Tempo fa, il mio amico Matteo, a La Tana del Re, mi aveva fatto assaggiare un vino particolare che mi era piaciuto non poco: era il Suciaja di La Colombera, azienda conosciuta soprattutto per essere uno dei 3/4 produttori eccellenti di Timorasso (insieme con Walter Massa, l’amico Claudio Mariotto e Franco Martinetti). Durante il mio soggiorno a Gavi, e grazie soprattutto a Alessandra Poggio che me ne ha fatto dono di due introvabili bottiglie, ho scoperto che in verità la zona di questo vitigno (la cui grafia è riportata con le due forme  Nibiö e   Nibiô) è compresa nei comuni di Tassarolo e Gavi, quindi un poco più a sud di Tortona. Questo vitigno è parente del Dolcetto, ma con il Dolcetto ha poco a che fare: è molto antico (vi sono citazioni già prima del X secolo, quando queste terre appartenevano alla Repubblica di Genova), predilige terre argillose, presenta tannini gentili, basse rese e ama essere bevuto vecchio di qualche anno (4/8). Alessandra Poggio ne vinificava circa un ettaro posto a ridosso del suo agriturismo: 5.000 bottiglie circa che ha smesso di produrre nel 2006. Da allora conferisce le sue uve alla sorella Francesca che, per l’azienda Il Poggio, produce un Rosso del Poggio che è un uvaggio in cui, oltre al Nibiö, c’è anche Dolcetto del Monferrato. Io mi sto godendo, con piccoli assaggi a distanza di ore, l’ultimo millesimo prodotto da Alessandra, il 2006. Il vino è delizioso e si presenta con un colore rosso aranciato scarico con riflessi giallognoli. Al naso è complesso con prevalenza di spezie e confettura di frutta rossa; al palato è di corpo gentile, buona acidità, franco e di lunghissima persistenza. Si capisce il nome: questo vino somiglia più a un Nebbiolo che a un Dolcetto! Presso il comune di Tassarolo (poco più di 500 abitanti, a pochi chilometri da Gavi) si è costituita un’Associazione di una quindicina di produttori che hanno la finalità di preservare la produzione di questo vino davvero notevole. Non posso che augurare loro di riuscire al meglio in questa operazione di alta cultura contadina. Così, qualche instancabile curioso e buongustaio come me avrà l’opportunità di apprezzare questo nobile e antico vino. In loco, come si conviene.

Il Forte di Gavi è una costruzione imponente la cui origine è anteriore al X secolo. E’ assai probabile che quella posizione strategica fosse già stata fortificata addirittura in epoca pre-romana. Subì numerosi ampliamenti e ristrutturazioni almeno fino al XVII secolo inoltrato. Di proprietà della Repubblica di Genova, svolse un ruolo importante in tutte le guerre tra Genovesi,Francesi, Savoia e Austriaci. Passò definitivamente ai Savoia nel 1815 e rimase attivo fino al 1859, anno in cui fu trasformato in luogo di detenzione (durante la Seconda Guerra Mondiale vi furono detenuti gli ufficiali inglesi fatti prigionieri). Il luogo possiede un fascino per certo peculiare che il panorama di ondulate colline intorno rende per davvero straordinario: sono colline in cui domina il verde del bosco, più che le ordinate geometrie delle vigne, che qui spuntano ogni tanto tra gli alberi a ricordare al visitatore che si è in territorio di vino prezioso.

Nel 2010 venne costituito il consorzio Golden Gavi: sono 9 produttori che si sono uniti con l’intento di svolgere in sinergia un’opera di tutela, conoscenza e sviluppo di questo territorio e del suo vino, che – è bene ricordarlo – è una DOCG.

Questa cui sono stato invitato a partecipare è la seconda edizione dell’iniziativa: E’ forte questo Gavi. La prima venne organizzata lo scorso anno e fu accolta con grande favore da professionisti e pubblico che vi presero parte. Quest’anno la presentazione del millesimo 2011 viene fatta seguire da una verticale che si spinge fino al 2000 e che sarà accompagnata da una sorta di storia del cinema relativa a ogni millesimo gustato. Una bellissima idea che, introdotti dal giornalista (La Stampa) Sergio Miravalle, il critico – nato da queste parti – Steve Della Casa e l’attore Riccardo Rossi hanno realizzato con competenza, leggerezza e simpatia.

Per dovere di cronaca, devo citare tra le gustazioni del 2011 – che mi pare ottima – i vini di Tenuta San Pietro, Fontanassa, Castellari Bergaglio e Giustiniana. Per le verticali mi sono parsi davvero eccellenti – e sorprendenti oltremodo – La Chiara 2006 Groppella e Castellari Bergaglio 2000 Rovereto-Vigna Vecchia: la dimostrazione che un grande bianco italiano ha potenzialità di invecchiamento che dobbiamo, seguendo i maestri francesi, imparare ad apprezzare e divulgare anche noi.

Prima della cena – per davvero particolare – nel refettorio della chiesa francescana di Nostra Signora delle Grazie (ne tratto a parte), è stato offerto un’aperitivo nel contesto di una delle ridotte del Forte con un panorama mozzafiato. E, tra una bevuta e una chiacchiera, Rossi e Della Casa hanno avuto modo mettere a dimora una loro personale barbatella di Gavi. Miravalle aveva provveduto a svolgere lo stesso, prestigioso (almeno per chi ama il vino) rito lo scorso anno.

In conclusione, una giornata di gusto particolare. Da ripetere senza ombra di dubbio.

www.circuitogoldengavi.com

http://www.vincenzoreda.it/cena-nel-refettorio-del-santuario-di-nostra-signora-delle-grazie-gavi/

Delle circa 20.000 bottiglie che costituiscono la piccola produzione di Anselma, più dei 3/4 sono costituite da Barolo. Per il resto è presente (2.000 bottiglie) un Dolcetto d’Alba, una Barbera d’Alba (1.500 bottiglie) e una piccola produzione, da poco in essere, di Nebbiolo. Le vigne sono state ripiantate una quindicina di anni fa e sono condotte a guyot, con sesti d’impianto che non oltrepassano i 4.500 ceppi per ettaro. Franco esegue, vista l’età giovane, un opportuno diradamento. Importante: non si usano concimi chimici, ma soltanto rigorosamente minerali da fogliame. In cantina non si fanno filtrature, la solforosa è tenuta bassissima, le fermentazioni avvengono parte in acciaio e parte in vasche di cemento vetrificato. La Riserva Rionda sta a riposare in botti di legno da 42 hl. per cinque anni, il Collaretto invece i classici 3 anni. Qui c’è un rispetto quasi maniacale per la tradizione e i vini al naso, al palato, in gola e nello stomaco testimoniano di questo tipo di santa cultura vinosa.

Ho bevuto, mentre lo stavano mettendo in bottiglia, la Riserva 2006: sarà un Barolo grandioso, con struttura notevole, naso complesso ma non troppo, palato in cui i potenti tannini sono già quasi morbidi, in gola resta per tanto tempo e i 14% di alcol non si sentono proprio.

In Cantina avevo assai apprezzato il Nebbiolo 2008: anche qui un Nebbiolo di nerbo, potente, elegante e persistente come pochi altri. Non mi erano parsi di particolare evidenza né la Barbera né il Dolcetto, entrambi 2010. Ovviamente, mi aveva colpito il Barolo Collaretto 2006: un Barolo di grande struttura (e un prezzo sotto ai 20€!). E mi aveva lasciato senza fiato il Riserva Rionda 2004: ne ho bevuti tanti di Barolo negli ultimi mesi, ma questo è fra i 3/4 che mi rimangono nella memoria. Diverso dai Barolo elegantissimi e assai raffinati di La Morra e Barolo; diverso dallo strepitoso Barolo di Novello di Beppe Caviola. Questo è un Barolo di colore scarico, aranciato con riflessi giallognoli (anche da giovane), con sentori delicati di marasca e confettura: ma in bocca e in gola è un portento. Un vino schietto, pulito dall’armonia tutta sua che ha la caratteristica di rimanere attaccato al palato e in gola per tempi lunghissimi e che senti scendere nello stomaco quasi con una scia di calore rilassante. Ho continuato a berlo a pranzo, compagno di carne cruda, vitello tonnato, e agnolotti del plin: sempre eccellente. E ancora più eccellente bevuto da solo a fine pasto, oltretutto la bottiglia, aperta ormai da oltre 2 ore, aveva avuto modo di respirare per bene.

