Archive for the ‘ARTICOLI PUBBLICATI’ Category
Cucina romana tradizionale

Racconterò quattro specialità che rappresentano la tradizione romana senza alcun dubbio di sorta: Carbonara, Abbacchio, Saltimbocca e Carciofi alla giudia.                                 Secondo quanto di più verosimile si racconta (le versioni sono tanto numerose almeno quanto le differenti variazioni della ricetta…), gli spaghetti alla Carbonara videro la luce in un certo giorno del 1944, in una trattoria di via della Scrofa, due passi da Palazzo Madama e San Luigi dei Francesi. Si racconta che un gruppo di soldati americani chiese a un cuoco romano di preparare qualcosa con il loro bacon e fu così che con qualche rosso d’uovo, pepe nero, pecorino e spaghetti nacque l’archetipo di uno dei primi piatti più celebrati della nostra cucina. Non sto a entrare nel merito di quale sia la ricetta ortodossa: come ogni piatto tradizionale, le variazioni sul tema sono innumerevoli e ognuno ne vanta la primogenitura e l’ortodossia. Le diatribe sul fatto che sia il guanciale e non la pancetta affumicata il suo classico ingrediente sono infinite e ancora irrisolte; assai personale è il numero di rossi d’uovo per ogni piatto; sì pepe, no pepe; spolverata di pecorino o pecorino in abbondanza; spaghetti o bucatini… Personalmente preferisco i bucatini, tanto pepe nero, poco pecorino e mi piace che le uova formino una crema quasi liquida. Se la tradizione della Carbonara è una faccenda abbastanza recente, quando parliamo dell’Abbacchio andiamo indietro di secoli se non di millenni. Degli allevamenti di ovini trattano già Varrone e Columella uno o due secoli prima di Cristo, quando Roma è ancora una piccola città repubblicana, molto aggressiva e che ha già spostato i suoi domini in Africa. L’abbacchio è il piccolo della pecora non ancora svezzato, l’etimo è incerto ma si può ritenere verosimile la sua ascendenza al temine latino “ad baculum”, ossia (vicino) al bastone (del pastore).                                                                                 Il tradizionale Abbacchio alla romana è una preparazione assai semplice: un agnellino di 5/6 settimane con la sua carne saporita e ricca di grassi delicati viene macellato e, in tranci relativamente piccoli, messo in padella con olio, sale, pepe e aglio. Alcuni usano marinarne le carni nel vino per una notte intera, i più mettono la carne in padella senza alcuna marinatura; ancora: alcuni sostengono che sia sufficiente la cottura in padella, altri invece ripassano in forno per rifinire al meglio la cottura. Ma è il bagnetto di acciughe dissalate, pestate e mescolate con aceto a identificare l’Abbacchio alla Romana: viene aggiunto, con rametti di rosmarino (alcuni usano anche foglie di salvia), al termine della cottura, prima dell’impiattamento. È assai diffuso unire in cottura delle patate tagliate a spicchio che ne costituiscono il classico contorno. Anche a questo proposito c’è chi sostiene che le patate debbono essere cotte a parte e chi come contorno preferisce i Carciofi alla giudia.                                                                                                               Procedendo nel segno delle tradizioni romane più tipiche e ovunque apprezzate e conosciute, non si può non parlare dei Saltimbocca. L’origine della ricetta è probabilmente nordica (qualcuno parla di Lombardia o Svizzera meridionale), comunque oggi quando si parla di Saltimbocca non si può non pensare: “alla romana”. Il piatto è di preparazione assai semplice e veloce: si tratta di scaloppine di noce di vitello battute sottili su cui si mettono una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia unite alla carne con uno stuzzicadente. Le fettine vengono leggermente infarinate e messe in padella con olio e un poco di burro. Alcuni le sfumano con vino bianco, altri preferiscono il Marsala. Vengono impiattate con il condimento della salsina creata dall’olio, dal burro e dai residui del vino. Per finire, non posso esimermi dal citare i Carciofi alla giudia.                                    Cynara scolymus è il nome scientifico del carciofo, originario della Sicilia dove fu domesticato intorno all’era cristiana (prima Greci e Romani conoscevano e utilizzavano specie selvatiche); il termine italiano ha etimo arabo. I romani, e in tutto il Lazio, usano la cultivar (termine tecnico che indica una particolare varietà) detta Mammola romana, coltivata tra Ladispoli e Civitavecchia, si distingue per l’assenza di spine e la forma arrotondata delle foglie, è inoltre di consistenza più delicata dei normali carciofi. La preparazione è apparentemente semplice, perché si tratta di carciofi leggermente marinati con succo di limone e fritti in olio caldo in verticale, poggiati sulle foglie allargate. In verità per una preparazione come si deve, una volta che i carciofi sono cotti al dente, bisogna toglierli dalla padella, asciugarli con carta assorbente e tuffarli in olio bollente per 3/4 minuti. Dovrebbero poi essere spruzzati con acqua fredda, asciugati e serviti caldissimi, in genere due per persona. La ricetta ha origini rinascimentali nel ghetto ebraico di Roma.

Caffè Vini Emilio Ranzini, autentica Piola torinese

 

Caffè Vini Emilio Ranzini

Via Porta Palatina, 9/g

10122 Torino

Tel. 011 765 0477

viniranzini@yahoo.it    Pagina FB: Caffè-Vini Emilio Ranzini

Referenti: Alberto Ranzini e Emiliano Ranzini

Vini in mescita: circa 20 etichette, esclusivamente vini piemontesi

Altri prodotti: specialità tradizionali piemontesi

Orario: Lunedì/Venerdì, 9.30-15.30, 17.30-20.30; Sabato, 10.00-15.30

 

Era l’autunno dell’illusorio Sessantotto quando cominciai a frequentare la prima liceo scientifico Galileo Ferraris, succursale Porte Palatine. Era un tetro edificio proprio dirimpetto al celebre rudere romano: oggi ospita un commissariato di polizia. Quando, e succedeva spesso, marinavo (allora in gergo si diceva: tagliare) la scuola, imboccavo via Porta Paladina verso via Garibaldi e passavo davanti a una delle più famose piole torinesi: Ranzini, dove ogni tanto mi fermavo a mangiare uno o due ova sode, stordito da pesanti odori di vini grossi e altri effluvi di varia origine. La piola Emilio Ranzini è rimasta tale e quale me la ricordo a distanza di oltre cinquanta anni: stesse vetrine, stessi arredi, stesso bancone, stessa atmosfera; forse i profumi non sono più quelli di allora e i clienti meno coloriti, meno pittoreschi. Seduto a uno dei vecchi tavoli con Mario Ranzini, gustando i suoi vini, ascolto dalla sua voce il racconto della storia del suo locale. Mi dice che tracce della locanda risalgono almeno a metà dell’Ottocento. Ai primi del secolo scorso una sua prozia materna, Ernestina Riva con il marito Francesco Pelissetti, la rilevarono e la gestirono fino al 1956, anno in cui Emilio Ranzini, suo padre, subentrò nella proprietà. Oggi Mario, passati con storia e gloria i suoi sessant’anni, ha affidato ai figli Emiliano e Alberto la gestione del locale. Incastonato nella Torino medievale, a due passi dal Duomo, Ranzini dona un’atmosfera che non si può descrivere; e si ascoltano  profumi, sapori, suoni (certe vecchie espressioni torinesi sono echi che impregnano l’aria) che fanno viaggiare indietro nel tempo. Oggi non si gioca più a carte in questo piccolo locale (20 posti con un dehors nel cortile di altrettanta capienza), ma si trovano ancora friciulin (frittatine), giardiniera, uova sode, vitello tonnato, salumi e formaggi tipici, lingua e acciughe al verde, queste ultime una vera esperienza mistica: arrivano dalla siciliana Sciacca. I vini sono tutti di piccoli produttori e vengono offerti a prezzi tra 1 e 4 € a calice! Raccomando il Nebbiolo roerino (Vezza, 2 € a bicchiere) e un incredibile Nascato, uvaggio di Nascetta e Moscato prodotto a Trezzo Tinella. Frequentato dalla clientela più varia, non accetta prenotazioni: c’è sempre da armarsi di tanta pazienza, a tutte le ore. In conclusione: se si vuol gustare qualcosa della Torino più vera, si visiti Ranzini.

 

 

 

Viti torinesi monumentali: tifose, intellettuali, vetero-comuniste.

Appena pubblicato sull’ultimo numero di Barolo & Co.

Piazza Statuto, a Torino, è considerata un luogo infausto: in epoca romana di lì verso l’attuale corso Francia, orientata a nord-ovest, vi si trovava la necropoli; nel medioevo e fino ai tempi napoleonici vi si giustiziavano i condannati e, retaggio della rivoluzione francese, vi era collocata la ghigliottina.

Ma la piazza nella sua storia è stata testimone dei moti di sollevamento popolare, repressi con grande spargimento di sangue, che furono la reazione dei torinesi alla decisione di spostare la capitale del Regno da Torino a Firenze, verso la fine del 1864.

Proprio in quell’anno la società londinese di costruzioni Italian Building Society Ltd. iniziò la realizzazione dei palazzi che attualmente circondano la piazza, su progetto dell’architetto Giuseppe Bollati. Fu appunto in seguito all’abbandono di Torino da parte della dinastia dei Savoia che gli inglesi cedettero al Comune i Palazzi e l’intero progetto della piazza che fu intitolata allo Statuto Albertino, promulgato il 4 marzo 1848 da Carlo Alberto.

Non è possibile non citare l’erezione dell’orrendo monumento in onore dei caduti durante i lavori per la galleria del Frejus, realizzata nel 1879 e le durissime manifestazioni cominciate il 7 luglio 1962 delle maestranze della Fiat che protestavano contro la UIL, rea di aver firmato un accordo separato con l’azienda.

In realtà, la piazza Statuto oggi è un posto assai godibile, con molto verde e alcune magnolie che fioriscono molto presto in primavera e donano un tocco di delicato colore: non si respira una brutta aria nella piazza, e lo posso dire io che ai racconti dei posti e delle pietre sono di particolare sensibilità.

Questa lunga introduzione soltanto per fornire ai lettori attenti un adeguato contesto di quanto circonda e aleggia attorno al portone del numero civico 13 della piazza: in quel cortile, sede della gloriosa azienda Perruquet – cinque generazioni, fondata in via San Tommaso nel 1882 da Cipriano – vi sono due esemplari di viti  (uva fragola o uva americana, uva frôla in piemontese) che spuntano dal sottosuolo e sono ormai parte integrante del palazzo che le accoglie. E’ lecito ritenere che le piante siano antecedenti al 1864, anno di costruzione dei palazzi, come sopra ho accennato.

Le piante sono monumentali: si inerpicano per un’altezza di oltre 15 metri e costituiscono un pergolato che supera i 200 mq; floridissime e ben tenute hanno fornito succo da vino fino a qualche anno fa.

Pier Carlo Perruquet, classe 1940, vera istituzione cittadina della fede juventina, mi racconta queste cose e mi racconta di suo padre Emanuele che aprì la nuova sede dell’azienda, che commercia uova, nella piazza nel dopoguerra.

Mi racconta della tessera, datata 1930, di tifoso juventino del padre e del fratello Gianni, pecora nera – meglio: granata – della famiglia, venuto al mondo nel 1933 durante un derby, vinto dalla Juventus, e a cui il padre aveva assistito: “Dottore, io il mio l’ho già fatto nove mesi fa. Adesso vado a vedere il derby! Al resto ci pensa mia moglie, io a che servo?”.

Una delle due  immense viti è associata a un glicine altrettanto notevole: l’intero cortile vive all’ombra di queste piante monumentali: io di viti ne ho viste tante, ma mai come queste e perdippiù inglobate, associate, custodite dai muri ultracentenari di una piazza gloriosa, in pieno centro di quella Città contraddittoria e affascinante che è Torino. Sono certo di una cosa: le viti sono juventine!

Un’altra vite, per certi versi ancora più straordinaria di quelle di piazza Statuto, si trova all’interno di un palazzo al numero civico 34/A di corso Marconi, a due passi dal Palazzo del Valentino e dal fiume Po.

La casa editrice-libreria Cortina e il suo amministratore attuale, Walter Barp, li conosco da molti anni e  da altrettanto tempo so dell’esistenza di questo esemplare straordinario di vite.

Esso spunta dal pavimento degli uffici – non ci sono cantine in quella parte dello stabile – buca il soffitto e va a costituire il suo pergolato al primo piano dello stabile in un appartamento che oggi è sede di una rappresentanza dei sindacati di base.

Proprio Luigi Casali, uno dei responsabili del sindacato, mi dice che di una particolare varietà di moscato bianco, uva da tavola, si tratta.

La pianta è curata con attenzioni particolari e non ha bisogno di alcun tipo di irrigazione, affondando le radici, che devono esser particolarmente estese e profonde, nel terreno alluvionale che caratterizza quel luogo vicino al  Fiume.

Walter Barp, che abita quegli uffici dagli anni Sessanta, mi dice  che la proprietaria dello stabile – ragazza del 1899, scomparsa ultranovantenne – Maria Tabasso in Picco gli raccontava che la vite gloriosa era stata piantata dal nonno. Anche qui ci troviamo a confrontarci con un esemplare che i cent’anni li ha compiuti molto tempo fa: ma questa non è una vite tifosa, questa, vivendo tra libri e sindacalisti, è senza dubbio una vite intellettuale, forse radical-chic!

E proprio Luigi Casali mi indirizza verso un’altra storia: è il numero civico di una strada piccina, zona Pellerina: via Trivero, 16.

Nei primissimi anni cinquanta, un gruppo di ex partigiani e simpatizzanti comunisti si mise in società per acquistare un piccolo terreno su cui fondare un circolo o una sede distaccata del partito; il loro capo era Dino Rebbio, partigiano, scomparso attorno alla metà degli anni novanta, la sezione era la 39: gloriosa sezione che ha fatto la storia del partito comunista a Torino.

Mi racconta queste cose la signora Stefania, che per caso ho incontrato in quella sede che oggi è stata donata alla Fondazione Piero Gobetti e la signora mi mostra con orgoglio una vite che fornisce un pergolato di 250/300 mq che regala uva nera – molto probabilmente anche questa è fragola – e ombra ai frequentatori, un poco nostalgici di un’epoca che non è più, del circolo ancora oggi attivo. Anche questo esemplare, a giudicare dalle dimensioni, è probabile che sia di molto antecedente alla fondazione del circolo: se non sono cent’anni, poco ci manca.

E anche questa vite è in uno stato di conservazione invidiabile. Vite per certo operaia metalmeccanica e vetero-comunista fuor di dubbio!

Ho voluto raccontare tre storie che riguardano esemplari di viti cittadine che sono testimoni di fatti, di tradizioni, di uomini, di imprese straordinarie: perché la Vite non è una semplice pianta, è Storia, è Cultura, è trasmissione di Civiltà.

 

 

 

 

 

 

 

Blas Valera: F. Pizarro conquista il Perù col vino avvelenato


Silvio era una persona distinta, colta, elegante. Alto, pareva un Cary Grant di casa nostra: abito sempre blu, di buon taglio, viso regolare dai lineamenti netti, marcati; bella capigliatura tenuta non cortissima ma sempre in ordine; eppure….

Era un uomo perdente, sfortunato: con espressione di oggi, brutta ma efficace, uno sfigato; anzi, la sfiga fatta uomo.

