La cucina indiana con i vini piemontesi (Barolo & Co 2/16)

BAROLO&CO_02-2016_WEB.pdfLe spezie sono la chiave di volta per descrivere la cucina indiana: di qui si parte e qui si arriva. Curry (mistura) è una parola inglese che in India dice poco o nulla; masala, letteralmente: spezie, è il termine che definisce l’universo dei miscugli di spezie indiane. Garam Masala: spezia calda, hot nel senso di piccante, è l’altra espressione comune con cui vengono identificate le mille e mille misture tritate di semi radici e cortecce che costituiscono cumino, cardamomo, curcuma, cannella, zenzero, chiodi di garofano, finocchio, sesamo, zafferano, noce moscata, pepe, peperoncino, coriandolo, macis, papavero. Alle spezie si deve sempre accostare lo yogurt o il ghee, burro chiarificato della tradizione già in epoca vedica. Spezie e latticini introducono un’altra delle caratteristiche della cucina indiana: il celebre tandoor. Tandoor è una parola di lontane origini forse semitiche o iraniane (tanur, tandir, tannur: termini che si ritrovano nell’arabo, nell’urdu, ma anche presso turchi e azeri), certo è che questa sorta di giara in terracotta, cilindrica e aperta sul fondo per ospitare le braci di cottura, è stata rinvenuta per la prima volta presso le rovine delle civiltà di Harappa e Mohenjo Daro, siti risalenti al terzo millennio avanti Cristo e situati tra India e Pakistan sul fiume Indo. In origine, questo manufatto era usato per cuocere, spalmati sulle pareti interne calde, i sottili impasti di acqua e farina non lievitati da cui si svilupperà la tradizione dei vari tipi di pane come il chapati e il naan, quest’ultimo mescolato al ghee e leggermente lievitato. Soltanto intorno al XVIII secolo, nelle aree intorno a Peshawar in Pakistan, il forno tandoor cominciò a essere usato per la cottura delle carni, tramite spiedi infilati direttamente nelle braci. È chiaro che si tratta di una cottura a secco che richiede una lunga marinatura, a base appunto di ghee, yogurt e spezie, che permette alla polpa di cuocere in modo uniforme, essendo morbida e ricca di liquidi; questo tipo di cottura rende il cibo leggermente affumicato e molto secco, da ciò l’uso di salse per ammorbidirne e caratterizzarne il gusto. Oggi le esigenze della ristorazione hanno richiesto la trasformazione di quelle antiche giare in più semplici forni metallici che sono simili a pentole a pressione: i gusti, è chiaro, non sono più gli stessi. Inoltre, e questo fatto ai puristi è inviso, con le caratteristiche della cottura tandoori si cucina di tutto, pesce e crostacei inclusi.

L’altro pilastro della cucina indiana è costituito dalle innumerevoli ricette con cui si prepara il riso basmati (varietà indica, i nostri sono di tipo japonica), sia come contorno, sia come piatto principale, mescolato a carne, pesce e, soprattutto, verdure e leguminose.BAROLO&CO_02-2016_WEB.pdf

Non si possono, infine, dimenticare le famose salse chutney, fredde o calde, a base di latte, yogurt, cocco, limone e sempre con abbondante uso di aglio, cipolla e spezie varie. Tikka, dhal e fugath sono altrettanti modi di cucinare: allo spiedo, stufati, al vapore, ecc..

Quando si parla di carne si tratta in genere di pollame e di agnello, poco diffuso il maiale e proibito il manzo; per pesce s’intende quasi sempre il pomfret, il grande pesce castagna con polpa e gusto simili alla nostra ricciola, e poi scampi, gamberi e gamberoni propinati in tutti i modi e con tutte le salse e sempre, comunque, deliziosi.

In India il cliente è sacro! Il cliente viene sempre trattato con deferente rispetto, a volte con gradevoli attenzioni e servito come fosse un principe, in qualsiasi posto e senza distinzione di classe, etnia o provenienza.

La comunità indiana a Torino conta non più di qualche centinaio di persone ma la ristorazione offre da almeno due decenni alcuni ottimi ristoranti nei quali la tradizionale cucina indiana viene offerta con sufficiente credibilità e buona qualità. Gandhi è un locale situato in corso Regio Parco, due passi dal centro storico torinese, aperto da Kumar, originario del Punjab, nord-ovest del sub-continente indiano, e dai suoi familiari nel 2001. È un locale che offre circa 85 coperti, arredato in maniera assai tipica con statue, suppellettili e luci calde e soffuse che permettono di sentirsi un poco in India. Pulizia, cortesia e accuratezza del servizio sono peculiari dei costumi di questo grande e coltissimo paese. Mi hanno preparato due piatti a base vegetariana: i classici Chana Samosa, sfoglie ripiene di crema di patate e piselli; e un Mix Pakora, verdure servite con farina di ceci; due piatti di pesce: Fish Tikka Tadoori (pesce spada condito con una salsa di spezie di leggera piccantezza e assai gustosa) e Jhinga Balchao, che sono gamberoni marinati in una salsa di pomodori e spezie, saporosissima ma non troppo piccante. Ho chiuso con un classico pollo al masala, tipico della zona di Nuova Delhi e un delizioso agnello al tamarindo, parecchio piccante, peculiare di Madras. Con i primi due piatti ho gustato un eccellente metodo classico 100% uve Nebbiolo della zona di Barolo. Ai piatti di pesce ho accompagnato un delizioso, tra i miei preferiti, Chardonnay 2013 con passaggio importante in barrique, vinificato da una storica famiglia di vignaioli dell’Annunziata di La Morra; è stato un incontro di grande intensità… Per il pollo al masala ho scelto uno dei vini piemontesi che, per le sue caratteristiche note olfattive di pepe, meglio si presta ad accompagnare le spezie indiane: il Pelaverga di Verduno, di cui ho scelto un 2015 del produttore che ritengo il migliore. Ovvio che un sontuoso Nebbiolo 2014, zona Barolo e vignaiolo tra i migliori, è stato capace di intrattenere una relazione eccellente con l’agnello di Madras.                   Nota finale importante: rispetto ad altre cucine etniche, nei ristoranti indiani è abbastanza normale bere vino, soprattutto piemontese; quando si tratta di rosso; per i bianchi i clienti chiedono di solito vini friulani, dell’Alto Adige e campani.      Kumar, buon intenditore, ha in carta una trentina di etichette di livello discreto e offre un ottimo Nebbiolo del Roero che i clienti, anche dato il buon rapporto prezzo/qualità, mostrano di assai gradire.

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