Negli assaggi che ho fatto con i tempi dovuti ( i miei richiedo almeno 2/3 giorni) a casa mia ho apprezzato la Barbera, meglio ancora il giorno dopo la stappatura: colore rubino molto, molto carico, naso delicato e palato complesso per un vino che somiglia più a una Barbera del Monferrato che a quelle classiche di Alba. 13% vol. per un vino migliorato da una parte di uve che arrivano dalla vigna Rionda, e si sentono! Il Dolcetto (2010, 13% vol. colore non particolarmente carico e tipologia molto “bio”) mi ha lasciato indifferente: non è un vino di particolare qualità, pur essendo corretto e piacevole da bere. Certo,  il Nebbiolo 2008 e il Barolo Collaretto 2006 (14% vol. per entrambi) sono magnifici, specialmente se lasciati riposare. Li ho bevuti addirittura accompagnandoli con una salsa rara di pepe rosso macinato e bianchetti della mia Calabria: hanno fatto gran figura e credo che anche il classico Cirò si sarebbe complimentato. Non ho volutamente aperto le due bottiglie Rionda Riserva 2003 e 2005 (il prezzo in cantina non supera i 35€): ho nella memoria lo Sperss di Gaja 2003 e tra qualche tempo, con la dovuta calma e nell’occasione più appropriata, lo confronterò con questo Barolo Riserva Rionda 2003 di Giacomo Anselma. Per finire, un appunto dedicato alle etichette (sono una delle mie manie): a parte quelle della Riserva Rionda (anonime ma non certo scorrette, né brutte) le altre sono davvero tremende, in ogni senso. Dovrò adoperarmi con Franco e Maria perché le rivedano totalmente!

http://www.vincenzoreda.it/az-agricola-anselma-giacomo-di-serralunga/

Frequentiamo questo ristorante cinese, aperto dal 1987, da almeno una ventina d’anni. Ci andiamo 6/7 volte all’anno perché mia moglie ama la cucina cinese e in particolare le preparazioni a base di gamberetti e le zuppe. Il ristorante è situato nel pieno centro storico di Torino, in via S. Massimo, 4. E’ un locale pulito e con una sua eleganza tutto sommato abbastanza discreta: è composto da due sale per 60/80 coperti. Il servizio è cordiale e sollecito, sempre discreto. Molto chiaro e leggibile il menù, con una piccola carta dei vini scelta con cura e di particolare convenienza: ho bevuto un discreto Friulano dei Produttori di Cormons a 11 euro! Io amo in particolare gli involtini e la strepitosa zuppa agropiccante – molto piccante – a base di soia, bianco d’uovo, funghi, verdure e piccoli pezzi di pollo: davvero ottima. In tanti anni di frequentazione non abbiamo mai avuto  alcun genere di problemi e, per dare un’idea, si mangia in tre persone – in maniera più che abbondante e alla carta – con poco più di 60 euro! Mica male, di questi tempi….E’ un locale che mi sento di consigliare senza riserve, ovviamente a chi ama la cucina cinese (che a Torino significa soprattutto cucina cantonese, essendo la cucina cinese un universo assai complesso e di gusti e preparazioni molto variegate).

Ho conosciuto Enrico Coser durante la gustazione tenutasi alla Maison ai Nove Merli di Piossasco, complice l’amico Mario Busso della guida Vini d’Italia, edita dal Touring Club Editore. Certo, il Collio è uno dei territori italiani (ma la regione si estende con maggiore superficie in Slovenia) più vocati quando si tratta di vini: sono circa 1.500 ettari vitati di una decina di comuni in provincia di Gorizia. Un territorio che respira le brezze dell’Adriatico distante pochi chilometri, protetto a nord dalle Alpi Giulie; sono basse colline di origine eocenica che nostro signore Bacco (o chi per lui) ha creato ad hoc per ospitare vigne da cui si spremono sublimi vini bianchi, molti dei quali di origine autoctona. Il Consorzio del Collio fu creato nel lontano 1964 e, dal 2010, si è fuso con il Carso. Le aziende che occupano quest’angolo nord-est dei confini italiani sono svariate decine e molte di queste sono assai note e tutte di eccellente qualità. Non conoscevo Ronco dei Tassi, dunque per me è stata una lieta sorpresa.

L’azienda è nata nel 1989, quando Fabio e Daniela Coser acquistarono un podere a Cormons, paese situato nel cuore del Collio. Oggi si estende su 25 ettari di cui 18 vitati e produce circa 110.000 bottiglie, con un export che vale il 60%. La conduzione è rimasta a carattere familiare con i giovani figli Enrico e Matteo che curano rispettivamente la produzione e la parte gestionale e commerciale.

Durante la cena ero rimasto colpito soprattutto dal Friulano 2009 e dal Fosarin 2011, mentre la Ribolla Gialla 2010 e il Picolit 2008 mi erano parsi vini corretti, di buona qualità ma nulla di eccezionale. Lo stesso rosso – un uvaggio bordolese – il Cjarandon 2007, senza dubbio un buon vino ma non certo memorabile. Sia il Friulano, sia il Fosarin – Pinot Bianco 45%, Friulano 35% e Malvasia Istriana 20% – vengono spremuti da vigne vecchie almeno di 40 anni, con esemplari che raggiungono il secolo: si sente. Sono vini di gradazione alcolica importante ma non fastidiosamente aggressiva, con note al naso e al palato di particolare tipicità varietale e di lunga persistenza. Enrico mi ha ricordato che lavorano con lieviti selezionati e la vinificazione avviene in acciaio. I sesti d’impianto sono di 4/5.000 piante per ettaro, tenute a guyot. Per ognuna delle due etichette producono più o meno  14/15.000 bottiglie con prezzi a scaffale intorno ai 13/14 euro. Enrico Coser mi ha fatto dono di alcune bottiglie di Malvasia Istriana, Pinot Bianco, Sauvignon e Fosarin – 2011 e in bottiglia soltanto da un paio di settimane – da valutare con calma e tranquillità a casa mia. Il Fosarin, gustato senza le distrazioni di una cena importante, mi ha confermato tutto ciò che avevo apprezzato durante la serata alla Maison ai Nove Merli: un gran bianco dalla personalità importante e dalle caratteristiche abbastanza uniche. Di ottima qualità anche il Pinot Grigio – 13,5% vol., 32.000 bottiglie da vigne di 15 anni per un vino che è quello che dev’essere: davvero tipico della varietà – e il  Sauvignon, anch’esso immediatamente riconoscibile per 18.000 bottiglie da vigne giovani.

Ma la sorpresa è stata la Malvasia Istriana. Ne fanno soltanto 3.000 bottiglie spremute da una vignolina di mezzo ettaro, vecchia di oltre 60 anni; hanno cominciato a produrla dal 2004. E’ un vino per certo straordinario: di colore giallo tenue, al naso è delicatamente floreale ma al palato dona delle sensazioni di mandorla amara che sono uniche e che persistono, in bocca e in gola, assai a lungo. L’alcol, 14,5% vol., non è per nulla aggressivo: questo è senza dubbio uno dei migliori bianchi che ho bevuto negli ultimi tempi.

