Il cannolo messo a nudo, anche

Ideato dallo chef Nicola Di Tarsia del Ristorante Berbel di Torino, questo dolce si dovrebbe chiamare: Sigaro di ricotta con frutta candita e pistacchio. Troppo lungo come nome e anche: Cannolo destrutturato proprio non suona bene (c’è troppo di destrutturato in cucina, anche molti cervelli…).

A me non spiacerebbe chiamarlo: Cannolo messo a nudo, anche (citando in maniera un po’ blasfema, me ne rendo conto, il grande Marcel Duchamp: La Mariée mise à nu par ses célibataires, même, forse l’opera d’arte più incredibile del XX secolo). Certo, questo dolce non è un’opera d’arte, ma per certo qui siamo al sublime artigianato.

A realizzare questa ricetta è il giovane sous chef  Matteo Falcioni, con Nicola Di Tarsia al Berbel da settembre 2013. Matteo è un trentenne marchiano di Fano, nato sotto il segno del Cancro. Dopo il diploma all’Istituto alberghiero, ha avuto diverse esperienze prima di trasferirsi a Madrid dov’è rimasto qualche anno, concludendo la sua esperienza spagnola con lo chef Alberto Chicote del ristorante Pan de Lujo. Tornato in Italia, ha lavorato al ristorante dell’hotel Mont Blanc Village di La Salle, specializzandosi in pasticceria con lo chef Fabio Barbaglini.

Paracadutato infine dalle fredde vette valdostane a Torino, ha lavorato con Massimo Guzzone al ristorante La Pista di dove è approdato al Berbel con il mio amico Nicola.

Questa preparazione, semplice all’apparenza, è di notevole complessità sia nella scelta delle materie prime sia nella preparazione e nell’impiattamento conclusivo.

La base è costituita da un cilindro semifreddo di ricotta di pecora, panna, zucchero e canditi. La pasta del cannolo è un impasto di farina, burro, zucchero e un pizzico di sale impregnata con vino bianco e marsala e poi fritta, dopo qualche ora di riposo al fresco. Complessa anche la preparazione della spuma di pistacchio: panna, latte, zucchero, tuorli d’uovo e pasta di pistacchio che va aggiunta alla fine a caldo e dopo la filtratura della crema. Si raffredda, si filtra ancora e poi si mette in sifone.

A questo punto bisogna impiattare e occorre avere molta pazienza e delle belle manine delicate per comporre quel che godranno con vista, olfatto e palato i fortunati clienti.

Parola mia, eccellente.

http://www.berbel.it/

 

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