Era riuscito a farsi rubare una Nsu Prinz, di quelle verde oliva che si vedevano in quegli anni; era riuscito a sposare, in età non più fresca, una donna che immediatamente l’aveva abbandonato; era perfino riuscito a perdere una scommessa con me – io non vinco mai scommesse – su Novella Calligaris che avevo pronosticato in medaglia alle Olimpiadi di  Monaco… Gli avevo vinto un libro di Peter Farb, Mondadori, di argomento precolombiano.

Silvio era il nostro rappresentante di libri: trattava la rateale dell’Einaudi, me lo aveva presentato Nicola Silvano il Dauno. Minuscolo e bruttarello si accompagnava con Silvio in grandi battute di pesca alla mosca: ovviamente le trote le prendeva sempre Silvano mentre l’altro smoccolava con eleganza e rassegnato distacco.

E le trote come le donne: uno era un tanghero stortignaccolo sempre sicuro e a proprio agio, l’altro un elegante perdente sempre in difficoltà.

Nicola Silvano il Dauno mi ha insegnato l’archeologia, la paletnologia, l’antropologia, l’uso delle mani – iddio gli aveva baciate le sue; a Silvio devo l’amore per i libri e il principio della mia, oggi di grande importanza per qualità e quantità, biblioteca.

Uno dei primi acquisti fu la prima edizione, 1970, del cofanetto in due volumi della collana “I Millenni” di Einaudi delle opere di William Hickling Prescott sulle conquiste di Messico e Perù. Costava 18.000 lire in anni in cui uno stipendio medio ammontava a poco più di centomila lire: un sacrificio per me importante, allora che studiavo di sera e lavoravo nella boita di Silvano, che era pure spilorcio e poco mi pagava.

Avevo 18 anni e sognavo di andare in Messico a scavare nelle foreste e sugli altopiani del Centroamerica piramidi maya e azteche.

Divoravo saggi di archeologia e storia e antropologia precolombiana, compravo National Geografic e Life, litigavo con Peter Kolosimo che faceva soldi con strampalate teorie di astronauti extraterrestri e astroporti peruviani…. E sognavo il Messico.

Sbranai in un amen le vicende di Cortèz narrate dal quasi cieco avvocato mancato di Salem, il povero Prescott che pubblicò tra il 1843 e il 1847 i due straordinari resoconti delle conquiste di Messico e Perù. Con il secondo volume, le storie di Francisco Pizarro e degni compari in Sudamerica, ci andai un poco più piano: a quel tempo il mio orizzonte comprendeva quasi esclusivamente il Messico.

Da allora ho letto e riletto e consumato quei due volumi Einaudi, composti ancora in linotype e le cui pagine continuano a darmi l’emozione del tatto: uno dei fatti ormai sedimentati della mia cultura era costituito dagli avvenimenti tragici di Cajamarca.

Il povero guardiano di porci spagnolo, analfabeta e assetato d’oro e di gloria, alla testa di 177 assatanati come e peggio di lui, aveva massacrato, con colpo di mano tanto assurdo quanto eroico, il fior fiore della nobiltà inca, catturato il crudele Atahualpa e fatto suo l’immenso impero andino: era il crepuscolo di un sabato, il 16 novembre 1532.

L’eroico, inconsulto azzardo di un pazzo al comando di pochi altri pazzi come lui che in un amen s’erano conquistati un impero con la disperazione e la determinazione di chi non ha nulla da perdere: una delle mie certezze, fino a giugno 2007.

E di qui principia un’altra storia, questa, che spunta improvvisa di tra le nebbie incerte di uno dei tanti passati ancora da venire. Passati che nascondono futuri: il tempo s’annoda, come un quipu….Altra certezza svanita in un pomeriggio di giugno: la cultura inca, un orizzonte ricco e prospero privo di scrittura, capace solamente di produrre cordicelle annodate per far di conto….

Ero a Rimini per questioni professionali, decido di partecipare a un convegno sulle scritture precolombiane e assisto alla lezione di Laura Laurencich Minelli sui documenti Miccinelli: un terremoto, uno squasso che mi spalanca una prospettiva inimmaginabile fino a poco prima.

La storia.

Padre Blas Valera, gesuita, nato nel 1545 da una violenza di Alonso Valera, rozzo conquistador, perpetrata ai danni della giovinetta Urpay (nome quechua che significa tortora), figlia di un mago-medico, viene dichiarato morto dalla Compagnia nel 1597. In realtà, i padri superiori intendono chiudere la bocca di un confratello scomodo che sa troppe cose sulla conquista del Perù e cose che non si possono dire.

Padre Valera non è morto: viene esiliato in Spagna, morto giuridicamente ma ben vivo e desideroso di lottare per la sua utopia, un Perù governato non da vicerè spagnoli e rapaci, ma dai suoi figli, pur in accordo con i sovrani d’oltre oceano.

Padre Valera era stato allevato dallo zio Luis, anch’egli conquistador ma d’animo buono: a tredici anni aveva visto il padre brutale assassinare la Tortora gentile che non voleva piegarsi all’ennesima violenza.

Aveva scelto deliberatamente la giovane Compagnia per avere l’occasione di lottare per il suo popolo; aveva cominciato a conoscere fatti e accumulare testimonianze sulla Conquista e aveva cominciato a scrivere.

Un gesuita scomodo, da ridurre al silenzio.

Dall’esilio spagnolo e dalla morte giuridica riesce a fuggire con l’aiuto di alcuni confratelli che, come lui, hanno una visione diversa delle cose americane, e torna in patria a continuare la sua lotta. E scrive, ma non con il suo nome: egli è ufficialmente morto.

Trova un indio, Guaman Poma che presta il suo nome, in cambio di un carretto e di un cavallo,  per l’opera che costituirà il fondamento della storia della Conquista; i suoi scritti sono la fonte cui attinge anche l’Inca Garcilaso de la Vega, distorcendo i fatti alla propria convenienza e tacendo sulle vicende più turpi,  per i suoi Commentarii che oggi costituiscono l’altra fonte acclarata di ogni sapere in merito alla storia della cultura Inca e della Conquista.

Padre Blas Valera muore nel 1619, dimenticato: il Generale della Compagnia, Padre Muzio Vitelleschi, di idee più aperte dei Padri Generali suoi predecessori, che ben sapeva delle vicende del suo confratello e la cui sorte aveva in qualche modo a cuore, brucia nel 1617, senza testimoni, una gran parte dell’archivio della Compagnia.

Ma il passato ha una voce che non tace e, misteriosamente, da una storia che è ben più affascinante di qualsiasi invenzione di un Dan Brown qualsiasi, spuntano fuori i documenti della proprietà di Clara Miccinelli, signora napoletana erede di un ufficiale cui Amedeo di Savoia, per gratitudine, aveva donati i preziosi codici.

Tali documenti sono costituiti essenzialmente da due testi segreti: Exsul Immeritus Blas Valera Populo Suo e Historia et Rudimenta Linguae Piruanorum.

Tralascio il secondo, compilato da padri gesuiti italiani successivamente alla morte di Blas Valera e che rappresenta una testimonianza che smentisce il fatto fino a oggi acclarato che la cultura Inca non possedesse una scrittura, e parlo del primo: a firma di Padre Blas Valera, datato 1618, che include la lettera di Francisco de Chavez e che interessa in modo specifico il nostro ambito.

“… Don Francisco Pizarro e i tre religiosi trascorrevano a bordo molto tempo assieme, e non certo per parlare della cura dell’anima del suddetto Capitano; e in quel viaggio accadde, invero, come ora sostengo, che il giorno dopo la partenza, io entrai nel suo alloggio e ascoltai distintamente il discorso fra i detti quattro, e dicendo Don Francisco che gli indios molto gradivano il vino nostro, siccome non lo avevano, bevendo essi un liquore non fatto di uva che si chiama chicha con un sapore diverso, la qual cosa il Capitano aveva annotato nei viaggi precedenti, e trovato come mezzo per fare amicizia  con gli indios, e sconfiggere i nemici che aveva saputo essere numerosi, ferocissimi, ben armati e addestrati; il detto Don Francisco chiese a Frate Yepes se avesse diluito l’oropimento secondo la bisogna, e questo religioso replicò che aveva già provveduto secondo i patti, per assecondare i suoi diabolici pensieri, a riempire e a sigillare 4 barili di moscato con una dose di conseguenza tanto copiosa e potente da piangere già il nemico fra le corna del toro e che così, Dio volendo, non si poteva fallire dal conquistare nuove terre al re e nuove anime al cielo, ma soprattutto molte ricchezze alle loro borse e molti onori ai loro nomi; e tutto ciò senza scontro né battaglia, poiché non c’era frode in questo, disse Valverde, ma solamente un po’ di saggezza e di alchimia, che aiutati e il Cielo t’aiuta.

Francisco de Chavez è un cavaliere originario di Trujillo, come lui altri otto che misteriosamente non vengono citati nell’elenco ufficiale di quanti parteciparono al massacro di Cajamarca e che si presume fossero in disaccordo con i metodi criminali di Francisco Pizarro e dei suoi Domenicani; egli scrive questa lettera indirizzata a Carlo V il 5 agosto 1533, pochi giorni dopo  l’esecuzione, per garrotamento, di Atahualpa ( 26 luglio 1533).

Il cavaliere descrive la carneficina seguita alla morte per avvelenamento da arsenico dei comandanti e dei dignitari Inca, mentre  Atahualpa  era stato semplicemente reso ebbro con vino non avvelenato: l’Inca stonato e i nobili che cadevano come foglie morte senza spiegazione avevano lasciato l’esercito indio, pure forte di 10.000 unità, in balia di poco meno che duecento energumeni i quali in un amen, per tramite di veleno, balestre, archibugi e alabarde avevano fatto tremila vittime, cento più cento meno, come testimonia letteralmente il buon Francisco de Chavez, indignato di cotanto codardo scempio.

La lettera non arrivò mai in Spagna: Pizarro mise a morte Frate Yepes e esercitò una censura inflessibile su quel fatto.

Chavez venne ucciso pochi anni più tardi, Pizarro morì assassinato dai suoi compagni nel 1541: certo qualcuno sapeva, ma non si poteva correre il rischio che non venisse riconosciuta come legittima una conquista effettuata per tramite dell’inganno.

La voce meticcia di Padre Blas Valera ci giunge di lontano come un grido di giustizia e utopia che rivendica per il suo popolo sfortunato la verità della Storia.

Vincenzo Reda

La prof. Laura Laurencich-Minnelli illustra un quipu a Rimini 2007

La prof. Laura Laurencich-Minelli illustra un quipu a Rimini 2007

 

 

 

La citazione è tratta dal volume: “Exsul Immeritus Blas Valera Populo Suo e Historia et Rudimenta Linguae Piruanorum – Indios, gesuiti e spagnoli in due documenti segreti sul Perù del XVII secolo” a cura di Laura Laurencich Minelli

Ed. Clueb, Bologna 2005     € 40,00

 

Nota: gli studi della Prof.ssa Lurencich sui documenti Miccinelli sono stati, e ancora lo sono, assai osteggiati come frutto di speculazione su falsi storici: inutile dover constatare la difficoltà, a fronte di fatti inoppugnabili seppur scomodi, di sovvertire assunti storici consolidati. E’ un meccanismo balordo che funziona sempre.

All’Harry’s Bar con Arrigo Cipriani, Venezia 11 marzo 2008

Il cellulare squilla improvviso: Cipriani mi chiede scusa e risponde in inglese.

Ha luogo una breve conversazione che non seguo; chiusa la comunicazione, Cipriani, con un sorriso disincantato, né beffardo né compiaciuto, mi dice: l’hanno preso, Il Grande Moralizzatore, quello che ci ha sempre massacrati…

??? di chi si tratta, mi scusi.

Il governatore di New York, non lo conosce?

Ma chi, Giuliani?

No, no: Spitzer, Eliot Spitzer, il governatore di New York: l’hanno beccato per una storia di prostitute di lusso. Proprio lui che perseguitava tutto e tutti con l’ossessione di moralizzare il Mondo.

Sono al primo piano dell’Harry’s Bar, ospite a pranzo di Arrigo Cipriani: avevo richiesto l’incontro dopo aver letto il suo ultimo libro “Harry’s Bar – L’impresa, la ristorazione, la salute”, appena pubblicato per i tipi di Spirali e di cui ho scritto per i lettori di Barolo & Co.Quando è possibile, gli autori di cui parlo desidero conoscerli di persona: è fondamentale, per me, conoscere lo sguardo, seguire la gestualità, sentire il tono di voce, osservare come vestono. Nulla di scritto e neanche nulla di mediato da fotografie, cinema, televisione può dirti di una persona quanto un incontro: è la più vera delle banalità.

Arrigo Cipriani è un uomo ovviamente non più giovane, veste un impeccabile doppiopetto celeste scuro di ottimo taglio: la camicia e, soprattutto, la cravatta – una regimental dai colori pastello – raccontano sense of humor come lo sguardo franco, chiaro, aperto senza essere fastidiosamente indagatore, racconta un carattere libero e disponibile.

Egli è nato quasi quando nacque il suo Bar e di cui, non a caso, porta il nome: certo che gli anni gli danno fastidio, certo che, si vede bene assai, invecchiare non gli piace; lo spirito è quello di sempre: libero, birichino, bisognoso di misurarsi con gli uomini, le cose, i fatti.

Di sé dice non essere un genio: i due Giuseppe, padre e figlio, essi invece sono geni autentici. Uno ha creato la Leggenda, e il Carpaccio e il Bellini, senza aver alcun talento per i denari; l’altro, suo figlio quarantenne, della Leggenda sta facendo un grande business di respiro mondiale, come i tempi richiedono.

Era in Dubai ieri e stamattina si è presentato a Venezia; sa, si è comprato un aereo personale, e non potremmo proprio permettercelo: il fatto è che quando si mette in testa una cosa, non c’è verso di fargli cambiare idea, e devo dire che ha sempre, o quasi, ragione. Come quando, lo seppi dai giornali, comprò per 28 milioni di dollari il primo palazzo a New York: tutti quei soldi ovviamente non li avevamo, ma egli seppe trovarli e aveva ragione! Ha un grande carisma, come suo nonno e anche con le donne…

Le donne: la mamma Giulia, la moglie Ina (Tommasina) e quelle che comunque non nasconde di apprezzare. Ho letto “Anch’io ti amo”, un librino pubblicato nel ’96 da Baldini & Castoldi: i due scritti più belli sono quelli che Arrigo Cipriani dedica alla moglie e alla madre; scritti non banali, anche amari, struggenti, non privi di un certo fascino letterario.

Ho sempre pensato che gli uomini che sono stati educati dalle donne, quelli che hanno vissuto tra e con le donne, sviluppano una sensibilità particolare.

L’astrologia, per quel che vale e per chi ci crede: Arrigo è un toro di maggio, il papà Giuseppe uno scorpione di novembre, il figlio Giuseppe un leone di agosto: certe volte sembra quasi una disciplina seria…

Sa, Gianni Agnelli mi chiedeva sempre come stava mia zia….io che magari non la vedevo da mesi. E Berlusconi, ha fatto una serata da noi con Amato e poi è arrivato anche il suo cantante Apicella, di persona è simpatico, coinvolgente. Come Naomi Campbell, tutta un’altra persona rispetto a quello che si pensa seguendo i media.

