Con la mia mania di parole e dizionari e un certo fastidio – ammetto, un poco “snob” – per l’uso sciatto, e spesso l’abuso, di alcuni termini, ho scoperto che il sostantivo  ”gustazione” è assai più antico e classico dell’insopportabile “degustazione“. Entrambi hanno origine nobile nel latino, ma il secondo è entrato nell’uso comune dopo la seconda metà del XIX secolo, mentre il primo era già consueto ai tempi di Dante. Nel Tommaseo, infatti, si trova “gustazione” e è assente “degustazione”. Insomma, un po’ come “cucinario” e “culinario“: entrambe di origine latina, ma la prima d’uso assai più antico. Comunque, a prescindere da queste mie mere masturbazioni mentali, da ieri sera sto bevendo, gustando e valutando sei bottiglie della linea horeca dell’azienda piemontese Terre da Vino, in Barolo. Il tutto deve essere finalizzato in un articolo per il mensile Horeca nel numero che uscirà per il Vinitaly del marzo prossimo. Ho scelto questa realtà piemontese da circa 5 milioni di bottiglie e 20 mln. di euro di fatturato per la semplice ragione che è una delle poche aziende, forse l’unica, che distribuisce con lo stesso marchio  - ma vini di ben diversa qualità – sia nella linea horeca, sia nella gdo (con percentuali rispettivamente del 25 e 75). Per questo motivo, Terre da vino non gode, presso la stampa specializzata, dell’apprezzamento che secondo me merita. Senza entrare in dettagli che saranno oggetto del mio articolo tecnico, sto bevendo dei vini di qualità almeno medio-alta che presentano un rapporto qualità/prezzo davvero sorprendente. Barbera d’Asti eccellente “La Luna e i falò” 2009, tra le migliori 10/15 che ho bevuto (ben trattata dalle guide: ma si parla di 350.000 bottiglie!!). Il Barolo “Essenze” 2007, ancorché ancora molto giovane, è un Barolo come si deve, migliore senza dubbio di vini più blasonati e che costano anche di più. Mi hanno stupito il Nebbiolo “La Malora” 2009 e il Barbaresco “La Casa della collina” 2008: vini di ottima qualità, ben strutturati, con personalità e buona capacità di rappresentare il territorio da cui provengono. Buoni pure il bianco (Sauvignon/Chardonnay) “Tra Donne sole” 2010 e il Moscato Passito “La bella Estate” 2009. I rossi, dopo averli bevuti da soli, li ho accompagnati con i paccheri al ragout di cinghiale e un coniglio preparato al forno con salsa, olive e peperoni. Mi hanno confermato la qualità soprattutto Barbaresco e Nebbiolo, per la Barbera non ci sono bisogni di conferme.

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Il nome scientifico è Pagellus Bogaraveo, in italiano il suo nome corretto è Rovello. In giro per i nostri campanili marittimi si conosce come: Pezzogna, Pezzonia, Occhione, Mupo, Pàrago….

E’ un pesce che vive in acque profonde, della famiglia dei pagelli e, infatti, sembra un incrocio tra un pagello e un’occhiata. Di colore rosato, ha una dimensione media di 30/35 cm. per circa un chilo, un chilo e mezzo. Gli esemplari più grandi arrivano a superare i 50 cm. e i due chilogrammi ma non si pescano a profondità inferiori ai 300 mt.

E’ un pesce dalla carne gustosa, con una polpa che molto ricorda il Dentice; conosciutissimo nella tradizione delle nostre coste (soprattutto campane e siciliane, ma anche toscane e liguri), è cucinato all’acqua pazza o al forno. Me lo hanno servito, tradizione campana, alla Tana del Re: magnifico. Il mio amico Andrey di San Pietroburgo lo ha assai apprezzato.

Conosciuta in maniera approfondita durante la mia visita nelle Marche, causa il convegno Verdicchio 2.0 ideato e organizzato presso la sede di Serra de’ Conti, questa azienda agricola di circa 60 ettari che produce soprattutto vino è a mio parere una di quelle realtà destinate a crescere, in qualità e in quantità, nei prossimi anni. I suoi 32 ettari vitati sono situati nel cuore dell’Esino, sponda sinistra, a una ventina di chilometri in linea d’aria dalle brezze dell’Adriatico, ma poco distante anche dalle montagne dell’Appenino Umbro-Marchigiano.

Azienda relativamente giovane, fondata nel 1995, è stata rilevata nel 2005 dalla famiglia Togni, già proprietaria di un importante gruppo che opera da tempo nel settore delle acque minerali e di cui fa parte anche la grande azienda spumantistica Serra dei Forti di Serra San Quirico.

Oggi questa realtà produttiva vale circa 650.000 bottiglie su due ben differenti linee di produzione e di commercializzazione: Donna di Bacco è la linea di qualità con destinazione Horeca, Le Colline per la Gdo. Per entrambi i marchi la produzione impiega quasi per intero i vitigni autoctoni marchigiani e questo significa che l’azienda possiede vigneti dislocati nei punti chiave della regione: dal Bianchello del Metauro (Pesarese), a Passerina e Pecorino (Ascolano), passando per il Lacrima di Morro d’Alba, e i rossi Cònero e Piceno.

Se in loco mi avevano colpito i Verdicchio Grancasale 2008 ( DOC Classico Riserva) e, soprattutto, il Crisio 2009 (già DOCG), nelle bevute di valutazione effettuate con molta calma e molto tempo (ritornando sulla stessa bottiglia a distanza anche di uno o due giorni) ho potuto apprezzare il Cimaio 2008 che è un vino da bere solitario che può al massimo accompagnare certi formaggi, certa frutta esotica, certa pasticceria secca. E’ un vino spremuto da uve raccolte surmature e botritizzate, dunque con elevato residuo zuccherino ma che lascia il palato pulito e rimane in gola a lungo con 14.5% vol. di alcol che non si sentono.

In cantina non avevo avuto modo di bere i loro rossi e così, per soddisfare la mia dannata curiosità, mi sono fatto inviare alcune bottiglie del loro Lacrima e del loro Montepulciano in purezza. Parlerò per primo di questo vino che a mio parere racconta in maniera perfetta le caratteristiche dell’azienda, e dei suoi uomini (com’è ovvio), di cui è amorevole figliolo.

Si chiama Mèrago (pronuncia sdrucciola): il 2007 è il primo millesimo di una vigna di due ettari piantata da tre anni con sesto d’impianto moderno e terreni e esposizione di assoluta eccellenza. Il vino presenta il tipico colore rubino intenso del Montepulciano, al naso è pieno e fruttato e in bocca…ecco: al palato racconta della giovane età delle sue vigne e ne racconta insieme anche le potenzialità, che saranno davvero straordinarie con almeno un paio d’anni in più. Il Mèrago è gia un vino di notevole struttura che presenta qualche disarmonia dovuta appunto alla vigna giovane: non ho dubbi che tra due, tre anni berremo un rosso di quelli che lasciano il segno e di quelli che andranno a caccia di bicchieri, grappoli e stelle con ottimi risultati. E’ un vino di 13.5% vol. che ha visto una lunga macerazione dopo una raccolta selettiva effettuata a mano. E’ maturato in legno grande e per 18 mesi ha continuato a evolvere in bottiglia. Certo, ancora qualche difetto di gioventù: ma aspettiamolo e vedremo il suo talento fiorire. Ne producono 6/7.000 bottiglie e il prezzo in azienda (compreso dell’Iva) è intorno ai 10 euro!

