Oggi, 10 maggio 2012 ( e i numeri non sono casuali, fanno parte integrante del progetto), è uscito dopo 44 anni di lavoro il MIO LIBRO. E’ un librino di 100 pagine che costa 13,60 euri (ne venderò credo non più di un paio di copie). Tutto riporta a 10. Le poesie sono 2×10. Le copie stampate sono 37o. Ma le proporzioni del formato sono auree: 13×21 (cfr. Fibonacci). Il carattere è il Garamond classico di  Simoncini e la carta è una splendida Palatina. Le fotografie di copertina e IV sono mie di anni gloriosi, ma con interventi importanti fatti nel presente. Soltanto le pagine dispari sono scritte (tranne una, la 87). Ogni articolo, ogni parola, ogni spazio, le sequenze, i numeri: tutto è stato pensato per anni. Non è un libro, sono io. E non deve vendere o piacere a ogni costo. Semplicemente, dovevo farlo. Per me. Tutto il resto ha meno importanza. Attenzione al senso delle parole: non: “nessuna importanza”, ma: “meno importanza”.

Bisogna essere scriteriati e eresiarchi come me per bere Nebbiolo e Barolo (Anselma di Serralunga) con la sardella di Cirò: posso assicurare che la spremuta di uve Nebbiolo non ha nulla da invidiare al Cirò di uve Gaglioppo, almeno in termini di fidanzamento con la piccante mostarda di bianchetto che si fa dalle nostre parti. Si chiama anche “rosamarina” e  la zona originaria di produzione più pura è la costa ionica tra Torre Melissa, a sud, e Marina di Cariati a nord: in mezzo c’è Cirò Marina che si può considerare la patria della sardella. E mia cugina Fortunata abita, a pochi metri dal mare, dirimpetto al porto di questo recente paesone (il comune fu istituito nel 1951, essendo prima soltanto la frazione di Cirò Superiore, pochi chilometri distante nell’entroterra su un balcone da cui si gode un panorama unico). La sardella me la spedisce negli anni in cui il bianchetto è quello giusto: non sempre il minutame (sono i cuccioli neonati) di pesce azzurro è abbastanza fine da permettere una sardella come si deve. La pesca si fa in primavera a poche centinaia di metri dalla costa: si usano reti di particolare finezza che vengono trainate da barche a remi. Il bianchetto viene poi impastato con peperoncino macinato: l’intensità del piccante può essere assai variabile, dipende dai gusti di chi la prepara. Certo, questa che mi manda Fortunata è di qualità sensazionale e il piccante è di media intensità (per palati abituati, naturalmente). Il miglior modo di gustarla è semplicissimo: un bel po’ di olio come si deve e spalmata – fredda – sopra un buon pezzo di pane. E vino rosso a volontà: Il Barolo Collaretto 2006 e il Nebbiolo 2008, vini di Serralunga, quindi di grande struttura, mi sono stati grandissimi compagni. A Torino la sardella si può trovare, non così buona, in un certo banco del mercato di Porta Palazzo.

Un segno che, almeno per certe faccende, Lassù Qualcuno mi vuole bene è dato dalla stupenda giornata che mi viene donata per la mia visita a Serralunga. Dopo interminabili, tristi e sconfortanti giorni di pioggia, una mattina luminosa e tersa, come succede quando l’acqua ha provveduto a pulire l’atmosfera, mi rende ancora più interessante questa faccenda di accompagnare una mia vecchia amica a conoscere Serralunga e il suo Castello. Quando si parla di Langa e di Barolo, i più pensano a La Morra a Barolo a Monforte…Ma se un uomo della fatta di Angelo Gaja quando parla di Barolo – e sopratto quando scelse il Suo Barolo – si accende di passione per raccontare Serralunga, ci sarà pure una buona ragione, no? La ragione sta nel fatto che questo minuscolo borgo di origine medievale (con una popolazione di nemmeno 500 anime) è circondato da vigne portentose che danno i Barolo con più struttura: Rionda, Lazzarito, Collaretto, Marenca-Rivette (lo Sperss di Gaja), Gabutti, Cucco: chi vuole un Barolo di grande corpo deve per forza spremerlo dai Nebbiolo di queste vigne e i produttori lo sanno bene. Tornare a Serralunga è sempre un piacere: oggi, dovendo anche guidare una neofita, mi sono premunito e ho preso accordi con Maria Anselma Meier, amica che conoscevo, fino a oggi, soltanto virtualmente (Facebook), ma che si è rivelata (ne ero certo) una persona speciale. Oltre a essere la moglie di un discendente della famiglia Anselma (Franco), è una donna che ama in maniera particolare il paese che la ospita da ormai quasi vent’anni: è l’amore speciale che soltanto chi viene di lontano può donare alla Terra che ha scelto per vivere – anche perché la Terra natale non si sceglie, ahinoi! Della Famiglia Anselma, di Giacolin, della sua storia, dei suoi vini tratterò in un articolo a parte perché meritano tutta la mia attenzione e uno spazio adeguato.

