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Shaikh Nasir: Masala Chef

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Shaikh Nasir è un Masala Chef, forse il migliore, o tra i migliori, dell’India. A un recente concorso nazionale è stato il vincitore con un en plein davvero eccezionale. Nasir ha 42 anni, è sposato e ha due figli. Da almeno 26 anni si occupa del magico mestiere di mescolare le spezie e creare con la sua sensibilità speciale Masala portentosi.

E’ originario del Maharastra, lo stato di Bombay (o Mumbay, come hanno deciso di rinominare, in maniera falsa, la città di origine portoghese): di Aurangabad, per la precisione. Ha incominciato nel ristorante dell’Hotel Leela di Bombay come aspirante masala chef. Oggi è un Master Chef e lavora per il Radisson di New Delhi.

La cultura del Masala, che in hindi significa semplicemente “spezie”, è una delle caratteristiche fondamentali della cucina indiana. Ogni famiglia, ogni villaggio, ogni stato ha le sue ricette particolari con cui vengono mischiate e polverizzate una quarantina di spezie – misture tritate di semi, radici e cortecce che costituiscono cumino, cardamomo, curcuma, cannella, zenzero, chiodi di garofano, finocchio, sesamo, zafferano, noce moscata, pepe, peperoncino, coriandolo, macis, papavero… - per insaporire verdure, carni (in India soprattutto pollo) e pesce.

Nasir ne usa, da fuoriclasse, circa 50/55 e i suoi preparati sono per davvero eccezionali. Più o meno “Garam” che vuol dire caldo, inteso come “hot” inglese, dunque il nostro piccante. Sono misture che hanno sentori e sapori di fantastiche suggestioni, create con lo scopo di vestire i cibi con abiti che attraggono naso e lingua in maniera sublime. Quando noi parliamo di “curry” possiamo paragonarci agli indiani che parlano di “wine”: è lo stesso discorso; ignoto a loro l’universo incredibile dei nostri vini, ignoto a noi l’universo strabiliante delle loro spezie.

Nelle foto qui sotto le 8 differenti misture che Nasir ha preparato per me e che sono indicate per le varie e diverse preparazioni cucinarie: non si possono descrivere, bisognerebbe avere la fortuna, quella che ho io, di provarle ogni tanto….

Book “The mistical goblet” by Vincenzo Reda for Med Show

Qui di seguito è riportato, in quattro sezioni, il mio libro pubblicato in occasione della mostra personale al Radisson Hotel di New Delhi. I testi sono in inglese, anche le poesie, accostate ai quadri, sono tutte in inglese.

Il libro è dedicato a mio padre Giuseppe, a mio nonno Vincenzo e a Giovanni Leopardi.

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La pagina a me dedicata su Swagat, houseorgan di Air India

http://www.artalivegallery.com/artists.php?cat=artists&scat=272

La Bhagavadgītā

«Quando la delusione mi fissa negli occhi e, tutto solo, non scorgo nemmeno un raggio di luce, io rivado alla Bhagavadgītā. Trovo un verso qui e uno verso là e immediatamente comincio a sorridere nel mezzo di tragedie soverchianti. Essa ci parla con una voce sovrana, serena, continua: la voce di un’intelligenza antica che in un’altra epoca e sotto un antico cielo seppe discutere e risolvere le questioni che ci travagliano».

Queste sono le parole di Hermann Hesse: le faccio mie, in toto.

La Bhagavadgītā (letteralmente: Canto del Beato) è un poema di argomento religioso composto da circa 700 versi (śloka), diviso in 18 canti (adhyāya) e contenuto nel VI parvan(libri) dello sterminato (4 volte la Bibbia) poema epico Mahābhārata, il più grande ciclo di racconti dell’intera storia della letteratura mondiale, scritto dal mitico Vyāsa.

Di epoca incerta, ma senza dubbio con origini di racconti tramandati oralmente che si pongono molti secoli prima della nostra èra, la Bhagavadgītā rappresenta uno degli apici del pensiero filosofico (prima che religioso) indiano. È in buona sostanza la storia del principe Arjuna (uno dei fratelli  Pāṇḍava) che, illuminato da Krishna, deve affrontare in battaglia la stirpe usurpatrice dei Kurava. A fronte delle esitazioni del Principe, il Dio gli fa capire che egli deve agire, senza preoccuparsi di cosa accadrà: questo è il suo dovere. E l’azione – libera da ogni speculazione, desiderio, aspettativa – diventa il messaggio centrale del poema che presenta versi sublimi, diluiti in un contesto che discende direttamente dalla poesia e dalla sapienza dei Veda e delle Upaniṣad .