Il Lacrima di Morro d’Alba della linea Donna di Bacco si chiama Rosae e, al contrario di tutti gli altri vini di questa selezione di qualità ( la cui produzione media odierna non supera le 7.000 bottiglie), viene prodotto in 26.000 pezzi a un prezzo-cantina (sempre comprensivo di Iva) di circa 5,5 euro! Questo millesimo 2010, con 13% vol. e colore che soltanto i Lacrima possono avere (è un rosso rubino con particolari riflessi violacei dato da antociani davvero importanti), è un Lacrima particolare, come non ne avevo mai bevuti. Conosco Mancinelli dagli anni Novanta, mi sono poi appassionato al Rùbico di Marotti Campi e oggi stimo tra i migliori quelli di Lucchetti: sono tutti vini di una certa struttura, quasi imponenti, con sentori di fiori e frutta rossa che inebriano e palato che viene letteralmente assediato da tannini importanti e pronunciata acidità. Questo è invece un vino beverino, fresco, pulito ma che al naso regala quel tipico profumo di rosa che più intenso e riconoscibile non si può. Il Lacrima è un vino di abbinamento assai difficile e comunque personale: a me piace berlo con certa frutta o, come il mio solito, solitario e in compagnia di me stesso.

Devo citare tra i vini bevuti in loco anche il Primo 2008, metodo classico prodotto con uvaggio Chardonnay/Verdicchio (80-20%): con l’esperienza maturata nell’azienda Serra dei Forti da Paolo Togni, non potevano realizzare un primo (da qui il nome) spumante meno che interessante. Perlage finissimo per uno spumante franco, di semplice eleganza e buona persistenza in cui i sentori tipici di crosta di pane sono ben evidenti: io non amo in maniera particolare spumanti e champagne che non siano vinificati da Pinot Nero in purezza, però questo l’ho trovato più che gradevole. E siamo anche qui con un metodo classico che vien via dalla cantina intorno ai 10 euro (prodotto in circa 7.000 bottiglie).

Chiudo questo mio scritto citando il fatto, importante, che le etichette della linea Donna di Bacco (tutte di elegante semplicità, finalmente) sono state illustrate dal pittore marchigiano (un manierista) Bruno D’Arcevia cui CasalFarneto, dimostrando una certa sensibilità artistica e culturale, aveva commissionato l’incarico.

Nell’angolo destro, guardando la chiesa della Gran Madre, di piazza Vittorio Veneto a Torino si trova la Pizzeria Da Michele. Al suo fianco altri due storici locali: il Porto di Savona – ristorante di schietta tradizione piemontese – e il Caffè Vittorio Veneto. Ora, definire pizzeria questo localino più che centenario è assai riduttivo: grande forno a legna, vi si mangia certo un’ottima pizza al tegamino (quella che io preferisco) e una più che buona farinata; ma vi si mangiano tante altre preparazioni tradizionali cucinate con materia prima di livello e ottima perizia. Per caso, ho saputo che il venerdì, nella stagione fredda, si cucina la Ribollita: uno dei piatti che io amo di più. Com’è ovvio, non è casuale questo fatto: è infatti da Montepulciano che arrivano, alla fine degli anni Settanta, Silvana, Paola e Andrea Tomagra, gli attuali proprietari che rilevarono lo storico locale nel febbraio del 1980. Sono rimaste poche le trattorie toscane che nel dopoguerra avevano colonizzato le città del nord realizzando per prime una sorta di unità dell’Italia enogastronomica: da più di 20 anni i cinesi e poi molti altri locali etnici le hanno sostituite e non sempre in peggio. A due passi da qui, e per tanti anni, il fantastico Adriano con la sua Spada Reale è stato un riferimento torinese di una onesta cucina: non si era certo al vertice della qualità da Adriano, ma le atmosfere erano uniche e tanti pittori, attori, registi, intellettuali di passaggio a Torino ben lo ricordano.

Comunque, la Ribollita che si può gustare da Michele è eccellente: cavolo nero, fagioli e patate accompagnano il pane raffermo in una preparazione contadina tipica toscana, che varia leggermente da paese a paese ma che è figlia delle campagne aretine e senesi. Consiglio amichevole: andate a provarla, se non la conoscete. Altro che sushi e diavolerie del genere. Ma prenotate, perché il locale è minuscolo – d’inverno non più di una decina di tavoli, mentre nella bella stagione un grande dehors permette molti più posti (ma non c’è la Ribollita, perché non c’è il cavolo nero). E poi l’atmosfera, autentica, di trattoria familiare d’altri tempi è impagabile. Almeno per me e i miei amici.

Pizzeria Da Michele

P.zza Vittorio Veneto, 4 – Torino

Tel. 011 888836 (chiusa il martedì)

La piazza Vecchia, nel centro di Savigliano, fu dedicata nella seconda metà del XIX secolo a  Santorre Annibale Derossi, conte di Pomerolo, signore di Santarosa, nato qui il 18 novembre del 1783 e morto nella battaglia di Sfacteria, isola greca, l’8 maggio 1825. Questo personaggio, già sindaco della sua città e poi ministro sotto Carlo Alberto, fu un grande rivoluzionario, carbonaro, libertario e liberale: egli fu infatti uno degli ispiratori dello Statuto Albertino del 1821, subendo poi le sorti del tradimento del tentennante sovrano e dovendo espatriare (Francia e Inghilterra) per non essere giustiziato durante la restaurazione di Carlo Felice. Si arruolò volontario per la lotta di liberazione greca e morì da martire nella suddetta battaglia.

Sul lato sinistro della lunga piazza saviglianese si apre un vicolo che si chiama via del Teatro perché congiunge questa piazza alla vicina piazza del Teatro; dopo pochi metri, sulla sinistra, due o tre gradini portano all’interno di un locale grazioso, arredato con stile e particolare gusto del colore: la Taverna del Teatro.

Su questo mio sito ho parlato, bene  - difficile che si trovino delle recensioni negative fra i miei scritti: preferisco parlare in positivo e, salvo rare eccezioni, non perdere tempo con le brutture e i disgusti – del ristorante L’Osto ‘d na Volta: qui siamo in un locale assai differente, meno classico, più particolare, più attraente dal  mio personale punto di vista estetico. Ci sono andato a cena il sabato, dopo la visita alla Festa del Pane, manifestazione che ospitava una mostra dei miei lavori.

Ho trovato un posto che mi è piaciuto assai, in cui mi sono trovato a mio agio (io ho una sensibilità speciale per case, palazzi, piazze: ne percepisco sensazioni forti che a volte sono positive e a volte negative e influenzano in maniera determinante il mio umore) e ho mangiato piatti tradizionali ma cucinati in maniera impeccabile e con materie prime di qualità. Io amo la cucina tradizionale e ho apprezzato un’insalata russa e una giardiniera preparate come poche altre volte ricordo. Eccellenti i salumi, ottimi gli agnolottini del plin, come ottima la tagliata di manzo. Soltanto il vitello tonnato aveva una carne non eccezionale, pur essendo più che decoroso.

Ho assai apprezzato la delicatezza di farmi assaggiare, fuori conto, un delizioso baccalà mantecato su cui, conoscendo quello tradizionale vicentino, mi ero permesso di mostrare qualche preventiva perplessità.

Ho commesso un’unica eresia: invece di bere uno dei tanti vini piemontesi della fornitissima cantina, ho scelto l’ottimo Pinot Nero Mezcan 2009 del grande Hofstatter. E non ho sbagliato, accompagnandosi perfettamente questo vino alle preparazioni cucinarie scelte. Il prezzo? Compresa quella bella bottiglia, meno di 70€ in due: mica male…

Il locale funziona da molti anni ed è aperto tutti i giorni (il sabato soltanto di sera): è gestito a conduzione familiare (si vede e si sente), con il papà Vittorio e la figlia Martina in cucina e la mamma Beatrice a servire in sala, con la discreta cortesia peculiare di questi posti.

Sono certo di non fare  brutte figure, segnalando questo bel ristorante (poi, i gusti di ognuno sono i più diversi: ma sulla qualità non si discute).

Ristorante Taverna del Teatro – Via del Teatro, 7 – 12038 Savigliano (Cn)

 Tel. 0172 31088/393 903348

Non conosco personalmente Lucio Canestrari e sua moglie Fiorella  De Nardo, conosco invece molto bene Alberto Mazzoni, l’enologo che cura i loro vini.