Serralunga è un paese minuscolo, raccolto attorno al magnifico castello che si erge quasi come un grattacielo fortificato a sorvegliare da una posizione di particolare favore l’intera Langa. Fu costruito intorno al 1340, a opera dei Marchesi di Falletto che erano i feudatari che per tanti secoli furono i fortunati padroni di queste terre. Questa costruzione era adibita a scopi essenzialmente militari e le caratteristiche sia interne sia esterne sono assai chiare in questo senso. Quando  i loro possedimenti passarono ai Savoia, e siamo nel XVII secolo, il Castello cessò di essere importante dal punto di vista militare e venne adibito in buona sostanza a mero magazzino, svuotato di mobili e suppellettili. Nel 1949 fu acquistato dallo Stato Italiano e fa oggi parte del nostro immenso patrimonio pubblico. Un importante restauro fu effettuato alla fine degli anni Cinquanta, per diretto interessamento di Luigi Einaudi, Grande uomo di Langa e poi grande Presidente della nostra neonata Repubblica.

Oggi il Castello è assai visitato, grazie soprattutto all’attività dell’Associazione Amici di Serralunga che mette a disposizione il personale per l’accoglienza e la guida per accompagnare i turisti: due ragazzi competenti e appassionati (Massimiliano e Luciana, meritano di essere ricordati). La visita dura 20/30 minuti ed è di straordinario interesse certo storico, ma direi soprattutto paesaggistico. Non costa nulla! E qui mi verrebbe da scrivere un oceano-mare di invettive: la nostra Cultura non può essere regalata, non ce lo possiamo permettere. Inoltre, non mettere un prezzo a un servizio – comunque unico comunque emozionante comunque affascinante – è sbagliato perché riduttivo. Qui mi fermo. E continuo su altre strade: Serralunga è anche il suo Castello e il suo Castello non può essere soltanto un contenitore – pur affascinante – vuoto per turisti. Credo che questa costruzione potrebbe vivere una nuova vita se inserita, con le dovute cautele e il dovuto rispetto, in un contesto di animazione, eventi, rievocazioni che il Territorio e la Storia suggeriscono: Serralunga, i suoi abitanti, i suoi vini, chi ama questo piccolo e magnifico Borgo se lo meritano. Speroma.

Questo bicchiere di vino fu dipinto nel 2009 con due vini di Marotti Campi, il Rùbico (Lacrima di Morro d'Alba eccellente) e lo Xyris

Ho trovato la risposta a una domanda importante: perché persone di grande intelligenza (dove questo termine è da intendersi come capacità di analisi e poi di sintesi, di memorizzazione dei dati e di capacità di correlazione dei dati stessi, in tempi rapidi e in modo speculativo e opportunistico) sono spesse volte incapaci di applicare questa loro qualità – caratteristica positiva – a fronte di fatti o fenomeni particolari?

La soluzione è la seguente: mancanza di flessibilità;  mancanza di capacità di cambiare punto di vista, prospettiva.

Mahavira – nel VI secolo prima di Cristo (ma forse addirittura secoli prima) con le teorizzazioni della filosofia jaina – era già pervenuto alla soluzione: un fenomeno è analizzabile e sintetizzabile a seconda di infiniti punti di vista; tra questi ve n’è almeno uno più conveniente degli altri in un dato momento, in una data posizione di tempo e di spazio, per il conseguimento di un dato, possibile obiettivo. La filosofia jaina c’era arrivata qualche anno prima di Hegel: la sua formula “tesi, antitesi, sintesi” si può considerare meno evoluta della formula jaina: “apparire, disparire, permanere” o “asti-nasti vada” vale a dire la filosofia che permette di definire un fenomeno o una cosa con  un’affermazione o una negazione. Anche: unità nella molteplicità, identità nella diversità, permanenza nel mutamento. Non bisognerebbe mai dimenticare che Gandhiji attinse dai jaina il concetto dell’Ahimsa (sintetizzato malamente come non-violenza, quando invece è amore universale per ogni essere vivente che non permette di fare del male neanche alle piante) e della Satya (la sincerità che però non deve spingersi a fare del male). Nell’etica jaina il solo pensiero di fare del male è male: ci arriverà il Cristo qualche anno dopo.