Questa edizione, tradotta e commentata da Raniero Gnoli, è della Economica Bur: la comprai oltre 10 anni fa quando l’India, causa mia figlia Geeta (che significa canto, nella trascrizione inglese in cui la “ī”, vocale lunga, viene scritta come due “e”), entrò inaspettata nella mia vita. E me la cambiò: dentro e fuori.

 

Federico Rampini, La speranza indiana

Questo libro di Rampini è del 2007 (Mondadori, Collana Strade blu, 245 pp. 15 €): è un lavoro assai interessante che presenta l’universo indiano come Rampini sa fare. Certo, è pur sempre un’ottica occidentale, ma forse, proprio per questo motivo, comprensibile con maggior facilità dai lettori europei. Di seguito riporto un brano sulla questione per noi meno ammissibile: la faccenda delle caste.

Un apartheid millenario.

Il sistema delle caste è così antico che le sue origini si confondono con la stessa genesi dell’induismo. Fino a un’epoca abbastanza recente, del resto, si usavano indifferentemente il termine di induismo o quello di «religione braminica», dal nome della classe di sacerdoti e letterati che ha creato e domina il sistema delle caste. Il sistema braminico è la religione più antica che sia sopravvissuta senza interruzione nella storia umana. E le sue fonti scritte originarie (Rig Veda) risalgono al 1200 prima di Cristo e forse ancora più indietro. Organizza il sistema delle caste secondo una scala gerarchica di «purezza»: sotto i bramini vengono i guerrieri (kshatriya), quindi i commercianti (vaishya). In fondo ci sono le basse caste (shudra) che includono gli agricoltori e vari mestieri «impuri» come lavandai o barbieri. Oggi questi gruppi giuridicamente definiti come other backward classes (obc), cioè «altre classi arretrate» rappresentano almeno metà della popolazione indiana. Infine, all’ultimo gradino, ci sono gli  intoccabili, che Gandhi volle ribattezzare «i bambini di Dio» (harijans) e che dalla burocrazia vengono schedate come «caste schedate»: si stima che siano il 22% della popolazione. Queste grandi categorie si suddividono poi in un’infinità di sottocaste diverse a seconda dei mestieri e delle regioni dell’India. La stratificazione si è arricchita e complicata nei secoli, anche con fenomeni di mobilità sociale verso l’alto e verso il basso: alcune caste sono state «promosse» col tempo grazie al successo economico delle loro attività. [...] Ecco come ne descrive la legittimità e il ruolo uno dei più grandi filosofi indù del Novecento, Ananda Coomaraswamy: «….Nell’ordine sacro il lavoro di tutti gli uomini è necessario e ha un posto. Nella logica secondo cui ogni lavoro è sacrificio – per quanto ciò possa sembrare strano alla mentalità moderna dei profani – dal bramino al re e dal vasaio allo spazzino ognuno esercita un sacerdozio e ogni azione è un rito. Ciascuna delle loro sfere ha la sua etica professionale. a differenza della suddivisione industriale nata in Occidente, l’istituzione delle caste non comporta diversi gradi di responsabilità. Questa organizzazione indiana dei ruoli, delle lealtà, dei doveri reciproci, è assolutamente incompatibile con il carattere competitivo della società industriale: per questo viene sempre dipinta in modo negativo dai sociologi. Una totale confusione delle caste segna la morte di una società, trasformata in una folla amorfa. Di fatto è in questo modo che le società tradizionali vengono uccise e la loro cultura distrutta, a contatto con le civiltà industriali e proletarie». Poi Rampini cita un bel passo di Pier Paolo Pasolini tratto dagli Scritti corsari in cui il grande intellettuale, con la sua lucida visione antropologica non rigorosamente occidentale, rende merito alle ragioni di Coomaraswamy. Rampini, poco oltre, specifica che la democrazia indiana comprende partiti che rappresentano gli «intoccabili» e che questi sono degnamente rappresentati nel Parlamento indiano.

About my artwork “Sex”

I painted this artwork (paper, 50×70 cm.) in summer 2009 with Piedmont good red wine Dolcetto (Gemme di Billia 2008): I named it “Sex (Sesso, in italian language).

Now Mr. Albert Rigo, from Gurgaon (a big town near New Delhi) is the owner of this my work, and I am very proud about this fact, because Mr. Rigo wrote me he likes very much my paintings and he wished to get one of them. Well, Mr Rigo today you can show one of my best paintings, maked with my favorite wine, on the wall of home.