(Sul sito dell’Azienda si trova tutto ciò che serve, comprese le schede tecniche dei vini di cui ho scritto sopra).

http://www.roncodeitassi.it/front-page

«La Georgia è uno dei luoghi di domesticazione della vite, forse il più antico. Tale radicamento storico è testimoniato dalla presenz in quest’area relativamente piccola di decine e decini di vitigni autoctoni la cui storia si perde nella notte dei tempi. Dalle varietà saperavi, vanis, chkhaveri, otskhanuri sapere e dzelshavi si ricava ottimo vino rosso, mentre il vino bianco si ottiene dalle uve rcatsiteli, tsiska. tsolikouri, krakhuna, mtsvane kakhuri e mtsvane khikhvi. La tecnica di vinificazione è molto particolare: grandi anfore di terracotta sono interrate per consentire prima la fermentazione e poi l’affinamento dei vini, sia bianchi, sia rossi. Questa tecnica è diffusa in tutto il territorio georgiano, con prariche leggermente differenti secondo le tradizioni locali. Nell’ovest del paese, a Imereti per esempio, i vini vanno in anfora senza bucce, mentre nell’area di Khakheti – Georgia orientale – si pratica la fermentazione e l’affinamento sulle bucce. L’uso dei vasi in terracotta (kvevri, nella lingua locale) garantisce un trattamento assolutamente naturale ed esalta le caratteristiche varietali. Purtroppo, però, si tratta di un metodo a rischio di scomparsa: le grandi cooperative vinicole, nate ai tempi dell’Unione Sovietica, quando la Georgia era il serbatoio vinicolo delle repubbliche russe e sopravvissute al crollo dell’Unione, ricorrono a tecnologie moderne, privilegiano vitigni più produttivi – anche internazionali – e praticano un’agricoltura convenzionale. Oltretutto, i grandi orci di terracotta sono prodotti da artigiani locali seguendo pratiche che risalgono agli albori della vitivinicoltura e il loro numero si sta riducendo rapidamente, poiché non si trovano giovani disposti ad affrontare il duro apprendistato e ad accettare una remunerazione poco soddisfacente. Dunque, se non si interviene, questa tipologia affascinante e ancestrale di vinificazione rischia di sparire in pochi anni.».

Il testo qui sopra è ripreso dal pieghevole a cura di Slow Food che mi è stato consegnato durante questa memorabile gustazione di vini che hanno il pregio di avvicinare al gusto primordiale di questo succo d’uva fermentato. Il primo vino russo, e presumo georgiano, mi venne fatto bere a Parigi circa 25 anni fa: il mio amico Renzo Angelosanto, appassionato di vino e di jazz, voleva sempre sorprendermi con novità particolari quando ogni mese andavo per lavoro a trovarlo. Ovviamente, non mi piacque, allora.

Avevo deciso da tempo di far seguire questa esperienza alla verticale di Sperss di Angelo Gaja al 46° Vinitaly: come una sorta di palingenesi, un ribaltamento epocale dalla complessità moderna e internazionale verso il ritorno ai gusti antichi.

Lunedì 26 marzo 2012, ore 16: abbiamo bevuto tre vini bianchi: Tsitska-Tsolikouri Nakhshirgele 2010 (Imereti, 12% vol), Chardakhi Chinuri 2010 (Kartli, 12% vol.) e Akhoebi Rkatsiteli 2010 (Khakheti, 12,7% vol). Di questi vini, prodotti in 1.000/1.500 bottiglie da uno o due ettari di vigne, mi è piaciuto soprattutto il terzo, di colore giallo quasi bronzeo: bisogna lasciarli respirare per lungo tempo, perché i sentori al naso e in bocca sono indescrivibili e tutto subito anche sgradevoli ai nostri sensi poco abituati a queste strane tipologie di vini che sanno di terra. Sono vini che fermentano per mesi con graspi e bucce e che vengono travasati un paio di volte e poi ancora lasciati qualche mese in anfora per l’affinamento prima di essere imbottigliati.

I tre vini rossi erano: Akhoebi 2010 (Khakheti, 14,4% vol.), Nika Saperavi 2009 (Khakheti, 12,5% vol.) e Otskhanuri Sapere 2009 (Imereti, 10,5% vol.). sono vini con degli antociani incredibili e un gusto che non posso descrivere: i tannini esplodono in bocca e si percepiscono note di acido citrico tutt’altro che sgradevoli. Di questi rossi il primo era quasi imbevibile, il secondo discreto, il terzo quasi buono.

A ogni modo, una esperienza di grande fascino per un momento condotto assai bene dai ragazzi di Slow Food, coadiuvati dalla Cooperativa Autoctuve che, tra Maremma e Isola d’Elba, si occupa del ricupero dei locali vigneti autoctoni e sostiene questo presidio georgiano nato nel 2008, con la fondazione della locale associazione biologica Elkana.

http://www.vincenzoreda.it/gia/

Nel dicembre del 2010 avevo scritto un breve articolo che trattava del vino appena introdotto sul mercato dal funambolico Oscar Farinetti sotto il marchio di Fontanafredda: il Già Rosso. (continua…)

Capita che una coppia di vecchi amici decida di festeggiare un’importante giorno della propria vita. Capita che questi amici abitino in un piccolo paese nel Monferrato astigiano e che decidano di invitare le persone che ritengono per loro importanti, tutte insieme, in un certo ristorante di un certo paesino mai sentito nominare prima. Allora ci si mette in auto in una giornata di fine inverno che quasi pare di primavera. Si percorrono una cinquantina di chilometri, partendo dal centro di Torino, superando la collina torinese e gettandosi giù verso Chieri e Castelnuovo Don Bosco, circondati da boschi, vigne e terreni brulli e pelati, in questa stagione di confine. Da Castelnuovo si va verso Asti e si giunge in un quasi non-posto che si chiama Cortandone: quanti abitanti? Per certo, pochini. Sulla sinistra, in un largo spiazzo apparentemente anonimo che dovrebbe chiamarsi piazza Sant’Antonio Abate, al numero 2 (ma importa proprio il numero?), giace un basso edificio di ben scarso valore estetico. Penso tra me e me: che dio ce la mandi buona! Arrivano gli amici, pochi per volta, e ci si mette a tavola in un grande salone poco più che decoroso, anche se pulito e ordinato. Vado a dare un’occhiata alle bottiglie di vino esposte e noto con piacere vini e etichette non banali. Alle pareti alcune opere, incredibile, di ottima fattura: alcune davvero interessanti (!). E cominciamo con vini e antipasti: mi aspetto i soliti piatti più o meno banali, tipici di queste zone. E vengo clamorosamente smentito da magnifiche sarde in saor che qui non sai come possano esistere. E sono eccellenti. Come eccellente è un Verduzzo, bianco della casa e una buona Barbera d’Asti, sempre della casa. Arrivano altri piatti a base di pesce ben preparati, poi un più che accettabile risotto e si conclude con un fritto di pesce certo non banale. Allora comincio a informarmi e mi viene presentato Giorgio: emigrato da Rovigo…E poi la moglie: Liliana, astigiana, cuoca e grande narratrice di barzellette (sempre sporche) con presenze anche in qualche trasmissione televisiva. Sono famosi per la bagna caoda, per il fritto misto alla piemontese e per il bollito: vengono qui clienti da molte parti anche lontane per assaporare questi piatti di tradizione, non semplici da trovare quando li si pretende cucinati per bene. Informati della mia professione, mi fanno arrivare in tavola una bottiglia anonima di vino rosso. La sfida è quella di individuare da parte mia che tipo di vino contiene. Ci azzecco al primo colpo, ed è una sorpresa assai gradevole: Clinto! Restano colpiti e mi fanno portare una strepitosa anguilla cucinata in carpione come raramente m’è toccato di assaporare. Ecco: questa è la nostra Provincia, quella che a volte ti stupisce con queste faccende….Grazie a Roberto e Patrizia (la festeggiata)!

Bar Trattoria Roma – Piazza Sant’Antonio Abate, 2 – Cortandone (AT) – 0141 669813  388 8981839 chius. mercoledì

Premesso che sedere ai tavoli del Ristorante del Circolo dei Lettori (Via Bogino, 9 a Torino) è per me sempre un piacere innanzi tutto estetico; che lo chef è il mio amico Stefano Fanti, non abbastanza stimato per quanto vale; che il luogo è non lontanissimo da casa mia e quindi per raggiungerlo mi faccio sempre una gradevole passeggiata. Fatte queste debite premesse, mi occorre precisare che il ristorante – dopo Il Cambio, è senza dubbio il più bello di Torino – è uno scrigno riposto dentro il glorioso Palazzo Graneri della Roccia, costruito verso la fine del XVII secolo dall’architetto Gianfrancesco Baroncelli. L’atrio e lo scalone sono di Guarino Guarini. Questo edificio ospitò il 7 settembre 1706 la festa indetta da Vittorio Amedeo II per salutare la fine dell’assedio della Città da parte dei francesi (durante il quale si ebbe il celebre atto eroico dell’artigliere Pietro Micca).E’ diventato la sede del Circolo dei Lettori dal 2006.

