Posts Tagged ‘birra Saigon’
TanThanh di Phuoc, cucina vietnamita a Torino

Per i figli degli anni Cinquanta, Vietnam è una parola che significa tanto di più che  il nome di uno stato, un semplice toponimo.                                                             Vietnam significa alcune immagini che sono entrate nella storia della comunicazione e della fotografia; significa tutta un’epopea cinematografica che ha lasciato capolavori assoluti – Apocalipse now, Full metal jacket, Il cacciatore…-; significa quel filone straordinario che fu la musica pop di protesta. Eppoi ancora, le prime manifestazioni di piazza, scandendo i nomi di personaggi eletti a icone della immaginazione di  adolescenti affamati di miti: Ho Chi Minh e Vo Nguyen Giap accanto a Che Guevara, Fidel e Salvador Allende.                                                      Oggi, per i cosiddetti millennials, Vietnam significa soltanto, forse finalmente, il nome di uno stato asiatico che si estende nella regione dell’Indocina tra il Tropico del Cancro e il 10° parallelo. Paese disegnato secondo l’asse nord-sud, lungo e stretto come l’Italia e come l’Italia esteso per circa 300.000 Kmq, ma con oltre 90 milioni di abitanti, giovani per la grande maggioranza.                                                 Nazione di gente fiera che ha una lunga storia di guerre contro invasori cinesi, e poi mongoli, giapponesi, francesi e, per finire in gloria, americani: sempre vincenti.        Il Vietnam, proclamato indipendente il 2 settembre 1945 da Ho Chi Minh, dopo i milioni di morti e di emigranti disperati – allora si chiamavano “boat people” – e dopo la riunificazione del 1975 si è trasformato in un paese che vede il suo Pil crescere del 7/8% ogni anno, con un reddito procapite in rapida ascesa, oggi intorno ai 4.000 Us$. Regione tropicale, ricca di foreste e di acque – il Mekong è uno dei più grandi fiumi del mondo -, perlopiù collinare, con un paesaggio parecchio modificato dall’importante antropizzazione che ne ha trasformato la morfologia con i caratteristici terrazzamenti per la coltura del riso. Ma il Vietnam produce moltissimi altri prodotti agricoli e tra questi il suo caffè è considerato uno dei migliori. La conformazione del territorio e il fatto di essere un “paese verticale”, bagnato dal mare Cinese a est e dal  Pacifico a sud, ne esalta la biodiversità sia nella fauna sia nella flora. Ovvio che tale caratteristica si ritrova nella sua ricca tradizione cucinaria. L’influenza cinese prima e francese più tardi hanno reso la cucina tradizionale vietnamita di particolare interesse e di peculiari caratteristiche.                                Le sue materie prime fondamentali sono le medesime che esprimono la cucina cinese e quella indocinese: riso e soia; ma le differenze della tradizione vietnamita rispetto a quelle limitrofe consistono nell’uso di moltissimi vegetali con cotture perlopiù a vapore, insaporiti con varie spezie e salse più o meno tradizionali. Sono infatti le zuppe a costituire il nucleo forte della cucina vietnamita: zuppe preparate nelle maniere più svariate a base di carne, pesce o soltanto vegetali. Il piatto nazionale, il Pho, è infatti una zuppa di manzo e noodles di riso con lontane origini mongole. Il Nuoc Mam è il principale ingrediente per insaporire quasi tutto il cibo vietnamita: è una salsa ricavata dalla fermentazione delle acciughe, simile alla nostra colatura di alici ma diluita e resa assai meno forte. Molto usato è il latte di cocco e altrettanto il lime e le sue aromatiche foglie. Come in Cina ritroviamo gli involtini, Cha Gio, più leggeri e soprattutto meno grassi di quelli cinesi. Altro piatto importante è il Lau che ricorda la fonduta di carne francese. I vietnamiti producono un’ottima birra che accompagna i loro pasti insieme ai vari fermentati di riso. I piatti vengono serviti tutti insieme e consumati usando le classiche bacchette la cui azione è resa efficace da un taglio accurato degli ingredienti. Io ho assaporato la doverosa Pho, preparata in maniera classica e accompagnata da una straordinaria salsina piccante rossa. Ho poi gustato la zuppa Tom Yum, una preparazione leggermente acidula a base di gamberetti, citronella, funghi, lime e foglie di lime: deliziosa. La zuppa era accompagnata da riso Jasmine cotto a vapore; questo riso è originario della Thailandia, sempre della varietà Indica, ma più profumato rispetto al Basmati, coltivato in India e Pakistan (jasmine in inglese significa gelsomino).                  Altro piatto notevole i Goi Cuon: involtini a base di pancetta e gamberi con spaghetti di riso e germogli di soia, preparati sia in tempura sia crudi, eccellenti entrambi. Ho poi concluso il mio pasto con un dolce leggero assemblato con crema di soia, pasta frolla e farina di riso aromatizzata ai frutti del pandano.                                                                                La cucina vietnamita è ideale per essere accompagnata da vini delicati bianchi o rossi di corpo non eccessivo. Per le zuppe il nostro Grignolino, sia astigiano sia casalese, è ideale, ma anche i rosati di Nebbiolo o la Freisa di Chieri ben si prestano alla bisogna. Quanto ai bianchi, consiglio vini non eccessivamente fruttati: ottimi la Favorita e la Nascetta, ma anche l’Erbaluce del Canavese non fa brutta figura, anzi.  Personalmente, suggerisco alcuni eccellenti Riesling prodotti da bravi vignaioli in Langa: questo vitigno sa essere straordinario anche nelle nostre terre, sempre ammesso che sia prodotto con le dovute attenzioni. Con i dolci, sarò banale: un ottimo Moscato d’Asti o anche uno dei tanti eccellenti passiti piemontesi certo non stonano. Per chi volesse andare oltre, propongo di finire un pasto vietnamita con le bollicine dell’Alta Langa o, addirittura, con un metodo classico a base Nebbiolo: oggi se ne trovano di qualità sorprendente.                                                                      In Italia i ristoranti vietnamiti non sono più numerosi delle dita di una mano; a Torino abbiamo la fortuna di averne uno in zona quadrilatero. Phuoc (si legge Fu) è un giovanotto poco più che trentenne nato a Giaveno, penultimo di otto fratelli, da una coppia di rifugiati vietnamiti giunti in Italia nel 1978. Dopo il diploma di ragioniere, Phuoc cominciò a lavorare con i suoi genitori nell’emporio di merci orientali che ancora oggi gestiscono a Porta Palazzo. Circa tre anni fa decise di aprire un suo ristorante in via delle Orfane, 17/f e di chiamarlo con lo stesso nome del negozio di famiglia: Tan Thanh. Il locale è arredato in maniera minimalista e luci soffuse per circa 40/50 coperti. La materia prima è ottima, si può bere la buona birra Saigon e c’è una sorprendente carta dei vini; si spendono non più di 25 € per un pasto completo. Phuoc ha imparato a cucinare dalla mamma Hu: personalmente, non posso che consigliare una visita di questo locale per gustarne la leggera e saporosa cucina.