Sì, Cipriani, ma a me non interessa che mi parli dei personaggi passati dall’Harry’s in tanti anni: ormai è tutto pubblicato e risaputo, la Leggenda è ormai proprietà dell’immaginario collettivo; mi parli di suo padre, mi parli di suo figlio…

Mio padre certe volte lo caricavo sull’auto, a me sono sempre piaciute le automobili veloci – oggi possiedo una AMG da più di 500 cavalli e sapesse come mi diverto ancora ai semafori: da 0 a 100 in 4 secondi! – a quei tempi avevo una Giulietta, e con  lui scorazzavamo per la provincia per un giorno intero, mangiando e, ancor più bevendo, in trattorie incredibili. Si tornava sempre con le gambe ben ben traballanti….

Di mio figlio, che vedo pochissimo perché è sempre in giro per il mondo, mi ricordo una volta in cui riuscimmo a stare insieme per sei ore consecutive e a parlare come non avevamo mai fatto: era una circostanza non bella, eppure la ricordo con piacere per quel lungo momento di intimità, di vicinanza.

Oggi, il nostro è un grande affare che occupa più di 1000 persone in diversi continenti: stiamo per aprire a Las Vegas e a Miami, e anche qui mio figlio Giuseppe ha saputo scegliere i posti migliori, e la sfida è rappresentata dalla necessità di valutare e incentivare al meglio i collaboratori cui delegare compiti importanti. Stiamo trasformando un’azienda familiare in una moderna organizzazione con strategie mondiali, e non è cosa semplice.

Pensi che Giuseppe ha comprato una grande azienda agricola in Uruguay, un affare come li sa fare solo lui: ci vado ogni tanto a trascorrere qualche bel momento con gli amici.

Siamo seduti in un tavolo d’angolo al primo piano del locale: l’Harry’s Bar è un localino piccino, proprio di fronte alla fermata S. Marco delle linee di traghetti veneziani. Colpisce lo spazio minuscolo, colpisce la straordinaria accoglienza, sempre discreta dei camerieri, i tavoli bassi, le comode poltrone, le piccole posate, i bicchieri quasi ordinari: Riedle, quando viene da noi si porta i suoi bicchieri, ma io non gliene ho mai comprato uno! Da noi si usano quelli che piacciono a me, non si discute. E non ci sono chef, non ci sono tendenze da seguire, cucine novelle o sifoni da rincorrere: da noi si viene perché siamo noi.

Ovviamente, la discussione viene a toccare l’argomento guide e giornalisti e critici enogastronomici di cui Arrigo Cipriani non ha grande considerazione: e come dargli torto! Non c’è un grande editore che pubblichi una guida vera del settore – parlo di Editori come li ho conosciuti io,  Giulio Einaudi, Mario Lattes, Gianni Merlini – perché posti come Il Bar dovrebbero occupare una sezione hors categorie: non si danno voti alle Leggende. Anche il mio amico Gino Veronelli, grande personaggio di questo mondo ma certo non grande editore, ebbe i suoi bravi torti. Cipriani mi racconta di una battaglia a suon di anagrammi: trovò un bel Er vinello  che non piacque molto al buon Gino; si riappacificarono in un incontro casuale a New York…

Due aneddoti prima di concludere: una volta a New York a  Silvester Stallone che si lamentava di essere da molto in attesa di un tavolo, Giuseppe Cipriani replicò che per vedere un suo film aveva dovuto fare due ore di coda, e dunque che lasciasse perdere…

Gael Green, giornalista esperta di enogastronomia ma anche di faccende inerenti il sesso, fu mandata dal New York Magazine a scrivere un pezzo su uno dei locali di Cipriani: ne scrisse malissimo e a torto; Arrigo spedì una lettera al giornale dicendo che la signora aveva mangiato dimenticandosi di togliere il preservativo dalla lingua. E la lettera venne pubblicata integralmente, con grandi complimenti di tutti gli addetti ai lavori al sarcasmo opportuno del buon Arrigo.

Concludo parlando della pasta all’uovo, confezionata nel pastificio di proprietà in Veneto – non più di qualche quintale al giorno con una macchina ideata da Cipriani stesso – di qualità eccelsa, preparata con un ragout ineccepibile. Così come di ottima qualità la tartare guarnita con una buona salsa tonnata. Una bottiglia di un giovane Cabernet ha svolto il suo compito in modo adeguato – Arrigo Cipriani mi ha fatto notare che a Venezia non si possono avere cantine in cui tenere i grandi vini e ci si deve attrezzare in altro modo.

Di cibo e di vino ho parlato poco: non sono stato ospite di Arrigo Cipriani per giudicare la qualità della ristorazione, peraltro impeccabile: spesse volte ci si dimentica che la ristorazione è solo un mezzo.

Il fine naturale è nutrirsi bene.

Il fine delle persone, quelle che piacciono a me, è invece quello d’incontrare altri uomini, sensibili e curiosi ( non tralasciando le donne, naturalmente…).

Torino 17 marzo 2008

Vincenzo Reda

 

Barolo & Co: Vigne e orti dentro la città

La suggestione per scrivere questo articolo mi era venuta leggendo sopra una cartina di Roma l’elenco alfabetico delle sue strade; avevo notato che c’era un’abbondanza di riferimenti a orti e vigne: Via degli Ortaggi, Orti d’Alibert, Orti della Farnesina, Orti di Cesare, Orti di Galba, Orti di Mecenate, Orti di Trastevere, Orti Flaviani, Orti Gianicolensi, Orti Giustiniani, Orti Portuensi, Orti Spagnoli, Orti Variani.

Via Vigna Alvi, Vigna Bertone, Vigna Corsetti, Vigna Due Torri, Vigna Fabbri, Vigna Filonardi, Vigna Jacobini, Vigna Lais, Vigna Mangani, Vigna Pia, Vigna Pozzi, Vigna Rosati, Vigna Serafini, Vigna Stellati, Vigne Nuove….Via della Vite.

Ben conoscevo il fatto che durante il medioevo, e fino almeno ai primi anni del Novecento, nella Capitale era abbastanza diffusa l’abitudine di coltivare l’uva, ma un’abbondanza simile di riferimenti toponomastici è in verità sorprendente!

Ho cominciato così a svolgere alcune ricerche e fare relativi approfondimenti in materia.

In età repubblicana e nel successivo ipertrofico sviluppo imperiale non sono attestate testimonianze di coltura della vite dentro le mura di una città che doveva essere sovraffollata: Marco Porcio Catone (234-149 a.C.) è il primo che parla di vino nel De re rustica e nel De agri cultura e sappiamo che possedeva una villa in Tuscolo, dove era nato e dove, come conferma Giunio Modesto Columella due secoli più tardi, si coltivavano vigne molto estese.

Il collasso dell’Impero e la disgregazione di Roma successivi  al IV e al V secolo della nostra era modificano completamente gli usi e i costumi dei sempre più rari e impauriti abitanti: è in questo periodo che, con l’aiuto soprattutto di conventi e monasteri benedettini e cluniacensi – per i quali il vino è un irrinunciabile elemento cultuale – piccole vigne cominciano a essere coltivate all’interno delle mura fortificate di palazzi e castelli romani. E’ molto probabile che, nell’ottica di un’economia di sussistenza, fosse prestata più attenzione all’orto che alla vigna e dunque la complessa e poco redditizia attività legata al vino fosse, durante i secoli bui dell’alto medioevo, una questione appunto di competenza dei monaci.

A cominciare però dall’XII secolo le vigne si diffondono nelle città e il Bacci e Sante Lancerio, bottigliere misterioso di papa Paolo III, ne testimoniano l’esistenza durante il rinascimento in zone come il Gianicolo e a Monte Mario. E’ questa ormai una pratica che si è diffusa in tutta Europa: in un progetto di ricerca di Katia Mori – Archeologia Medievale dell’Università di Siena – si attesta che nella città senese : “(i dati) che emergono da un registro della Biccherna relativo alla tassazione imposta nel 1454 a tutti i cittadini possessori di orti o vigne all’interno delle mura. Dalla Tavola delle possessioni si viene a conoscenza della presenza di 202 case con orto, 47 orti isolati e 14 vigne dislocati soprattutto nel popolo di Abbazia Nuova ed in quello di San Marco.”.

Ma succede che tra il XVIII e il XIX secolo le vigne cittadine si diffondono con uno sviluppo che va di pari passo con le tecnologie sempre più raffinate che viticoltura e enologia hanno raggiunto: ci sono vigne in tutte le città, grandi o piccole che siano; certo Roma è quella che vanta le più famose e numerose che alimentano le sempre più diffuse osterie.

Sulla via di Tor Pignattara, la vigna di Monte d’Oro; sull’Aventino, tra le terme di Caracalla, la vigna Guerrieri e le vigne della famiglia Torlonia; a Monte Mario la vigna del farmacista Alberto Langeli. Ma la più famosa, rimasta ancora oggi nella memoria collettiva, è la «Vigna dei frati»: nei pressi delle terme di Caracalla, appartenuta prima alla Compagnia di Gesù e visitata da S. Ignazio di Loyola, e poi – si chiamava vigna Antoniana – passata ai frati Minori Conventuali.

Il poeta dialettale Francesco Possenti la celebra con un sonetto che vale la pena di ricordare:

Er vino de li frati a Via Baccelli,

straportato per fusto de coppella

da li vigneti attorno a li Castelli,

te ristora la gola e le budella.

 

Si te ne scoli un litro a garganella,

a sede’ sotto l’arberi gemelli

che l’estate funzioneno da ombrelli,

te pare che la vita sia più bella.

 

Vino de le campagne nostre care,

spisciolato dall’uve bianche e nere,

bono pe’ di’ la Messa su l’artare,

sei te lo sciuro, identico e preciso,

sversato da li frati ner bicchiere,

bevuto da li santi in paradiso!

Ma se a Roma fioriscono orti e vigneti, non si può dire che altrove questo costume sia inconsueto: è celebre il Vigneto di Leonardo che il duca Ludovico il Moro donò al Genio, appassionato di vino e di cucina, riportato in un documento ufficiale e datato 26 aprile 1499. Ubicato vicino al convento di Santa Maria delle Grazie, dove Leonardo aveva appena finito di dipingere il Cenacolo, si estendeva per circa un ettaro. Fu lasciato in eredità, nel testamento redatto il 23 aprile 1519, ai fedeli Giovanbattista Villani e Salaì. Vi sono testimonianze della sua esistenza fino agli anni 40 del Novecento: era un vigneto a pergola. Oggi all’interno del giardino di Casa degli Atellani, al numero civico 65 di corso Magenta, non se ne conserva più traccia: pare sia stato distrutto causa un incendio.

Ma non posso non menzionare il celeberrimo Clos Montmatre, vigneto impiantato nel 1929 da alcuni artisti che intendevano salvare le ultime testimonianze delle vigne parigine (nell’800 si calcola che dentro la città ci fossero almeno 20.000 ha di terreni coltivati a vigneto). Il vigneto è situato a due passi dal Moulin Rouge, 1.500 mq con circa 2.000 piante di Gamay e Pinot noir.

Orti e vigne cittadine sparirono quasi tutte con la fine del XIX secolo: a Roma la causa principale fu lo sviluppo edilizio e urbano dopo il 20 settembre 1870; altrove le ragioni della distruzione di questi terreni agricoli cittadini furono soprattutto dovute all’inurbamento selvaggio e alle speculazioni edilizie.

Vi fu una riscoperta, com’è ovvio, dell’agricoltura cittadina durante la guerra: a Roma, e non soltanto, rispuntarono i famosi «orti di guerra».

Ma è da qualche anno che ovunque, in Europa e negli Stati Uniti, si vanno riscoprendo le attività agricole e vitivinicole cittadine.

Da citare il progetto di ricerca Senearum vinea che ha permesso di identificare dentro la città di Siena vitigni autoctoni sconosciuti o di cui s’erano perse le tracce: Abrusco, Mammolo, Gorgottesco, Poverina, Rossone, Tenerone, Occhio di Pernice, Zuccaccio, Vaiano.

Da segnalare il  Vigneto della Pusterla, 4 ettari di vigna nel centro di Brescia curati da Piero Bonomi (Bellavista) e Pierluigi Villa (Università di Milano): da uve Invernenga (a bacca bianca) e Marzemino (una varietà autotona), Uva uccellino, Maiolica, Schiava, Corva, Merlot, Barbera e Brugnera (a bacca rossa) si producono circa 100 hl. di mosto con cui si imbottigliano gli IGT Pusterla Bianco e Pusterla Rosso Ronchi di Brescia.

La Vigna di San Martino, centro di Napoli, all’ombra dell’omonima Certosa, è la creatura di Peppe Morra, gallerista partenopeo che nel 1987 acquistò 7,5 ettari di terreno incolto da cui ricavò una vigna di 4 ettari e un giardino impreziosito da alcuni superstiti olivi centenari e altre piante di particolare interesse: Falanghina dei Campi Flegrei (uno dei miei due vini bianchi del Sud preferiti, l’altro è il pugliese Fiano Minutolo), Piedirosso (in Campania chiamato Pér ‘e palummo, zampa di colombo), Catalanesca e Aglianico, tutti autoctoni e a piede franco, sono i vitigni che Peppe Morra e i suoi amici curano in questo gioiello nel centro di Napoli da cui la vista abbraccia Capri e il Vesuvio, Sorrento e tutto il golfo.

E infine bisogna parlare di Torino.

Pochi sanno che nel XVII e XVIII secolo era abitudine diffusa dei nobili torinesi passare brevi vacanze nelle ville collinari i cui giardini ospitavano orti e vigne: durante l’assedio del 1706 le truppe francesi saccheggiarono e distrussero almeno 150 appezzamenti coltivati a vigneto. Oggi tracce di quei vigneti si conservano a Villa Abegg e nei giardini di Vigna Chinet, come mi testimonia il suo attuale proprietario Giuseppe Crosetto, secondo cui ancora venti, trent’anni fa l’uva era coltivata regolarmente; mi cita anche una certa Vigna di Mongreno di proprietà di un tizio che distillava acquavite.

Negli orti, spesso coltivati abusivamente, ancora presenti lungo i fiumi e nelle zone periferiche della città, la vite è quasi sempre presente, come c’era nel suo terreno che mio padre coltivava al confine tra Beinasco e Torino: era uva fragola bianca e nera, frutti di piante che non dovevano avere meno di 50/60 anni.

Oggi a Torino è straordinario il vigneto ripiantato a Villa della Regina durante il ricupero e restauro della splendida dimora a due passi da Piazza Vittorio: è un appezzamento esposto a sud-ovest di circa 0,7 ettari (la vigna originale si estendeva per un ettaro e mezzo), piantumato a girapoggio con l’autoctona Freisa di Chieri (2.500 barbatelle di Freisa  e altre 200 barbatelle di vitigni rari come il famoso Cari, il Balaran, il Grisa roussa e il Neretto duro). La vigna è stata data in concessione all’Azienda Balbiano di Andezeno, storica cantina produttrice della migliore Freisa di Chieri che è un vino più fine, più delicato, più beverino della Freisa d’Asti.

Il titolare, Franco Balbiano, mi racconta che nel 2009 c’è stata la seconda vendemmia: in effetti, quella del 2008 dette soltanto una decina di ql che vennero impiegati nelle sperimentazioni di microvinificazione. L’anno scorso la vigna ha dato circa 34,40 hl – con una resa del 60/65 % – di un vino che presenta 13,60 % di grado alcolico e 5,5 gr/L di acidità totale: oggi riposa e matura in vasche d’acciaio, sarà imbottigliato a novembre di quest’anno e sarà il vino con cui si festeggerà il 150° anniversario dell’Unità d’Italia.