Avevo ricevuto tempo addietro un invito da parte di Mario Busso della guida Vini buoni d’Italia (Touring Club Editore), la cui edizione del 2010 fu illustrata con alcuni miei lavori. Mario è una persona competente e onesta che realizza una delle pochissime guide – che oltretutto tratta soltanto di vini autoctoni – degne di essere prese in considerazione. E poi tutto sommato di vini friulani mi sono sempre occupato poco, anche se uno dei racconti del mio libro Più o meno di vino (Il topino di via del Babuino) tratta proprio di una bottiglia di Schioppettino. Ho accettato l’invito con entusiasmo, conoscendo Mario, apprezzando la cucina di Stefano, e amando il fascino del posto. E’ stata una serata assai gradevole: oltre a tutte le piacevolezze di cui sopra ho parlato, ho avuto modo di conoscere due produttori friulani di grande qualità, comunque peculiari. Sebbene di caratteristiche assai differenti – una piccola realtà dalla qualità eccelsa e una cantina di dimensioni medio-grandi con prodotti comunque eccellenti – ho scoperto vini davvero interessanti, di cui tratterò nel dettaglio in altri articoli destinati sia al mensile HoReCa, sia a questo sito. Cito comunque il Friulano 2010 e il sensazionale Schioppettino di Prepotto 2008 di Denis Pizzulin, la Ribolla Gialla 2010, il Picolit 2009 e il Verduzzo 2009 di Terre Rosazza. La serata è stata organizzata dall‘Ersa del Friuli Venezia Giulia, con la presenza della D.ssa Giovanna Barbieri; occorre, in conclusione, precisare che i vini appartengono alla Doc Colli Orientali del Friuli.

www.pizzulin.com                                       www.terrerosazza.com                                        www.vinibuoni.it

Nell’ambito delle iniziative che vanno sotto il nome di “Sotto il cielo di Fred“, organizzate ormai da qualche anno e dedicate a Fred Buscaglione, l’associazione Conservatoria delle Cucine Mediterranee del Piemonte ha proposto un incontro, al Cecchi Point di via Cecchi, 17, con cena multietnica – antipasto piemontese classico, orecchiette con cime di rape, moussaka e dolcini secchi arabi – durante la quale Francesco Vietti e io – presentati da Marcella Filippa – abbiamo raccontato alcune faccende relative al cibo e alla storia del mercato di Porta Palazzo e del suo stratigrafico rappresentare e sintetizzare tutte le successive immigrazioni che hanno toccato la nostra Città negli ultimi sessanta anni. In particolare, è stato delizioso il racconto di Francesco relativo a un certo ingrediente misterioso che serve a cucinare in maniera perfetta e alla tradizione araba – non alla greca, anche se oggi questo piatto viene associato alla cucina greca, ma di origini dell’area curda dell’Iraq – la moussaka. Una serata assai gradevole e partecipata con calore dal numerosissimo (sala piena) pubblico.

E’ un fatto spiacevole che le grandi valenze culturali di questo mercato, il più vasto d’Europa e per molti versi unico al mondo, non siano sfruttate in maniera più proficua per questioni turistiche, come succede per altri mercati famosi in Europa e nel mondo. Nella nostra splendida e provinciale Torino questi aspetti culturali di valenza estrema sono considerati quasi dei disvalori, quasi cultura di “serie B”. Invece sono i valori autentici di ogni popolo e testimonianza unica e diretta, senza mediazioni, delle nostre caratteristiche e della nostra storia.

http://www.conservatoria.eu/

http://www.vincenzoreda.it/terredavino-horeca-n-64/

Con la mia mania di parole e dizionari e un certo fastidio – ammetto, un poco “snob” – per l’uso sciatto, e spesso l’abuso, di alcuni termini, ho scoperto che il sostantivo  ”gustazione” è assai più antico e classico dell’insopportabile “degustazione“. Entrambi hanno origine nobile nel latino, ma il secondo è entrato nell’uso comune dopo la seconda metà del XIX secolo, mentre il primo era già consueto ai tempi di Dante. Nel Tommaseo, infatti, si trova “gustazione” e è assente “degustazione”. Insomma, un po’ come “cucinario” e “culinario“: entrambe di origine latina, ma la prima d’uso assai più antico. Comunque, a prescindere da queste mie mere masturbazioni mentali, da ieri sera sto bevendo, gustando e valutando sei bottiglie della linea horeca dell’azienda piemontese Terre da Vino, in Barolo. Il tutto deve essere finalizzato in un articolo per il mensile Horeca nel numero che uscirà per il Vinitaly del marzo prossimo. Ho scelto questa realtà piemontese da circa 5 milioni di bottiglie e 20 mln. di euro di fatturato per la semplice ragione che è una delle poche aziende, forse l’unica, che distribuisce con lo stesso marchio  - ma vini di ben diversa qualità – sia nella linea horeca, sia nella gdo (con percentuali rispettivamente del 25 e 75). Per questo motivo, Terre da vino non gode, presso la stampa specializzata, dell’apprezzamento che secondo me merita. Senza entrare in dettagli che saranno oggetto del mio articolo tecnico, sto bevendo dei vini di qualità almeno medio-alta che presentano un rapporto qualità/prezzo davvero sorprendente. Barbera d’Asti eccellente “La Luna e i falò” 2009, tra le migliori 10/15 che ho bevuto (ben trattata dalle guide: ma si parla di 350.000 bottiglie!!). Il Barolo “Essenze” 2007, ancorché ancora molto giovane, è un Barolo come si deve, migliore senza dubbio di vini più blasonati e che costano anche di più. Mi hanno stupito il Nebbiolo “La Malora” 2009 e il Barbaresco “La Casa della collina” 2008: vini di ottima qualità, ben strutturati, con personalità e buona capacità di rappresentare il territorio da cui provengono. Buoni pure il bianco (Sauvignon/Chardonnay) “Tra Donne sole” 2010 e il Moscato Passito “La bella Estate” 2009. I rossi, dopo averli bevuti da soli, li ho accompagnati con i paccheri al ragout di cinghiale e un coniglio preparato al forno con salsa, olive e peperoni. Mi hanno confermato la qualità soprattutto Barbaresco e Nebbiolo, per la Barbera non ci sono bisogni di conferme.

Terre da Vino Spa  - Via Bergesio,6 - 12060  BAROLO (CN)  Tel. 0173 564611    Fax. 0173 564612

info@terredavino.it       www.terredavino.it

Il nome scientifico è Pagellus Bogaraveo, in italiano il suo nome corretto è Rovello. In giro per i nostri campanili marittimi si conosce come: Pezzogna, Pezzonia, Occhione, Mupo, Pàrago….

E’ un pesce che vive in acque profonde, della famiglia dei pagelli e, infatti, sembra un incrocio tra un pagello e un’occhiata. Di colore rosato, ha una dimensione media di 30/35 cm. per circa un chilo, un chilo e mezzo. Gli esemplari più grandi arrivano a superare i 50 cm. e i due chilogrammi ma non si pescano a profondità inferiori ai 300 mt.

E’ un pesce dalla carne gustosa, con una polpa che molto ricorda il Dentice; conosciutissimo nella tradizione delle nostre coste (soprattutto campane e siciliane, ma anche toscane e liguri), è cucinato all’acqua pazza o al forno. Me lo hanno servito, tradizione campana, alla Tana del Re: magnifico. Il mio amico Andrey di San Pietroburgo lo ha assai apprezzato.

