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Lo storico Ristorante San Giors di Torino

http://www.sangiors.it
Sono andato a trovare il mio amico Manolo Murroni al ristorante San Giors, in via Borgo Dora 3/A, angolo c.so G. Cesare. Manolo lo conosco da qualche anno, da quando operava nel suo ristorante Tatì , un piccolo gioiello in zona San Salvario. Pubblicai i suoi piatti nel mio lavoro sui peperoni (2015). E’ un cuoco che si è fatto da solo, obbedendo al suo entusiasmo e alla voglia di esplorare, migliorare, imparare. Dopo un paio d’anni trascorsi in giro per l’Europa, me lo ritrovo in uno dei locali storici di Torino, ufficialmente aperto nel 1820, ma attestato come locanda già da fine XV secolo. Inoltre, per attestare quanto è significativa la storia del San Giors, uno degli specchi delle sale porta serigrafato il marchio Bosio&Caratsch, la birra italiana più vecchia. Giacomo Bosio e Simone Caratsch aprirono la loro birreria nel 1845 in via della Consolata a Torino. Nel 1889 il birrificio fu spostato in corso Principe Oddone, 81 e, infine, il glorioso marchio cessò l’attività nel 1969.                     Rilevato da poco dall’architetta Simona Vlaic, oggi propone una cucina tradizionale rivisitata dal talento di Manolo.
Correte a gustare il suo strepitoso bollito, i suoi antipasti (eccezionale l’albese!), i tajarin delicatissimi (ragout di anatra), il suo bonet.                                              Inoltre sono da mettere in risalto il vitello tonnato, ricetta tradizionale senza maionese: diventa sorprendente se gustato con uno spicchio di arancia. L’albese è presentata con verdure crude ma soprattutto con una salsina a base di olio di anice stellata e parmigiano: assicuro sublime.
Meno equilibrati ma di gusto sorprendente gli agnolottini del plin conditi con una riduzione di vino rosso.
Infine, le salsine per il bollito, alcune delle quali (ricordo la tipica cugnà) davvero interessanti.
Ho bevuto l’Arneis Tre fije di Marrone e il Pelaverga di Burlotto, ben proposti dal maitre Massimiliano.

Ita, la birra di Stefania

Stefania Bessone la conobbi in occasione del Vinitaly 2001. Ero allora consulente di Lingotto Fiere il cui patron era Alfredo Cazzola e Beppe Bitti ne era l’ammistratore delegato: li portai a incontrare Gino Veronelli, nel cui stand erano esposti alcuni dei miei quadri di vino. Scopo dell’incontro era esplorare le possibilità di coinvolgimento del grande Gino nell’organizzazione del nascente Salone del Vino di Torino. Purtroppo, non se ne fece nulla, e non per colpa né mia, né di Veronelli: le vicende successive dimostrarono quanto poco felice fu la scelta di non tenere in conto le nostre conoscenze nel campo. Stefania era stata appena assunta proprio per occuparsi delle fasi operative della nuova manifestazione che Lingotto Fiere stava per organizzare. Mi colpì la sua grande passione e lo scrupolo con cui lavorava. Del Salone del Vino si occupò per vari anni con riconosciuta competenza e  lavoro appassionato. Con la nuova proprietà, cambiata nel frattempo, Stefania è  ancora oggi parte dello staff di Lingotto Fiere.

Il sogno di Stefania era, però, quello di poter diventare un giorno  una contadina e rincontrare la vocazione dei suoi avi per la terra (sia i bisnonni paterni che materni, astigiani e cuneesi, erano infatti produttori di vino). A lei piacciono la vite e il luppolo, piante per molti versi simili: nel 2008 acquistò un certo numero di rizomi – questo è il nome tecnico delle pianticelle di questa specie – di luppolo da aroma, sperando un giorno di avere abbastanza terra per piantumarle. Grazie alla mia conoscenza di Roberto Saini, allora Commissario del Parco Naturale di Stupinigi e promotore di una meritoria operazione di ricupero delle attività di agricoltura e allevamento all’interno del parco, Stefania riuscì nel 2010 ad avere in affitto un piccolo terreno di poco meno di una giornata piemontese (3.400 mq.). E finalmente nella primavera dell’anno successivo potè piantare i suoi luppoli. Il raccolto fu buono e, coronando il suo sogno, la materia prima fu affidata al Birrificio Beba di Villarperosa. Così sono nati un migliaio di litri della birra “Ita-Castelvecchio-La Chiara“: birra chiara dal colore biondo tenue, non pastorizzata né filtrata e priva di conservanti. I suoi componenti, oltre al luppolo bio di Stupinigi, sono l’acqua della Valchisone e un malto d’orzo biologico: dunque, birra italiana in tutto e per tutto. L’ho bevuta ed è una birra leggera (4,5% vol.), con delicati aromi e perlage molto fine: davvero straordinaria, molto fresca e beverina per accompagnare un pasto completo o da bere solitaria per spegnere la sete. Confezionata in bottiglie da 1/2 litro costa intorno ai 4/5 €. Brava Stefania! Per informazioni il sito è:

www.laviadelluppolo.it

Curiosità e coincidenze. Stefania abita in via del Carmine, pieno centro di Torino: a due passi – via della Consolata – da casa sua, nel 1845, nacque il primo birrificio italiano: Bosio&Caratsch. E a due passi da casa sua, in via S. Domenico, Alessandro propone la sua birra artigiana (ne produce 20 litri per volta) nel suo piccolo e splendido ristorante “Quanto basta“. La birra di Alessandro è una birra di tipo inglese, molto più aromatica e alcolica di quella di Stefania, comunque una birra di strepitosa qualità anche questa.