Mutare prospettiva è faticoso, scomodo, doloroso spesse volte. Ma è sempre proficuo, sempre speculativo, sempre affascinante, sempre stimolante: non risolve mai il problema ma aiuta a comprenderlo e a stemperarlo nell’oceano infinito del relativo. Fatto salvo poi decidere di affrontarlo scegliendo, appunto, il punto di vista più conveniente. Più conveniente, si badi, non più giusto: bene e male sono faccende assai assai relative, quando si parla di punti di vista flessibili.

Io amo la Stazione Centrale di Milano. Queste sono alcune fotografie che vogliono essere un piccolo omaggio verso un posto che trovo sempre di fascino speciale.

http://www.vincenzoreda.it/milano-e-le-sue-bellezze-architettoniche/

Bilancia con ascendente Gemelli, Luna in Sagittario e Venere in Scorpione. Nato montanaro silano nel 1954, inurbato a Torino nel 1960 ma da sempre amante del mare. Pittore e scrittore, artista e intellettuale, ma anche già operaio, manager, maratoneta, calciatore. Un personaggio sghembo: incontentabile, curioso, contraddittorio, fuori di ogni schema.

Ama la poesia, il vino, l’antropologia e, sopra ogni altra cosa, ama non appartenere; ama non essere definibile e non subire classificazioni che sente come  insostenibili sbarre di gabbie.

Questa fotografia è stata ripresa da Pippo D'Amico, titolare del Caffè Elena: sto dipingendo sopra uno degli storici specchi di questo locale uno dei miei bicchieri di vino. Non sono io, ma il riflesso di me sullo specchio. Superfluo ribadire che gli specchi sono un'altra delle mie ossessioni.

Lumache di Cherasco, Finanziera, Coniglio grigio con il Nebbiolo 2006 di Flavio Roddolo al ristorante de Il Circolo degli Artisti con la squisita cucina di tradizione di Stefano Fanti e i suggerimenti, sempre assai interessanti, del suo giovane sommelier Andrea Zoggia (per i vini dolci e rari: il valdostano Pierrots e il toscano Istrionico). E a Pasqua, a casa, insaccati calabresi fatti in casa e appena arrivati da Cirò con pasta al forno tradizionale, agnello al forno innaffiati con un magnum di Barbera d’Alba Bric du Luv 2007 di Beppe Ca’ Viola. E per finire, cuzzupe calabresi fatte in casa con il passito 2008 marchigiano di Sartarelli. What else?

Ci sono tanti posti belli in questo mondo, ma senza dubbio il Golfo di Napoli è uno degli scenari con più fascino (non si tratta soltanto di suggestioni meramente paesaggistiche): i catamarani esasperati che concorrono per guadagnare la sfida di San Francisco del 2013 si danno battaglia in questa incomparabile scenografia. Tutto sommato, questi aggeggi di complicatissima tecnica neanche ci stanno male: hanno un loro proprio fascino estetico, a prescindere…

E’ un’umile erbetta che cresce, anche in maniera infestante, nei nostri prati a primavera. Sono tanti i nomi dialettali con cui quest’erba medicinale viene chiamata in giro per l’Italia: il suo nome scientifico è Taraxacum officinale, taràssaco. Una pianticella con un sacco di proprietà nutritive e purificative. Ma soprattutto una strepitosa insalata: un poco d’olio come si deve – io ne uso di tante provenienze diverse, ma in questo caso mi sono servito del fine olio marchigiano prodotto dagli amici Sartarelli – sale e i girasoli (termine tipico piemontese) crudi che sono croccantissimi e assai saporosi. Il tarassaco ha una grande proprietà, oltre a essere una strepitosa insalata: la si può mangiare soltanto in questa stagione! E di questa piantina perenne si mangiano anche i fiori (di un bel giallo) e le radici.

Ebbi la grande fortuna di conoscerlo nel gennaio del 1975. L’occasione mi venne fornita da una proiezione del suo film Accattone nella sala del San Paolo in Via Santa Teresa all’angolo con Piazza San Carlo, in Torino. E parlammo, parlammo di cinema: mi raccontò che si ispirava alle composizioni di Masaccio; che le sue sceneggiature erano rigorose e che al momento di girare era tutto chiarissimo e che impiegava pochi metri di pellicola e poco tempo per realizzare le scene dei suoi film. Il tutto in un clima di contestazione, violenza, dissenso: incomprensibili. In maniera accorata mi disse che in quel clima era quasi impossibile, per lui, parlare di cinema, soltanto di cinema. Quasi mi ringraziò per il fatto di avergli consentito di rispondere a domande sul suo cinema. E lo fece con pudore, con discrezione; quasi chiedendomi scusa. Io avevo poco più di vent’anni, egli ne avrebbe compiuti 53 il 5 marzo del 1975.