Conosciuta in maniera approfondita durante la mia visita nelle Marche, causa il convegno Verdicchio 2.0 ideato e organizzato presso la sede di Serra de’ Conti, questa azienda agricola di circa 60 ettari che produce soprattutto vino è a mio parere una di quelle realtà destinate a crescere, in qualità e in quantità, nei prossimi anni. I suoi 32 ettari vitati sono situati nel cuore dell’Esino, sponda sinistra, a una ventina di chilometri in linea d’aria dalle brezze dell’Adriatico, ma poco distante anche dalle montagne dell’Appenino Umbro-Marchigiano.

Azienda relativamente giovane, fondata nel 1995, è stata rilevata nel 2005 dalla famiglia Togni, già proprietaria di un importante gruppo che opera da tempo nel settore delle acque minerali e di cui fa parte anche la grande azienda spumantistica Serra dei Forti di Serra San Quirico.

Oggi questa realtà produttiva vale circa 650.000 bottiglie su due ben differenti linee di produzione e di commercializzazione: Donna di Bacco è la linea di qualità con destinazione Horeca, Le Colline per la Gdo. Per entrambi i marchi la produzione impiega quasi per intero i vitigni autoctoni marchigiani e questo significa che l’azienda possiede vigneti dislocati nei punti chiave della regione: dal Bianchello del Metauro (Pesarese), a Passerina e Pecorino (Ascolano), passando per il Lacrima di Morro d’Alba, e i rossi Cònero e Piceno.

Se in loco mi avevano colpito i Verdicchio Grancasale 2008 ( DOC Classico Riserva) e, soprattutto, il Crisio 2009 (già DOCG), nelle bevute di valutazione effettuate con molta calma e molto tempo (ritornando sulla stessa bottiglia a distanza anche di uno o due giorni) ho potuto apprezzare il Cimaio 2008 che è un vino da bere solitario che può al massimo accompagnare certi formaggi, certa frutta esotica, certa pasticceria secca. E’ un vino spremuto da uve raccolte surmature e botritizzate, dunque con elevato residuo zuccherino ma che lascia il palato pulito e rimane in gola a lungo con 14.5% vol. di alcol che non si sentono.

In cantina non avevo avuto modo di bere i loro rossi e così, per soddisfare la mia dannata curiosità, mi sono fatto inviare alcune bottiglie del loro Lacrima e del loro Montepulciano in purezza. Parlerò per primo di questo vino che a mio parere racconta in maniera perfetta le caratteristiche dell’azienda, e dei suoi uomini (com’è ovvio), di cui è amorevole figliolo.

Si chiama Mèrago (pronuncia sdrucciola): il 2007 è il primo millesimo di una vigna di due ettari piantata da tre anni con sesto d’impianto moderno e terreni e esposizione di assoluta eccellenza. Il vino presenta il tipico colore rubino intenso del Montepulciano, al naso è pieno e fruttato e in bocca…ecco: al palato racconta della giovane età delle sue vigne e ne racconta insieme anche le potenzialità, che saranno davvero straordinarie con almeno un paio d’anni in più. Il Mèrago è gia un vino di notevole struttura che presenta qualche disarmonia dovuta appunto alla vigna giovane: non ho dubbi che tra due, tre anni berremo un rosso di quelli che lasciano il segno e di quelli che andranno a caccia di bicchieri, grappoli e stelle con ottimi risultati. E’ un vino di 13.5% vol. che ha visto una lunga macerazione dopo una raccolta selettiva effettuata a mano. E’ maturato in legno grande e per 18 mesi ha continuato a evolvere in bottiglia. Certo, ancora qualche difetto di gioventù: ma aspettiamolo e vedremo il suo talento fiorire. Ne producono 6/7.000 bottiglie e il prezzo in azienda (compreso dell’Iva) è intorno ai 10 euro!

Il Lacrima di Morro d’Alba della linea Donna di Bacco si chiama Rosae e, al contrario di tutti gli altri vini di questa selezione di qualità ( la cui produzione media odierna non supera le 7.000 bottiglie), viene prodotto in 26.000 pezzi a un prezzo-cantina (sempre comprensivo di Iva) di circa 5,5 euro! Questo millesimo 2010, con 13% vol. e colore che soltanto i Lacrima possono avere (è un rosso rubino con particolari riflessi violacei dato da antociani davvero importanti), è un Lacrima particolare, come non ne avevo mai bevuti. Conosco Mancinelli dagli anni Novanta, mi sono poi appassionato al Rùbico di Marotti Campi e oggi stimo tra i migliori quelli di Lucchetti: sono tutti vini di una certa struttura, quasi imponenti, con sentori di fiori e frutta rossa che inebriano e palato che viene letteralmente assediato da tannini importanti e pronunciata acidità. Questo è invece un vino beverino, fresco, pulito ma che al naso regala quel tipico profumo di rosa che più intenso e riconoscibile non si può. Il Lacrima è un vino di abbinamento assai difficile e comunque personale: a me piace berlo con certa frutta o, come il mio solito, solitario e in compagnia di me stesso.

Devo citare tra i vini bevuti in loco anche il Primo 2008, metodo classico prodotto con uvaggio Chardonnay/Verdicchio (80-20%): con l’esperienza maturata nell’azienda Serra dei Forti da Paolo Togni, non potevano realizzare un primo (da qui il nome) spumante meno che interessante. Perlage finissimo per uno spumante franco, di semplice eleganza e buona persistenza in cui i sentori tipici di crosta di pane sono ben evidenti: io non amo in maniera particolare spumanti e champagne che non siano vinificati da Pinot Nero in purezza, però questo l’ho trovato più che gradevole. E siamo anche qui con un metodo classico che vien via dalla cantina intorno ai 10 euro (prodotto in circa 7.000 bottiglie).

Chiudo questo mio scritto citando il fatto, importante, che le etichette della linea Donna di Bacco (tutte di elegante semplicità, finalmente) sono state illustrate dal pittore marchigiano (un manierista) Bruno D’Arcevia cui CasalFarneto, dimostrando una certa sensibilità artistica e culturale, aveva commissionato l’incarico.

Nell’angolo destro, guardando la chiesa della Gran Madre, di piazza Vittorio Veneto a Torino si trova la Pizzeria Da Michele. Al suo fianco altri due storici locali: il Porto di Savona – ristorante di schietta tradizione piemontese – e il Caffè Vittorio Veneto. Ora, definire pizzeria questo localino più che centenario è assai riduttivo: grande forno a legna, vi si mangia certo un’ottima pizza al tegamino (quella che io preferisco) e una più che buona farinata; ma vi si mangiano tante altre preparazioni tradizionali cucinate con materia prima di livello e ottima perizia. Per caso, ho saputo che il venerdì, nella stagione fredda, si cucina la Ribollita: uno dei piatti che io amo di più. Com’è ovvio, non è casuale questo fatto: è infatti da Montepulciano che arrivano, alla fine degli anni Settanta, Silvana, Paola e Andrea Tomagra, gli attuali proprietari che rilevarono lo storico locale nel febbraio del 1980. Sono rimaste poche le trattorie toscane che nel dopoguerra avevano colonizzato le città del nord realizzando per prime una sorta di unità dell’Italia enogastronomica: da più di 20 anni i cinesi e poi molti altri locali etnici le hanno sostituite e non sempre in peggio. A due passi da qui, e per tanti anni, il fantastico Adriano con la sua Spada Reale è stato un riferimento torinese di una onesta cucina: non si era certo al vertice della qualità da Adriano, ma le atmosfere erano uniche e tanti pittori, attori, registi, intellettuali di passaggio a Torino ben lo ricordano.

Comunque, la Ribollita che si può gustare da Michele è eccellente: cavolo nero, fagioli e patate accompagnano il pane raffermo in una preparazione contadina tipica toscana, che varia leggermente da paese a paese ma che è figlia delle campagne aretine e senesi. Consiglio amichevole: andate a provarla, se non la conoscete. Altro che sushi e diavolerie del genere. Ma prenotate, perché il locale è minuscolo – d’inverno non più di una decina di tavoli, mentre nella bella stagione un grande dehors permette molti più posti (ma non c’è la Ribollita, perché non c’è il cavolo nero). E poi l’atmosfera, autentica, di trattoria familiare d’altri tempi è impagabile. Almeno per me e i miei amici.