La confraternita dell’uva/ The brotherhood of the grape by John Fante

fante-1

“ Nick Molise…Era un montanaro venuto dall’Abruzzo, un nasone dalle mani grosse, basso (uno e sessanta), largo come una porta, nato in una parte dell’Italia in cui la miseria era spettacolare quanto i ghiacciai circostanti e dove qualunque bambino che fosse riuscito a sopravvivere per i primi cinque anni ne avrebbe campati ottantacinque…..Non gli piaceva quasi niente, in modo particolare sua moglie, i suoi figli, i vicini, la chiesa, il prete, la città, lo stato, il suo paese e il paese dal quale era emigrato…. Ma le donne, quelle gli piacevano…Gli piacevano pure il suo lavoro e una mezza dozzina di paisani che, come lui, erano italiani del genere dittatoriale…Il suo amore per la pietra rappresentava un piacere ancor più pregnante della sua passione per il gioco, o per il vino, o per le donne.”

The Brotherood of the Grape, titolo originale del libro, fu pubblicato per la prima volta a puntate nel 1975 sul settimanale di Francis Ford Coppola City Magazine, il regista avrebbe voluto farne un film, fatto che inorgoglì John Fante, una vita passata a lavorare con alterne fortune come sceneggiatore cinematografico. Fu pubblicato in volume nel 1977 e immediatamente ristampato col favore di critica e pubblico.

Per tutta la vita John Fante, nato a Denver (Colorado) l’8 aprile del 1909 e figlio di Nick, abruzzese emigrato in  America nel 1901, ha scritto di suo padre e della sua scombinata famiglia, a cominciare dal  romanzo d’esordio (1938) Aspetta primavera, Bandini.

La Confraternita è la storia del ricupero di una rapporto impossibile padre-figlio-famiglia, un ricupero che può consumarsi solo dopo la morte dell’ingombrante figura paterna: solo allora padre, madre e figli riacquistano i valori originari nella Famiglia.
Ma la confraternita è la storia del portentoso Chianti e del chiaretto di Angelo Musso, è la storia della dissoluzione nel lavoro, nel vino e nelle donne di Nick; è la storia di sua moglie, Mamma Maria, geneticamente disposta a sopportare ogni umiliazione, perché la sua vita ha senso solo vicino a quel figlio di puttana di Nick.

Ritorna di lontano, John, uomo fatto con moglie, figli e carriera sicura, ritorna a San Elmo per lasciarsi coinvolgere nell’ultima follia di suo padre: un’opera inutile e impossibile, almeno per l’avanzata età del genitore, che diventa il ridicolo testamento di una vita.

L’opera diventa un fallimento, il diabete distrugge l’ormai condannato Nick che conclude i suoi giorni ubriacandosi, e dunque suicidandosi, con una colossale sbronza coi vecchi amici della Confraternita.

A quel punto, però, John ha ritrovato definitivamente suo padre.

“Maestosamente piegato, il mio vecchio giaceva su una sedia di vimini, sbronzo fradicio, con le braccia abbandonate sui braccioli. Era come un patrizio dell’antica Roma in attesa che il sangue finisse di scorrere dai suoi polsi incisi. Uno davanti all’altro, seduti su panche, c’erano i quattro zoticoni del caffè Roma: Zarlingo, Cavallaro, Antrilli e Benedetti. Erano tutti strafatti, ma sotto controllo, e tracannavano da grossi boccali. Sul lungo tavolo erano sparsi boccioni di vino e vassoi di roba da mangiare: salame, salsicce, prosciutto, pane e pasticciotti all’anice. Avevano banchettato a lungo e bene nel gran caldo…..tra i grappoli troppo maturi di uva moscatello che pendevano dalla vigna.”

Gran libro, grande storia: la sola invenzione della signorina Quinlan, infermiera, merita tutto il libro, insieme al vino di Angelo Musso.

Ci ho ritrovato le mie origini: Zu Vicìenzu, Zu Pasquale, Zu Giuvanni u fallitu, Rollicchiu. Mio nonno, nannuzzu, Zu Vicìenzu: andavano a ricuperarlo strafatto, che piangeva e stramalediva l’universo mondo, dopo aver perso a carte, dopo aver sperperato gli ultimi soldi con gli amici, sapendo che l’indomani sarebbe bastato rompersi di nuovo la schiena nei campi o sugli alberi ( prodigioso potino, innestino con accette affilate come rasoi )…..

M’insegnò il valore del brindisi in rima, a braccio, quando la lingua scivola e l’occhio diventa vitreo……..

John Fante è morto nel 1983, cieco e con le gambe amputate a causa del diabete, come suo padre, quel figlio di puttana di Nick Fante, alias Molise, alias Bandini, alias…..

La confraternita dell’uva 

Di John Fante

Einaudi Stile Libero, pp. XXXII – 232, € 9,00

 

 

 

 

Il grande bevitore, Vincenzo Reda

 

«Quel vino faceva schifo: una vera ciofeca.

Aveva lo stesso colore, lo stesso naso, la stessa lingua di quello del nonno, quando riuscivo a berne ancora qualche gotto che egli non era stato capace, per chissà quale miracolo, di finire: a agosto, quando ragazzo scendevo in Sila, il vino della nostra grande vigna di Pietrafitta era già stato tutto bevuto dal nonno prodigioso.

Lo beveva fuori pasto, a bicchieroni come fosse tè o caffé alla francese: nonno poco mangiava e per quel poco non occorreva vino. Il vino egli lo tracannava come una bevanda qualsiasi.

Erano uve gaglioppo, malvasia, greco cresciute a 600 metri sui colli presilani sopra Cosenza, vendemmiate alla come viene e malamente messe a fermentare ai 1400 metri di Rovale, in Sila, a temperature che non permettevano ai lieviti di fare completamente il loro dovere.

E quel vino “aveva lo spunto”: una sorta di punta acidula, non proprio acetosa ma qualcosa di assai vicino, per la verità assai sgradevole.

Tornavo in Sila dopo anni, il nonno non c’era più: zio Vittorio aveva fatto apparecchiare sull’aia antica il tavolo solo per noi.

Avevo in bocca e dentro il naso i vini di Francia che Renzo mi faceva conoscere quando ci si trovava a Parigi per lavoro: i Bordeaux, i Bourgogne prodigiosi che mi insegnava sulle rare note di Monk; ricordo una meraviglia ventenne di Meursault goduta una sera davanti alla Tour….

Vittorio mi riempiva quei gotti fino all’orlo e bisognava mandarli giù alla brutta, cosa che almeno in principio non era proprio negativa, non da gustare perché c’era poco da gustare, per la verità.

Eppure, col passare delle ore, rompendo ogni tanto il ritmo dei gotti rubino chiaro con intermezzi di grappa, quel vinaccio cominciava a piacermi: coi funghi silani – i rusiti, i vavusi, i silli, i gallinazzi – col prosciutto saporoso, quasi allappante, dei maiali macellati in inverno, con le patate di montagna, con la selvaggina quel vino cominciava a essere gradevole.

Finimmo alle due, forse le tre di notte: avevamo cominciato verso le tredici e sette o otto litri di vino prima, con un paio di litri di grappa per rompere il ritmo ossessivo dei gotti rubini riempiti all’orlo.

Due giorni impiegai a ritornare normale.

E capii il nonno, e zu Pasquale, e zu Giuvanni u fallitu: quelli erano bevitori, bevitori veri, autentici, portentosi.

Sono tutti capaci di bere i vini buoni, i grandi vini, le grandi etichette: il vero bevitore beve tutto, tutto e tanto.

Un po’ come le donne, se mi è concessa la similitudine: sono tutti capaci di far l’amore con le giovani e fresche bellone, le veline, le attrici, le modelle; il grande amatore apprezza le impiegate, le casalinghe, le signore già avanti con gli anni, quelle apparentemente insignificanti, qualche cellulite qui e là.

E lo fa con amore, con dedizione, con trasporto.

Per il vino è uguale: oggi i veri grandi bevitori sono una razza in via d’estinzione. Anche perché non sono politicamente corretti e poco si curano di leggere le etichette. Sono uomini che non apprezzano le etichette: uomini, direi, senza alcuna etichetta.

Anni dopo, in Toscana, mi facevo riservare dai ragazzi macedoni addetti alla cantina un Montepulciano d’Abruzzo che si usava come vino da taglio per rinvigorire annate di Chianti scadenti: era un vinaccio color della pece, spesso e allappante che mi lasciava la bocca impastata, una meraviglia indicibile. Come certi Colorino o Rossissimo che non bisogna confessare e che pochi o punti sanno di cosa si tratta.

Certo che ogni tanto mi piacciono i Barbaresco e i Barolo e i Brunello di amici come Angelo, Vittorio e altri insigni costruttori di vino: ma il vino che sa di succo d’uva, pieno di difetti, mi esalta.

Lo so, non faccio testo e non voglio aver ragione e ogni tanto mi consolo rileggendo Soldati e ricordando mio nonno e quel suo vino fuori moda e zu Giuvanni che si faceva bagiare dalla boccuccia ditonda della botticella da quindici litri».

Da “Più o meno di vino”.





ENOTECA da E. M. HEMINGWAY: vini liquori distillati e altro

Il confronto col ber vino non è così lontano come potrebbe parere. Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà nel mondo e una delle cose naturali del mondo portata alla massima perfezione, e offre un  maggior campo di gioia e apprezzamento di qualunque altra cosa puramente sensoriale che si possa acquistare. Si può passar tutta la vita con grande gioia a studiare i vini e a perseguire l’educazione del proprio palato, e via via il palato diventa più educato e capace di apprezzamento e si accresce continuamente la gioia e l’apprezzamento del vino anche se magari si indeboliscono i reni, incomincia a dolere l’alluce e a irrigidirsi le giunture delle dita fino a che, proprio quando lo si ama di più, il vino viene assolutamente vietato. Proprio l’occhio, che all’inizio è unicamente un sano strumento, diventa capace, anche quando non è più così forte ed è indebolito e logorato dagli abusi, di continuare a trasmettere al cervello una maggior gioia in virtù dell’esperienza e dell’abilità a vedere che ha acquistato. Tutti i nostri corpi si consumano in un modo o nell’altro e si muore, e io preferirei avere un palato che mi dia la gioia di godere pienamente un Château Margaux o un Haut Brion, anche se gli eccessi a cui mi sono abbandonato per conseguirlo mi hanno procurato un fegato che non mi consente di bere Richelbourg o Corton o Chambertin, piuttosto che avere i ferrei intestini della mia fanciullezza quando tutti i vini rossi mi riuscivano amari tranne il Porto, e il bere consisteva nel processo di buttar giù abbastanza roba da sentirsi eroici. Naturalmente si tratta di evitare di dover rinunciare completamente al vino proprio come, con l’occhio, si tratta di evitare di diventar cieco. Ma in tutte queste cose ha gran parte la fortuna, e nessuno può evitare la morte con questi sforzi, o sapere a quale uso può reggere una parte del suo corpo finchè non l’ha provato.

(……)una persona a misura che cresce la sua esperienza e la sua educazione sensoriale può derivare dal vino gioia sempre maggiore, come la gioia di un uomo davanti alle corride può aumentare fino a diventare una delle sue maggiori infatuazioni, e tuttavia una persona che beve – che non gusta o assaggia, ma beve – il vino per la prima volta sa, anche se non gli importa di gustarlo o di essere in grado di gustarlo, se il vino gli piace o no, e se va o non va bene per lei. Per il vino, la maggior parte della gente all’inizio preferisce uve dolci, Sauternes, Graves, Barsac e vini frizzanti, come champagne non troppo secco e Borgogna frizzante, a causa delle loro qualità pittoresche, mentre più tardi li darebbe tutti per un campione leggero ma ricco e buono di Grand Crus di Médoc, anche se è in bottiglia semplice, senz’etichetta, polvere né ragnatele, senza nulla di pittoresco, e soltanto la sua genuinità e finezza e il suo corpo leggero sulla lingua, fresco in bocca e caldo appena bevuto.”

E’, questa sopra, una bella pagina che Ernest Miller Hemingway, americano di Oak Park, regione dei Grandi Laghi, dedica al vino in quell’opera di scrittura affascinante e astrusa che è “Morte nel pomeriggio”.

Volume pubblicato nel 1932 a oltre trent’anni d’età, già ricco e famoso sia come scrittore sia come personaggio.

Nato il 21 lug1io 1899 da ottima famiglia borghese, era stato accolto come un eroe al ritorno dalla sua partecipazione volontaria e breve, seppur fortunata, alla Grande Guerra sul fronte italiano. Ferito, decorato per atto di eroico coraggio, curato da un nugolo di crocerossine americane a Milano ( c’erano più infermiere che infermi americani), innamorato corrisposto da una di loro: per questo bel figuro, ragazzo del ‘99, a vent’anni la vita non si prospettava poi malaccio. Oltretutto, l’esperienza della Grande Guerra in Italia gli aveva fatto mettere da parte un bel po’ di materiale per opere successive.

Non mi è mai piaciuto Hemingway: e tutti a dirmi, ma come? a uno come te che ama Melville e Conrad e Stevenson e London e Fante non piace Hemingway! ma se neanche lo conosci.

Sempre risposto: non ho bisogno di conoscerlo, per quel poco che ho letto, non mi piace, non mi racconta niente di interessante, non mi ci ritrovo.

E infine stufo, ho deciso di leggere tutto o quasi quello che il grande Ernest ha scritto ( non ho avuto il coraggio e  il masochismo di spolparmi “Per chi suona la campana”).

Ebbene? Hemingway continua a non piacermi: un buon scrittore di racconti, un bel racconto lungo ( “Il vecchio e il mare”, del 1952, suo ultimo romanzo pubblicato in vita); un’opera sorprendente, ma che è in sostanza una sorta di saggio autobiografico sul mondo delle corride: “Morte nel pomeriggio”; eppoi niente d’altro di interessante, dal mio punto di vista, va per inteso.

Partiamo da “Fiesta”, suo primo romanzo e immediato successo, del 1926: un librino esile che letto e riletto oggi non lascia nulla, se non l’odore di alcol, di svagato sesso, di noia: che sono gli ingredienti del suo successo negli anni venti: “La generazione perduta”. Mah.

Pubblicò successivamente “Addio alle armi”, decoroso ma diseguale e rozzamente autobiografico (1929); “Verdi colline d’Africa”(1935), un papocchio insignificante sulle cacce grosse di annoiati borghesi, anche questo autobiografico fino all’inverosimile; “Avere e non avere” (1937), una sorta di unione di tre racconti che hanno l’unica attrattiva di puzzare di ottimo rum rurale diluito a volte con cola, più spesso con nafta e sangue.

“I quarantanove racconti”  è una raccolta che Hemingway dà alle stampe nel 1938, insieme alla commedia “La quinta colonna”. Certo, alcuni racconti di questa raccolta, scritti nell’arco di una decina d’anni, sono più che buoni: ma il tutto è sopravvalutato, a cominciare dalla famosa tecnica di scrittura che Hemingway elaborò. Una scrittura scarna, priva quasi di aggettivi, poco descrittiva. Il punto è che a me non è mai piaciuta quella che io chiamo mancanza di ritmo, e non soltanto.

Alcuni di questi racconti sono celeberrimi, con fortunate riduzioni cinematografiche e tutto il resto: ai mie lettori consiglio “Vino dello Wyoming”.