Pochi mesi più tardi, ero a ospite in una casa borghese della prima collina torinese, al risveglio mi colpì un pungo allo stomaco che mi lasciò tramortito e in lacrime per molti giorni: Pier Paolo non c’era più: qualcuno lo aveva cancellato, con truce violenza, dalla nostra realtà. Non dalla nostra vita.

Mi manca, spesso: non il poeta, non il letterato, non il regista. Mi manca Quella Coscienza. Mi manca Quel Lucido Sguardo. Mi manca Quel Sudario Inquietante: quegli avvertimenti poco rassicuranti che richiamavano attenzione. Quanto mi manca….

Nacque il 5 marzo 1922 a Bologna, in maniera casuale, figlio di un ufficiale bolognese e di una maestrina friulana. Visse a Casarsa del Friuli e pubblicò i suoi primi versi in friulano. Studiò poi al liceo classico Galvani di Bologna e si laureò con una tesi sulla poesia di Giovanni Pascoli. E poi, dopo la tragedia della perdita del fratello più piccolo – partigiano trucidato in Istria nel 1944 – si trasferì a Roma. Ebbe modo di lavorare con Rossellini e, soprattutto, con Federico Fellini. Ho ricordi vivissimi del suo Vangelo, del suo Salò visto a Locarno nel 1976 con Plinio Martelli: in Italia era vietato. Imperversava Margherita di Cocciante e stavo per partire militare. Margherita, mia moglie, l’avrei conosciuta pochi mesi dopo. Accidenti, le cose della vita….

Oggi è di moda usare e abusare di una sua poesia del 1968 piegandola ai propri bisogni, quali essi siano. Eccola qui: nulla c’entra con i No Tav e con qualsiasi altra faccenda che non sia rapportabile ai fatti e al tempo per i quali fu concepita e scritta. Oggi Pier Paolo chissà cosa saprebbe dirci: qualcosa lo aveva predetto, ma non tutto. Non Tutto.

Il Pci ai giovani!!

di

Pier Paolo Pasolini.

È triste. La polemica contro

il PCI andava fatta nella prima metà

del decennio passato. Siete in ritardo, figli.

E non ha nessuna importanza se allora non eravate ancora nati…

Adesso i giornalisti di tutto il mondo (compresi

quelli delle televisioni)

vi leccano (come credo ancora si dica nel linguaggio

delle Università) il culo. Io no, amici.

Avete facce di figli di papà.

Buona razza non mente.

Avete lo stesso occhio cattivo.

Siete paurosi, incerti, disperati

(benissimo) ma sapete anche come essere

prepotenti, ricattatori e sicuri:

prerogative piccoloborghesi, amici.

Quando ieri a Valle Giulia avete fatto a botte

coi poliziotti,

io simpatizzavo coi poliziotti!

Perché i poliziotti sono figli di poveri.

Vengono da periferie, contadine o urbane che siano.

Quanto a me, conosco assai bene

il loro modo di esser stati bambini e ragazzi,

le preziose mille lire, il padre rimasto ragazzo anche lui,

a causa della miseria, che non dà autorità.

La madre incallita come un facchino, o tenera,

per qualche malattia, come un uccellino;

i tanti fratelli, la casupola

tra gli orti con la salvia rossa (in terreni

altrui, lottizzati); i bassi

sulle cloache; o gli appartamenti nei grandi

caseggiati popolari, ecc. ecc.

E poi, guardateli come li vestono: come pagliacci,

con quella stoffa ruvida che puzza di rancio

fureria e popolo. Peggio di tutto, naturalmente,

e lo stato psicologico cui sono ridotti

(per una quarantina di mille lire al mese):

senza più sorriso,

senza più amicizia col mondo,

separati,

esclusi (in una esclusione che non ha uguali);

umiliati dalla perdita della qualità di uomini

per quella di poliziotti (l’essere odiati fa odiare).

Hanno vent’anni, la vostra età, cari e care.

Siamo ovviamente d’accordo contro l’istituzione della polizia.

Ma prendetevela contro la Magistratura, e vedrete!

I ragazzi poliziotti

che voi per sacro teppismo (di eletta tradizione

risorgimentale)

di figli di papà, avete bastonato,

appartengono all’altra classe sociale.

A Valle Giulia, ieri, si è cosi avuto un frammento

di lotta di classe: e voi, amici (benché dalla parte

della ragione) eravate i ricchi,

mentre i poliziotti (che erano dalla parte

del torto) erano i poveri. Bella vittoria, dunque,

la vostra! In questi casi,

ai poliziotti si danno i fiori, amici.