Pizzeria Da Michele

P.zza Vittorio Veneto, 4 – Torino

Tel. 011 888836 (chiusa il martedì)

La piazza Vecchia, nel centro di Savigliano, fu dedicata nella seconda metà del XIX secolo a  Santorre Annibale Derossi, conte di Pomerolo, signore di Santarosa, nato qui il 18 novembre del 1783 e morto nella battaglia di Sfacteria, isola greca, l’8 maggio 1825. Questo personaggio, già sindaco della sua città e poi ministro sotto Carlo Alberto, fu un grande rivoluzionario, carbonaro, libertario e liberale: egli fu infatti uno degli ispiratori dello Statuto Albertino del 1821, subendo poi le sorti del tradimento del tentennante sovrano e dovendo espatriare (Francia e Inghilterra) per non essere giustiziato durante la restaurazione di Carlo Felice. Si arruolò volontario per la lotta di liberazione greca e morì da martire nella suddetta battaglia.

Sul lato sinistro della lunga piazza saviglianese si apre un vicolo che si chiama via del Teatro perché congiunge questa piazza alla vicina piazza del Teatro; dopo pochi metri, sulla sinistra, due o tre gradini portano all’interno di un locale grazioso, arredato con stile e particolare gusto del colore: la Taverna del Teatro.

Su questo mio sito ho parlato, bene  - difficile che si trovino delle recensioni negative fra i miei scritti: preferisco parlare in positivo e, salvo rare eccezioni, non perdere tempo con le brutture e i disgusti – del ristorante L’Osto ‘d na Volta: qui siamo in un locale assai differente, meno classico, più particolare, più attraente dal  mio personale punto di vista estetico. Ci sono andato a cena il sabato, dopo la visita alla Festa del Pane, manifestazione che ospitava una mostra dei miei lavori.

Ho trovato un posto che mi è piaciuto assai, in cui mi sono trovato a mio agio (io ho una sensibilità speciale per case, palazzi, piazze: ne percepisco sensazioni forti che a volte sono positive e a volte negative e influenzano in maniera determinante il mio umore) e ho mangiato piatti tradizionali ma cucinati in maniera impeccabile e con materie prime di qualità. Io amo la cucina tradizionale e ho apprezzato un’insalata russa e una giardiniera preparate come poche altre volte ricordo. Eccellenti i salumi, ottimi gli agnolottini del plin, come ottima la tagliata di manzo. Soltanto il vitello tonnato aveva una carne non eccezionale, pur essendo più che decoroso.

Ho assai apprezzato la delicatezza di farmi assaggiare, fuori conto, un delizioso baccalà mantecato su cui, conoscendo quello tradizionale vicentino, mi ero permesso di mostrare qualche preventiva perplessità.

Ho commesso un’unica eresia: invece di bere uno dei tanti vini piemontesi della fornitissima cantina, ho scelto l’ottimo Pinot Nero Mezcan 2009 del grande Hofstatter. E non ho sbagliato, accompagnandosi perfettamente questo vino alle preparazioni cucinarie scelte. Il prezzo? Compresa quella bella bottiglia, meno di 70€ in due: mica male…

Il locale funziona da molti anni ed è aperto tutti i giorni (il sabato soltanto di sera): è gestito a conduzione familiare (si vede e si sente), con il papà Vittorio e la figlia Martina in cucina e la mamma Beatrice a servire in sala, con la discreta cortesia peculiare di questi posti.

Sono certo di non fare  brutte figure, segnalando questo bel ristorante (poi, i gusti di ognuno sono i più diversi: ma sulla qualità non si discute).

Ristorante Taverna del Teatro – Via del Teatro, 7 – 12038 Savigliano (Cn)

 Tel. 0172 31088/393 903348

Non conosco personalmente Lucio Canestrari e sua moglie Fiorella  De Nardo, conosco invece molto bene Alberto Mazzoni, l’enologo che cura i loro vini.

Queste due persone negli anni Settanta da Roma si trasferirono nelle Marche: fecero una sorta di emigrazione alla rovescia, nel senso che erano umbri e marchigiani, in genere, a trasferirsi a Roma, fin dall’immediato dopoguerra.

Nel 1981 impiantarono il primo vigneto a Staffolo, riva destra dell’Esino, nell’entroterra jesino, a pochi chilometri in linea d’aria dall’Adriatico.

Oggi producono 50.000 bottiglie, quasi tutte di Verdicchio dei Castelli di Jesi nella tipologia Classico Superiore ( con rese inferiori a 110 ql per ha). Producono anche qualche bottiglia di rosso e olio extravergine d’oliva.

Non conosco gli altri vini della Fattoria Coroncino: Gaiospino, Gaiospino Fumé, Il Bacco, Stracacio, Bambulé (passito) e Ganzerello (rosso a base Sangiovese con il 5% di Shyrah).

Il Coroncino lo bevvi la prima volta qualche anno fa, probabilmente al ristorante Mandracchio, zona fiera in Ancona. E mi piacque assai già al primo sorso.

Oggi bevo il 2009, e bevo un Verdicchio di Jesi tra i migliori. Colore giallo paglierino intenso con riflessi dorati, un naso intenso di fiori e frutta bianca e un palato ampio, morbido con il tipico retrogusto di mandorla amara meno evidente che in altri Verdicchio. La persistenza è quella di un bianco importante, adatto a invecchiare qualche anno.

Ne producono circa 20.000 bottiglie, 14% vol., acidità non elevata e ottimo rapporto qualità/prezzo (si trova in enoteca poco sopra i 10 €, ma si beve un grande bianco).

E’ interessante la filosofia dei Canestrari: nessun dogma, nessuna associazione, meno alchimie possibili in vigna e in cantina. Soltanto buon senso.

D’altro canto, il motto romanesco: «’n do arivo metto ‘n segno» significa semplicemente, faccio quel che posso!

Fattoria Coroncino ‐ C.da Coroncino, 7 ‐ 60039 Staffolo (AN) Tel. +39 0731 77 94 94 – Fax 0039 0731 77 0205 www.coroncino.it ‐ info@coroncino.it

Dopo oltre trenta anni di esperienza come insegnante (Alberghiero Colombatto, Istituto For.Mont di Venaria Reale, Piazza dei Mestieri) e come consulente gastronomica di molte aziende italiane e straniere, il sogno si è finalmente realizzato nel giugno dello 2010 a Marina di Pietrasanta.

Luci è lucchese di nascita, torinese per amore avendo sposato il mio amico Claudio: tornare in Versilia è stato come tornare a casa. E all’Osteria Casa del Pescatore sta mettendo in pratica tutto quello che in una vita dedicata a insegnare cucina ha da sempre professato: la qualità quella vera. Io non amo il sushi né il sashimi – pur se quando ho avuto modo di mangiarne, preparato da un grande chef giapponese, al Lila di Delhi, sono rimasto estasiato – ma la tartare di tonno su radicchio, i gamberoni grigi e gli scampi crudi che ho avuto modo di mangiare da Luci mi hanno lasciato senza fiato! Avevo mangiato i gamberoni rossi crudi da amici a Bordighera, ma qui siamo in paradiso: quando ti vien voglia di succhiare l’intera testa del gambero crudo e la trovi dolce, non c’è altro da dire. Senza parlare dei fritti e delle grigliate: la qualità qui è  ai massimi livelli possibili, parola di pescatore. E poi c’è Nicolò, l’aiuto in cucina di Luci. Niccolò ha avuto modo di frequentare uno dei migliori master possibili in fatto di pesce: suo nonno materno Franco Raffaelli, pescatore da sempre! Ho parlato della sua bottarga, ma parlare di cibo è inutile: il cibo bisogna mangiarlo e gli aggettivi li deve scegliere la lingua (anche il naso e gli occhi, ma in ossequio giudizioso al re gusto che deve sempre imperare). La cucina di Luci è un inno semplice alla qualità: l’olio, le paste, la deliziosa leggerezza e delicatezza della sua filosofia cucinaria.

