(Altre strenne) Manuel Vásquez Montalbán, Contro i gourmet

Manuel Vázquez Montalbán, Manolo per gli amici, lo incrociai in una qualche edizione recente del Salone del Gusto: non alto, rotondetto, faccia occhialosa, baffo e pochi capelli, insomma fisicamente un anonimo impiegato. Ebbi l’impulso di fermarlo per stringergli la mano e proclamargli la mia ammirazione assoluta per le sue ineguagliabili storie di Pepe Carvalho, la sua puttana Charo e Biscuter e Bromuro e Vallvidrera e quei paesaggi urbani barcellonesi e non solo.

Non feci nulla.

Per rispetto: perché forse gli ammiratori che si disvelano ai propri idoli, spesso fanno solo la figura dei rompipalle.

Manolo se n’è andato improvvisamente a Bangkok (città teatro di un suo romanzo) nel 2003. Era nato a Barcellona nel 1939.

Giornalista e prolifico scrittore, deve la sua fortuna, appunto, all’invenzione del detective-gourmet Pepe Carvalho, che appare nel romanzo “Tatuaggio” del 1976.

Premio Grinzane Cavour nel 2000, era un grande conoscitore della Langa e frequentatore della cucina piemontese: la natura della sua opera merita, in un prossimo futuro, un articolo ad hoc su questa testata.

“Contro i gourmet” è un libro scritto circa vent’anni fa e solo oggi tradotto in italiano: sono vent’anni di cui non ci si accorge. Già allora l’Autore cita Ferran Adrià  e analizza in modo lucido l’evoluzione dell’alimentazione che gli ultimi vent’anni hanno visto.

E’ un testo alto, in cui antropologia, archeologia, etnologia e storia sono scienze chiamate in causa dall’Autore per testimoniare l’evoluzione dell’alimentazione umana dalla preistoria a oggi, nelle varie aree geografiche del mondo.

Cito di seguito alcuni punti chiave nello snodo di questa evoluzione.

La preistoria.

“Assimilazione e sintesi di svariati prodotti e utensili per cucinarli in uno spazio presieduto dal fuoco. Fuoco e spazio danno origine al focolare umano, che dagli accampamenti all’abitazione contadina tradizionale, passando dalla caverna, si organizza intorno alla cucina e, pertanto, intorno al fuoco. Il passo seguente sarà il recipiente per la cottura, la ceramica, scoperta evolutiva a partire dall’utilizzo si sostanze terrose malleabili in modo da ottenere lo spazio concavo in cui depositare le vivande.”

Si arriva a Roma, alla sua cucina che per prima diventa globale e sublime, con veri cuochi artisti come il mitico Apicio.

 “E’ probabile che i romani imparassero a cucinare e a mangiare da altri popoli, ma lo fecero in fretta e arricchirono il sapere ereditato raggiungendo estremi mai superati dalle più speculative cucine contemporanee…fin dall’incontro delle legioni romane con lo splendore asiatico, nel corso delle guerre contro il re Antioco III il Grande. ’L’esercito d’Asia’, scrisse Tito Livio,’ introdusse in Roma il lusso straniero; fu allora che i pasti cominciarono a richiedere più ingredienti e una dispensa più capiente…Il cuoco, ritenuto e usato fino allora come uno schiavo a basso prezzo, divenne molto costoso: quel che era solo un mestiere stava diventando un’arte.’.

Un altro snodo fondamentale è costituito dalla nascita del ristorante e della ristorazione.

“Grimod de La Reynière, nel suo fondamentale Almanacco dei buongustai, seguito dal Manuale dell’anfitrione, compie una lucida analisi, all’inizio del XIX secolo, su questo passaggio della cucina aristocratica francese a quella borghese: ’In altri tempi, essere cuoco era soltanto un mestiere: concentrati in un piccolo numero di case opulente della corte, delle finanze, della moda, i cuochi esercitavano occulti i loro utili talenti. La Rivoluzione, privando delle loro proprietà gli antichi padroni, lasciò i bravi cuochi in mezzo alla strada e, per continuare a praticare le loro arti, divennero commercianti del buon cibo e presero il nome di ristoratori. Prima del 1789 a Parigi non erano più di cento e gli eruditi del buon cibo  ricordano che il primo ristorante pubblico della città, chiamato Champ d’Oiseau si aprì in rue de Poulies nel 1765. Oggi ce ne sono tra i cinque e i seicento.’.”

L’ottocento francese, con i vari Brillat-Savarin, Careme, Escoffier e via dicendo, viene illustrato come meglio non si può.

Naturalmente, oltre a capitoli dedicati alla cucina del Nuovo Mondo, all’India, al Giappone, una parte consistente racconta della gastronomia spagnola.

“Il prosciutto è qualcosa di più di una zampa di cadavere mummificata e commestibile, è addirittura qualcosa di più di una zampa gloriosamente mummificata di un glorioso maiale iberico. Il prosciutto fa parte dell’immaginario spagnolo dell’abbondanza e si dimentica spesso che fu determinante nel provare che si era cristiani da lungo tempo durante l’Inquisizione. Poiché musulmani ed ebrei lo rifiutavano, per dimostrare la propria fede bisognava addentarne un pezzo, trasformato in una delle infinite prove di Dio in tempi in cui queste erano utili. Si chiamava marrano (porco) il convertito sospettato di non esserlo del tutto.”.

Per finire, com’è ovvio, con quanto accade oggi.

“Questa cucina viene dagli Stati Uniti e un ottimo riassunto di ciò che significa è pubblicato dalla rivista Gourmet nel suo numero speciale intitolato «Mangiare negli Usa»: ’Molti esempi di americani che realizzarono il sogno di diventare milionari partendo da zero fanno parte dell’ampio mondo dell’alimentazione. Sono entrati ormai nella leggenda dell’american dream il farmacista di Atlanta John Pemberton, inventore di una pozione contro il mal di testa che venne poi commercializzata come Coca-Cola; il colonnello Sanders, inventore del pollo fritto alla maniera del Kentucky; l’emigrante  bavarese Anton Feuchtwanger, che presentò alla fiera mondiale di Saint Louis un wurstel infilato in un panino quasi privo di mollica immortalato con il nome di hot dog; Ray Kroc, il commesso viaggiatore che rimase affascinato dagli hamburger dei fratelli McDonald, comprò la loro ricetta e mise in piedi una catena di locali che già nel 1980 aveva venduto tre miliardi di hamburger in tutto il mondo’.”

Ho voluto citare con abbondanza per la semplice ragione che in queste poche righe Manuel Vàzquez Montalbàn ci regala alcuni concetti fondamentali e assai sintetici dell’evoluzione dell’alimentazione umana.

Cos’altro aggiungere: è un testo fondamentale per chi, a qualsiasi titolo, si occupa di alimentazione, con un solo, piccolo neo. Il capitolo dedicato al vino, pur esauriente, è trattato con eccessiva fretta.

Gennaio 2006 (per Barolo & Co)

 

 

 

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