I fatti di Valle Giulia si riferiscono ai primi giorni di marzo del 1968, a Roma. Tra gli studenti contestatori c’erano, tra gli altri, Giuliano Ferrara e Ernesto Galli Della Loggia. Tra i celerini militava Michele Placido…..

Con Manuela Rampi – consigliera della lista civica Alleanza per la Città, che riferisce al consigliere Alberto Musy, per la I circoscrizione (Centro-Crocetta) – e Giorgio Diaferia – Ecograffi.it e Antropos – stiamo da tempo svolgendo un’intensa e appassionata attività di denuncia sullo scempio che si sta consumando ai danni delle piazze e delle vie auliche di Torino. Negli ultimi tempi, oltre alle brutture di cui s’è già ampiamente parlato, si sono aggiunti dei misteriosi e orrendi cubi di legno la cui funzione è affatto incomprensibile. Proprio non si capisce cosa vogliano significare, comunicare, simboleggiare: boh! Oltre a occupare spazio prezioso dentro magnifiche piazze, sono davvero brutti. Si pensa che siano anche costati denaro pubblico: quanto non è dato sapere. Qui di seguito pubblico le fotografie di quello (ma ce ne sono altri simili in altre piazze storiche di Torino) che è spuntato in piazzetta Corpus Domini, a pochi passi dal Municipio e davanti alllo storico ristorante libanese El Mir. C’è anche un articoletto assai opportuno di un giornalista de La Stampa e l’interrogazione che Manuela Rampi ha portato all’ordine del giorno della giunta della Circoscrizione 1: speriamo che tutto questo impegno porti a svelare l’arcano e scoprire chi è il responsabile di questi obbrobri e, soprattutto, quanto costa il tutto e a cosa diamine possa servire…..

Khourigba è una bella città di oltre 170.000 abitanti, situata 120 km. a sud-est di Casablanca, Marocco. E’ famosa per essere il centro di riferimento di un’area in cui si estraggono fosfati che sono esportati in tutto il mondo. Essendo molto frequentata dai soldati italiani durante la Seconda Guerra Mondiale, oltre all’arabo e al francese si parla anche italiano. Da questa città provengono moltissimi marocchini emigrati a Torino negli anni scorsi.

Said è un venditore ambulante che frequenta i locali del centro storico. E’ a Torino da vent’anni e parla perfettamente piemontese. E’ intelligente, furbo, sensibile. Mi chiama sempre “Maestro” e “Grande artista”, soltanto per propormi le sue sciarpe, accendini e cianfrusaglie varie. Oggi al Mood di via Cesare Battisti, dove ero in compagnia di Manuela e Giorgio, gli ho comprato un portachiavi (una tartarughina gialla con pila: orrenda, ma mia moglie ama le tartarughe in tutte le salse, anche quelle indigeste). Abbiamo fatto quattro chiacchiere: ecco uno che si è adattato a un lavoro precario con creatività, volontà, intelligenza. Vestiva un giaccone Napapijri…..

Per la prima volta da quando ho aperto le pubblicazioni di questo sito mi è capitato di dover eliminare un mio articolo, peraltro assai favorevole nei confronti del locale in questione. Non entro in dettagli sgradevoli, ma mi spiace per i molti che hanno avuto modo di consultare l’articolo eliminato, completo di fotografie, e che magari ancora lo cercano. Sono disponibile in proposito comunque al mio indirizzo e-mail (redavincenzo@libero.it).

Ecco alcuni piatti tipici dell’odierna cucina guatemalteca. Meno piccante di quella messicana, più delicata. Sempre a base di mais (le immancabili tortillas preparate in maniera tradizionale), di pomodori, avocado, erbe e frutti tropicali per comporre gustose zuppe e salsine e per insaporire carni di pollo e di maiale (così come riso e caffé) portate dagli europei dopo la scoperta del nuovo continente.

Some years ago…me, like Allen Ginsberg.