Il ristorante ha una cinquantina di coperti che diventano ottanta d’estate; si trova nella prima, tranquilla parallela del lungomare di Marina di Pietrasanta. Come ho già suggerito su questo mio sito, che non ha alcun aspetto commerciale né deve rendere conto ad alcuna filosofia se non il mio giudizio (che può anche non essere condivisibile, ma che è franco e schietto): provate, se vi piace il pesce, ad andare a mangiare da Lucilla. Poi, se volete, ringraziatemi. Buon appetito.

Di seguito alcune immagini che documentano il servizio video effettuato da Giorgio Diaferia e Francesca Diaferia al ristorante “La Credenza” di San Maurizio Canavese (To). Il dr. Diaferia è l’ideatore e il conduttore del programma Tv “Antropos”, trasmesso con cadenza settimanale da Quartarete TV. E’ un rotocalco che si occupa di medicina, ambiente e benessere. Francesca Diaferia, giornalista, cura i servizi e si occupa di realizzare e montare i filmati. Entrambi, inoltre, curano il blog giornalistico ecograffi.it.

Il servizio documenta l’assemblaggio da parte del maestro pasticciere Alberto Marchetti (con gelateria in c.so V. Emanuele, 24 a Torino) della ricetta messa a punto con lo chef de “La Credenza” – una stella Michelin – Igor Macchia, assente perché impegnato in Estremo Oriente per lavoro, ma qui rappresentato da Giovanni Grasso, socio e fondatore del ristorante. La ricetta è incentrata su una base di riso, latte d’asina e castagne su un letto di riso (vialone nano) soffiato con prosciutto di Parma e insaporito con una crema speciale che contiene, tra l’altro, Parmiggiano Reggiano. Il tutto è stato realizzato per documentare la seconda edizione dell’iniziativa “Il gelato nel piatto”, ideata e organizzata da Informacibo.it, portale ormai di respiro internazionale condotto da Donato Troiano.

Proprio avevo poca voglia di sprecare un tardo, prezioso pomeriggio di luglio per andare a fare una specie di sopralluogo in un ristorante stellato(!) di San Maurizio Canavese. Avrei dovuto incontrare il giovane chef Igor Macchia: era un favore che dovevo a Giorgio Diaferia e a Donato Troiano. Il primo, un vecchio amico che produce il programma televisivo Antropos (Quartarete Tv, programma di ambiente e salute); il secondo, ideatore e conduttore del portale www.informacibo.it: uno dei migliori portali di cibo italiano e promotore, tra l’altro, della bella manifestazione: “Il gelato nel piatto”. Appunto per documentare il lavoro di Igor Macchia e del gelataio Alberto Marchetti, avrei dovuto andare in avanscoperta in questo ristorante del basso Canavese che, più o meno, conoscevo di fama, ma che nessuna voglia avevo di visitare. Oltretutto, l’ultimo scontro con uno stellato piemontese – Salone del gusto 2010 – era stato devastante: con Stefano Fanti e Mario Busso (Vini Buoini d’Italia), dopo la performance deludente di uno stellato alessandrino, avevamo dovuto ricorrere al pronto soccorso di un’ottima pizzeria…

Mi accoglie Igor Macchia: il locale è assai bello, dal punto di vista meramente estetico. E mi ci trovo bene (io, purtroppo, “sento” i posti sulla pelle, e non è sempre gradevole questo fatto). Stiamo in giardino a chiacchierare. Mi mostra l’I Pad che contiene la lista dei vini: mica male, per una cantina di un migliaio di etichette ben scelte. Bella l’idea dell’I Pad, che  non sostituisce la classica “Carta” cartacea per i tradizionalisti, comunque presente. Mi trovo a mio agio in questo giardino e Igor si dimostra una persona pulita, franca, senza orpelli che molti suoi colleghi ostentano. Mi presenta Giovanni Grasso, la “chioccia” che se lo è allevato e che ha aperto il ristorante nel 1991, dopo aver vissuto da cuoco la stagione gloriosa degli anni Settanta e Ottanta della ristorazione torinese (Giudice, Pavia…). Igor è da 17 anni con Giovanni e hanno messo insieme una squadra di ragazzi affiatata ed efficiente che ospita, a rotazione, numerosi stagisti anche internazionali: si respira una bella aria, in questo posto.

Dovevo raggiungere il mio amico Pippo al Porcorosso: mi aspettava un gruppo di giovani musicisti e lo chef, musicista anch’egli, per una serata di quelle che piacciono a me. Ma Giovanni e Igor hanno tanto insistito perché mi fermassi a provare il loro lavoro: l’hanno fatto così bene e in maniera così convincente che ho dovuto cedere…. E bene ho fatto.

A parte parlerò dei vini e dei piatti, lo meritano. La Credenza è distinto da una stella Michelin, forse ne meriterebbe due. Per certo uno dei migliori locali visitati da me negli ultimi anni: un posto ricco non soltanto di altissima qualità, un posto ricco di grande umanità. Se Igor è capace di proporre una cucina a volte commovente, Giovanni è una persona che emana storia, sensibilità, passione con una grande propensione maieutica (se non conoscete la parola, andate a cercarne il profondo significato).

Incastonata dentro i palazzi operai di Borgo San Paolo, questa “Piola”, parola piemontese che significa più o meno osteria, rappresenta oggi uno dei posti più tipici in cui mangiare una cucina torinese di tradizione. Aperta da poco, è condotta da un’unica, intera famiglia che cucina in maniera casereccia: i cusott in carpione (con un carpione delicato), le acciughe al verde (con un bagnetto quasi dolce, delicatissimo, in cui l’aglio, d’obbligo, è stemperato in maniera perfetta: il meglio che mi sia capitato di assaggiare), il classico vitello tonnato (con la maionese preparata in casa, e si sente, eccome!). Primi piatti semplici come gnocchi e tagliarini conditi con ragout e pomodoro fresco. Il vino è un’onesta bonarda beverina che si beve volentieri. E naturalmente la “carta” la fanno loro, soprattutto la pepata Elisabetta, con una linguaccia piccante che sa di vecchio borgo e di disincantate periferie operaie.

Aperta da poco, soltanto a pranzo e su prenotazione alla sera, è un locale pulito e ordinato con non più di una cinquantina di coperti, di cui una ventina ricavati nel cortile. Si spendono meno di 20 € a testa, mangiando e bevendo bene. E, soprattutto, respirando un’aria che sa di una Torino che i torinesi pensavano non più esistere. Mi ci ha portato Alessandro Barbesino, in una delle rincasate dalla Versilia e dal suo magnifico ristorante “La casa del pescatore” a Marina di Pietrasanta.

Piola da Celso

Via Verzuolo, 40/B – Torino

Tel. 011 4331202

pioladacelso@gmail.com

Questo locale, da sempre situato in via Lagrange al numero civico 39, è una di quelle “Istituzioni Torinesi” che coloro i quali sentono la propria “torinesitudine” (neologismo coniato da Giovanni Arpino) ben conoscono.

Rilevato nel 2007 dalla famiglia Damilano, è stato da non molto riportato agli antichi splendori, anche profittando della recente pedonalizzazione della via Lagrange. Il Pastificio oggi occupa una decina di persone con un altro paio che lavorano nel laboratorio artigiano di corso Verona (in spazi attigui ricavati nel ristorante Rural) a confezionare le preziose paste ripiene per cui il Pastificio è giustamente famoso. Sotto la preziosa consulenza di Annamaria Tamasco, da circa un anno viene offerto agli estimatori il “Raviolo della Gran Tradizione Torinese” , preparato con ripieno di tre carni diverse (fassona, coniglio e maiale), verdure e riso Carnaroli, e presentato dentro deliziose scatole per due e per quattro persone.

Oltre che acquistare paste varie, è anche possibile pranzare e cenare in tre differenti ambienti: un dehors di 30 coperti, nella saletta attigua al bancone per 20 coperti e in uno spazio delizioso, altri 40 coperti, ricavato al primo piano e arredato con straordinario gusto. Non ho ancora avuto il tempo di apprezzare la qualità delle paste e della cucina: appena possibile informerò i miei lettori in proposito (ma sono certo che non avrò di che lamentarmi…).