Queste due persone negli anni Settanta da Roma si trasferirono nelle Marche: fecero una sorta di emigrazione alla rovescia, nel senso che erano umbri e marchigiani, in genere, a trasferirsi a Roma, fin dall’immediato dopoguerra.

Nel 1981 impiantarono il primo vigneto a Staffolo, riva destra dell’Esino, nell’entroterra jesino, a pochi chilometri in linea d’aria dall’Adriatico.

Oggi producono 50.000 bottiglie, quasi tutte di Verdicchio dei Castelli di Jesi nella tipologia Classico Superiore ( con rese inferiori a 110 ql per ha). Producono anche qualche bottiglia di rosso e olio extravergine d’oliva.

Non conosco gli altri vini della Fattoria Coroncino: Gaiospino, Gaiospino Fumé, Il Bacco, Stracacio, Bambulé (passito) e Ganzerello (rosso a base Sangiovese con il 5% di Shyrah).

Il Coroncino lo bevvi la prima volta qualche anno fa, probabilmente al ristorante Mandracchio, zona fiera in Ancona. E mi piacque assai già al primo sorso.

Oggi bevo il 2009, e bevo un Verdicchio di Jesi tra i migliori. Colore giallo paglierino intenso con riflessi dorati, un naso intenso di fiori e frutta bianca e un palato ampio, morbido con il tipico retrogusto di mandorla amara meno evidente che in altri Verdicchio. La persistenza è quella di un bianco importante, adatto a invecchiare qualche anno.

Ne producono circa 20.000 bottiglie, 14% vol., acidità non elevata e ottimo rapporto qualità/prezzo (si trova in enoteca poco sopra i 10 €, ma si beve un grande bianco).

E’ interessante la filosofia dei Canestrari: nessun dogma, nessuna associazione, meno alchimie possibili in vigna e in cantina. Soltanto buon senso.

D’altro canto, il motto romanesco: «’n do arivo metto ‘n segno» significa semplicemente, faccio quel che posso!

Fattoria Coroncino ‐ C.da Coroncino, 7 ‐ 60039 Staffolo (AN) Tel. +39 0731 77 94 94 – Fax 0039 0731 77 0205 www.coroncino.it ‐ info@coroncino.it

Dopo oltre trenta anni di esperienza come insegnante (Alberghiero Colombatto, Istituto For.Mont di Venaria Reale, Piazza dei Mestieri) e come consulente gastronomica di molte aziende italiane e straniere, il sogno si è finalmente realizzato nel giugno dello 2010 a Marina di Pietrasanta.

Luci è lucchese di nascita, torinese per amore avendo sposato il mio amico Claudio: tornare in Versilia è stato come tornare a casa. E all’Osteria Casa del Pescatore sta mettendo in pratica tutto quello che in una vita dedicata a insegnare cucina ha da sempre professato: la qualità quella vera. Io non amo il sushi né il sashimi – pur se quando ho avuto modo di mangiarne, preparato da un grande chef giapponese, al Lila di Delhi, sono rimasto estasiato – ma la tartare di tonno su radicchio, i gamberoni grigi e gli scampi crudi che ho avuto modo di mangiare da Luci mi hanno lasciato senza fiato! Avevo mangiato i gamberoni rossi crudi da amici a Bordighera, ma qui siamo in paradiso: quando ti vien voglia di succhiare l’intera testa del gambero crudo e la trovi dolce, non c’è altro da dire. Senza parlare dei fritti e delle grigliate: la qualità qui è  ai massimi livelli possibili, parola di pescatore. E poi c’è Nicolò, l’aiuto in cucina di Luci. Niccolò ha avuto modo di frequentare uno dei migliori master possibili in fatto di pesce: suo nonno materno Franco Raffaelli, pescatore da sempre! Ho parlato della sua bottarga, ma parlare di cibo è inutile: il cibo bisogna mangiarlo e gli aggettivi li deve scegliere la lingua (anche il naso e gli occhi, ma in ossequio giudizioso al re gusto che deve sempre imperare). La cucina di Luci è un inno semplice alla qualità: l’olio, le paste, la deliziosa leggerezza e delicatezza della sua filosofia cucinaria.

Il ristorante ha una cinquantina di coperti che diventano ottanta d’estate; si trova nella prima, tranquilla parallela del lungomare di Marina di Pietrasanta. Come ho già suggerito su questo mio sito, che non ha alcun aspetto commerciale né deve rendere conto ad alcuna filosofia se non il mio giudizio (che può anche non essere condivisibile, ma che è franco e schietto): provate, se vi piace il pesce, ad andare a mangiare da Lucilla. Poi, se volete, ringraziatemi. Buon appetito.

Di seguito alcune immagini che documentano il servizio video effettuato da Giorgio Diaferia e Francesca Diaferia al ristorante “La Credenza” di San Maurizio Canavese (To). Il dr. Diaferia è l’ideatore e il conduttore del programma Tv “Antropos”, trasmesso con cadenza settimanale da Quartarete TV. E’ un rotocalco che si occupa di medicina, ambiente e benessere. Francesca Diaferia, giornalista, cura i servizi e si occupa di realizzare e montare i filmati. Entrambi, inoltre, curano il blog giornalistico ecograffi.it.

Il servizio documenta l’assemblaggio da parte del maestro pasticciere Alberto Marchetti (con gelateria in c.so V. Emanuele, 24 a Torino) della ricetta messa a punto con lo chef de “La Credenza” – una stella Michelin – Igor Macchia, assente perché impegnato in Estremo Oriente per lavoro, ma qui rappresentato da Giovanni Grasso, socio e fondatore del ristorante. La ricetta è incentrata su una base di riso, latte d’asina e castagne su un letto di riso (vialone nano) soffiato con prosciutto di Parma e insaporito con una crema speciale che contiene, tra l’altro, Parmiggiano Reggiano. Il tutto è stato realizzato per documentare la seconda edizione dell’iniziativa “Il gelato nel piatto”, ideata e organizzata da Informacibo.it, portale ormai di respiro internazionale condotto da Donato Troiano.

Proprio avevo poca voglia di sprecare un tardo, prezioso pomeriggio di luglio per andare a fare una specie di sopralluogo in un ristorante stellato(!) di San Maurizio Canavese. Avrei dovuto incontrare il giovane chef Igor Macchia: era un favore che dovevo a Giorgio Diaferia e a Donato Troiano. Il primo, un vecchio amico che produce il programma televisivo Antropos (Quartarete Tv, programma di ambiente e salute); il secondo, ideatore e conduttore del portale www.informacibo.it: uno dei migliori portali di cibo italiano e promotore, tra l’altro, della bella manifestazione: “Il gelato nel piatto”. Appunto per documentare il lavoro di Igor Macchia e del gelataio Alberto Marchetti, avrei dovuto andare in avanscoperta in questo ristorante del basso Canavese che, più o meno, conoscevo di fama, ma che nessuna voglia avevo di visitare. Oltretutto, l’ultimo scontro con uno stellato piemontese – Salone del gusto 2010 – era stato devastante: con Stefano Fanti e Mario Busso (Vini Buoini d’Italia), dopo la performance deludente di uno stellato alessandrino, avevamo dovuto ricorrere al pronto soccorso di un’ottima pizzeria…

Mi accoglie Igor Macchia: il locale è assai bello, dal punto di vista meramente estetico. E mi ci trovo bene (io, purtroppo, “sento” i posti sulla pelle, e non è sempre gradevole questo fatto). Stiamo in giardino a chiacchierare. Mi mostra l’I Pad che contiene la lista dei vini: mica male, per una cantina di un migliaio di etichette ben scelte. Bella l’idea dell’I Pad, che  non sostituisce la classica “Carta” cartacea per i tradizionalisti, comunque presente. Mi trovo a mio agio in questo giardino e Igor si dimostra una persona pulita, franca, senza orpelli che molti suoi colleghi ostentano. Mi presenta Giovanni Grasso, la “chioccia” che se lo è allevato e che ha aperto il ristorante nel 1991, dopo aver vissuto da cuoco la stagione gloriosa degli anni Settanta e Ottanta della ristorazione torinese (Giudice, Pavia…). Igor è da 17 anni con Giovanni e hanno messo insieme una squadra di ragazzi affiatata ed efficiente che ospita, a rotazione, numerosi stagisti anche internazionali: si respira una bella aria, in questo posto.

