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Enrico Tallone: un omaggio al Maestro Cesare Giaccone

Allorché, di tanto in tanto, mi vien fatto di ricordare quel giorno che Enrico Tallonemi portò da Cesare Giacconee ebbi la buona fortuna di gustare il suo capretto, ebbene mi pare di rivivere un piccolo angolo di paradiso: quel capretto è uno dei pochissimi ricordi che ti si fissano nella memoria e diventa piacevole assai rivisitarlo, riviverlo.                                                                                                                                                                    Ogni tanto.                                                                                                                                                                                        Da Cesare, al suo “Cacciatori” in Albaretto della Torre, ci sono tornato tante volte e spesso con Enrico Tallone e sempre con noi Cesare ha dato il meglio e non succede sempre: Cesare è un Artista, un uomo sensibile e non il noioso e impeccabile professionista che oggi va tanto di moda. Cesare annusa le atmosfere, sente le persone, fiuta l’aria come un segugio di razza e se c’è qualcosa che lo urta la sua cucina ne risente. Se non hai capito questo, non andare da Cesare.                                                                                                                                          Ho pubblicato sui miei libri dedicati al peperone e al tartufo due ricette che Cesare mi preparò per la bisogna e fu semplicemente straordinario vederlo all’opera in cucina.                                                                                           Enrico Tallone ha di recente reso omaggio al nostro grande Cesare: cuoco indicibile, uomo senza tempo, persona pronta a stupire – nel bene e nel male – con le sue imprevedibili stravaganze. Gli ha stampato una semplice plaquette, ben introdotta da Orlando Perera, contenente tre ricette d’autore: quasi come una sorta di lascito ereditario a chi ha goduto della sua cucina.
Tallone ha usato un coltissimo carattere cinquecentesco e ne ha tirati soltanto 76 esemplari numerati, usando le sue preziose carte.                                                                                                                                                              Insomma, l’omaggio di un Maestro a un altro Maestro.

http://www.vincenzoreda.it/i-vini-di-papa-paolo-iii-farnese-raccontati-da-sante-lancerio/

http://www.vincenzoreda.it/la-fisiologia-del-gusto-di-j-a-brillat-savarin/

http://www.vincenzoreda.it/il-coniglio-al-civet-di-cesare-giaccone-per-il-mio-libro/

 

 

Da Filippo, mentre un po’ più sotto infuria Collisioni

http://www.vincenzoreda.it/da-filippo-in-albaretto-della-torre/

Era un bel po’ che non andavo a trovare Filippo e Silvia; l’occasione mi è stata fornita dal caldo di questi giorni, da fuggire l’assedio di Barolo dalle orde barbariche, da una chiacchierata con Claudio Rosso e, infine, dal consegnare ai freschi sposini un mio quadro (Dolcetto di zona) a loro dedicato.

E scopro che Dog, il cagnino egizio, più non è ma ha lasciato una prole numerosa!

Scopro che Filippo è stato abbandonato dalla sua cuoca Michela Bruno e ora sta in cucina: e quanto ci sta bene!

E poi incontriamo Cesare con un suo amico cuoco da Brescia: Claudio Mombelli.

E ben mangiamo e ben beviamo: tra amici, come si conviene tra i Giusti.

Salute.

Il coniglio al civet di Cesare Giaccone per il mio libro

La dodicesima, e ultima, ricetta d’autore per il mio libro sui peperoni di Carmagnola avrà come straordinario esecutore Stefano Polato e saranno dei peperoni spaziali, cucinati per gli astronauti!
Questa, raccolta ieri, è l’undicesima. Senza nulla togliere agli altri amici cuochi, ieri ho avuto l’immenso privilegio di passare due ore in cucina con Cesare Giaccone.
Tutti gli altri sono cuochi, Cesare è un artista.
Mi ha preparato un coniglio al civet con peperoni sbalorditivo per la delicatezza e la complessità. Domani farò l’articolo per il mio sito, ma non svelerò uno dei segreti (il più importante) che fanno di questo piatto semplice un piatto di Cesare Giaccone.

Comunque, innanzi tutto il coniglio: grigio, di Carmagnola. Poi la scelta del vino, importantissima: un Dolcetto d’Alba appena imbottigliato con 12%vol. di alcol (mezza bottiglia per mezzo coniglio di circa un chilogrammo, pulito). L’olio per soffriggere il coniglio: un olio extravergine di rara delicatezza, arriva dalle tenute reatine di un artista, il maestro Gigi Vessicchio (davvero incomparabile). Dopo la soffrittura si versa il vino e si cuoce a fuoco alto per almeno 30/45 minuti aggiungendo le varie spezie e i peperoni tagliati non troppo sottili. Quando il vino è tutto evaporato, a fuoco lento, comincia il lavoro di rifinitura con una stufatura nel brodo. E qui c’è un segreto, che non svelo. Il risultato è sensazionale, provare per credere.