Ci sono andato con Claudia Rosso che è la responsabile della comunicazione e del marketing della famiglia Damilano, barolisti insigni e proprietari dei marchi Sparea e Valmora, oltre che del Pastificio Defilippis in via Lagrange (di cui parlerò). E’ stato inaugurato nel gennaio del 2010, situato in corso Verona, è senza dubbio uno dei migliori ristoranti in Torino. A cominciare dall’arredamento e dall’atmosfera: luminoso, di classe ma minimale; per continuare con il servizio: cortese e efficente senza essere assillante. Per finire con la qualità dell’offerta, sia per la cucina sia per la carta dei vini. Lo chef, sotto la consulenza dello stellato Massimo Camia, è il giovane e molto promettente Alessandro Levo: meno di trent’anni, ma con un curriculum invidiabile (Cracco e Iaccarino, giusto per citare qualcuno). Mi ha proposto un correttissimo vitello tonnato, strepitosi gnocchi di patate rosse di montagna con vongole, pomodorini e basilico e un baccalà in crema di cannellini di sorprendente equilibrio e delicatezza. Ci ho bevuto l’Arneis Damilano – uno dei pochi Arneis degni di essere bevuti, nulla di eccezionale ma non si può pretendere altro da un Arneis, ancorché buono – e il rosato Damilano, discreto (Damilano ha ben altri vini, di ben altra qualità: ma dovevo bere quelli che conoscevo di meno, comunque più che onesti). In sala il bravo Marco Masera, anch’egli giovane e capace. Un posto che posso raccomandare con calore, che merita di essere meglio conosciuto di quanto lo sia finora. Un posto poco “torinese” e di gran qualità. Dalla prossima settimana tutti i lunedì propone un aperitivo degno di questo nome (non le ciofeche, carissime che si trovano in giro e meritano di chiamarsi «apericena»: un termine orrendo per un’offerta sempre scadente). Si spende una cifra onesta in un locale di un centinaio di coperti in cui si può parlare senza subire il fastidioso brusio di certi ristorantacci.

Assaggiare un pargoletto che viene pian piano, con dolcezza, accudito dentro legno di farnia di una botte da quasi 50 hl al fresco e al buio di una cantina in Barolo è un gran privilegio. Si è consapevoli che  lingua e  palato sono assaliti da urli e strepiti di un piccolino che sta crescendo e non è ancora capace di parlare con dolcezza persuadente ai sensi delicati.

Ma si capisce subito che il giovinetto ha talento, che imparerà, nel tempo che gli verrà concesso, a imbastire discorsi importanti e indimenticabili. Occorre pazienza. Tempo e pazienza perché questo Barolo Cannubi 2008, grande annata, arrivi nel 2014 alla maggiore età. E allora si potrà dire:«L’ho conosciuto da bambino e di già mostrava la classe ventura!». Guido Damilano, titolare, e Claudia Rosso, responsabile della comunicazione (e del marketing, che cura con grandi capacità) mi hanno accompagnato nella visita dell’Azienda, posta all’ingresso di Barolo e circondata dalle terre del cru Cannubi, forse il più elegante tra gli eleganti cru dei Barolo di queste terre. E bisogna apprezzare il fatto di bere vino che viene spremuto da uve maturate in vigne distanti poche decine di metri. Altro che chilometri zero…Prossimamente ne parlerò in maniera più approfondita.

http://www.cantinedamilano.it/it-ita/index.php

Ho scelto di visitare l’Azienda Gaudio per la semplice ragione che questa rappresenta la storia vitivinicola del Monferrato casalese e probabilmente la prima che ha imbottigliato e commercializzato il Grignolino. I Gaudio sono qui da 5 generazioni e Beatrice, poco più che ventenne figlia di Mauro Gaudio, sarà la VI generazione a produrre vino. Quando Mauro parla di suo papà Amilcare, diplomato enologo ad Alba nel 1929(!), mi pare di sentire le parole di Angelo Gaja quando ricorda suo padre Giovanni…La curiosità è costituita dal fatto che i due si conoscevano bene e Mauro mi racconta che spesso il padre scambiava una damigiana di Malvasia di Casorzo, di cui Giovanni Gaja pare fosse grande estimatore, con una di Barbaresco! Tra tutti i Grignolino che ho bevuto, insieme a quello di Mauro Spertino, questo è fuor di dubbio il migliore con un equilibrio notevole, pure tra i tipici tannini forti che contraddistinguono questo vino. Ne produce 25.000 bottiglie che si trovano a un prezzo tra gli 8 e i 9 €. Ottimi vini sono la Freisa e l’interessante Ciaret, un rosato fatto come si deve da uve barbera e freisa. Un discorso a parte merita la Barbera Zerolegno: con quella di Piero delle Cantine Valpane, fuor di dubbio una delle migliori Barbera che ho mai bevuto. Eleganza, equilibrio, corpo, persistenza per un vino che bevi e ti resta in bocca e nel cervello a lungo. Hanno 15 ha di vigna e una produzione molto variegata che offre anche un onesto, non più di tanto, Cortese e la rara Malvasia di Casorzo, un piccolo gioiello.

http://www.gaudiovini.it/

Arrivo quando non c’è ancora nessuno nella tenuta Villa Boemia, dopo aver vagolato alla ricerca del paesino di Cuccaro, assaporando il bel vedere del Monferrato casalese in una calda e ventilata giornata di fine maggio. Mi accoglie senza formalismi Carlo Liedholm, figlio del grande Nils e di Nina Gabotto di Sangiovanni,  contessa torinese. Così possiamo chiacchierare in tranquillità e bere l’ottimo Grignolino e una eccellente Barbera di queste colline, ancora tenute onorando i boschi e tante altre colture senza l’ossessione di piantare ovunque soltanto vigne. La Tenuta fu acquistata nel 1973 e il “Barone” non aveva alcuna intenzione di occuparsi, se non per il proprio moderato consumo, di produrre vino. Fu il figlio Carlo, compagno di scuola di un certo Donato Lanati, figlio di questi posti, a insistere perché i vigneti della Tenuta fossero curati per produrre vino da vendere. Tra le altre curiosità, Carlo mi racconta che in Svezia, quando sentivano parlare del Grignolino, pensavano a un vino inventato dal grande calciatore: il Milan degli anni Cinquanta aveva infatti il famoso trio svedese Gren, Nordahl e Liedholm, detto Gre-No-Li! L’assonanza induceva a quel pensiero. E vagli a spiegare che il nome del vino, antichissimo, nulla aveva da spartire con il calcio, il Milan e i suoi assi svedesi. Carlo oggi possiede circa 11 ha di vigna e 6 sono di Grignolino, mentre gli altri sono dedicati alla ottima Barbera di cui ho bevuto il millesimo 2009, 14,5% di alcol, davvero buona. La filosofia aziendale cura il rapporto qualità/prezzo: eccellente, per bottiglie che vanno dai 6/7€ (Grignolino) ai 10/11 € per la Barbera. Naturalmente la maggior parte della produzione è destinata ai mercati esteri, con qualche difficoltà a vendere fuori dal Piemonte il nostro magnifico rosato naturale.

Devo spendere due parole sul papà di Carlo, essendo io un grande appassionato di calcio e avendo dedicato a questo gioco (prima che sport) tanti anni della mia vita, tre menischi, qualche costola, un dente e altre fratture varie. Nils naque in Svezia l’8 ottobre del 22, giocò fino al 1961 e quasi 39 anni di età. Fu capitano della Svezia vicecampione nel 1958, il primo anno del Brasile di Pelé. Era un centrocampista offensivo di straordinaria eleganza e immensa classe: era soprannominato “Il Barone”. Da allenatore riuscì a far vincere uno scudetto alla Roma nel 1983. Se ne andò nel novembre del 2007. Pochi sanno che è sepolto a Torino. A lui un mio brindisi, con il suo Grignolino, dal profondo del cuore.

http://www.liedholm.com/