Pubblica ancora “Per chi suona la campana” nel 1940, “Di là dal fiume e tra gli alberi”, secondo me il suo peggior lavoro, nel 1950 e, infine, “Il vecchio e il mare”, pubblicato su Life : 5.318.650  copie che vengono esaurite in 48 ore e che rendono nel 1952 Ernest Miller Hemingway una star internazionale, da quel momento in poi inseguito ovunque da turbe di ammiratori, ammiratrici, giornalisti, opportunisti, uomini politici di ogni fazione, fisco…..

Nel 1954, in gennaio, durante un ennesimo safari in Africa, gli capita l’ennesimo incidente, questa volta quasi mortale. Lo danno per morto, se la cava, gli conferiscono il Nobel – ho sempre pensato che gli Accademici di Svezia, in occasione delle riunioni nelle quali decidere il conferimento dei nobel per la letteratura, profittassero per alzare il gomito (certo vinacci da supermercato) o per sperimentare qualche nuovo allucinogeno, alcaloide o roba sintetica – che non ritira di persona perché a pezzi da qualche parte. In quel benedetto anno io nasco, per inciso, e lui comincia irrimediabilmente a morire: il fisico devastato dai mille incidenti della sua vita di coraggioso, generoso e maldestro ( aveva cominciato a piantarsi un pezzo di legno in gola a sette o otto anni), la mente annebbiata dagli abusi alcolici di ogni tipo, dalle ormai inefficaci medicine e, per ultimi ma certo non meno devastanti, dagli elettroshock che gli azzerano la prodigiosa memoria.

Ernest Miller Hemingway riesce, dopo ripetuti tentativi sventati dalla quarta moglie, a piantarsi due pallottole di fucile in testa all’alba del 2 luglio 1961, nella sua casa di Ketchum (Idaho).

Suo padre s’era sparato un colpo di pistola in testa una trentina d’anni prima.

Hemingway, quattro mogli e tre figli, era un americanone grande e grosso, generoso, coraggioso, forse spaccone, pieno di sé, un poco balbuziente, malaccorto e maldestro, uno scrittore famoso per i suoi incredibili errori grammaticali eppure capace di una grande applicazione, di un metodo ferreo: comunque uno scrittore tragico i cui libri puzzano, tutti, di morte.

Il suo miglior romanzo è stata la sua vita: è questa che esce e entra in tutti i suoi lavori, quelli buoni e quelli brutti e che esalano tutti, invero, un insopprimibile profumo di alcol. C’è tutto l’alcol dell’universo dentro gli scritti di Hemingway, un alcol quotidiano, abituale, ritmico, mai rituale o mitico. A partire da Fiesta, si beve a ogni ora, ogni cosa, qualunque abbinamento, roba buona, anche ottima e roba semplice, spesso scadente: è importante che si beva e non poco, per favore. E mi pare che ogni suo titolo abbia una propria devozione alcolica: il vino di “Addio alle armi”, il rum di “Avere e non avere”, brandy e gin in “Fiesta”, champagne dentro quel brutto “Oltre il fiume e tra gli alberi”.

Nel “Il vecchio e il mare” niente alcol, solo sapore di sale, di umido, di ostinazione, di sconfitta, di morte.

Io non amo Hemingway, ma anch’egli qualche cosa me l’ha regalata.

(Il brano riprodotto è tratto dall’edizione Mondadori, collana I Meridiani: “Ernest Hemingway Romanzi” a cura e con traduzione di Fernanda Pivano, che consiglio vivamente a chiunque volesse conoscere o conoscere meglio l’opera di Hemingway. Ricordo che Fernanda Pivano ebbe modo di frequentare lo scrittore e fu da lui non soltanto assai stimata, ma anche coccolata e viziata, per certo fra i suoi traduttori prediletti – Fernanda era da giovane una gran bella ragazza, oltre che una grandissima esperta di letteratura nordamericana.).

La cucina indiana con i vini piemontesi (Barolo & Co 2/16)

BAROLO&CO_02-2016_WEB.pdfLe spezie sono la chiave di volta per descrivere la cucina indiana: di qui si parte e qui si arriva. Curry (mistura) è una parola inglese che in India dice poco o nulla; masala, letteralmente: spezie, è il termine che definisce l’universo dei miscugli di spezie indiane. Garam Masala: spezia calda, hot nel senso di piccante, è l’altra espressione comune con cui vengono identificate le mille e mille misture tritate di semi radici e cortecce che costituiscono cumino, cardamomo, curcuma, cannella, zenzero, chiodi di garofano, finocchio, sesamo, zafferano, noce moscata, pepe, peperoncino, coriandolo, macis, papavero. Alle spezie si deve sempre accostare lo yogurt o il ghee, burro chiarificato della tradizione già in epoca vedica. Spezie e latticini introducono un’altra delle caratteristiche della cucina indiana: il celebre tandoor. Tandoor è una parola di lontane origini forse semitiche o iraniane (tanur, tandir, tannur: termini che si ritrovano nell’arabo, nell’urdu, ma anche presso turchi e azeri), certo è che questa sorta di giara in terracotta, cilindrica e aperta sul fondo per ospitare le braci di cottura, è stata rinvenuta per la prima volta presso le rovine delle civiltà di Harappa e Mohenjo Daro, siti risalenti al terzo millennio avanti Cristo e situati tra India e Pakistan sul fiume Indo. In origine, questo manufatto era usato per cuocere, spalmati sulle pareti interne calde, i sottili impasti di acqua e farina non lievitati da cui si svilupperà la tradizione dei vari tipi di pane come il chapati e il naan, quest’ultimo mescolato al ghee e leggermente lievitato. Soltanto intorno al XVIII secolo, nelle aree intorno a Peshawar in Pakistan, il forno tandoor cominciò a essere usato per la cottura delle carni, tramite spiedi infilati direttamente nelle braci. È chiaro che si tratta di una cottura a secco che richiede una lunga marinatura, a base appunto di ghee, yogurt e spezie, che permette alla polpa di cuocere in modo uniforme, essendo morbida e ricca di liquidi; questo tipo di cottura rende il cibo leggermente affumicato e molto secco, da ciò l’uso di salse per ammorbidirne e caratterizzarne il gusto. Oggi le esigenze della ristorazione hanno richiesto la trasformazione di quelle antiche giare in più semplici forni metallici che sono simili a pentole a pressione: i gusti, è chiaro, non sono più gli stessi. Inoltre, e questo fatto ai puristi è inviso, con le caratteristiche della cottura tandoori si cucina di tutto, pesce e crostacei inclusi.

L’altro pilastro della cucina indiana è costituito dalle innumerevoli ricette con cui si prepara il riso basmati (varietà indica, i nostri sono di tipo japonica), sia come contorno, sia come piatto principale, mescolato a carne, pesce e, soprattutto, verdure e leguminose.BAROLO&CO_02-2016_WEB.pdf

Non si possono, infine, dimenticare le famose salse chutney, fredde o calde, a base di latte, yogurt, cocco, limone e sempre con abbondante uso di aglio, cipolla e spezie varie. Tikka, dhal e fugath sono altrettanti modi di cucinare: allo spiedo, stufati, al vapore, ecc..

Quando si parla di carne si tratta in genere di pollame e di agnello, poco diffuso il maiale e proibito il manzo; per pesce s’intende quasi sempre il pomfret, il grande pesce castagna con polpa e gusto simili alla nostra ricciola, e poi scampi, gamberi e gamberoni propinati in tutti i modi e con tutte le salse e sempre, comunque, deliziosi.

In India il cliente è sacro! Il cliente viene sempre trattato con deferente rispetto, a volte con gradevoli attenzioni e servito come fosse un principe, in qualsiasi posto e senza distinzione di classe, etnia o provenienza.

La comunità indiana a Torino conta non più di qualche centinaio di persone ma la ristorazione offre da almeno due decenni alcuni ottimi ristoranti nei quali la tradizionale cucina indiana viene offerta con sufficiente credibilità e buona qualità. Gandhi è un locale situato in corso Regio Parco, due passi dal centro storico torinese, aperto da Kumar, originario del Punjab, nord-ovest del sub-continente indiano, e dai suoi familiari nel 2001. È un locale che offre circa 85 coperti, arredato in maniera assai tipica con statue, suppellettili e luci calde e soffuse che permettono di sentirsi un poco in India. Pulizia, cortesia e accuratezza del servizio sono peculiari dei costumi di questo grande e coltissimo paese. Mi hanno preparato due piatti a base vegetariana: i classici Chana Samosa, sfoglie ripiene di crema di patate e piselli; e un Mix Pakora, verdure servite con farina di ceci; due piatti di pesce: Fish Tikka Tadoori (pesce spada condito con una salsa di spezie di leggera piccantezza e assai gustosa) e Jhinga Balchao, che sono gamberoni marinati in una salsa di pomodori e spezie, saporosissima ma non troppo piccante. Ho chiuso con un classico pollo al masala, tipico della zona di Nuova Delhi e un delizioso agnello al tamarindo, parecchio piccante, peculiare di Madras. Con i primi due piatti ho gustato un eccellente metodo classico 100% uve Nebbiolo della zona di Barolo. Ai piatti di pesce ho accompagnato un delizioso, tra i miei preferiti, Chardonnay 2013 con passaggio importante in barrique, vinificato da una storica famiglia di vignaioli dell’Annunziata di La Morra; è stato un incontro di grande intensità… Per il pollo al masala ho scelto uno dei vini piemontesi che, per le sue caratteristiche note olfattive di pepe, meglio si presta ad accompagnare le spezie indiane: il Pelaverga di Verduno, di cui ho scelto un 2015 del produttore che ritengo il migliore. Ovvio che un sontuoso Nebbiolo 2014, zona Barolo e vignaiolo tra i migliori, è stato capace di intrattenere una relazione eccellente con l’agnello di Madras.                   Nota finale importante: rispetto ad altre cucine etniche, nei ristoranti indiani è abbastanza normale bere vino, soprattutto piemontese; quando si tratta di rosso; per i bianchi i clienti chiedono di solito vini friulani, dell’Alto Adige e campani.      Kumar, buon intenditore, ha in carta una trentina di etichette di livello discreto e offre un ottimo Nebbiolo del Roero che i clienti, anche dato il buon rapporto prezzo/qualità, mostrano di assai gradire.

Il coniglio grigio di Carmagnola (Barolo & Co 2/16)

BAROLO&CO_02-2016_WEB.pdfA fronte di circa 58 miliardi di polli e 1, 4 mld di suini (che, dato il peso, rappresentano la quantità di carne più consumata al mondo: 114 mln di tonnellate, mentre i polli toccano, in aumento, 106 mln di tonnellate), i conigli macellati in un anno sono circa 1,2 miliardi, in aumento nei paesi orientali e in diminuzione del 20% in Europa.                                              L’Italia alleva il 7% dei conigli del mondo e il 25% dell’Europa, con 43 razze riconosciute dall’Anci e distinte in leggere, medie e pesanti.                                                                                                          Il coniglio (Oryctolagus cuniculus) è un mammifero roditore appartenente all’ordine dei Lagomorfi. È allevato in molte decine di razze che si differenziano per taglia, colore, lunghezza e forma delle orecchie. I ricoveri per conigli devono avere gabbie in materiale lavabile e disinfettabile, quindi preferibilmente in metallo. L’ANCI gestisce le attività istituzionali (Libro Genealogico e Registro Anagrafico) sotto la vigilanza del MiPAAF, promuove lo sviluppo della coniglicoltura nazionale e svolge attività di assistenza tecnica a favore delle aziende cunicole.

Il coniglio raggiunge  la maturità sessuale dopo i 4 mesi nella femmina e dopo i 5 nel maschio; in linea generale, le razze giganti tendono a essere più tardive rispetto alle razze commerciali. Nell’allevamento del coniglio da carne si tende, in media, a far accoppiare la femmina intorno ai 4,5 mesi e ai 5,5 il maschio.
                                                                                                           Il coniglio è una specie a ovulazione indotta il che significa che l’ovulazione è indotta dal coito.
La monta naturale prevede che sia la femmina a essere portata dal maschio e, se è ricettiva, si lascerà coprire con facilità. Si preferisce fare accoppiare la coniglia quando i genitali assumono un colore che varia dal rosso al bluastro; una femmina può partorire fino a 14 piccoli. L’adozione è una pratica molto diffusa che prevede lo spostamento di coniglietti da una fattrice a un’altra in modo da pareggiare le nidiate e renderle omogenee per numero e dimensione dei piccoli.
Lo svezzamento avviene intorno ai 28-35 giorni, togliendo i piccoli alla madre e mettendoli in una gabbia separata.                                                                                                                  Il coniglio Grigio di Carmagnola ha avuto origine da una popolazione locale di conigli comuni a mantello grigio, molto diffusa nelle aziende piemontesi alla fine degli anni Cinquanta e poi quasi completamente scomparsa agli inizi degli anni Ottanta, almeno come razza pura.
Nel maggio del 1982 un gruppo di ricercatori dell’Istituto di Zootecnica Generale (ora Dipartimento di Scienze Zootecniche) della Facoltà di Agraria dell’Università di Torino ha dato il via a un’indagine su una popolazione di conigli a mantello grigio, costituendo un primo nucleo operativo di femmine acquistate sul territorio in cui tale popolazione risultava abitualmente presente: i comuni di Carmagnola, Piobesi e Vigone. La popolazione venne denominata “Grigio di Carmagnola” causa il colore e perché diffusa soprattutto nel territorio di questo comune della provincia di Torino, sede del Centro di Allevamento.
In assenza di uno standard di razza, i ricercatori ne stabilirono uno, sulla base delle caratteristiche tradizionali di questi conigli.                                                                                                                Razza media con muscolatura asciutta e soda, corpo allungato con spalle e lombi carnosi, dorso forte e ben curvato, bacino ampio, arti mediamente lunghi con cuscinetto plantare rivestito da pelo forte e folto.
Il peso varia, nei maschi da 3,5 a 5,5 kg; nelle femmine da 3 a 4,5 kg.                                                                                                                                                                      Dal 2008 è Presidio Slow Food, voluto dal compianto Renato Dominici che ha sempre creduto nell’eccezionale qualità delle carni del Grigio di Carmagnola, di gran lunga superiori a quelle degli altri conigli.

L’area di produzione è nel
Comune di Carmagnola e nelle aree limitrofe in provincia di Torino.

Gli allevatori sono riuniti nel Consorzio di Tutela delle razze 
avicunicole piemontesi
 Bionda, Bianca, Grigio
 Carmagnola (To)
via Papa Giovanni XXIII, 2
- Tel. 338 9317319.BAROLO&CO_02-2016_WEB.pdf

Gli allevatori sono: 

Pier Luigi Anfossi, 
Cavallerleone (Cn)
Via Nosca, 2 – 
Tel. 0172 88075
valerio.anfossi@gmail.com
;
Cascina Lisindrea
di Claudio Voarino,
Vicoforte (Cn)
Via Santo Stefano, 7 – 
Tel. 0174 563644,
331 7454799
 cascina.lisindrea@tiscali.itwww.cascinalisindrea.it; 

La Cerea 
di Ermanno Panero,
Pralormo (To)
Regione Roncaglia, Cascina Cerea, 7 – 
Tel. 011 9481265,  333 5742594, lacerea@libero.itwww.lacerea.com;

 Adriano Delù,
Murisengo (Al)
Via Rivo, 35 – 
Tel. 339 1218119,
331 2574195,
 agri.adri@gmail.com.

