Elogio della mortadella

mortadella

La mortadella arrivava da Porta Palazzo insieme agli insopportabili lezzi delle forme di pecorino sardo che tanto piaceva a mio padre. La mortadella era ancora priva di polifosfati e il giorno dopo era quasi immangiabile, ma invece dei grani di pepe nero, a volte, c’erano i pistacchi e a me pareva più buona.

Più tardi cominciammo a comprarla in salumeria e poi al supermercato o in gastronomia: i tempi continuavano a cambiare.

C’erano le gite scolastiche o le domeniche in montagna, i bagni nel Sangone dei primissimi anni sessanta, i lunghi viaggi in treno dei ritorni verso il Sud: erano fette di pane imbottite di mortadella o panini, biove, rosette, bocconcini avvolti nella carta stagnola che li manteneva soffici per qualche ora o fino al giorno dopo.

In cantiere non mangiavo panini: c’era il baracchino e quel cibo che sapeva di baracchino, che puzzava di baracchino, che aveva una consistenza di baracchino.

paniniBisognava usare il baracchino di acciaio e mangiare quei cibi scaldati che sapevano di disgusto: ma era necessario mangiare la pasta e la pietanza perché il lavoro era duro e faticoso e a sedici o diciassette anni c’è bisogno di mangiare tanto.

I panini, o le fette di pane toscano che si mangiava a casa mia, imbottiti di mortadella ritornarono in auge nella stagione di Mirafiori: è vero, lì c’era la mensa e si poteva anche usare il baracchino, ma a me non piaceva di perdere tempo in mensa a ascoltare le discussioni sempre eguali e noiosissime in cui si annodavano i miei colleghi operai, tutti più vecchi di me e quasi tutti con famiglia a carico e dunque dentro problemi e argomenti lontani da me anni luce.

Io restavo giù in catena, mi rinserravo dentro una scocca a masticare, veloce, i miei panini, bevevo una birra, sfogliavo, finalmente solo, il mio giornale – La Stampa – tutti i santi giorni; se rimaneva, dei quaranta minuti di pausa, un po’ di tempo, cercavo di ricuperare del sonno, verso cui ero in debito perenne.

Non era poi malaccio dormire in quelle scocche penzolanti e dondolanti e sforacchiate: avevo la sensazione di essere nascosto e protetto. Prediligevo le centoventisette bianche in principio di catena, fresche di lastroferratura e verniciatura, ancora pezzi di lamiera saldati e colorati, prima di cominciare a divenire autovetture, macchine, prigioni ambulanti, debiti, abitudini, assassine, strumenti di satana….

Venne poi la stagione dei bar e dei tramezzini, raramente mortadella perché non era di moda negli anni settanta: tramezzini con pancarré ripieni di tonno e pomodori, tonno e carciofini, insalata russa o capricciosa e birra, tanta, a volontà.

La mortadella la ritrovai, ormai manager in carriera, in certi ristoranti di Modena o di Bologna: tagliata a pezzettini spessi, come antipasto, da infilare con gli stuzzicadenti: mi piaceva anche così, ma continuavo a preferirla in fette sottilissime da mangiare dentro al pane, qualsiasi tipo di pane.

Con il benessere economico i viaggi non si attrezzavano ormai più con vettovaglie preparate  dalle mamme oculate e sparagnine: ci si fermava negli autogrill, come succede ancora oggi, a consumare sfilatini ripieni di, quasi sempre, ottima mortadella.

Ho nella memoria un localaccio lungo la statale che da Livorno si percorreva per andare a Piombino e imbarcarsi alla volta dell’Isola d’Elba, un itinerario che negli anni novanta mi è successo di frequentare assai spesso.

Era una sorta di bar o locanda in località La California, patria del leggendario “Grillo” Bettini, il ciclista sempre all’assalto: facevano delle schiacce, versione toscana della focaccia o pizza bianca, generosamente imbottite con una mortadella memorabile.

Non era un posto particolarmente attraente, a parte quel cibo e gli stupenti pini marittimi di cui era circondato: mi successe, un bel giorno, di avere una urgenza e di dover frequentare il bagno di quel posto e mi ritrovai in uno dei peggiori cessi della mia vita, quasi asfissiato da sporcizie e fetori che nemmeno Mastro Dante avrebbe organizzato meglio per uno dei suoi gironi infernali.

Eppure la schiaccia con la mortadella era di bontà assoluta e nessuna parentela, neanche lontana, pareva spartire con quel cesso orripilante.

Altri orizzonti, altri tempi, altra mortadella memorabile: Vinitaly, a Verona.

Mi toglievo dalle orge vinifiche, dalle degustazioni selvagge e spesse volte ossessive e addirittura fastidiose accompagnate dai soliti, corretti grissini, per gettarmi su quelle montagne di panini imbottiti con generosa abbondanza di fette tagliate spesse e in modo irregolare di mortadella: accompagnare il panino con una buona birra fresca, bionda e abbondante era una coccola per un palato che di vini e grissini davvero spesse volte non ne poteva sopportare oltre.

Ecco, se c’è un pregio da sottolineare con piacere nella manifestazione che, a titolo personale – nessuno me ne voglia, certo sono consapevole del valore che nel mondo ha guadagnato un evento certo unico e impareggiabile, per molti versi – non amo in modo particolare, questo è proprio il gusto e l’abbondanza di mortadella dei panini del Vinitaly: una meraviglia.

Il massimo della goduria – dopo aver mangiato un panino all’olio o al latte, una focaccia, due fette di pane pugliese non freschissimo, due fette di pane toscano ancora caldo di forno, un panino dolce o un semplice grissino rubatà, insomma una qualsiasi di queste varietà di pane accompagnato con sottili fette di mortadella al pistacchio – è di prendere a mani nude un’intera fetta della suddetta mortadella e cacciarsela in bocca alla brutta, senza pane, e godersela come il miglior cibo di questa parte periferica della galassia, senza ritegno e senza vergogna.

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