Il cacciucco di Nando Fiorentini

Era venuto a conoscermi all’inizio di una delle mie lezioni a Eataly. Avevamo parlato di pesce con il piacere che provano due vecchi pescatori, di quelli che conoscono, amano e mangiano le creature del mare – sempre con il rispetto che si deve al Mare e a tutte le Creature – di cui più mai hanno sentito neanche parlare. E mi fece una promessa.

Me n’ero dimenticato: Manuela Ugazio ha provveduto a ricordarmelo. Ed è stata una serata formidabile, arricchita, come quasi sempre avviene, dai piacevoli incontri che le tavole ben apparecchiate riservano: una tavola non è ben apparecchiata e un cibo non è eccellente se chi vi è seduto per gustarlo non è persona degna, questo è fuori discussione.

Sala pienissima di persone di buona volontà e gusto, dunque, per una serata speciale.

Il cacciucco è una zuppa di mare – altrove si chiama semplicemente zuppa, brodetto, buia bes…- la cui tradizionale origine segue sempre il medesimo schema dei piatti poveri: cos’abbiamo oggi nella dispensa? cos’è rimasto nelle reti?

Poi ne corso dei secoli, e la fame nera non più da placare, questi piatti evolvono e diventano preparazioni ricche, ricercate, riservate a gourmet degni di questo nome.

Il cacciucco che Nando Fiorentini e il suo staff, Giorgia Sasso in primis – ci hanno preparato non è un cacciucco…è IL CACCIUCCO! D’altronde sono i responsabili della pescheria di Eataly. Lui, toscano rivierasco e dunque da sempre pescatore; lei cuoca di ristorante a conduzione familiare.

12, dodici!, tipi di animali marini: cozze, scampi, mazzancolle, cicale, polpo, gallinella, scorfano, razza, pescatrice, tracina, pesce rondine (una specie nostrana di pesce volante) e pesce lucerna o prete. Il tutto immerso in un fumetto preparato come si deve (comprese le chele degli scampi). Che dire: irripetibile, sensazionale…

L’entrata era stata una tartare di palamita, altro che sashimi.

Vini all’altezza: toscani, di Cortona – paese etrusco di gran fascino paesaggistico e storico – Azienda Manzano. Un rosso Syrah DOC 2010 di bella complessità per accompagnare il cacciucco e un bianco Viognier IGT 2011 dal gran naso e assai secco per la tartare.

Un impegno importante e ineludibile mi ha costretto ad abbandonare prima del tempo la stimolante tavolata, ma non mi sono perso la bevuta di un eccezionale Vin Santo 2001, per davvero da ricordare e consigliare: ripeto. Vin Santo dei Tenimenti Luigi d’Alessandro, rappresentata da uno dei responsabili, Gaetano Saccoccio.

Salute.

www.tenimentidalessandro.it

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