Dovevo raggiungere il mio amico Pippo al Porcorosso: mi aspettava un gruppo di giovani musicisti e lo chef, musicista anch’egli, per una serata di quelle che piacciono a me. Ma Giovanni e Igor hanno tanto insistito perché mi fermassi a provare il loro lavoro: l’hanno fatto così bene e in maniera così convincente che ho dovuto cedere…. E bene ho fatto.

A parte parlerò dei vini e dei piatti, lo meritano. La Credenza è distinto da una stella Michelin, forse ne meriterebbe due. Per certo uno dei migliori locali visitati da me negli ultimi anni: un posto ricco non soltanto di altissima qualità, un posto ricco di grande umanità. Se Igor è capace di proporre una cucina a volte commovente, Giovanni è una persona che emana storia, sensibilità, passione con una grande propensione maieutica (se non conoscete la parola, andate a cercarne il profondo significato).

Incastonata dentro i palazzi operai di Borgo San Paolo, questa “Piola”, parola piemontese che significa più o meno osteria, rappresenta oggi uno dei posti più tipici in cui mangiare una cucina torinese di tradizione. Aperta da poco, è condotta da un’unica, intera famiglia che cucina in maniera casereccia: i cusott in carpione (con un carpione delicato), le acciughe al verde (con un bagnetto quasi dolce, delicatissimo, in cui l’aglio, d’obbligo, è stemperato in maniera perfetta: il meglio che mi sia capitato di assaggiare), il classico vitello tonnato (con la maionese preparata in casa, e si sente, eccome!). Primi piatti semplici come gnocchi e tagliarini conditi con ragout e pomodoro fresco. Il vino è un’onesta bonarda beverina che si beve volentieri. E naturalmente la “carta” la fanno loro, soprattutto la pepata Elisabetta, con una linguaccia piccante che sa di vecchio borgo e di disincantate periferie operaie.

Aperta da poco, soltanto a pranzo e su prenotazione alla sera, è un locale pulito e ordinato con non più di una cinquantina di coperti, di cui una ventina ricavati nel cortile. Si spendono meno di 20 € a testa, mangiando e bevendo bene. E, soprattutto, respirando un’aria che sa di una Torino che i torinesi pensavano non più esistere. Mi ci ha portato Alessandro Barbesino, in una delle rincasate dalla Versilia e dal suo magnifico ristorante “La casa del pescatore” a Marina di Pietrasanta.

Piola da Celso

Via Verzuolo, 40/B – Torino

Tel. 011 4331202

pioladacelso@gmail.com

Questo locale, da sempre situato in via Lagrange al numero civico 39, è una di quelle “Istituzioni Torinesi” che coloro i quali sentono la propria “torinesitudine” (neologismo coniato da Giovanni Arpino) ben conoscono.

Rilevato nel 2007 dalla famiglia Damilano, è stato da non molto riportato agli antichi splendori, anche profittando della recente pedonalizzazione della via Lagrange. Il Pastificio oggi occupa una decina di persone con un altro paio che lavorano nel laboratorio artigiano di corso Verona (in spazi attigui ricavati nel ristorante Rural) a confezionare le preziose paste ripiene per cui il Pastificio è giustamente famoso. Sotto la preziosa consulenza di Annamaria Tamasco, da circa un anno viene offerto agli estimatori il “Raviolo della Gran Tradizione Torinese” , preparato con ripieno di tre carni diverse (fassona, coniglio e maiale), verdure e riso Carnaroli, e presentato dentro deliziose scatole per due e per quattro persone.

Oltre che acquistare paste varie, è anche possibile pranzare e cenare in tre differenti ambienti: un dehors di 30 coperti, nella saletta attigua al bancone per 20 coperti e in uno spazio delizioso, altri 40 coperti, ricavato al primo piano e arredato con straordinario gusto. Non ho ancora avuto il tempo di apprezzare la qualità delle paste e della cucina: appena possibile informerò i miei lettori in proposito (ma sono certo che non avrò di che lamentarmi…).

Ci sono andato con Claudia Rosso che è la responsabile della comunicazione e del marketing della famiglia Damilano, barolisti insigni e proprietari dei marchi Sparea e Valmora, oltre che del Pastificio Defilippis in via Lagrange (di cui parlerò). E’ stato inaugurato nel gennaio del 2010, situato in corso Verona, è senza dubbio uno dei migliori ristoranti in Torino. A cominciare dall’arredamento e dall’atmosfera: luminoso, di classe ma minimale; per continuare con il servizio: cortese e efficente senza essere assillante. Per finire con la qualità dell’offerta, sia per la cucina sia per la carta dei vini. Lo chef, sotto la consulenza dello stellato Massimo Camia, è il giovane e molto promettente Alessandro Levo: meno di trent’anni, ma con un curriculum invidiabile (Cracco e Iaccarino, giusto per citare qualcuno). Mi ha proposto un correttissimo vitello tonnato, strepitosi gnocchi di patate rosse di montagna con vongole, pomodorini e basilico e un baccalà in crema di cannellini di sorprendente equilibrio e delicatezza. Ci ho bevuto l’Arneis Damilano – uno dei pochi Arneis degni di essere bevuti, nulla di eccezionale ma non si può pretendere altro da un Arneis, ancorché buono – e il rosato Damilano, discreto (Damilano ha ben altri vini, di ben altra qualità: ma dovevo bere quelli che conoscevo di meno, comunque più che onesti). In sala il bravo Marco Masera, anch’egli giovane e capace. Un posto che posso raccomandare con calore, che merita di essere meglio conosciuto di quanto lo sia finora. Un posto poco “torinese” e di gran qualità. Dalla prossima settimana tutti i lunedì propone un aperitivo degno di questo nome (non le ciofeche, carissime che si trovano in giro e meritano di chiamarsi «apericena»: un termine orrendo per un’offerta sempre scadente). Si spende una cifra onesta in un locale di un centinaio di coperti in cui si può parlare senza subire il fastidioso brusio di certi ristorantacci.

Assaggiare un pargoletto che viene pian piano, con dolcezza, accudito dentro legno di farnia di una botte da quasi 50 hl al fresco e al buio di una cantina in Barolo è un gran privilegio. Si è consapevoli che  lingua e  palato sono assaliti da urli e strepiti di un piccolino che sta crescendo e non è ancora capace di parlare con dolcezza persuadente ai sensi delicati.

Ma si capisce subito che il giovinetto ha talento, che imparerà, nel tempo che gli verrà concesso, a imbastire discorsi importanti e indimenticabili. Occorre pazienza. Tempo e pazienza perché questo Barolo Cannubi 2008, grande annata, arrivi nel 2014 alla maggiore età. E allora si potrà dire:«L’ho conosciuto da bambino e di già mostrava la classe ventura!». Guido Damilano, titolare, e Claudia Rosso, responsabile della comunicazione (e del marketing, che cura con grandi capacità) mi hanno accompagnato nella visita dell’Azienda, posta all’ingresso di Barolo e circondata dalle terre del cru Cannubi, forse il più elegante tra gli eleganti cru dei Barolo di queste terre. E bisogna apprezzare il fatto di bere vino che viene spremuto da uve maturate in vigne distanti poche decine di metri. Altro che chilometri zero…Prossimamente ne parlerò in maniera più approfondita.

