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Cocina fusion peruana e vini piemonteis

Di solito, i peruviani accompagnano i loro pasti con le loro ottime birre (Cristal, Cusqueña…), non possedendo tradizioni legate al vino (a parte le uve dedicate a produrre i mosti da Pisco, fin dall’inizio del XVII sec.); ma uno chef peruviano importante, e frequentatore autorevole di cucine tradizionali per il mondo, da anni nella sua catena Punta Sal (ben 6 ristoranti in Lima fin dagli anni Ottanta) è uso servire vini italiani e in particolare vini piemontesi che conosce e che ama: si chiama Adolfo Perret Bermúdez. Ma a nostro avviso la splendida cocina fusion peruana  si sposa in maniera magnifica con i nostri vini. Piatti peruani e vini piemontesi: Cebiche (gallinella cruda marinata)/ Riesling-Chardonnay 21012 di Oddero; Anticucho (spedini di cuore di manzo)/Grignolino 2014 di Spertino; Causa (polpo e gamberetti su patata)/Pitasso (Timorasso) 2013 di Claudio Mariotto. Al Lomo saltado ho accompagnato il Dolcetto 2014 di Brezza.Il tutto suggerito dallo chef Miguel Bustinza, ormai da anni a Torino con il suo Vale un Perù (zona San Paolo) e da Gloria Carpinelli, autrice del libro di cucina peruviana Il fiore della cannella (Ed. Il Punto, Piemonte in Bancarella).Il Pisco lo bevvi, la prima volta, nello stand del Perù in una qualche edizione degli anni Novanta alla Bit di Milano, dentro un bicchierino di plastica e non mi lasciò alcuna sensazione. Poi ne ho bevuto diverse volte, senza particolari attenzioni né con particolare interesse.

Il Pisco:  ho bevuto questo, regalatomi da Gloria Carpinelli.
E l’ho bevuto con i sensi allertati. E cambia tutto! Questo è un distillato puro di mosto ricavato da uve coltivate da secoli con il solo scopo di essere distillate per produrre Pisco. Ho bevuto distillati di ogni tipo, ma mi considero un esperto soltanto di whisky di single malt, per cui ho speso capitali e ne conosco almeno un centinaio. Mi è venuta la voglia di conoscere bene questo prodotto delicato e gentile, ma per parlarne con discernimento dovrei cominciare un percorso di comparazioni, di bevute, di chiacchiere, di letture.
Certo, questo che mi ha regalato Gloria mi ha messo delle voglie perniciose. Sul futuro, soltanto la volontà di qualche dio, magari Pachacamac…

Il Tarwi by Adolfo Perret Bermudez

Adolfo Perret Bermudéz, eccelso cuoco peruviano e persona di rara simpatia, il 25 settembre 2016 nell’area riservata ai laboratori di Cucina dell’Alleanza a Terra Madre in Piazza Castello, ha presentato due suoi piatti a base di tarwi, il lupino andino. La prima ricetta era un’elaborazione del classico hummus: alla farina di ceci Perret ha aggiunto la farina di tarwi insaporita con spezie varie e soprattutto una salsa del peperoncino giallo peruviano, l’ajì amarillo. Il secondo piatto era una versione andina del classico hamburger: quìnoa e tarwi mescolati con filetti di trota macinati e insaporiti con varie spezie.

I lupini andini (Lupinus mutabilis sweet), chiamati anche chochos, tarwi e tarui, sono una specie endemica di questo genere di leguminose (famiglia delle Fabacee) annuali capace di vegetare sulle Ande tra i 2000 e i 4000 mslm. Rispetto ai lupini europei (Lupinus albus) sono più piccoli e sferici e di colore variabile, con un sapore particolare. Come i nostri sono caratterizzati da un alto potere nutrizionale (valori proteici più elevati della soia) e dalla straordinaria capacità di arricchire i terreni con grandi quantità di azoto. Lo scorso anno è stato creato un nuovo presidio Slow Food per far conoscere un prodotto antichissimo e di grande interesse alimentare.

Esperienza unica aver conosciuto un vegetale finora poco o punto diffuso in occidente e aver potuto apprezzarlo nelle ricette del talentuoso Perret: piatti formidabili, pur se realizzati con grande semplicità ma dal gusto indescrivibile .