Oggi Cesare cucina soltanto su appuntamento, ma ne vale la pena per davvero; chi ha una volta soltanto avuto il privilegio di gustare, per esempio, il suo capretto arrosto lo ricorderà per tutta la vita.

E poi, omaggio estremo e incommensurabile, mi ha preparato la sua zuppa di castagne: sapori antichi che sono indescrivibili.
Sono onorato di poter scrivere queste parole e di poter mostrare queste immagini: un Maestro vero come Cesare Giaccone (Albaretto della Torre, Alta Langa) merita questo e ben altro ancora.

La Botega ‘d Cesare -Via Umberto, 9 – Albaretto della Torre (CN) – 333 6840852/0173 520147

info@cristalerbe.com – Facebook: La Botega ‘d Cesare.

Dog, il cagnino egizio adottato

Dog è un cagnino con un musetto delizioso. Ha circa un anno e sta al ristorante Da Filippo, in Albaretto della Torre (Alta Langa). Ha una storia bellissima.

Fu trovato, appena nato, per le strade del Cairo da Filippo e sua moglie Silvia lo scorso anno, durante una vacanza. Lo raccolsero, lo rifocillarono, gli procurarono un passaporto italiano e se lo portarono in Langa.

Oggi con quel musetto delizioso si aggira, puttanella, tra i tavoli del ristorante a pretendere con buffa insistenza qualche delizioso bocconcino elargito dai clienti cui regala quei suoi vispi occhietti neri.

C’è chi gli animali li abbandona, d’estate.

E c’è chi invece li adotta e li salva, non avendo timore di farsene carico e quindi di gioire delle loro attenzioni deliziose.

http://www.vincenzoreda.it/da-filippo-in-albaretto-della-torre/

 

Da Filippo, in Albaretto della Torre

Era ormai un poco di tempo che non mi recavo a trovare il mio grande amico Enrico in quel di Alpignano: troppo spesso, con approccio superficiale, siamo soliti trascurare certi rapporti che è delittuoso non curare a dovere. Dovevo portagli i miei ultimi libri e avevo per davvero bisogno di una bella chiacchierata, fuori dagli schemi e fuori dai denti, con lui; nel suo giardino rigoglioso, sotto l’immenso tiglio che pare centenario e invece di anni ne ha assai meno di quelli che dimostra. E poi, dopo lunghe e corroboranti parole, bisognava decidere dove e come finire la serata: e dove se non in Langa? E come se non con un vecchio amico?

La solita ora e mezza – che si vada piano o forte sempre quel tempo occorre, misteriosamente – per guadagnare la pace di certi posti di Langa, un poco fuori mano e poco infestati da turbe (per carità, sempre ben accette! ci mancherebbe…) di assatanati turisti, nordici per lo più. Albaretto della Torre, con i suoi quasi 700 metri di frescura e di silenzio è uno dei nostri posti preferiti. E Filippo Giaccone lo conosciamo da tanti anni, da quando ancora adolescente aiutava in sala suo padre: il portentoso (quando gli gira giusta e quando vi trova simpatici…) Cesare Giaccone. Di tempo ne è passato tanto e, dopo viaggi e avventure in mezzo mondo, Filippo da circa un paio d’anni ha aperto nella casa avita (i Giaccone stanno qui, con alterne vicende, dal 1938) il suo ristorante: Filippo. In cucina c’è la brava e talentuosa Michela Bruno, da Murazzano, già allieva di Cesare.

La vita spesse volte incastra avvenimenti in sequenze e coincidenze che sembrano accadere con un senso già compiuto e insondabile. Nello stesso giorno in cui Aldo Conterno guadagnava la pace dei Cieli, e noi ancora non lo sapevamo, ci viene offerto un piatto – delizia assoluta – di fave fresche di giornata, appena appena scottate e servite con foglie di mentuccia,  raccolte  da un parente di Filippo: Domenico Conterno, stesso cognome e nessuna parentela! Eccellente l’uovo in camicia con asparagi e nocciole; ottimo il coniglio allo spiedo come la pesca ripiena: cibo leggero, ben cucinato e ben presentato. Lo abbiamo accompagnato con un eccellente Dolcetto di Dogliani 2010 di un piccolo produttore – Giacinto Valletti – e con un Nebbiolo 2009 di Ceretto di ottima qualità (mi ha onestamente sorpreso: non amo in particolare Ceretto e i suoi vini, ma se un vino è ottimo, tutto il resto passa in secondo piano). Abbiamo finito la serata tardissimo, chiacchierando e tirando notte fonda sotto un cielo che durava fatica abbandonare…

http://filippogiaccone.com/

Filippo giaccone, via Umberto, 12, Albaretto della Torre (CN) – +39 0173 520141/338 8871155