http://www.cantinedamilano.it/it-ita/index.php

Ho scelto di visitare l’Azienda Gaudio per la semplice ragione che questa rappresenta la storia vitivinicola del Monferrato casalese e probabilmente la prima che ha imbottigliato e commercializzato il Grignolino. I Gaudio sono qui da 5 generazioni e Beatrice, poco più che ventenne figlia di Mauro Gaudio, sarà la VI generazione a produrre vino. Quando Mauro parla di suo papà Amilcare, diplomato enologo ad Alba nel 1929(!), mi pare di sentire le parole di Angelo Gaja quando ricorda suo padre Giovanni…La curiosità è costituita dal fatto che i due si conoscevano bene e Mauro mi racconta che spesso il padre scambiava una damigiana di Malvasia di Casorzo, di cui Giovanni Gaja pare fosse grande estimatore, con una di Barbaresco! Tra tutti i Grignolino che ho bevuto, insieme a quello di Mauro Spertino, questo è fuor di dubbio il migliore con un equilibrio notevole, pure tra i tipici tannini forti che contraddistinguono questo vino. Ne produce 25.000 bottiglie che si trovano a un prezzo tra gli 8 e i 9 €. Ottimi vini sono la Freisa e l’interessante Ciaret, un rosato fatto come si deve da uve barbera e freisa. Un discorso a parte merita la Barbera Zerolegno: con quella di Piero delle Cantine Valpane, fuor di dubbio una delle migliori Barbera che ho mai bevuto. Eleganza, equilibrio, corpo, persistenza per un vino che bevi e ti resta in bocca e nel cervello a lungo. Hanno 15 ha di vigna e una produzione molto variegata che offre anche un onesto, non più di tanto, Cortese e la rara Malvasia di Casorzo, un piccolo gioiello.

http://www.gaudiovini.it/

Arrivo quando non c’è ancora nessuno nella tenuta Villa Boemia, dopo aver vagolato alla ricerca del paesino di Cuccaro, assaporando il bel vedere del Monferrato casalese in una calda e ventilata giornata di fine maggio. Mi accoglie senza formalismi Carlo Liedholm, figlio del grande Nils e di Nina Gabotto di Sangiovanni,  contessa torinese. Così possiamo chiacchierare in tranquillità e bere l’ottimo Grignolino e una eccellente Barbera di queste colline, ancora tenute onorando i boschi e tante altre colture senza l’ossessione di piantare ovunque soltanto vigne. La Tenuta fu acquistata nel 1973 e il “Barone” non aveva alcuna intenzione di occuparsi, se non per il proprio moderato consumo, di produrre vino. Fu il figlio Carlo, compagno di scuola di un certo Donato Lanati, figlio di questi posti, a insistere perché i vigneti della Tenuta fossero curati per produrre vino da vendere. Tra le altre curiosità, Carlo mi racconta che in Svezia, quando sentivano parlare del Grignolino, pensavano a un vino inventato dal grande calciatore: il Milan degli anni Cinquanta aveva infatti il famoso trio svedese Gren, Nordahl e Liedholm, detto Gre-No-Li! L’assonanza induceva a quel pensiero. E vagli a spiegare che il nome del vino, antichissimo, nulla aveva da spartire con il calcio, il Milan e i suoi assi svedesi. Carlo oggi possiede circa 11 ha di vigna e 6 sono di Grignolino, mentre gli altri sono dedicati alla ottima Barbera di cui ho bevuto il millesimo 2009, 14,5% di alcol, davvero buona. La filosofia aziendale cura il rapporto qualità/prezzo: eccellente, per bottiglie che vanno dai 6/7€ (Grignolino) ai 10/11 € per la Barbera. Naturalmente la maggior parte della produzione è destinata ai mercati esteri, con qualche difficoltà a vendere fuori dal Piemonte il nostro magnifico rosato naturale.

Devo spendere due parole sul papà di Carlo, essendo io un grande appassionato di calcio e avendo dedicato a questo gioco (prima che sport) tanti anni della mia vita, tre menischi, qualche costola, un dente e altre fratture varie. Nils naque in Svezia l’8 ottobre del 22, giocò fino al 1961 e quasi 39 anni di età. Fu capitano della Svezia vicecampione nel 1958, il primo anno del Brasile di Pelé. Era un centrocampista offensivo di straordinaria eleganza e immensa classe: era soprannominato “Il Barone”. Da allenatore riuscì a far vincere uno scudetto alla Roma nel 1983. Se ne andò nel novembre del 2007. Pochi sanno che è sepolto a Torino. A lui un mio brindisi, con il suo Grignolino, dal profondo del cuore.

http://www.liedholm.com/

Conosco abbastanza bene il Timorasso, vino e vitigno del Dertonese da qualche anno riportato alla luce da intrepidi vignaioli (vedi Walter Massa e l’Azienda Colombera). Vino bianco piemontese di qualità eccelsa, l’unico: molto distante ci stanno Erbaluce e Cortese, gli altri non esistono (la Nascetta di Novello promette bene, ma occorre aspettare qualche tempo).

Non conoscevo Claudio Mariotto e i suoi vini.

Claudio è persona semplice, diretta, franca e i suoi vini, a cominciare dagli ottimi cortese Coccalina 2009 (vivace, da 12,5°, bollicine charmat, buona persistenza e buona personalità) e Profilo 2009 (fermo, 13°, anche questo persistente, di buon corpo, assai gradevole).

Mi ha stregato il suo Timorasso: Pitasso, ne ho bevuto i millesimi 2006 (14°) e 2007 (14,5°). Vini con naso delicatissimo, senza quei profumi di frutta che ti stordiscono e non si sente la notevole alcolicità. Di colore giallo dorato intenso, ottima acidità, lunghissimi entrambi, grassi al palato. Molto più elegante il 2006, di annata meno calda, più aggressivo il 2007. Vini bianchi da bere aspettando qualche anno: mi sono fatto promettere una verticale e non mancherò la promessa, con il dovuto entusiasmo. Un grazie particolare a Matteo, Silvia e Amid che nel ristorante accolgono e presentano i miei lavori a un pubblico di particolare affezione che ama proposte di ottimi vini e una buona cucina cilentana.

Michele Reverdito è una persona dotata di grande entusiasmo e passione enorme per il vino: quando comincia a parlare si accalora e non c’è verso di fermare un vero e proprio torrente in piena. Fa piacere osservare l’autentico spirito teso verso il fare con cognizione che emana da questo ragazzo, che si percepisce franco e aperto. Cominciò nel 1991, convincendo il padre Silvano a trasformare un’azienda zootecnica in vitivinicola. Oggi hanno 20 ha di vigna distribuiti tra La Morra, Verduno e Serralunga. L’azienda rimane a conduzione familiare con la sorella Sabina e la mamma Maria che, insieme al padre, aiutano Michele. Ho bevuto un notevole Pelaverga, mia passione, tra i migliori mai assaggiati, buono quasi come quello dei Fratelli Alessandria. Ottimo il Nebbiolo, all’altezza del Roccardo del mio amico Locatelli. Ma davvero eccellente il Barolo Moncucco 2005: un’eleganza, non facilmente riscontrabile in altri Barolo, che molto racconta delle terre di La Morra. Il tutto bevuto mangiando specialità cilentane del ristorante, tra i miei quadri e in compagnia del sempre piacevole Matteo, che oggi si occupa di più del  ristorante, ma che rimane comunque uno storico. E non è poco.

Il 13 aprile, finalmente, ho potuto bere la Freisa di Chieri Superiore “Vigna della Regina” dell’Azienda Melchiorre Balbiano. Dopo la presentazione nel sontuoso ambiente della Villa, di cui sotto riporto il comunicato stampa, Francesco Balbiano ha ospitato un gruppo ristretto di giornalisti, amici e funzionari della Soprintendenza nella terrazza panoramica del ristorante “Monte dei Cappuccini”. Abbiamo iniziato con una Freisa vinificata in rosé, gradevole; siamo poi passati a bere Il Vino: che presenta alla vista un bel colore rubino con riflessi granati, all’olfatto un ampio ventaglio di profumi di frutti di bosco e al palato…ruvidezze di un giovane che ha ancora qualche anno di strada da percorrere. Si percepisce la gioventù del vino e, ancor di più, la tenera età della vigna di cui il millesimo 2009 costituiva la seconda vendemmia di un impianto risalente a tre anni addietro. Ma le premesse per diventare un gran vino ci sono tutte, viste le caratteristiche del vitigno, della terra e dell’esposizione. Un Cari, sempre delizioso, ha accompagnato il dessert e la grappa distillata dalle vinacce della Freisa ha chiuso le danze con autorevolezza.

