve i suini costituirono un alimento fondamentale nella dieta degli amerindi. Pecore, capre, polli e manzi si diffusero un po’ più tardi.                                                                                                                   Sus scrofa domesticus è il nome scientifico del maiale, unico animale allevato soltanto per essere mangiato, tutto, senza scartare neanche le zampe. Oggi nel mondo si allevano oltre 1 miliardo di maiali (1,4 mld di vacche, 12 mld di pollame vario) che rappresentano il 37% di carne consumata, contro il 35% di pollame e il 22% di vacche.
Fu domesticato in Cina e subito dopo in Mesopotamia (8/6.000 anni a.C.). Colombo ne portò, assieme a molti altri animali, alcuni esemplari nel secondo viaggio del 1493. Ma il maiale, com’è ovvio, si diffuse immediatamente presso tutte le popolazioni americane.
Parlando di numeri demografici, ecco quelli relativi alle popolazioni. Nel 1500 nel mondo vivevano circa 460 mln di uomini, 90 in Europa e una quarantina in America (si stima in 15/20 mln la popolazione dell’impero Inca). Un secolo dopo la popolazione degli americani era scesa a meno di 10 mln di individui (in Europa si superavano i 110 mln.).
Dopo lo sterminio, dovuto per la quasi totalità alle malattie, si dovette aspettare la seconda metà del XIX secolo per tornare ai numeri del 1500.                                                                                                      Il chicharron è una specialità tipica sudamericana e spagnola. Equivale più o meno ai nostri ciccioli, ma è in pratica la cotica con residui di carne magra e grasso. Chancho, come cerdo, puerco, marrano e cochino sono i termini spagnoli per maiale.
In Quechua si chiama kuchi.
Il mote (mut’i in quechua) è un particolare mais bianco.
La patata, che gli spagnoli chiamano papa (parola quecha), è un tubero endemico andino. Le popolazioni indigene hanno molti nomi per indicare le differenti cultivar di patata (molte centinaia). In Europa, pur conosciuta, si diffuse in maniera intensiva non prima della fine del XVIII secolo e contribuì, col mais, a sfamare popolazioni colpite da terribili carestie e devastanti guerre. Con l’introduzione massiccia di questi alimenti, dopo le campagne napoleoniche, nessuno morì più di fame.                                                                                                                                                                Simón José Antonio de la Santísima Trinidad Bolívar y Palacios de Aguirre, Ponte-Andrade y Blanco, ossia Simòn Bolìvar, venezuelano (1783/1830) e José Francisco de San Martín y Matorras, ossia José de San Martin, argentino (1778/1850). Sono gli eroi dell’indipendenza delle repubbliche sudamericane. Entrambi massoni, entrambi affascinati dalle rivoluzioni americane e francese (Bolìvar conobbe personalmente Napoleone durante il suo esilio francese), entrambi di origine spagnola lottarono contro la Spagna per l’indipendenza delle colonie.
Il generale argentino José de San Martin conquistò Lima il 28 luglio 1821 e proclamò l’indipendenza del Perù: il 28 luglio è festa nazionale.
La sua statua a cavallo campeggia meritatamente a Lima.
Per la verità, dopo l’indipendenza dei paesi ex colonie spagnole, cominciò fra di questi una serie di guerre che ancora oggi pesano nel retaggio di quei popoli sfortunati.                                                                                                                         «I primi buoi che ho veduto aggiogati all’aratro erano intenti ad arare la valle del Cozco, correva l’anno 1550…Andai a vederli con un vero e proprio esercito di indiani, che accorrevano da tutte le parti, attoniti e sgomenti di fronte a uno spettacolo così incredibile e nuovo…E ben me ne ricordo, perché la curiosità per i buoi mi costò due dozzine frustate…».
Inca Garcilaso de La Vega, Commentari reali degli Incas, 1609.
Ho riportato questa citazione perché rende l’idea di com’era considerati i bovini ancora nel 1550 e di come servivano soprattutto da soma.
Il consumo alimentare di carne bovina, in Sudamerica come in Europa, si diffuse in maniera massiccia soprattutto nella seconda metà del secolo scorso.
Res in spagnolo significa manzo. Il piatto presentato per la nostra cena storica è uno stracotto di manzo, appunto.
Il coriandolo (coriandrum sativum), conosciuto anche come prezzemolo indiano e Cilantro in spagnolo, insaporisce questa ricetta.                                                                                                                   La lucuma (Pouteria lucuma, da non confondersi con il lucumo cileno, Pouteria splendens) è un albero originario delle Ande peruviane. Può arrivare a oltre 15 mt di altezza e fruttificare fino ai 3.000 mslm, anche se 500 mslm sono l’altitudine a cui rende il massimo. Il suo frutto, giallo e lungo fino a 10/15 cm, si può dire sia il frutto nazionale del Perù. Già testimoniato, e assai usato, in epoca Moche, costituisce la base di molti dolci e gelati. Sarà accompagnato dall’eccellente Moscato d’Asti dell’Azienda Marrone che da quattro generazioni (fine XIX secolo) produce vini di qualità in località Annunziata di La Morra. Il Moscato, come tutti gli altri vini, sarà presentato da Denise Marrone e Patricia Trujillo Villar.

 

 

 

 

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