Congratulations!

Angelo Conti, Lastampa.com
Swagat magazine

Mi è arrivata la copia del numero di giugno di Swagat, il magazine mensile di Air India, con il redazionale a me dedicato.

Photogallery from Mumbai/Bombay

Sono scatti che ho ripreso nel febbraio del 2008: il porto, il lungomare splendido, il traffico con le vacche in mezzo a biciclette automobili moto, edifici, spiaggia. Bombay è una città affascinante.

Review with the press/Rassegna stampa

Questi sono i più importanti articoli usciti in India a proposito del mio show al Radisson di Delhi, tra novembre e dicembre. Industan è il quotidiano più importante di Delhi con una diffusione di oltre 1 milione di copie. Times of India è il più importante giornale indiano e viene stampato contemporaneamente a Delhi, Bombay e Bangalore: non so quanti milioni di copie diffonde.

The Sunday Tribune – Spectrum

http://www.tribuneindia.com/2010/20100314/spectrum/main3.htm

Piatto vincente di Giovanni Leopardi per il suo sous chef Atul Kumar
MULLARD MAGRET DE CANARD (PETTO DI ANATRA) SCOTTATO CON ERBE FINI, SALSA DI MIRTILLI E CREMA DI CASSIS, SU ASPARAGI BIANCHI AVVOLTI CON FETTE  DI PORCINI FRESCHI.  CONTORNO DI TORTELLONE DI FOIE GRAS, SALSA DI ARANCIA E POLLINE DI FINOCCHIO, TIMBALLO DI PATATE ARROSTO CON PROSCIUTTO E SALVIA. FINITO CON GELATINA DI PARMIGIANO.
(BREAST OF MULLARD MAGRET DE CANARD, SEARED WITH FINE HERBS, BLUEBERRY AND CREME DE CASSIS SAUCE, MOUNTED ON ROASTED FRESH WHITE ASPARAGUS WRAPPED IN FRESH PORCINI MUSHROOMS SIDED WITH SEARED FOIE GRAS TORTELLONE ORANGE SAUCE AND FENNEL POLLEN,SPRING POTATO PROSCIUTTO ,SAGE TIMBAL AND PARMESAN GELATIN).

A.A.H.A.R. CHEFS COMPETITION 2010 NEW DELHI organizzato dal Forum Culinario Indiano.

Con questo piatto – ideato da Giovanni Leopardi e presentato da Atul Kumar – il Med del Radisson ha vinto la medaglia d’oro con distinzione.
In totale il Team Radisson – nella foto con lo chef Giovanni – è stato premiato con 4 medaglie d’oro (due con distinzione), 5 di bronzo, 6 menzioni speciali e un viaggio a Singapore. Infine il premio speciale ”Lo Scudo culinario”, che premia il miglior team cucinario del paese per l’anno 2010.

Chef Giovanni Leopardi: menu greco al Med di Delhi

GREEK PROMOTION MENU

Steeped in ritual, Greece’s culinary tradition incorporates mountain village food, island cuisine, exotic flavours introduced by Greeks from Asia Minor, influences from various invaders & historical trading partners. The essence of Greek Cuisine lies in its freshness & its simplicity that brings out the rich flavours of the Mediterranean. The majority of Greek dishes are mainly seasoned with, salt, pepper lemon, olive oil & oregano, while parsley, garlic & dill are also widely used. Vegetables, pulses & legumes are made tastier by plentiful use of olive oil & herbs.All are very simple recipes – the secret lays only in the quality of ingredients, so we went out of our way to procure the best available inn the market for you to savour.                 Enjoy!

Appetizer

Horiatiki Salata

Romaine, tomato, kalamata olives, feta cheese, peperoncini, onions and cucumbers

Fasolakia Salata me Tono

Green bean salad with Tuna

Mlitzanokeftedes

Eggplant, Halumi Cheese Croquettes

Kftedakia me ouzo

Lamb meatballs with ouzo sauce

Feta sto fourno me rigani

Baked Feta Cheese with oregano and olive oil

Soups

Arnaki Soupa Avgolemono

Lamb Soup with egg and lemon

Revithosoupa

Chick pea Soup with greek spices

Veg

Kolokythakia Yahni

Stewed Zucchini with tomato sauce & cheese

Melitzanes papoutsakia apo ti Lesvo

Sweet Cheese stuffed Eggplants ‘Lesvos Island Style’

Fasolakia me domata kai feta

Green beans with tomato and Feta cheese

(All served with spinach and feta rice)