Per una questione di stile – sono stato parte in causa – non esprimo giudizi a proposito dell’etichetta dipinta apposta per i lotti di bottiglie che andranno all’asta.

Il vino, la grappa e la pastiglie
della Vigna della Regina
Dal reimpianto del Vigneto storico, parte integrante
del progetto di recupero di Villa della Regina

Torino, 13 aprile 2011: è stato presentato oggi a Villa della Regina dal direttore regionale per i beni culturali e paesaggistici del Piemonte Mario Turetta, dalla soprintendente per i beni storici, artistici ed etnoantropologici Edith Gabrielli, dalla direttrice della Villa della Regina Cristina Mossetti e dal titolare dell’azienda vitivincola Balbiano Franco Balbiano, il vino prodotto dalle uve del reimpianto del vigneto storico, cinquemila bottiglie con l’etichetta “Vigna della Regina”, prodotte dall’azienda vitivinicola Balbiano, insieme a quattrocento bottiglie di grappa dalle vinacce di “Vigna della Regina” (prodotta per conto di Balbiano dalla distilleria Berta di Mombaruzzo) e le celebri pastiglie Leone al gusto di vino “Vigna della Regina”, nelle versioni al Freisa e al Cari, in scatoletta metallica.

L’esordio odierno del vino di Villa della Regina ha un’importante appendice sabato 14 maggio, alle 16, quando si terrà l’asta benefica del “Vigna della Regina”, e saranno battuti da Giancarlo Montaldo (già banditore dell’Asta del Barolo e dell’Asta del Tartufo di Alba) 26 lotti di differente formato, Magnum da 1,5 litri, Jeroboam da 3 litri e Balthazar da 12 litri, magnum di grappa e cinque maxi latte delle pastiglie Leone al “Vigna della Regina”. Tutti pezzi unici, con etichette griffate dall’artista Luigi Stoisa. I proventi dell’asta saranno devoluti dall’azienda vitivinicola Balbiano a Villa della Regina per lavori di restauro e recupero della splendida residenza sabauda che si affaccia su Torino.

Tutte le informazioni sull’asta si possono trovare sul sito:

http://www.vignadellaregina.it/

Il complesso recupero del compendio di Villa della Regina, intrapreso dalla Soprintendenza per i Beni Storici, Artistici ed Etnoantropologici del Piemonte dal momento del suo affidamento nel 1994, in collaborazione con la Soprintendenza per i Beni architettonici e paesaggistici per le province di Torino, Asti, Cuneo, Biella e Vercelli, ha portato al riscatto dell’intera proprietà, una vigna collinare con parti auliche al centro di giardini formali, teatro d’acque con grotte, fontane e belvedere ed aree agricole.

L’articolato intervento (1995-2010) ha inteso restituire identità alla Vigna reale, una Villa con appartamenti reali decorati ed arredati, giardini all’italiana “in forma di teatro” delimitati da una “corona boscata” ed aree destinate ad usi agricoli, nuovamente apprezzabile anche negli straordinari e peculiari aspetti paesaggistici ed ambientali che ne fanno il fondale storico della città. Parte integrante del Progetto Generale di restauro della proprietà demaniale è quindi il reimpianto del vigneto storico che sarà completato con il previsto recupero di tutte le parti storicamente produttive compresi gli orti adiacenti la Cascina del Vignolante, recentemente oggetto di intervento conservativo e strutturale. Il vigneto è descritto dai documenti come parte integrante della Vigna voluta ad inizio Seicento dal principe cardinale Maurizio di Savoia, un «Grande appezzamento di vigneto popolato da piante fruttifere» sulla collina a nord della proprietà. Dipinti, piante catastali e fotografie storiche attestano il persistere dell’interesse per questo aspetto del «Vivere in Villa» nel corso del Settecento e dell’Ottocento, quando il vigneto, allora dato in locazione, confinava con i «Giardini a Frutta», a loro volta contigui all’«Orto a legumi».

Il progetto voluto d’intesa dalle due Soprintendenze ed affidato all’arch. Federico Fontana, preparato da accurati studi ed indagini scientifiche, ha riscattato anche questa parte compromessa ed invasa dalla vegetazione infestante e riattivato l’attività produttiva storica affidata dalla Direzione Regionale per i Beni Culturali e Paesaggistici del Piemonte nel 2008 alla Azienda vitivinicola Balbiano, da settant’anni conosciuta nel settore per la produzione di vino Freisa.

Il pubblico è stato invitato in occasione del Giornate del Patrimonio 2008-2010 a partecipare alla Vendemmia che contraddistingueva molte Residenze Sabaude extraurbane, un’esperienza peraltro tuttora unica nel contesto cittadino e che oggi caratterizza in modi diversi solo alcune grandi capitali europee come Parigi e Vienna.

Superficie del vigneto storico: 1,4783 ettari, superficie del reimpianto in uso: 0,7370 ettari. Barbatelle messe a dimora: 2.700 (di cui 2.546 di tre tipi di freisa e le restanti suddivise fra barbera, bonarda, carry, grisa roussa, neretto duro e balaran (vitigni rari).

Finanziamento: Ministero per i Beni e le Attività Culturali, Fondi Lotto 2001-2003, Perizia n. 06/2001 Restauro del parco.

Andrea e Stefano hanno da poco aperto un piccolo negozio (Biobe) che propone alimenti biologici, veri: scelgono i loro fornitori personalmente e con una certa attenzione. Sono in via Genovesi, 5/E, dalle parti di corso Turati a Torino. Non li conoscevo, me li ha segnalati un amico e ve li consiglio, fanno anche gastronomia.

In verità mi avevano contattato per la presentazione di un produttore di vino di Calosso che produce vini biologici: io sono sempre molto sospettoso in proposito. E invece mi sbagliavo. Andrea Venturino,  figlio di Costantino (foto), in poco più di 3,5 Ha (il vero biologico non è che si possa fare su vigneti molto vasti), produce buon vino (Azienda Ca ‘d Tantin). Segnalo il Dolcetto, bello tosto e, soprattutto la Barberra Superiore del Monferrato 2007: un vino di ottima qualità (a un prezzo molto interessante). Producono anche l’Armonia, più modaiolo (ma sempre Bio): un taglio di Barbera e Cabernet.

www.biobe.it

www.catantinvinobio.com

Soprattutto rosati, sui quali ho da scrivere un articolo per HoReCa di maggio: e allora i classici pugliesi di Leone de Castris (Five Roses) e Botromagno (Lulù): perché il rosato classico vuole come padre il Negramaro (magari con un poco di Malvasia nera). Poi, sempre nella tradizione, il Chiaretto Garda Classico. Ma nell’innovazione l’ottimo bio di Manincor (Alto Adige), il brut rosé di Marramiero (Abruzzo) e il sorprendente rosato da Freisa di Chieri di Balbiano (Piemonte). Sempre di Balbiano, il Vino della Vigna della Regina 2009, da uve coltivate nella ripristinata vigna, dentro la città di Torino, della Villa della Regina: Freisa di Chieri. Infine, i vini di Spertino: siamo nell’astigiano e qui c’è il Grignolino, sublime rosato naturale. Poi Spertino fa una Barbera memorabile e un Cortese che sembra un Rieseling da vigne vecchie di 50/60 anni: purtroppo (o forse meno male), ne fa soltanto 1.850 bottiglie,  per un bianco davvero sensazionale.

Sono due ragazzi giovani, coetanei di 23 anni: si sono conosciuti frequentando l’Istituto Alberghiero N. Bobbio di Carignano (ci insegna il mio amico Stefano Fanti, chef del ristorante del Circolo dei Lettori), Alessandro – in sala – e Stefano in cucina.

