«…Sotto l’aspetto gastronomico Paganini è stato uno dei cultori e promotori dell’uso del pomodoro in cucina, in un’epoca durante la quale l’ortaggio rosso stava iniziando ad imporsi come alimento. L’artista, oltre ai ventiquattro Capricci per violino, ha scritto di suo pugno anche la ricetta del sugo di manzo per ravioli alla genovese, il cui manoscritto è oggi disponibile presso la Library del Congresso di Washington (Usa).
Ravioli di Paganini
Farina – polpa di manzo -cipolla – olio extravergine di oliva – conserva di pomodoro – funghi porcini secchi – borragine – cervella di vitello – salsiccia – uova – farina – parmigiano – sale – pepe
“Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco. Ora veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi. Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima. Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente. Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno. Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo del cervello, per ottenere un pieno più delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco. Per i ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili“.»
Questo libro è delizioso, pieno di curiosità e assai curato. Una ricetta per ciascuno dei personaggi: da Pitagora a Matilde di Canossa; da Giulio Cesare a Erasmo da Rotterdam; da Federico II a Napoleone; da Claudio Monteverdi a Paganini, Rossini, Oscar Wilde…. Una lettura leggera e insolita che raccomando volentieri.
Tacuinum de’ Eccellentissimi, Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini, Edizioni ali&no (Perugia 2009), 192 pp., 12,00 €.