PLAKOUNTOS

Greek flatbreads

Kalamata olives,feta cheese,artichokes,onions

Oregano tomato garlic

Shrimp, kalamata olives ,halloumi cheese, basil

And octopus

Grilled chicken , capers,chilli peppers,feta& halloumi

And roasted eggplants

Meats and Poultry

Kotoupolo avoglemono

Chicken Fricasse with a lemon & egg sauce

Arni sto foumo me saltsa yiaourtio

Baked lamb with yoghurt sauce

Moussakas

Succulent combination of fried aubergines, delicately spiced minced lamb and rich cheese sauce

Hirino me prasa

Pork chops with leeks, celery & spring onions finished with egg & lemon sauce

Fish

Htapodi sta Karvouna

Grilled Fresh Octopus

Garides Saganaki

Baked Shrimps with pepper, tomato & ouzo finished with feta

Desserts

Baklavadakia

Phyllo Pastry rolls filled with nuts & soaked in citrus sugar syrup

Pasteli

Honey, Walnut & Sesame Wafers

Stafidopita

Milk & Raisin Pie flavored with orange rind

Giovanni Leopardi e alcuni suoi piatti classici di cucina mediterranea
Wine on the Canvas!

THANK YOU RADISSON ,THANK YOU INDIA , THANK YOU GIANNI

PIONEER, 27 november 2009, New Delhi (India)

A little bit of my show at Med in Radisson Delhi
Pairing al Med: piatti di Giovanni, abbinamenti miei

Durante il mio soggiorno al Radisson, ho lavorato con Giovanni per abbinare i vini, secondo il mio gusto, ai suoi piatti. Lunch e dinner erano a tema: francese, spagnolo, italiano e fusion. Abbiamo svolto un gran lavoro e posso dire che i commensali sono sempre stati più che soddisfatti. La sera dedicata ai piatti italiani abbiamo addirittura esaurito le bottiglie (Primitivo, Lacrima di Morro, Verdicchio di Matelica, Prosecco….).

Nella galleria di immagini qui sotto, una piccola documentazione.

Lo chef Giovanni Leopardi al Med

Una piccola galleria di scatti con Giovanni, la sua cucina, i suoi collaboratori, la materia prima, i suoi piatti di cucina mediterranea.

Con Hemat Sagar e Didier Lecoanet, party al Radisson di New Delhi

http://www.desimartini.com/DM/ht-city/page-3-photo/Hemant-SagarDidier-Lecoanets-Party-for-Vincenzo-Re/Model-at-Hemant-SagarDidier-Lecoanets-Pa/25198-0-0-503-0.htm

Art Alive Gallery: la mia galleria a New Delhi in India

Sunaina Anand è la direttrice di Art Alive Gallery, la galleria che mi rappresenta in India, a New Delhi. E’ la più importante galleria di arte moderna della capitale, hanno una ventina dei miei quadri con un prezzo medio di 4/5.000 $.

Si può trovare sul sito della galleria un’esposizione dei miei lavori che a oggi sono in carico, il link è quello qui sotto:

http://www.artalivegallery.com/artists.php?cat=artists&scat=272

Uno degli ultimi lavori per le mostre a New Delhi

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(Dolcetto d’Alba Gemme di Billia 2008)

“Mi sono detto che un’immagine così voleva dire qualcosa, anche se non so proprio cosa voglia dire, ma sai com’è, tu fai una figura e poi quello che vuole dire lo inventano gli altri, tanto va sempre bene.”

Umberto Eco, Baudolino (uno dei libri più divertenti che mi sia capitato di leggere)

Isola di Elephanta, il tempio scavato nella roccia

Elephanta è un’isoletta a circa un’ora di barca da Bombay, proprio in mezzo alla grande baia da cui prese il nome la metropoli che oggi gli indiani chiamano Mumbai, ma la cui etimologia originale è portoghese: buona baia. Sopra quest’isola selvaggia, tra il IX e il XIII secolo della nostra era, sotto le dinastie hindu Rashtrakuta e Silhara, furono scavati diversi templi nella roccia dedicati a Shiva, Brahma e Vishnu. I portoghesi oltre a rinominare l’isola con il toponimo attuale (in origine il nome dell’isola era Gharapuri), fecero scempio delle meravigliose sculture in altorilievo. La più bella è quella denominata Trimurti-Sadasiva: una statua che rappresenta i tre volti di Shiva, alta 6 metri che troneggia nel grande tempio sacro che si estende per oltre 5.500 mq. dentro il cuore della montagna. Assai numerose sono le sale, in forma di tempietti, dedicate al sacro membro del dio, il Lingam.