Cucina marchigiana

 

Ho avuto modo, a cavallo tra gli anni Novanta e i primi Duemila, di frequentare per motivi professionali soprattutto Ancona e i suoi dintorni e ho scoperto una Terra che offre bellezze paesaggistiche, storia, arte e tradizioni enogastronomiche di grande suggestione. Nell’immaginario collettivo sono celebri i borghi storici dell’Umbria e le città d’arte toscane, ma qui ho scoperto la bellezza di luoghi come Ascoli, Camerino, Urbino, Fabriano, le gole del Furlo, le grotte di Frasassi, i litorali di Numana e Sirolo e la macchia mediterranea di Monte San Bartolo e del bellissimo Conero. E poi, ultima in ordine di elencazione ma forse prima per quanto riguarda i miei interessi, la ricchissima e variegata tradizione enogastronomica.                          In questa mia breve trattazione desidero esplorare una sorta di vero ossimoro: accompagnare alcuni piatti tradizionali di una Terra celebre per i suoi vini bianchi proprio con i vini bianchi di una Terra celebre per i suoi vini rossi! I nostri bianchi piemontesi, che oggi sempre più stanno conoscendo un sorprendente ma meritatissimo successo, per accompagnare quattro piatti tradizionali marchigiani: i vincisgrassi, il baccalà anconetano, le cicale di mare e le chioccioline in umido.           Ma prima di entrare nel merito delle mie scelte, mi è d’obbligo una rapida descrizione dei prodotti e delle tradizioni enogastronomiche di questa Terra ricchissima che cerca in tutti i modi di nascondere i propri tesori. Comincio col citare l’eccellente tartufo bianco di Acqualagna che poco o punto ha da invidiare al nostro più celebre Bianco d’Alba; il ciauscolo, salame molle da spalmare sul pane, il salame di Fabriano, la salsiccia di fegato, ecc. Tra i formaggi: il Raviggiolo, la casciotta di Urbino e i numerosi formaggi di fossa. Eccezionale l’agnello della razza Vissana e i manzi di Vitellone bianco marchigiano, così come non si possono dimenticare i maccheroncini Igp di Campofilone e le produzioni di lenticchie, cicerchie e fave del parco dei Monti Sibillini. Una trattazione a parte meriterebbero le ormai modaiole e banalizzate olive ascolane. Fino a venti, trent’anni fa non le conosceva nessuno fuori delle Marche, oggi sono diventate una delle più conosciute specialità di quello che si chiama street-food ma che poco hanno da spartire con le olive ascolane preparate nelle famiglie con la Dop Tenera ascolana (oliva che arriva a pesare fino a 10 gr.) e farcite con una crema ricavata da varie carni, formaggio, spezie e poi fritte con una panatura di pane e uovo. Se la cucina marchigiana dell’entroterra può essere abbastanza simile alle limitrofe tradizioni laziali, umbre e abruzzesi, le specialità legate alla pesca sono abbastanza assimilabili ai piatti diffusi lungo tutto il litorale adriatico, da Trieste a S. Maria di Leuca. Le quattro marinerie da pesca marchigiane (basate a Fano, Ancona, Civitanova e S. Benedetto del Tronto) sono seconde per tonnellaggio soltanto alle flottiglie siciliane. Sulle coste marchigiane si cucina il celebre brodetto, che è poi la solita diffusissima zuppa di pesce (bouillabaisse, cacciucco, buridda, quatara, ecc.) con le tipiche, infinite piccole o grandi varianti dovute alla stagione o agli usi consolidati dei retaggi familiari. A questo punto ecco le mie scelte e i vini piemontesi che propongo per accompagnarle. Comincio dai vincisgrassi: sono semplici lasagne la cui particolarità è rappresentata dal ragù che dev’essere preparato con carni diverse (manzo, pollo e/ agnello) e soprattutto con rigaglie e frattaglie di pollo e/o agnello. Le variazioni sul tema, anche per questo piatto, sono tantissime. È una di quelle specialità che definire di digestione impegnativa è usare una vergognosa metafora…Per un simile cimento, oltre ai nostri scontati rossi come Freisa secca di Langa o anche la più gentile Doc di Chieri, io suggerisco di affrontare una fatica come questa con un apparente sacrilego accostamento: un abbondante calice di un nostro Alta Langa 100% Pinot noir, provare per credere! Lo stoccafisso alla anconetana è un piatto rustico che risale alle tradizioni marinare delle genti di Ancona che solcavano mari lontani fino alla Norvegia. Merluzzo affumicato ammollato con acqua e latte, alternato a strati di patate e stufato con passata di pomodoro, gusti vari e con l’eventuale aggiunta di olive. Un bel nostro Timorasso invecchiato di qualche anno mi pare un suggerimento sfizioso, anche se è chiaro che rossi leggeri come Grignolino, Nebbiolo giovane o Pelaverga di Verduno non ci starebbero male, anzi!                                                       Per le chioccioline in umido, antipasto di cui sono ghiottissimo, la mia indicazione è un Cortese di Gavi ben strutturato e non giovanissimo; uno sfizio azzardato potrebbe essere quello di sorseggiare, tra una chiocciolina e l’altra, un Brachetto secco. Le cicale di mare (o pannocchie, o canocchie), semplicemente preparate al forno o bollite, sono una delle migliori offerte con cui il mare ci conquista; un piatto delizioso, saporito e delicato allo stesso tempo che è bene preparare quando, soprattutto in autunno, questo crostaceo è particolarmente ricco di polpa. Con una simile ghiottoneria io propongo uno dei nostri Riesling di Langa: oggi da questo vitigno i vignaioli langhetti stanno producendo vini di qualità  sempre più eccelsa che non fanno certo torto ai loro cugini alsaziani e renani.

Leave a Reply