Ho bevuto un bicchiere di Bacò, uno solo, purtroppo. Me lo ha portato la mia amica Stefania dall’entroterra del Finalese. Produce questo vino – che non si può commercializzare perché è spremuto da uve che derivano da un incrocio di vite american e vite europea – un vecchio contadino ligure. Contrariamente a quanto si dice – vino da consumarsi entro ottobre, massimo – era eccellente: colore tipico blu profondo, quasi nero, naso d’uva e palato di confettura d’uva, leggermente abboccato. Straordinario! Meno di 10% vol. per un vino di quelli che discendono dai vari Clinton, Clinto, Fragolino: tutti incroci con viti americane. Proibiti perché, ufficialmente, contenenti un alto tasso di pectina (presente nei tannini delle bucce) e quindi di alcol metilico pericoloso per la salute. E’ vero: ma bisognerebbe berne un ettolitro tutti i santi giorni! Infatti, il contadino ligure sta benissimo. E’ una vecchia storia, questa dei vini proibiti per legge, sulla quale meriterebbe trattare in maniera approfondita. Lascio la parola a Giampiero Rorato che, in un convegno organizzato dalla Fisar il 29 aprile 2009 a Casarsa della Delizia (PN), su questi vini ha trattato con dovizia e competenza:

«Altro vitigno abbastanza diffuso in passato è il Bacò, un Ibrido Produttore Diretto, ottenuto dall’incrocio di Vitis Vinifera per Vitis Riparia. È originario della Francia, ottenuto probabilmente nei vigneti sperimentali dell’Università di Montpellier e il suo nome, secondo alcuni, si riferirebbe a Bacco, l’antico dio romano del vino. È però vero che il tecnico che ha selezionato questo ibrido si chiamava proprio “Baco” e la varietà ottenuta fu chiamata Baco noir. La storia di questo vitigno, poi, è molto simile a quella del Clinton col quale condivide la zona di tradizionale insediamento e, soprattutto, la bassa qualità del vino.

Tra gli Ibridi Produttori Diretti di prima generazione è uno dei pochi nel quale non è presente la Vitis Labrusca ma la Vitis vinifera europea, i cui caratteri più gentili sono, infatti, ben evidenti, confrontando questo vino con altri ibridi, come Isabella, Clinton, Oberlin, ecc. Abbiamo già ricordato che si tratta di un vino leggero, dal gusto particolare, con fondo dolciastro e di corta vita. Prodotto in piena estate, non regge a lungo le temperature elevate e soprattutto gli sbalzi termici che già a settembre possono essere notevoli. Praticamente, con l’arrivo dell’autunno, il Bacò era già finito e l’ultimo bevuto non lasciava rimpianti.»

http://giampierororato.blogspot.com/2009/05/i-vini-proibiti.html

Scaramella (che è più o meno la parte addominale del bovino), testina, pollo, salsiccette; patate, carote e zucchine; salsa verde, salse rosse, tartare, maionese, senape. E una buona bottiglia: Barolo riserva 2004 Fontanafredda. Nulla di meglio. Poi si può opinare su cosa manca: il punto è che quando si è in pochi in famiglia non è proprio possibile avere tutti i tagli che un Gran Bollito esige: Ma le carni di cui sopra, con le opportune salsine, bastano e avanzano.

Mi piace passare la fine dell’anno a casa mia con amici: quest’anno eravamo soltanto in quattro, essendo ormai i figli adulti. Camino acceso, sotto il murale del prigioniero maya (quest’anno in tema…) e tovagliato come si deve con la nostra storica, ormai, argenteria.Il menù che mettiamo insieme ogni anno è ideato secondo i nostri gusti e le preparazioni sono rigorosamente fatte in casa, evitando nel limite del possibile cibi esotici o eccessivamente costosi. I vini sono sempre di produttori amici, scelti con attenzione maniacale, così come i bicchieri. Quest’anno abbiamo aperto le danze con un rosé Champagne R. Blin & Fils (da Trigny, due passi a nord-ovest di Reims), neanche malvagio. Gli antipasti veri e propri – acciughe al verde e in salsa di pomodoro, vol au vent ripieni di insalata russa, salamino piccante calabrese e salame crudo piemontese (entrambi caserecci), olive ascolane, salmone in crosta – sono stati accompagnati anche dal delizioso Verdicchio Castelli di Jesi Il Coroncino 2009. Il primo, gnocchetti con ragout di mare, ha avuto come compagno il Cacc’e Mitte La Marchesa 2010. Per il cotechino in crosta con spinaci e le classiche lenticchie mignon, ho scomodato il  Bolgheri Camarcanda 2007. Per frutta e dessert, un ottimo Sartarelli Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito 2007. Il brindisi al nuovo anno è stato consumato con un eccellente Fontanafredda Alta Langa Vigna Gatinera 2004. Che dio sia con noi!

Gli antipasti: cupolette di carciofi (una specie di flan, delizioso), mousse di salmone e paté di fegatini di pollo.

Primo: pasta al forno tradizionale calabrese, quindi con le polpettine di carne e pane pesto fritte, uova, salamino piccante, prosciutto cotto, besciamella, mozzarella.

