Massimo Camia

E’ stato il mio vecchio amico Giovanni Leopardi a insegnarmi  che per capire un cuoco – chef è un termine che comincia a darmi sui nervi – bisogna stare con lui in cucina, e non soltanto. Su nel New England, tra Vermont e New Hampshire ho imparato a osservare un cuoco nel suo ambiente naturale. E poi a far spesa nelle fattorie bio lungo il Connecticut e poi ancora al Radisson di New Delhi e in quelle sterminate cucine indiane con immensi forni tandoori (che significa, appunto, forno…) a cuocere chapati per centinaia di ricchi hindi belli floridi e così tanto colorati.

A Giovanni, che oggi lavora a Baltimora, devo questa passione: stare in cucina con i cuochi e osservare la loro manualità, la precisione, le piccole ossessioni (ognuno di questi ne ha più di una!).

Di cuochi, dunque, ne ho conosciuti, osservati e fotografati tanti e alcuni tra quelli più bravi: a nessuno mai avevo sentito rivolgersi ai sottoposti, in cucina, con: “Per favore….”.
Di Massimo Camia, persona vera prima che grande cuoco, sono rimasto per davvero impressionato. Prima che dalle sue indiscutibili caratteristiche cucinarie, dal suo essere persona gentile, disponibile.

Gli ho richiesto delle preparazioni tradizionali, non tanto perché Massimo è considerato il meglio in questo genere di piatti, quanto perché di questi sono particolarmente appassionato e, soprattutto, intenditore: da come mi viene preparato e presentato un vitello tonnato o un piatto di tajarin capisco di quale livello è il cuoco. Inutile dire che i piatti che mi ha preparato Massimo sono stati più che eccellentI: gusti distinti, sapori combinati come si deve, preparazioni impeccabili, tocchi di genialità nel segno della semplicità. Raccomando l’agnello alla piastra (più che un’emozione) e il vitello tonnato rivisitato (la sua salsa tonnata è qualcosa di indescrivibile). Ma gli agnolotti del plin con il ripieno di vitello sono il meglio; così come le due fettine di fassona ripiene di insalata primavera e rifiniti con il tartufo nero estivo. E l’entrèe, e il pane, e i dolci…

 

Ma di tutte queste cose molti hanno parlato, io non aggiungo nulla di speciale se non la mia personale ammirazione e la raccomandazione, convinta, a frequentare (con calma e con tutti i sensi accesi) questo magnifico ristorante.

A me interessano le storie, e la storia di Massimo è un’altra bella storia. Nato a Dogliani – segno zodiacale della Vergine – e cresciuto a Monforte, mezzo monfortino (papà) e mezzo calabrese (mamma di Gioiosa Jonica, ma romana d’adozione). Alberghiero a Ceres, in giro per ristoranti di hotel, sempre in cucina. In proprio a 26 anni in quel di Mondovì e poi alla Locanda del Borgo Antico di Barolo dove prende la famigerata stella Michelin nel 2001. Intanto aveva conosciuto Luciana, che sposa nel 1989 e che gli regala Iacopo (oggi appena diplomato e fresco iscritto a Architettura a Torino) e Elisabetta che lo ha appena reso felice con la sua decisione di frequentare un istituto alberghiero dopo la licenza media – gli occhi di Massimo, quando racconta questa faccenda, sono gli specchi di un papà raggiante.

La famiglia Damilano era da molto tempo che lo tentava: finalmente, all’inizio del 2013, Massimo e Luciana capitolano e, dopo 7 mesi di lavori importanti, trasformano un angolo del capannone della sede Damilano in un ristorante accogliente e particolare. Inaugurano nel settembre del 2013, la posizione – lochescion è un rumore barbaro – è straordinaria: al primo piano dell’edificio (la strada sottostante è invisibile) le ampie finestre si aprono sui Cannubi e più in alto sui campanili di La Morra. Sono 40/50 coperti a cui se ne aggiungeranno altri 25 con una struttura coperta verso l’interno. In cucina si avvale di 6 collaboratori (con qualche ragazzo, anche straniero, a stage) e in sala c’è Luciana con  Francesco e un altro supporto.

Strepitosa la cantina, soprattutto di Barolo (ricarichi di particolare onestà) e Champagne. Non ho parlato di vini perché di Damilano ho ampiamente scritto (segnalo la sempre eccellente Barbera La Blu 2011) e il Cannubi di Scavino non ha bisogno di commenti.

Dunque, tutto ok? Sì, certo e con la considerazione che se si parla di stelle – a me piacciono soprattutto quelle dei cieli notturni – qui ne manca una.

Poi, qualche appunto lo avrei anche, ma c’entra poco con la cucina e il servizio. E  gli appunti i galantuomini se li comunicano in privato…..

http://www.locandanelborgo.com/index1.php

 

3 Responses to “Massimo Camia”

  1. tania Says:

    molto interessante…. ma mai leggerlo prima di cena!!!!

  2. Massimo Camia: In cucina, con: “Per favore….” - GrandaIn.com Says:

    [...] Con una punta d’orgoglio condividiamo una recensione di Vincenzo Reda su Massimo Camia: In cucina, con: “Per favore….” [...]

  3. Massimo Camia a Collisioni 2014: un omaggio personale | Vincenzo Reda Says:

    [...] http://www.vincenzoreda.it/massimo-camia/ [...]

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