                                                                                    Fanno inoltre parte del Consorzio
Valeria Demonte e Carlo Alberto Ferrero.                                                                                                                  Ho avuto modo di visitare la Società agricola La Cerea, in Pralormo e di interloquire con Massimo Panero che, con i fratelli Ermanno e Valerio e le rispettive famiglie, conduce l’attività, ereditata dal padre Spirito, da circa vent’anni. Fu proprio Renato Dominici a spingere questa famiglia, e Massimo soprattutto, ad allevare il coniglio grigio, oltre alle vacche da latte e alle galline bionde piemontesi.                                                                                                              Oggi macellano circa 5/6.000 conigli all’anno, allevati in ambienti tenuti con estrema cura e isolati per evitare il pericolo di contagi e le conseguenti, sconsigliabili, terapie veterinarie. L’alimentazione consiste in orzo, erba medica e girasoli per le fattrici, mentre dopo lo svezzamento ai coniglietti viene tolta l’erba medica e aggiunti i semi di lino che contengono gli antiossidanti naturali omega 3.                                                                                                                                                                                                           Gli animali vengono macellati a un’età compresa fra i 105 e i 140 giorni e un peso lordo di circa 3,5/4 kg che al netto si riduce a 1,9/2,3 kg.                                                                                                                                                                                      Oltre a servire direttamente ristoranti e macellerie di qualità, La Cerea vende direttamente presso la propria sede di Pralormo (la quota sul totale è di circa il 15%) dopo almeno 12 ore di frollatura.                                                                             La carne di coniglio grigio si differenzia da quella degli altri conigli per la sua totale assenza di stopposità e per la delicatezza del gusto. In 100 gr contiene 0,5 gr di carboidrati, 5,3 gr di grassi, 22,1 gr di proteine e un valore energetico di 138 kcal. A fronte dei 5/6 € di prezzo al kg del coniglio normale, per il coniglio grigio occorre spenderne 8 o 9: ma ne vale per certo la pena.

 

Mumbai/Bombay

Questo è un vecchio (2008) articolo. Lo ripubblico perché sto lavorando a un pezzo che accosta la cucina indiana con i vini piemontesi.

A febbraio ho passato circa 15 giorni in India, meglio, a Mumbai (fino a ieri, e oggi ancora non certo in disuso: Bombay, dal portoghese “buona baia”, toponimo che descrive per bene la morfologia del sito in cui la città fu fondata). Perché Bombay è in India, ma è la città meno indiana tra tutte le città indiane. Un po’ Madras, un po’ Delhi, un po’ Milano, un po’ New York o Londra: sempre e comunque India, dove tutto si mescola, convive, si fonde e si distingue, vive e lascia vivere miliardari storpi ingegneri divi Dei computer vacche sari e blazer…

Spesso ci si scorda che la Grande India geografica, quella che comprende Pakistan e Bangladesh, con una superficie inferiore alla metà di quella cinese è di questa più popolosa di qualche decina di milioni di anime…e l’India, quella politica, è la più grande democrazia di questo sempre più angusto nostro mondo. Due piccoli aneddoti per cercare di raccontare in sintesi che cosa può essere questo universo a noi lontano. Appena sbarcati nell’immenso Chhatrapati Shivaji International Airport, a notte fonda nel caos di ombre e luci e forti odori veniamo, chiedendo e contrattando, affidati a un tassista sik: alto, barbuto e farcito di regolare turbante. Il mezzo è il solito nerogiallo Fiat 1100R, cambio al volante e guida a destra con sospensioni a balestra e alimentazione a gas: praticamente indistruttibile. L’ora volge quasi all’alba, per le immense strade di Bombay non si vede pressappoco nessuno; eppure, come per incanto, a uno dei tanti intricati crocicchi, si crea dal nulla un ingorgo di qualche decina di mezzi. Penso, ecco che ci siamo! E adesso quando ne usciamo da quest’ammasso di pazzi. Ebbene, senza alcuna imprecazione, pur se i clacson erano roventi, senza alcun insulto e in pochi secondi, l’ingorgo inestricabile così come s’era creato dal nulla nel nulla svanisce: un incanto indiano… L’altro aneddoto che racconto volentieri per significare di che materiale alieno siano costruiti gli indiani, è il seguente. Altro tassista occasionale – è bene servirsi di autisti conosciuti e contrattati a priori, a Bombay – preso al volo dalle parti del Gateway e che serviva a riportarci in albergo: quanto vuoi per l’Ambassador? Ah, poi vediamo….Giunti in poco tempo a destinazione gli chiedo, e allora? Beh, vedi tu, quello che vuoi tu a me va bene. Gli ho dato cinquanta rupie – circa 80/90 centesimi di euro – un prezzo più che onesto nei suoi confronti. Questi sono alcuni aspetti dell’India, di quelli che colpiscono. Appena scendi dall’aereo, Bombay, come tutti gli altri posti del mondo, ti pervade del suo olezzo particolare: arrivavo da Kuwait City dove il profumo della spezia è più secco, più, come dire, tagliente; l’odore di Bombay è uno speziato dolciastro, oleoso, appiccicoso. Le spezie sono la chiave di volta per descrivere la cucina indiana: di qui si parte e qui si arriva. Curry è una parola inglese che in India dice poco o nulla: masala , letteralmente spezia, è il termine che definisce l’universo dei miscugli di spezie indiane. Garam Masala: spezia calda, hot nel senso di piccante, è l’altra espressione comune con cui vengono identificate le mille e mille misture tritate di semi radici e cortecce che costituiscono cumino, cardamomo, curcuma, cannella, zenzero, chiodi di garofano, finocchio, sesamo, zafferano, noce moscata, pepe, peperoncino, coriandolo, macis, papavero. Alle spezie si deve sempre accostare lo yogurt o il ghee, burro chiarificato della tradizione già in epoca vedica. Spezie e latticini introducono un’altra delle caratteristiche della cucina indiana: il celebre tandoor. Tandoor è una parola di lontane origini forse semitiche o iraniane (tanur, tandir, tannur: tutti termini che si ritrovano nell’arabo, nell’urdu, ma anche presso turchi e azeri), certo è che questa sorta di giara in terracotta, cilindrica e aperta sul fondo per ospitare le braci di cottura, è stata rinvenuta per la prima volta presso le rovine delle civiltà di Harappa e Mohenjo Daro, siti risalenti al terzo millennio avanti Cristo e situati tra India e Pakistan sul fiume Indo. In origine, questo manufatto era usato per cuocere, spalmati sulle pareti calde, i sottili impasti di acqua e farina non lievitati da cui si svilupperà la tradizione dei vari tipi di pane come il chapati e il naan (quest’ultimo mescolato al ghee e leggermente lievitato). Solo intorno al XVIII secolo, nelle aree intorno a Peshawar in Pakistan, il forno tandoor cominciò a essere usato per la cottura delle carni, tramite spiedi infilati direttamente nelle braci. E’ chiaro che si tratta di una cottura a secco che richiede una lunga marinatura, a base appunto di ghee, yogurt e spezie, che permette alla polpa di cuocere in modo uniforme, essendo morbida e ricca di liquidi; questo tipo di cottura rende il cibo leggermente affumicato e molto secco, da ciò l’uso di salse per ammorbidirne e caratterizzarne il gusto. Oggi le esigenze della ristorazione hanno richiesto la trasformazione di quelle antiche giare in più semplici forni metallici che sono simili a pentole a pressione: i gusti, è chiaro, non sono più gli stessi. Inoltre, e questo fatto ai puristi è inviso, con le caratteristiche della cottura tandoori si cucina di tutto, pesce e crostacei inclusi.

L’altro pilastro della cucina indiana è costituito dalle innumerevoli ricette con cui si prepara il riso, sia come contorno, sia come piatto principale (mescolato a carne, pesce e, soprattutto, verdure e leguminose).
Non si possono, infine, dimenticare le famose salse chutney, fredde o calde, a base di latte, yogurt, cocco, limone e sempre con abbondante uso di aglio, cipolla e spezie varie. Tikka, dhal e fugath sono altrettanti modi di cucinare (allo spiedo, stufati, al vapore, ecc.).
Quando si parla di carne si tratta in genere di pollame e di agnello, poco diffuso il maiale e proibito il manzo; per pesce s’intende quasi sempre il pomfret, il grande pesce castagna con polpa e gusto simili alla nostra ricciola, e poi scampi, gamberi e gamberoni propinati in tutti i modi e con tutte le salse e sempre, comunque, deliziosi.
Gli indiani, è una delle impressioni più immediate e forti, mangiano per strada a tutte le ore e di tutto: frittelle, spiedini, involtini, insalate, intrugli varii, frutta, fresca e secca, verdure e dolci di tutti i generi. Ci sono banchi e banchetti di ogni tipo e per tutti i gusti a ogni angolo e in tutti i quartieri, centrali o periferici che siano.
Birra e alcolici sono somministrati solo negli esercizi che hanno la speciale licenza, mai nei banchi lungo le strade; la birra indiana – Kingfisher o Fosters – è ottima, non altrettanto il vino, prodotto nello stato del Maharashtra (di cui è appunto capitale Bombay e che conta 55/60 milioni di abitanti la cui lingua è il maharati, cugino dell’hindi e discendente diretto del sanscrito con cui ha in comune l’alfabeto devanagari): ho bevuto soprattutto bianco, da uve Chenin blanc, di scarsa qualità, pur se non con gravi difetti. Ottimi, secondo la buona tradizione britannica, il whisky, sia blended sia di malto singolo, e il rum.
Ho mangiato in ogni categoria di ristorante: dal magnifico “The pearl of the orient” – un posto davvero straordinario collocato dentro una sorta di cilindro che ruota di 360°, molto lentamente, e che mostra mentre si sta a tavola l’immenso agglomerato di Bombay ( la città è lunga oltre 120 km e larga mediamente 20/30…) dall’alto dell’hotel Ambassador! – a certe locande in Andheri, quartiere popolare intorno all’aeroporto; dai ristoranti di catene Goane alle bettole per turisti dell’isola di Elephanta e ne ho ricavato sempre un preciso insegnamento, che già avevo recepito quando venni a Bombay qualche anno fa per la prima volta: il cliente è sacro! Il cliente viene sempre trattato con deferente rispetto, a volte con gradevoli attenzioni e servito come fosse un principe, in qualsiasi posto e senza distinzione di classe, etnia o provenienza ( gli indiani, ho osservato, venivano trattati esattamente come noi).
Arrivando da un paese come il nostro, che del turismo e dell’accoglienza dovrebbe fare religione, si resta allibiti; quante volte nei nostri locali pubblici si è trattati con sufficienza, quasi indesiderati ospiti; quante volte si è trattati con maleducazione, serviti in modo sciatto, trascurato; quante volte si è addirittura maltrattati e insultati e a che prezzi! Tutte situazioni che mai ho avuto la ventura di vivere in India, anche nei banchetti per strada, anche in certi poverissimi negozi di mercatini rionali dove le famiglie lavorano, dormono, mangiano….
Non devo scordare di ricordare il “Gaylord”, un ristorante situato dirimpetto all’hotel Ambassador in zona Churchgate, downtown: di categoria medio alta, frequentato da impiegati e uomini d’affari, qualità e servizio memorabili a 1500 rupie (circa 25/28 euro..) per tre persone e con vino discreto!
Ho provato ristoranti cinesi e finanche una pizzeria in cui ho mangiato una “pizza calabrese” nemmeno malvagia, anche se di gusti, beh, leggermente diversi dai nostri…..E notato che ci potrebbe essere un mercato enorme per cibo e vino italiano, oggi scarsamente presenti in un contesto in cui australiani, californiani e, ancora, francesi la fanno da padroni.
A Bombay abitano ufficialmente 16/17 milioni di persone, stime attendibili ci dicono che in realtà si superano di gran lunga i 20 milioni di anime: vivono con un grande senso del rispetto, tutte mescolate insieme in una gigantesca sorta di Garam Masala pestato con cura dentro un mortaio immenso. La limousine del luminoso divo del cinema passa accanto a famiglie che vivono sulle strade, con stoviglie e legna per accendere il fuoco e pargoli elemosinanti: non c’è né superbia, né distacco, né commiserazione da una parte; dall’altra non si percepisce malanimo, invidia, cattiveria. Essere straricchi o poverissimi costituisce un semplice dato di fatto: non è colpa né merito diretto del ricco essere ricco e del povero essere povero. I punti di vista marxisti della lotta di classe, nati due secoli fa in Europa, sono più che lontanissimi: alieni. E ciò non costituisce né un bene né un male: è semplicemente così! Dura da capire per noi, che per storia e tradizioni riteniamo essere sempre dalla parte della ragione e dunque essere naturalmente destinati a stabilire cos’è giusto e cos’è sbagliato o cos’è bene e cos’è male.
(Scrivo questo resoconto di viaggio nei giorni in cui Ratan Tata ha acquistato Jaguar e Land Rover – illustri marchi dei colonizzatori inglesi – dalla Ford e l’altro magnate indiano, Vijay Mallya, partecipa con il marchio Kingfisher al campionato di Formula 1: sono fatti epocali, e non solo per gli indiani…).
28 marzo 2008
Vincenzo Reda

 

 

Abu Nuwàs. Il poeta iracheno del vino

Amici, in nome di Dio, non mi scavate

la tomba se non a Qutrabbul,

tra i frantoi e le vigne; non mi mettete
vicino alle spighe.

Chi sa che io non senta nella mia fossa,
quando si pigia il vino, il calpestio
dei piedi.