Sono bravi e coraggiosi, perché ci vuol coraggio, e fiducia nei propri mezzi, per mettersi in proprio a 23 anni e aprire un ristorantino – che è un piccolo bijoux – di una ventina di coperti, in via San Domenico – pieno quadrilatero romano – a Torino. Coraggio perché la zona ha un ….sesto d’impianto in fatto di ristoranti, pizzerie, wine-bar e via dicendo che definire fittissimo è dir poco. E’ pur vero che una percentuale elevatissima di questa offerta doviziosa è quantomeno scadente e anche poco conveniente. Ma ciò non toglie che la concorrenza è per davvero tanta e aggressiva.

Hanno aperto a ottobre 2010: e stanno avendo ragione. Perché sono seri, preparati, umili ma coscienti dei propri mezzi. Il minuscolo locale è arredato con semplicità e buon gusto, colori rilassanti e poco riferibili a certi stucchevoli standard dovuti a architetti soltanto uterini e poco talentuosi. Grigio perla e arancione con tavoli semplici e sedie, grigie, un poco più ricercate. Ho mangiato e bevuto ascoltando Frank Sinatra, a volume giusto(!).

Un piattino di coppa, affettata sottile, da mangiare con le mani è servita da entrée, accompagnata da un ottimo Grillo in purezza di Feudo Maccari (siamo a Noto, in Sicilia), Tenuta Setteponti 2009. Poi, Stefano mi ha preparato una deliziosa lingua brasata con impanatura di grissini rubatà,  guarnita da un delicato pesto di prezzemolo lievemente insaporito con aceto e aglio. Una Barbera Vegia Rampana 2007 di La Colombera (Colli Tortonesi, Azienda di cui già mi sono occupato per Suciaja e Timorasso) aveva dato il cambio  rosso piemontese al bianco siculo.

Eccellenti i ravioli ripieni di barbabietola con guarnitura di fonduta e gorgonzola (qui il mio giudizio è da tenere in conto relativo, avendo io problemi irrisolvibili con i formaggi…). E poi un piatto che mi è stato assai  gradito, per la semplicità raffinata e per il coraggio di proporlo. Due semplici filetti di sgombro (di pezzatura piccola) cucinati al forno e accompagnati  da una crema di cavolfiore: un accostamento fuori del comune e di risultato eccellente. E’ un pregio particolare proporre piatti con pesce azzurro che si ritiene poco nobile: lasciamo a chi non sa mangiare branzini e orate allevate chissà dove con farine di mais e razioni bibliche di antibiotici.

Non son tipo da dolci, ma una mousse di ananas – ottima e senza alcoli vari, alla francese – ha chiuso il mio pranzo, che voleva essere soltanto una sequenza di assaggi e invece s’è trasformato in una mangiata di gusto (odio il sostantivo degustazione e il verbo degustare). Alessandro, non conoscendo il mio scarso apprezzamento per il Passito di Caluso, mi ha proposto  quello di Cieck, Alladium 2003: un poco meno stucchevole di tutti gli altri, sono tanti e mai uno accettabile, vini di questo tipo.

Alessandro mi ha poi fatto assaggiare la birra che produce personalmente e che propone come aperitivo: ottima, leggera, amara.

Mi sono trovato bene: Alessandro Gioda e Stefano Malvardi sono per davvero bravi. Consiglio il localino, soprattutto per incontri intimi o fra persone di buon gusto e sensibilità adeguata.

Per finire, alcuni dati tecnici. I prezzi sono nella media (25/40 € a seconda di come si beve), la cantina offre un centinaio di etichette con un 70% di proposte piemontesi. Apertura a pranzo e a cena con i consueti orari torinesi (la sera fino alle 23.00). Giorno di riposo il lunedì.

www.quantobastaristorante.it

Per il tramite di amici di amici, come spesse volte succede, vengo invitato a visitare un ristorante che non conosco: è situato in via Virginio, 1 all’angolo con via Verdi e dunque dirimpetto al Teatro Regio. Siamo nel primo isolato, lato sinistro, di via Po. Il locale è ricavato in quello che doveva essere un deposito di carbone, un piano sottoterra con volta a botte. Sono posti che mi hanno visto pascere, sere e notti, tra i Settanta e gli Ottanta, in una Torino che in superficie era tutta operaia e politica e, sotto sotto, ferveva di atmosfere pervase da ricerca artistica: musica, teatro, cinema, fotografia, pittura. Poi il Tempo, che per me è una sorta di corda che si attorciglia e si annoda, mi fa scoprire la figura di tale Giovanni Vincenzo Virginio, cui è dedicata questa minuscola via. Egli era un cuneese, nato nel 1752, di buona famiglia borghese; morì in miseria nell’ospizio dell’Ordine Mauriziano nel 1830. La sua disgrazia fu quella di aver sperperato ogni sua risorsa, denaro e salute, cercando di convincere piemontesi e italiani, ancora disuniti, che in giro per l’Europa un tubero miracoloso e dal sapore buonissimo stava risolvendo i tragici problemi di carestia, dovuti agli anni di devastazione causati dalle guerre napoleoniche: la patata! Dovette arrendersi e morirne prima di vedere i suoi sforzi premiati: eppure era l’acqua calda, come spesso capita.

A ogni modo, a La Tana del Re ho conosciuto Amid, uno dei responsabili che cura la sala: un iraniano che si è messo in società con una famiglia di salernitani e un cuoco di Cava dei Tirreni; tutti insieme hanno la bella trovata di far conoscere ai torinesi i pregi del territorio del Cilento. La cantina, assai ben fornita, è curata da Matteo che è uno storico – specialista del Rinascimento – con una sana  (puntualizzo: sana)  passione per il vino. E bene ho bevuto, quella sera! In primis la Giuàna di Luigi Vietto, un vino bianco da uve Nascetta, vitigno autoctono di Novello: una sorpresa di minaralità assai peculiare. E poi, altra sorpresa, un altro autoctono di Colombera – Colli Tortonesi – il Suciaja, una sorta, a quel che mi dicono, di clone di Dolcetto: vino speziato, di buon corpo, con naso e palato di assoluta particolarità; uno di quei vini che ti sorprendono perché non sono assimilabili a nessun altro (forse qualcosa di lontano può ricordare il Pelaverga). Buoni i ravioli con ripieno di salsiccia di bufala (con i fagioli di controne di Michele Ferrante, presidio Slow Food), l’agnello e, eccezionali, i salumi (salumificio Gioi, altro presidio). Da segnalare che è forse l’unico ristorante in Piemonte che tratta la colatura di alici di Cetara (Cetarii): prodotto di eccezionale pregio. Soltanto un inconveniente (che succede quando deve succedere): il giorno appresso mi sono accorto di aver bevuto un po’ troppo. Ma è per davvero un inconveniente?

Aglianico di grande qualità, annate 2004 e 2005, presentato da un vignaiolo cilentino (siamo nella bassa provincia di Salerno, vicini alle ciclopiche mura greche di Paestum) appassionato di Jazz che chiama Naima il suo Aglianico, in onore di John Coltrane. E Ra, ricordando Sun Ra, un sublime passito di Aglianico che poter bere è stata un’emozione che poche volte capita nella vita: ne fa, quando l’annata lo permette – non sempre – circa 200 litri…pura lirica del vino. Il Selim (anagramma al contrario di Miles, il grande Davis per intendersi) ha aperto le danze: bollicine di particolare acidità, secche assai, per una cuvée di Aglianico, Fiano e Barbera vinificata in bianco e trattata con il metodo Martinotti. Vini accompagnati da cibi preparati con materia prima cilentana con citazione obbligata per i salumi eccellenti e la carne di bufala.

Il tutto in un locale ricavato da cantine di fine seicento sotto il primo isolato, lato sinistro (quello nobile, guardando al Fiume) di Via Po, a dieci metri dal Teatro Regio: un posto caldo, accogliente e aperto fino a tardi, apposta per sfatare il mito che in Torino è impossibile cenare dopo le 22!