Secondo: arrosto di cinghiale sfumato con vino bianco e insaporito con mirto, pepe, ecc. e contorno di passato di mela preparato con cannella, chiodi di garofano e bucce di limone.

Frutta e dolci: licis, ananas, fichi d’india e cartellate tradizionali calabresi (con ripieno di vino cotto, vin santo, noci, marmellate di prugne e fichi, nocciole, uva passa).

Vini: il Tralivio 2010 di Sartarelli , il Dolcetto d’Alba 2010 e il Barolo Le Cinquevigne 2007 di Damilano, l’Asti Moscat0 Galarej 2009 di Fontanafredda. Sempre da mettere in rilievo l’eleganza e la finezza dei vini di Damilano con questo Barolo (uvaggio da vigne dei cinque comuni di produzione dell’azienda: Barolo, Novello, La Morra, Grinzane Cavour e Verduno) giovanissimo eppure già pronto per un palato di raffinata austerità. Come il Dolcetto, con note di viola davvero interessanti.

Ho chiuso con un Single malt di Islay: Caol Ila 12 anni.

Mia moglie Margherita, con l’aiuto di Geeta, quest’anno è stata davvero una cuoca eccellente, in stato di grazia: da eleogiare soprattutto le preparazioni di carciofi e il delizioso paté!

Difficilmente, chi non è pescatore conosce certi pesci che sono deliziosi e oltretutto poco costosi. Un esempio emblematico è il ghiozzo. Appartiene alla famiglia dei Gobidi, i pesci a scheletro osseo più diffusi al mondo, presenti in tutti i mari del globo (eccetto le acque polari) con 2000 specie per circa 200 generi. Io lo pesco nel mio amato mare del Gargano. E’ un pesce bentonico, ovvero: vive attaccato al fondo ed è un predatore. I più grossi arrivano a 30 cm., io ne ho pescati di circa 25. Sembra semplice da fiocinare perché resta immobile, di solito all’imbocco della tana, in agguato. Invece riesce a scattare come un fulmine anche quando sembra facile preda. La sua qualità, a parte lo scatto fulmineo, è la capacità di mimetizzazione. Ha una carne bianca delicatissima, forse in assoluto la più delicata. Con una leggera infarinatura e una breve frittura in olio d’oliva extravergine si gusta un pesce straordinario, tra l’altro senza grandi problemi di spine. Si trova ogni tanto sui banchi del pesce, lo consiglio davvero, e costa poco.

La ribollita ho imparato ad apprezzarla quando ho trascorso quasi un anno a lavorare in un’azienda agricola tra Monte San Savino e Castelnuovo della Berardenga, ossia tra Arezzo e Siena. Piatto invernale perché basato sul cavolo nero e quel suo gusto amarognolo che a me piace tantissimo. Noi la prepariamo con i fagioli, il sedano, la carota, aglio e cipolla. Un po’ di olio d’oliva extravergine (di questi tempi magari appena franto) e pane vecchio o tostato a fare da base. Il segreto è, secondo me, mangiarci insieme dei cipollotti crudi. Gusti d’altri tempi per un piatto di tradizione come pochi altri.

Assaggiai questo piatto tipico delle falde dell’Etna nel 2005, in occasione della mia ultima (ahimè) mostra in terra siciliana, precisamente a Trecastagni. Lo assaporai in un magnifico ristorante di Nicolosi di cui non ricordo il nome: magnifico perché ricavato in un vecchio frantoio di cui si conservavano gli incredibili e giganteschi ingranaggi in legno per azionare le macine di pietra. Il piatto è semplicissimo e di gusto particolare. Per quattro persone è sufficiente circa un etto edibile di pistacchi non tostati. Questi devono essere pestati in maniera non troppo fine affinché si possa poi apprezzarne in bocca la consistenza materica. Il pistacchio va poi stemperato con olio d’oliva e un poco di panna, nient’altro. In questo preparato vanno poi semplicemente saltate delle pennette rigate (prendono meglio il sugo). Una spolverata di pepe nero non gli fa male. Un piatto davvero squisito. A questo primo abbiamo poi fatto seguire un’altra preparazione semplicissima e poco costosa: grongo al forno in umido. Il grongo (Conger conger) è un pesce osseo del mediterraneo che somiglia a una grossa anguilla (può raggiungere i 3 metri di lunghezza e i 70 kg. di peso, ma la dimensione più normale non oltrepassa il metro e le femmine sono più grosse dei maschi). Questo è un pesce poco stimato, a torto: la sua carne un poco grassa è molto saporita e, infatti, viene assai apprezzato nei caciucchi e nelle zuppe da chi di pesce s’intende per davvero. In umido è ottimo.