“Le mille e una notte” è un testo che tutti dicono di conoscere, non foss’altro che per le storie, ormai entrate nell’immaginario collettivo e saccheggiate in ogni possibile modo dalla fame di esotico del nostro Occidente, di Alì Babà e di Aladino; in realtà, ben pochi hanno letto quel tesoro ineguagliabile di storie che comprende le tradizioni indiane, persiane, irachene e egiziane, la cui compilazione si estende per molti secoli e che fu portato in Europa, alla corte del tramontante Re Sole, tra il 1704 e il 1717, dal francese Antoine Galland.
Comincio da questo libro perché qui, diverse volte, sono raccontati aneddoti che riguardano il libertino, sodomita, ubriacone poeta di corte Abu Nuwàs.
Egli si chiamava al-Hasan ibn Hani (760-815 circa), era nato a Ahwàz in Persia da padre arabo e madre persiana, ma visse tra Bàssora e Baghdàd alla corte prima del mitico califfo Harùn ar-Rashìd (il Califfo delle “Mille e una notte”) e poi del successore di questi, suo figlio al-Amìn.
Erano gli anni, quelli, del dominio Abbaside, iniziato nel 750 e durato fino al 1258, la capitale dei domini arabi era appunto Baghdàd e la cultura straordinaria che quella dinastia contribuì a sviluppare e a diffondere influenzò in modo per certo importante l’Occidente: l’influenza araba sulla civiltà europea del medioevo non è posta nel dovuto rilievo nell’insegnamento della storia nelle nostre scuole, ma non è questa la sede di una tale polemica.
Abu Nuwàs (soprannome che significa “Il ricciutello”): “Godeva, stando a quanto si racconta, di una condizione fisica straordinaria. La perfezione delle sue forme e la sua grazia riempivano gli occhi di chi lo guardava. Nessuna meraviglia dunque per i molti cuori che ha spezzato, tanto con questi pregi quanto con il suo genio di poeta. Tutta la gioventù di Basra voleva essergli amica, per l’attrazione erotica che esercitava così come per il piacere della sua compagnia”. Lo racconta così Ahmad al-Tifachi, un erudito tunisino che visse tra il 1184 e il 1253, a cui si deve la compilazione di un testo sui costumi sessuali del suo tempo che è un gioiello di freschezza, chiarezza e approccio quasi scientifico ai temi, che noi cristiani diremmo scabrosi, che affronta; si tratta di omosessualità maschile (tema in cui il nostro Abu Nuwàs è raccontato in molte testimonianze come uno degli esponenti più famosi) e femminile, di prostituzione, dei più vari costumi e vizi sessuali con grande naturalezza e senza alcun pregiudizio. Ricorda, questo testo arabo del XIII secolo, il celeberrimo (anche qui, tutti lo conoscono e quasi nessuno lo ha letto) “Kamasutra” di Vatsyayana, autore seguace della corrente Carvaka, che equivale alla nostra filosofia epicurea e, poi, del “Carpe diem”.
Il contesto storico e culturale entro cui agisce Abu Nuwàs, le civilissime Baghdàd e Basra (la Bàssora di oggi), è per quei tempi il più evoluto, tollerante, multietnico e multilingue; ebrei, cristiani, musulmani convivono in un ambito sociale di straordinaria tolleranza.
Nei versi del Nostro s’incontrano notti e giornate consumate, all’insegna del piacere sempre gaudente, sempre estetico, dentro gli accoglienti conventi cristiani, depositari della scienza del vino, dentro le bettole, dentro le case di tolleranza in cui fanciulli e fanciulle potevano essere comprati, con la loro assoluta compiacenza, per il piacere delle allegre compagnie: e sono scene di grande bellezza, scene in cui il fanciullo è ammirato e desiderato fin dal momento in cui serve le coppe della magica “Khamr” (sostantivo femminile che in arabo definisce il vino), la sposa con la quale si passerà la notte. Mai volgarità, mai bassezze, mai violenza: i fanciulli e il vino sono strumenti di piacere reciproco, magari contrattati, magari anelati invano, magari irraggiungibili, ma sempre poetici, estetici, definitivi.

 

Il vino è luce:


“Se ci mescolassi luce, essa si mescolerebbe
con lui, e ne nascerebbero altre luci
e fulgori.
Circola quel vino tra i giovani, cui si piega
docile il destino, dando loro soltanto
le sorti da essi volute”.
Il vino è “profumo del mondo”:
“Un vino cui padre è l’acqua, e madre
la vigna, e nutrice la calura
meridiana bollente.
…..
Vino ebreo di lignaggio, musulmano
di territorio, siro di esportazione,
iracheno di nascita.
E’ del paese dei Magi, ma ha lasciato
I suoi correligionari, per odio del fuoco
che presso di loro si attizza.”

Io ho amato nella mia gioventù lontana Charles Baudelaire, l’ho amato profondamente: i suoi fiori maledetti sbocciati sul vino mi parevano sublimi; fiori di una civiltà che il vino l’ha insegnato al mondo intero; ma poco o niente in confronto ai versi del “ricciutello” di Baghdàd:

“Fate circolare la coppa, e si dileguerà
la sventura, e il mio occhio godrà
lo squisito profumo del mondo.
Un vino nel cui luccichio brilla il lampo,
e quando si svela alla vista, questa
ne è quasi accecata.
…..
Mescolato, cresce il suo profumo,
quasi cenno d’assenso di chi ami
a tutto ciò che ami.”

Certo, il paese di Baudelaire il vino l’ha insegnato al mondo intero; ma il paese di Abu Nuwàs il vino l’ha creato: nella Mesopotamia, la terra tra i due fiumi, la Vitis Vinifera Sativa è stata addomesticata e diffusa a occidente e a oriente.
Poi la Storia s’ingarbuglia e s’attorciglia: oggi beviamo il vino che è originario delle terre della Mesopotamia e che è innestato sui portainnesti americani; noi beviamo quel vino, mentre i due paesi si sono appena fatti la guerra ( la guerra, probabilmente, è un’invenzione o una scoperta, come la vite, di quelle terre tra i due fiumi).

Nota: per lo scritto di cui sopra sono debitore a Enrico Tallone. E’ dalla sua edizione del 1990 “Antologia Bacchica”, commentata e tradotta dal grande arabista Francesco Gabrieli (curata dal quale ho anche l’edizione Einaudi de “Le mille e una notte”), pubblicata in 436 esemplari e composta con il prezioso carattere disegnato da William Caslon, che ho preso spunto e citazioni.

Caffè Elena in Turin

Friedrich Wilhelm Nietzsche (1844/1900) trascorse qualche mese a Torino tra la primavera del 1888 e il gennaio del 1889. In via Carlo Alberto, 6 scrisse Ecce Homo, il suo libro più famoso, prima di impazzire.

Per certo, camminando i barocchi portici della via Po, ebbe modo di frequentare il Caffè Elena, locale storico in stile liberty, già attivo in quegli anni e ubicato nella magnifica piazza Vittorio Veneto, subito al termine della via, sulla sinistra guardando la collina al di là del fiume Po.

Più tardi fu un altro Grande a sedere le poltrone liberty del locale, a prendere appunti sui tavolini di marmo rosso e a godere della vista della splendida collina torinese: Cesare Pavese.

E ancora oggi tanti personaggi famosi, torinesi e non, amano frequentare questo locale, unico per davvero: unico per la sua storia, per la location, per la qualità del servizio, per la calda, eppur discreta, accoglienza.

Oggi è gestito da Antonella D’Arasmo e Matias Griffa, che hanno ripreso il locale, di loro proprietà fin dal 1989, da un paio di anni, dopo una serie di gestioni affidate ad altri.

Dal 1989 e fino al 2002, il Caffè Elena fu preso in gestione da Ivan Milani che lo fece diventare il primo, vero Wine Bar: un migliaio di etichette in carta per gli appassionati di vino che lo elessero a loro locale preferito e in Torino divenne un punto di riferimento per veri intenditori.

Il locale è aperto tutti i giorni, con orario 7.30-02.

Gli chef Davide Blanc e Francesco Cannatelli curano una cucina raffinata con proposte, a pranzo e cena, di grande qualità: la materia prima è eccellente, con preferenza per i prodotti piemontesi (salumi e formaggi soprattutto).

Eccellenti i cocktail, i dolci e le magnifiche tapas.

Una bella proposta è rappresentata dalle “Merende Reali del XIX sec.”: preparazioni che sono frutto di una ricerca specifica sulla cucina dei Savoia.

Un locale che, a prezzi di sicura convenienza, è da consigliare per il suo fascino indiscutibile e che offre, soprattutto nelle tarde mattinate – anche invernali -

le coccole del sole che spunta sulla sinistra a illuminare di una luce quasi accecante e calda la collina torinese e la maliarda piazza Vittorio: una vista unica per davvero.

Caffè Elena

Piazza Vittorio Veneto, 5/B – 1024 Torino

Tel. 011 8123341 /329 5767414

caffe.elena@gmail.com

https://www.facebook.com/pages/Caffè-Elena

 

Circa 40 etichette, soprattutto piemontesi (Ref: Antonella D’Arasmo e Matias Griffa)

Cocktail, Bicerin, tapas, dolci e cucina di qualità a pranzo e cena.

Calice di vino con piattino a 5/6 €.

Oltre 15 diverse tapas offerte tra i 2,5 e i 5 €.

(Altre strenne) Manuel Vásquez Montalbán, Contro i gourmet

Manuel Vázquez Montalbán, Manolo per gli amici, lo incrociai in una qualche edizione recente del Salone del Gusto: non alto, rotondetto, faccia occhialosa, baffo e pochi capelli, insomma fisicamente un anonimo impiegato. Ebbi l’impulso di fermarlo per stringergli la mano e proclamargli la mia ammirazione assoluta per le sue ineguagliabili storie di Pepe Carvalho, la sua puttana Charo e Biscuter e Bromuro e Vallvidrera e quei paesaggi urbani barcellonesi e non solo.

Non feci nulla.

Per rispetto: perché forse gli ammiratori che si disvelano ai propri idoli, spesso fanno solo la figura dei rompipalle.

Manolo se n’è andato improvvisamente a Bangkok (città teatro di un suo romanzo) nel 2003. Era nato a Barcellona nel 1939.

Giornalista e prolifico scrittore, deve la sua fortuna, appunto, all’invenzione del detective-gourmet Pepe Carvalho, che appare nel romanzo “Tatuaggio” del 1976.

Premio Grinzane Cavour nel 2000, era un grande conoscitore della Langa e frequentatore della cucina piemontese: la natura della sua opera merita, in un prossimo futuro, un articolo ad hoc su questa testata.

“Contro i gourmet” è un libro scritto circa vent’anni fa e solo oggi tradotto in italiano: sono vent’anni di cui non ci si accorge. Già allora l’Autore cita Ferran Adrià  e analizza in modo lucido l’evoluzione dell’alimentazione che gli ultimi vent’anni hanno visto.

E’ un testo alto, in cui antropologia, archeologia, etnologia e storia sono scienze chiamate in causa dall’Autore per testimoniare l’evoluzione dell’alimentazione umana dalla preistoria a oggi, nelle varie aree geografiche del mondo.

Cito di seguito alcuni punti chiave nello snodo di questa evoluzione.

La preistoria.

“Assimilazione e sintesi di svariati prodotti e utensili per cucinarli in uno spazio presieduto dal fuoco. Fuoco e spazio danno origine al focolare umano, che dagli accampamenti all’abitazione contadina tradizionale, passando dalla caverna, si organizza intorno alla cucina e, pertanto, intorno al fuoco. Il passo seguente sarà il recipiente per la cottura, la ceramica, scoperta evolutiva a partire dall’utilizzo si sostanze terrose malleabili in modo da ottenere lo spazio concavo in cui depositare le vivande.”

Si arriva a Roma, alla sua cucina che per prima diventa globale e sublime, con veri cuochi artisti come il mitico Apicio.

 “E’ probabile che i romani imparassero a cucinare e a mangiare da altri popoli, ma lo fecero in fretta e arricchirono il sapere ereditato raggiungendo estremi mai superati dalle più speculative cucine contemporanee…fin dall’incontro delle legioni romane con lo splendore asiatico, nel corso delle guerre contro il re Antioco III il Grande. ’L’esercito d’Asia’, scrisse Tito Livio,’ introdusse in Roma il lusso straniero; fu allora che i pasti cominciarono a richiedere più ingredienti e una dispensa più capiente…Il cuoco, ritenuto e usato fino allora come uno schiavo a basso prezzo, divenne molto costoso: quel che era solo un mestiere stava diventando un’arte.’.

Un altro snodo fondamentale è costituito dalla nascita del ristorante e della ristorazione.

“Grimod de La Reynière, nel suo fondamentale Almanacco dei buongustai, seguito dal Manuale dell’anfitrione, compie una lucida analisi, all’inizio del XIX secolo, su questo passaggio della cucina aristocratica francese a quella borghese: ’In altri tempi, essere cuoco era soltanto un mestiere: concentrati in un piccolo numero di case opulente della corte, delle finanze, della moda, i cuochi esercitavano occulti i loro utili talenti. La Rivoluzione, privando delle loro proprietà gli antichi padroni, lasciò i bravi cuochi in mezzo alla strada e, per continuare a praticare le loro arti, divennero commercianti del buon cibo e presero il nome di ristoratori. Prima del 1789 a Parigi non erano più di cento e gli eruditi del buon cibo  ricordano che il primo ristorante pubblico della città, chiamato Champ d’Oiseau si aprì in rue de Poulies nel 1765. Oggi ce ne sono tra i cinque e i seicento.’.”

L’ottocento francese, con i vari Brillat-Savarin, Careme, Escoffier e via dicendo, viene illustrato come meglio non si può.

Naturalmente, oltre a capitoli dedicati alla cucina del Nuovo Mondo, all’India, al Giappone, una parte consistente racconta della gastronomia spagnola.

“Il prosciutto è qualcosa di più di una zampa di cadavere mummificata e commestibile, è addirittura qualcosa di più di una zampa gloriosamente mummificata di un glorioso maiale iberico. Il prosciutto fa parte dell’immaginario spagnolo dell’abbondanza e si dimentica spesso che fu determinante nel provare che si era cristiani da lungo tempo durante l’Inquisizione. Poiché musulmani ed ebrei lo rifiutavano, per dimostrare la propria fede bisognava addentarne un pezzo, trasformato in una delle infinite prove di Dio in tempi in cui queste erano utili. Si chiamava marrano (porco) il convertito sospettato di non esserlo del tutto.”.

Per finire, com’è ovvio, con quanto accade oggi.

“Questa cucina viene dagli Stati Uniti e un ottimo riassunto di ciò che significa è pubblicato dalla rivista Gourmet nel suo numero speciale intitolato «Mangiare negli Usa»: ’Molti esempi di americani che realizzarono il sogno di diventare milionari partendo da zero fanno parte dell’ampio mondo dell’alimentazione. Sono entrati ormai nella leggenda dell’american dream il farmacista di Atlanta John Pemberton, inventore di una pozione contro il mal di testa che venne poi commercializzata come Coca-Cola; il colonnello Sanders, inventore del pollo fritto alla maniera del Kentucky; l’emigrante  bavarese Anton Feuchtwanger, che presentò alla fiera mondiale di Saint Louis un wurstel infilato in un panino quasi privo di mollica immortalato con il nome di hot dog; Ray Kroc, il commesso viaggiatore che rimase affascinato dagli hamburger dei fratelli McDonald, comprò la loro ricetta e mise in piedi una catena di locali che già nel 1980 aveva venduto tre miliardi di hamburger in tutto il mondo’.”

Ho voluto citare con abbondanza per la semplice ragione che in queste poche righe Manuel Vàzquez Montalbàn ci regala alcuni concetti fondamentali e assai sintetici dell’evoluzione dell’alimentazione umana.

Cos’altro aggiungere: è un testo fondamentale per chi, a qualsiasi titolo, si occupa di alimentazione, con un solo, piccolo neo. Il capitolo dedicato al vino, pur esauriente, è trattato con eccessiva fretta.

Gennaio 2006 (per Barolo & Co)

 

 

 

Barolo & Co 1/2015: il mio articolo sui grissini

 

http://www.vincenzoreda.it/lobelisco-anticlericale-di-torino/

http://www.vincenzoreda.it/ghersa-gherssin-grissino-un-po-di-storia-seria/

Barolo & Co – 4/2014 – La Collina Torinese

La Collina torinese e le alture del Monferrato astigiano spuntarono come isole nel basso mare che sarebbe diventato la pianura Padana: accadde tra il Langhiano e il Messiniano (15/5 mln. di anni fa). Le Alpi erano al loro posto già da qualche milione di anni.

Una curiosità: il Po fino a qualche decina di migliaia di anni fa scorreva a sud-est della Collina!

Poi, 20.000 anni fa, da queste parti arrivarono i nostri antenati Sapiens che rimasero tali – sapiens, voglio dire – fino a quando non cominciarono a modificare l’ambiente invece che adattarsi a esso…

L’interazione, spesse volte scriteriata, dell’uomo con l’ambiente si chiama Antropizzazione: per le nostre colline cominciò assai tardi, dopo che Torino divenne, con Emanuele Filiberto, la capitale del Ducato di Savoia, verso la fine del  XVI secolo.