Provate la cucina del Cilento e la ottima cantina: si spende una cifra corretta, si mangia e si beve bene, si è trattati con cura e gentilezza. Mica poco! E poi, dove lo trovate un iraniano, Amid, che lavora con uno chef di Cava dei Tirreni?

Ah, dimenticavo: dite che vi mando io.

Parlavo con il mio amico Luigi Bellucci a proposito del suo articolo (http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=7315) riguardante la presentazione  del vino Già di Fontanafredda su Tigulliovino: lo avevo chiamato per gli auguri di rito, per il piacere di sentirlo e anche per fare quattro chiacchiere su questo nuovo prodotto di Oscar Farinetti che, al solito, ha innescato qualche polemica. Superflua. Inutile. E con Luigi concordiamo.

Veniamo al dunque. La bottiglia da 1 litro, idea ottima, l’ho acquistata presso l’Enoteca Piana, in via Garibaldi a Torino: l’ho pagata 8 euro, meno di quanto la si paga normalmente, perché da Piana ci sono i prezzi migliori del mercato. L’ho acquistata perché all’amico Farinetti non devo nulla (tra le altre cose, mi piace precisarlo, pur avendo spesso scritto di lui e di Eataly e scritto bene, non ho mai ricevuto nulla in omaggio, neanche una bottiglia di vino. E questo è bene) e così mi sento libero di dire quel che penso (non che con una bottiglia di vino mi si possa comprare, per quel poco che valgo). E penso che Già sia la solita, intelligente operazione di marketing di Oscar Farinetti: doveva produrre un novello ed ecco cos’ha fatto (già visto). L’ha progettato per benino, l’ha vestito a festa e l’ha scagliato sul mercato con il solito contorno di tradizione e di poesia, magari posticcio, ma che per il mercato funziona, eccome. E che gli si può dire, se non: bravo! Personalmente non mi piacciono i novelli e Già è un novello un poco più furbo e ben assemblato che non muore in bocca e che ha una sua complessità sia al naso sia in bocca e, senti senti, anche una certa persistenza: com’è ovvio, a me non piace, ma questo conta poco. Non mi piace nemmeno confondere marketing e poesia, mercato moda e tradizione: ma io non vendo vino! Quindi, per quanto mi riguarda, bravo Farinetti! Ma, ancora per quanto mi riguarda, ai miei due lettori sconsiglio i novelli, Già compreso, e consiglio un mare di ottimi vini giovani, freschi, gradevoli, poco costosi e di ogni regione italiana: ce ne sono per tutti i gusti!

E, a proposito – per rifarmi la bocca durante gli assaggi del Già – ho bevuto una di quelle rustiche Barbera che tanto mi piacciono: anno 2009, produttore Pier Bruno Baracchini, azienda minuscola Il Girapoggio per un ettaro di vigna a Verrua Savoia, Doc Collina Torinese. Produce soltanto Barbera, una Barbera tosta, magari con qualche difettuccio qua e là: ma è vino, vino vero che la poesia non ce l’ha nel marketing inesistente ma te la fa sentire in bocca e in gola. Ma questi sono discorsi fatti per gente come me che conta poco o punto, almeno per quanto riguarda il mercato.

“Il carema mi piacque subito; gustai un vino innocente, fratello minore ma gentile del barbaresco, con il profumo di lampone del gattinara, secco senz’asprezza, che lascia sul palato un grato sentore di amaro. Ho saputo poi che questo vino è fatto da un consorzio di produttori che lo preparano con competenza ed onestà, con le migliori uve della zona angusta e serrata fra i monti, da Carema che è l’ultimo villaggio del canadese fino a Donnaz, Pont Saint Martin e Perloz all’inizio della Val d’Aosta; sui pendii che guardano verso il tramonto sono allineate le vigne a pergolato, sorrette da colonnine di sassi intonacate, fatte a tronchi di cono, alte poco più di un metro. Della raccolta di ogni anno è annunciata in un cartellino la qualità delle bottiglie messe in vendita, ed ogni bottiglia è numerata, come quelle di château Mouton-Rohtshild.”.

Questa è una citazione da Paolo Monelli, “O.P. ossia Il vero Bevitore”, Longanesi, 1963: è la piccola storia di una palinodia che Monelli scrisse in favore di Mario Soldati “enocida” dei vini di quelle zone piemontesi, rovinati dalle squinternate trasmissioni televisive del buon Mario.

Ho cominciato questo breve scritto sulle Doc del Canavese e della Val Susa, ispirato dalle bottiglie che erano in mostra con i miei lavori alla Palazzina di caccia di Stupinigi, partendo dal Carema: la bottiglia era l’etichetta nera di Ferrando del 2005.

Un vino di grande classe, degno di ritornare a essere tra le migliori selezioni di rossi nobili italiani; vino di struttura, con note di spezie importanti, lungo in gola e  persistente, in cui le uve nebbiolo originarie danno prova dei loro tannini tipici, del colore scarico, della grande acidità.

Delle 9 bottiglie che avevo della Doc Canadese, ben 5 erano di Erbaluce.

Produttori: Favaro, Fontecuore, Cieck, Santa Clelia, Tenuta Roletto.

Deludente il “T” 2007 di Cieck (vino troppo ben vestito e “truccato” con le sue uve raccolte tardive, ma stucchevole al naso e peggio al palato); di scarso valore gli Erbaluce 2009 di Santa Clelia e Mulinè 2007 della Tenuta Roletto.

Ottimi invece sia l’Erbaluce 2009 di Fontecuore, sia il sorprendente, per me che non lo conoscevo, Le Chiusure 2009 di Favaro: vini bianchi di qualità notevoli, acidi il giusto, profumi erbacei e di frutta verde; palato minerale, franco, di lunga persistenza.

Conosco bene l’Erbaluce di Fontecuore: è un bianco che mi tiene spesse volte compagnia nelle sere passate ai tavoli del Caffè Elena; è qui che ho conosciuto Stefano Desderi e la moglie psicologa Maria Luisa Monticelli che ha ereditato le vigne di famiglia. Con Il loro Canavese rosso 2008 (uvaggio di nebbiolo e barbera) ho dipinto lo specchio della saletta liberty dello storico locale: anche questo è un bel rosso di buona struttura e giusta acidità; vino di montagna che regala profumi e sapori che riportano in maniera unica al territorio canavesano, territorio morenico, di dolci pendii e amare storie di eresie dove incombono Fra’ Dolcino e gli occhi chiari di Adriano Olivetti.

Onesto il Canavese rosso 2007 di Santa Clelia (uvaggio di freisa, barbera e bonarda).

Discorso a parte merita il Caluso Passito 2004 della Cooperativa Produttori Erbaluce di Caluso: è un passito stucchevole, troppo dolce, troppo mielato, troppo “grezzo”. Devo ancora, in tanti anni, bere un passito di Erbaluce che mi soddisfi: aspetto di provare i passiti di produttori come Orsolani, Favaro, Ferrando.

Prima di passare all’Avanà della Val Susa, non posso esimermi dall’esaltare il nome del vitigno e del vino “Erbaluce”. Nome dolcissimo che deriva dal latino “Alba lux”, luce dell’alba. Pochi vini possono fregiarsi di un nome così dolce, così poetico.

Occorre precisare che dalla vendemmia 2010 l’Erbaluce avrà la preziosa Dogc e che le bollicine Erbaluce saranno prodotte soltanto con il metodo classico, vale a dire con rifermentazione naturale in bottiglia, Evviva!

Della Doc Val Susa ho bevuto soltanto una bottiglia: Vigna Veja 2007 di ‘l Garbin di Chiomonte. L’Avanà è un vitigno raro e complicato che si trova soltanto sugli altissimi pendii della Val Susa: vino acido, difficile, di profumi vinosi e gusto astringente di peculiare qualità; non adatto a palati resi pigri da sapori internazionali. Ho avuto bisogno che il vino si ossigenasse per molte ore, a bottiglia aperta, per riuscire a goderne i selvaggi sentori e sapori. Una bella esperienza.

Nota: si trovano i siti di tutti i produttori citati consultando google.