In Cina e specialmente in Tailandia si trova facilmente carne magra di maiale essiccata all’aria ma trattata con sale. Sono in genere lonza o arista. In Guatemala non l’avevo mai mangiata: me l’ha portata Enzo Brilli dal suo ultimo viaggio laggiù e, assicuro, è una delle migliori carni di maiale mai mangiate. Non so esattamente da quale parte del Guatemala arrivi, penso che con tutta probabilità sia un uso degli altipiani. Non so nemmeno come si prepara perché Enzo non me lo ha saputo spiegare. A buon senso credo che le sottili strisce di carne magrissima (non v’è traccia di grasso), vengano strofinate con abbondante peperoncino macinato non troppo fine (la carne presenta evidenti tracce dei semini gialli) e poi messa ad essiccare al sole. Sono striscioline non più spesse di un paio di centimetri e lunghe una trentina. Sono di sapore davvero straordinario!

Aperto da pochissimo (i primi giorni di novembre), mi ci ha portato a pranzo Alessandro Barbesino che è uno degli aficionados cui i proprietari dànno la chiave – a loro discrezione, gli altri devono suonare – e possono entrare nel locale in qualsiasi momento dell’orario di apertura (11/18, chiuso sabato, domenica e lunedì) e fruirne a loro piacimento. La caratteristica, unica, è costituita dal fatto che dentro questo posto è tutto in vendita: cibo, vino, luci, tavoli, sedie, mobili e soprammobili, quadri, ecc. Basta chiedere: chi l’ha ideato, Vittorio Beraudo, lo usava come ufficio-abitazione per la sua attività di designer. Vittorio arriva da Saluzzo, è a Torino da qualche anno e i figli Alberto e Matteo gestiscono da un paio d’anni il ristorante Slurp in via Massena, 26. A pranzo si mangia benissimo e a prezzi correnti, la cucina è curata con passione dal giovane chef  Gabrio Dei da Fucecchio, come il suo aiuto Matteo Burgassi. Anche i piatti e le posate sono opera del desing di Vittorio e possono essere acquistati. Il vino si può prendere in bottiglia (buona cantina a prezzi da enoteca), oppure a calice con una tessera apposita. Il locale occupa due piani, quello interrato non prevede servizio di cucina e offre deliziosi angoli per chiacchierare, ascoltare musica, lavorare, bere un buon bicchiere, ecc. Su prenotazione il locale è disponibile a qualsiasi ora e si presta assai bene per eventi privati: di recente è stato utilizzato dall’amico Piero Rondolino (Riso Acquerello) e da Bruno Rocca (grandi vini di Langa). Un posto così poteva germogliare soltanto in una città come Torino: così formale in apparenza, così incredibile appena appena si scalfisce la dura superficie. Andateci e dite che vi mando io.

beraudo.alberto@hotmail.it

www.casaslurp.com

Una delle mie coccole preferite, insieme a lampascioni e patate, consiste in una vecchia ricetta che mi riporta alla mia primissima infanzia calabrese, vissuta a Rovale, sul Lago Arvo ai quasi 1400 mt. della Sila magnifica. Le cime di rape (Brassica rapa sylvestris) nel nostro dialetto si chiamano “vrùocculi ‘e rapa” per distinguerli dai broccoli veri e propri che si definiscono “vrùocculi ‘e sponza“: è molto importante la pronuncia, perché nei dialetti meridionali (tutti) non esiste il dittongo e dunque è sempre tonica la prima vocale. Questa verdura, tipica della stagione fredda (si trova buona da ottobre ad aprile), è universalmente nota come condimento delle orecchiette pugliesi, da loro si chiama “strascinati“. Ma da noi si preparava in maniera molto semplice. Occorre prendere delle cime di rape con foglie piccole e pochi fiori (sono piccole infiorescenze gialline), i gambi devono essere sottili e presentarsi ben sodi. Si tagliano le foglie più grandi e i gambi in pezzi non più lunghi di 4/5 cm., scartando le foglie poco tenere e le parti più dure e grosse dei gambi. Una volta pulite e tagliate, le cime devono essere lessate con acqua e sale. Basta una mezz’oretta circa. Scolate ben bene vengono messe in una grossa padella e, una volta evaporata la residua acqua di cottura, si aggiunge abbondante olio extravergine d’oliva, alcune sottili fette di salamino piccante (aver cura di scegliere salami non stagionati, perché poco adatti a essere fritti), e del peperoncino verde tagliato a rondella. Sono sufficienti pochi minuti e il piatto è bell’e pronto. Saporosissimo, con quel delizioso gusto amarognolo che hanno le cime di rape che si devono mangiare insieme alle fette di salamino appena rosolate.