Ma, prima di ritornare alla Storia – e soprattutto alle straordinarie storie che la Collina racconta – vediamo di definire con i numeri questo magnifico angolo di  Piemonte su cui Torino ha la fortuna di insistere: sono circa 350 Kmq che comprendono 27 comuni la cui popolazione, con la porzione dell’oltrepò torinese, supera le 300.000 anime. Oltre 700 km. di strade ne costituiscono la complessa viabilità. Il Colle della Maddalena con i suoi 715 mslm. è il suo culmine.                                                            La nobiltà torinese scoprì la Collina durante il XVII secolo: presero a costruire delle magnifiche ville nelle quali era costume andare a villeggiare. Queste ville erano letteralmente circondate da orti e vigne: durante l’assedio del 1706 le truppe francesi saccheggiarono e distrussero almeno 150 appezzamenti coltivati a vigneto con vitigni autoctoni oggi scomparsi o rarissimi.                                      Tracce di quei vigneti si conservano a Villa Abegg e nei giardini di Vigna Chinet, come testimonia il suo attuale proprietario Giuseppe Crosetto, secondo cui ancora 20-30 anni fa l’uva era coltivata regolarmente e racconta anche di una certa Vigna di Mongreno, proprietà di un tizio che distillava acquavite.

E qui bisogna raccontare forse la più bella tra le storie che la Collina torinese custodisce: riguarda Villa della Regina. Risalendo la monumentale via Po – progettata dal Castellamonte e inaugurata nel 1674 – si arriva in piazza Vittorio Veneto (per i torinesi, semplicemente piazza Vittorio).                                                                                                                                                  Lo scenario è davvero formidabile: oltre il ponte, la cupola – ricorda il Pantheon – della Gran Madre di Dio; sopra quell’edificio neoclassico si compone lo scenario variegato dei verdi che la Collina torinese sa dipingere con le sfumature diverse per ogni ora e ogni stagione. E, tra quei verdi, a mezza costa, si staglia una serie di edifici compresi tra una vigna e splendidi giardini: è il complesso di Villa della Regina, oggi magnificamente restaurato, Vigna della Regina compresa.                                          Ecco la storia: questo formidabile insieme barocco di edifici, fontane e giardini fu voluto dal Cardinale Maurizio di Savoia (1593/1657), uomo coltissimo, fratello di Vittorio Amedeo I. Il progetto pare sia di Ascanio Vitozzi e la prima pietra fu posata nel 1617. Nel 1642 il Cardinale tornò da Roma, depose la porpora e sposò la tredicenne nipote Luisa Cristina (detta Ludovica, 1629/1692), figlia della cognata reggente, Maria Cristina d’Orleans, Madama Reale: quel matrimonio sancì finalmente la fine della guerra civile nel Ducato di Savoia.                                                                                                                                                         Ma si verificò un fatto straordinario: quello fu un matrimonio d’amore e la Villa della Regina fu il dono di un appassionato e innamorato cinquantenne alla sua giovanissima sposa Ludovica!                                                                                                            Oggi che il restauro è completo vale la pena di visitare questo luogo dal fascino unico: a parte la bellezza di tutto il complesso barocco, si gode un panorama su Torino che è ineguagliabile, soprattutto quando la giornata è tersa, magari all’alba (con le Alpi tinte di un pallido rosa) o al tramonto, in autunno, quando il sole va a nascondersi dietro la piramide perfetta del Monviso.                                                                                                                                                                                                                            Va detto che la Vigna della Regina – magnifica la sua Freisa di Chieri – è gemellata, proprio da quest’anno, con la celeberrima Vigna di Montmartre, a Parigi.

Se lo sguardo, magari passeggiando lungo i Murazzi, si sposta verso la sinistra, seguendo le ondulazioni delle colline oltre il fiume, a un certo punto si incrocia in lontananza una cupola: è la Basilica di Superga. Il 2 settembre 1706 il granduca Vittorio Amedeo II e suo cugino Eugenio di Savoia, da uno dei colli più alti della collina torinese, osservavano i movimenti delle truppe francesi che assediavano Torino. Lo sfortunato artigliere Pietro Micca era saltato per aria pochi giorni prima, il 29 agosto. Vittorio fece un voto alla Madonna: se avesse sconfitto i Francesi, Le avrebbe dedicato una chiesa edificata proprio su quell’altura. Il 7 settembre, tra Lucento e Madonna di Campagna, gli eserciti piemontese e austriaco sconfissero i francesi in quella che venne chiamata la Battaglia di Torino. Vittorio sciolse il voto e incaricò Filippo Juvarra di edificare la Basilica su quel colle, posto a 672 mslm. La prima pietra venne posta nel 1717 e la Chiesa fu inaugurata il 1° novembre 1731: Vittorio Amedeo II, primo re dei Savoia, era morente, fu suo figlio Carlo Emanuele III a inaugurare la Basilica di Superga.

Attraversando il Po più o meno dove il fiume riceve la Dora Riparia e salendo verso Pino Torinese – oggi paese residenziale di una ricca borghesia subalpina e sede di un osservatorio astronomico di fama europea – s’imbocca sulla sinistra, proprio prima del centro urbano, una strada: è la Panoramica. Unisce Pino Torinese alla Basilica di Superga: è una di quelle strade che rimangono impresse per sempre nella memoria. Pur tralasciando il panorama mozzafiato sulla Città e sulla corona delle Alpi che chiudono la vista in lontananza e che costituiscono uno spettacolo cangiante a ogni ora e in ogni stagione, la strada si dipana dolce, con curve lunghe e riposanti che sembrano intagliate dentro i boschi di querce, faggi, castagni, pini silvestri a cui l’opera dell’uomo ha aggiunto le specie esotiche di magnolie, cedri, platani, eucalipti e l’infestante, americana robinia (acacia, gaggìa…) che dalle nostre parti è arrivata dopo il 1750.                                                                                                             Arrivare a Superga percorrendo la Panoramica, magari in autunno, è forse il mio suggerimento più prezioso. E Superga è luogo delle mille storie: le tombe dei Savoia, la faccenda del cuore del Principe Eugenio (c’è o non c’è: mistero) e poi quel brutto giorno che fu il 4 maggio 1949…la Collina, complice una nebbia assassina, inghiotte in un solo, tragico boccone la più bella favola del nostro sport: il Grande Torino di Capitan Valentino. Senza dimenticare la Dentiera: circa 3 chilometri di un trenino che s’inerpica su per i ripidi pendii sopra una dentiera d’acciaio: fu inaugurata nel 1884 e rese la Collina più facilmente accessibile a tutti i torinesi.

Altra storia, Mario Soldati, Le due Città: «[…] Dunque, ci dicono Fontana dei Francesi, perché quando, una volta, Torino era assediata dai francesi, be’…i soldati piemontesi la difendevano, si capisce: e la linea del fronte era proprio qui. Sopra, c’erano i francesi. Sotto, i nostri. Ma non c’è acqua, si capisce, su in cresta. E guarda un po’ che, per bere, i francesi dovevano scendere fino qui. Venivano giù di notte. E i nostri li aspettavano e ci tiravano. Questa, almeno è la leggenda. A me, me l’ha contata mio papà, quando ero piccolo: venivamo sempre qui per Pasquetta.».

Mario Soldati frequentava il ristorante Fontana dei Francesi del mitico cavalier Guerino Franzin, tra i primi sommelier italiani. Situato in posizione panoramica (strada Pecetto), tra gli anni Sessanta e Settanta questo locale fu uno dei più in voga a Torino: celebre per le frequentazioni di Cesare Pavese e poi di tutta la congrega di intellettuali einaudiani, il Principe in testa. Pavese lo cita più volte in alcuni dei suoi romanzi e racconti.                                                                                                Purtroppo, chiuse i battenti nel 1998, con la scomparsa del cavalier Guerino: ma il pozzo, alimentato dalla famosa Fontana, c’è ancora nelle cantine dell’edificio che ospitava il ristorante.                                                                                                                    Villa Somis: un’altra storia che vale la pena di conoscere. I conti Somis acquistarono verso la fine del XVII secolo una stupenda dimora situata in strada Val Pattonera (sulla sinistra, salendo verso Cavoretto). Lorenzo Francesco (1662-1736), musicista e medico di corte, fu il capostipite di una famiglia di valenti musicisti: i figli Giovanni Battista (1686-1763) e Lorenzo Giovanni (1688-1775) furono violinisti virtuosi, direttori e compositori noti in Italia e in Europa.  Più tardi Villa Somis venne venduta e dopo alterne vicende ospitò un famoso albergo con ristorante annesso. Dopo un periodo di chiusura abbastanza lungo, Villa Somis è stata rilevata dalla famiglia Chiodi Latini e oggi Stefano la sta riportando agli antichi fasti: che merita un luogo di bellezza fuori del comune.                                                                                                                                                                                             Ci sarebbero ancora tante storie da raccontare: Il Monte dei Cappuccini e il Museo della Montagna, Cavoretto e il Parco Europa, l’Eremo con il Faro della Vittoria e il Parco della Rimembranza; e ancora, il Cari: vino ciularino di Cavour, l’Abbazia di Vezzolano…..

Purtroppo, lo spazio è limitato, dunque concludo con il consiglio più ovvio: il mio invito a zonzolare per le strade della Collina Torinese, una qualche emozione è li, dietro una curva, che vi attende.

 

Ka* Manciné, Rossese di Dolceacqua su HoReCa
Il cibo Maya su HoReCa
Ka*MANCINE’, anteprima articolo Rossese per HoReCa

Anticipo un estratto dell’articolo che sarà pubblicato sul numero luglio/agosto di HoreCa, tratta del Rossese di Dolceacqua in generale e del Ka*Manciné in particolare.

«Da Maurizio Anfosso mi sono arrivate, per le mie bevute dialettiche (come amo definire quelle che altri chiamano banalmente “degustazioni”), le bottiglie di Beragna e Galeae 2011: imbottigliate rispettivamente a marzo (Beragna) e a fine aprile (Galeae). Ho trovato gradevolissimo il Beragna: un vino da bere anche fresco, quasi fosse un rosato. Già pronto dopo soltanto 3/4 mesi di bottiglia. Secco, elegante, ottimo come aperitivo e buono anche per accompagnare piatti di pesce come zuppe e fritture. Il prezzo indicativo a scaffale è di circa 11 €. Il Galeae è un vino di più ampia struttura che sconta il fatto di aver riposato poco in bottiglia. Qui il colore e i tannini, e ovviamente l’acidità, sono più importanti. Questo è un vino destinato a evolvere per qualche anno: un vino che sarà grande nella sua eleganza e finezza e che non farà rimpiangere certi suoi cugini assai più rinomati. A scaffale il prezzo è di circa 13 €.

         Mi preme esprimere una considerazione finale. La Liguria è la regione italiana che negli ultimi anni ha perso più superficie vitata (7.358 ha. nel 1982, 2.391 nel 2000 e soltanto 1.312 nel 2011!): questo è un vero peccato. Peccato, perché si perdono vini unici, eroici, irripetibili. Bisogna capire e aiutare gli sforzi di questi vignaioli che lavorano in condizioni davvero esasperate e lo fanno con passione, con amore, con gioia. La medesima gioia che noi bevitori percepiamo gustando i loro magnifici vini che sanno un poco di mare.

 

SCHEDE TECNICHE

ROSSESE DI DOLCEACQUA BERAGNA 2011

Rossese 100%

13% vol.

9.500 bottiglie dai vigneti Beragna,  due appezzamenti per un totale di 12.000 mq. posti tra i 350 e i 400 mslm. Queste vigne sono state piantate nel 1872 e alcune di quelle piante sono ancora vive. La vendemmia, soltanto manuale, viene effettuata a fine settembre e la fermentazione alcolica dura per 6 giorni in contenitori di acciaio.

Messo in bottiglia a marzo.

Colore rosso rubino scarico, quasi rosato.

Al naso il profumo è fine, con note di frutta rossa e profumi floreali che evolvono verso sfumature di spezie.

Al palato risulta  secco, morbido, di sorprendente equilibrio ed eleganza. Vino di pronta beva, minerale, sapido e di ottima persistenza, con un finale amarognolo assai gradevole. Si beve bene anche a temperatura più bassa, quasi come un rosato.

 

ROSSESE DI DOLCEACQUA GALEAE 2011

Rossese 100%

13,5% vol.

4.500 bottiglie dal vigneto Galeae, circa un ettaro posto a 400 mslm e piantato nel 1998. La resa massima è di 60 ql.

Le uve sono raccolte manualmente i primi giorni di ottobre e la fermentazione dura 15 giorni in vasche di acciaio.

L’imbottigliamento è realizzato a fine aprile.

Il colore è un rosso rubino di media intensità..

Il profumo è delicato, con sentori di frutti di bosco e spezie.

In bocca si percepiscono tannini più intensi del Beragna, ma pur sempre dolci. Questo è ancora un vino che richiede qualche tempo (anche 3/4 anni) per dare il meglio, pur se al palato risulta di buona struttura, morbido, armonico e con le tipiche note finali di mandorla e spezie che persistono a lungo in bocca e in gola.».

 

HoReCa n. 65, il mio articolo sui vini friulani dei Colli Orientali

http://www.vincenzoreda.it/vini-friulani-ospiti-al-ristorante-del-circolo-dei-lettori/

HoReCa n. 65, il mio articolo su Luigi Ferraro

http://www.vincenzoreda.it/uno-chef-calabrese-a-mosca/

Gaia Gaja: Di padre in figlia, HoReCa n. 64

«L’incipit è folgorante, biblico addirittura: Io sono impastato con questa terra…”. Sullo sfondo della saletta elegante del 5 stelle Westing Palace Hotel di Milano è proiettata una diapositiva in cui la piramide perfetta del Monviso sorveglia austera la Langa. Così, con questo biblico incipit, Angelo Gaja comincia la sua chiacchierata di un’ora abbondante che costituisce la prima parte dell’evento milanese, organizzato per celebrare il secolo e mezzo di vita dell’Azienda di famiglia.  (continua…)

CasalFarneto su HoReCa n.62

L’occasione di conoscere una realtà assai interessante nel panorama vitivinicolo marchigiano mi è stata fornita dall’invito a partecipare, nelle vesti di relatore, al convegno “Verdicchio 2.0”. Ideato dalla Cantina CasalFarneto e dall’amico e grande enologo Alberto Mazzoni, il convegno aveva lo scopo di esaminare le nuove prospettive di comunicazione rappresentate dal Web, con le recenti e sorprendenti evoluzioni che vedono uno sviluppo quasi incontrollabile di siti, blog e social network. Il convegno è stato moderato da Giorgio Dell’Orefice (Il Sole 24 ore) e gli altri relatori erano: Luigi Bellucci (Tigullio vino), Franco Ziliani (Vino al vino), Monica Pisciella (Wineup) e Andrea Petrini (Percorsi di vino).  (continua…)

Terredavino, HoReCa n. 64

Concretezza, efficienza, qualità di processo, pochi fronzoli: quasi come spiegare in quattro concetti cosa significa rappresentare appieno il Piemonte che lavora. Quando scelsi di scrivere dell’azienda Terre Da Vino, in verità la molla che mi spinse fu la curiosità di capire i motivi per i quali un produttore di vino di una certa importanza decide di affidare a un unico brand linee commerciali diverse e quasi antitetiche come GDO e HORECA. Poco conoscevo i vini di questo produttore, certo avevo bevuto una Barbera che mi era parsa discreta, senz’altro ricordare. (continua…)