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Ristorante e Locanda di Cucco, Finale Ligure

Cucco, Locanda e Ristorante, si trova in via Marco Polo a San Bernardino di Finale Ligure (019 691267 - www.ristorantecucco.it). Il cuoco è un giovane trentenne, nipote del fondatore e si chiama Paolo Colombo. Nei giorni scorsi ci ha deliziati con specialità tradizionali. Abbiamo dormito in una delle tre camere sopra il ristorante in una posizione panoramica mozzafiato. Tengo a rilevare la gentilezza e la disponibilità di Paolo e della sua mamma, la signora Tiziana.                                                                                                                                  La storia di questo locale è di particolare interesse e non certo banale. Un ex partigiano della Divisione Garibaldi, Giovanni Colombo, nome di battaglia “Cucco”, nel primo dopoguerra soleva invitare gli ex commilitoni nella sua vecchia casa, posta in uno splendido poggio panoramico a San Bernardino, tra gli olivi, l’orto e i coltivi di famiglia; in cucina sempre la moglie Iole e le ricette soprattutto quelle a base delle erbe e degli animali della macchia mediterranea: pesce poco o punto. Poi, cucina oggi e cucina domani sempre al meglio, quella consolidata abitudine divenne una piccola locanda per 20/30 affezionati clienti e menu fisso. Andò per il meglio fino alla fine degli Ottanta, quando in pochi mesi un tragico destino portò via Iole e sua figlia. A quel punto il figlio maschio Sergio subentrò al vecchio comandante partigiano e avviò la ristrutturazione della casa avita allargando gli interni e costruendo un magnifico pergolato con vista su Finale. Anche la cucina evolve e compaiono i primi piatti di pesce: siamo nei primi Novanta e all’esplosione del turismo nel finalese. Paolo, figlio di Sergio, dopo la frequenza dell’Istituto Alberghiero di Finale subentra al papà intorno al 2010 e effettua l’ultima ristrutturazione del locale a cui vengono aggiunte le camere della locanda pochi anni dopo. Oggi il ristorante offre un centinaio di coperti in un ambiente arredato con semplice e luminosa eleganza e propone una cucina in cui tradizione e attente rivisitazioni convivono con una scelta di materie prime di qualità che rispettano e esaltano il territorio.                                                                                                                                                                        Dovendo sintetizzare la cucina ligure tradizionale, partirei da due erbe aromatiche annuali di lontanissime origini orientali: Basilico (Ocimum basilicum) e Borragine (Borago officinalis). Paolo mi ha proposto le sue trofie al pesto: Basilico di Albenga, pinoli, aglio piemontese, Pecorino romano, un poco di Grana padano e olio degli olivi di famiglia con pasta fresca. Con il ripieno di sola Borragine ho gustato i tradizionali agnolotti conditi con un delicato ragout di manzo tagliato a coltello, stracotto a fuoco lento con vino rosso e rifinito con pinoli.  Una ricetta non semplice da trovare è la Buridda. Nasce come una classica zuppa di stoccafisso e si può gustare, come tutte le zuppe di pesce italiane, preparata con le più differenti tipologie di fauna marina. Quella di Paolo, imparata dalla nonna materna, è a base di seppie e totani soffritti e poi cotti in brodo insaporito con pinoli, origano, rosmarino, maggiorana, timo e alloro. Due fette di pane raffermo completano un piatto sensazionale. Non posso non citare il celebre e delizioso Brandacujun (stoccafisso e patate con olio e prezzemolo “brandate”, ovvero mescolate a lungo da chi non sa fare altro…). Ancora un piatto non semplice da trovare, anche questo imparato dalle nonne, sono le lumache che Paolo prepara prima soffritte e poi annegate nel vino bianco e finite con un croccante pesto di frutta secca: le ho trovate davvero eccellenti. Eccellente il coniglio alla ligure (in padella con olive taggiasche); una classica focaccia, la Panissa (farina di ceci trattata come polenta); un inarrivabile tortino di acciughe con patate, pinoli, olive e prezzemolo e, per finire, magnifici tagliolini freschi con ragout di polpo e scampi. Bevuto ottimi vini liguri: Ormeasco, Pigato, Vermentino, Ciliegiolo.                                                                                                                       Più che un consiglio, per gli amici che apprezzano questo genere di piaceri della vita.

Ristorante Dadò di Chiara Antoniotti, Torino

http://ristorantedado.it/online/

Chiara Antoniotti l’ho conosciuta nel maggio del 2016: era la responsabile degli eventi a La Piazza dei Mestieri nel cui ristorante (cuoco Maurizio Camilli) si tenne una mia mostra.

Nell’autunno dello stesso anno rilevò il ristorante di famiglia e iniziò a occuparsene in prima persona.

Cominciò in sordina, con ragazzi giovani: ricordo degli eccellenti maltagliati con vongole e frutti di mare.

Nel maggio di quest’anno  Chiara chiamò a dirigere le cucine il celebre chef stellato (Vintage 1997) Pierluigi Consonni. Questa collaborazione si è interrotta lo scorso Novembre.

Oggi dirige la cucina lo chef Massimiliano Nucera (già all’Oinos Vini di Torino).

Il locale è assai accogliente, caldo e rassicurante, ricavato in una foresteria ottocentesca dell’attiguo Santuario di Sant’Antonio. In un paio di ambienti di largo respiro accoglie circa 45 coperti. Il menù è in buona sostanza una rivisitazione moderna di piatti tradizionali. Ho mangiato una versione delicatissima del brandacujun ligure (stoccafisso mantecato ligure) con pane carasau e uova di Beluga, poi sono passato a un classico polpo grigliato sopra un’ottima crema di mais con un’interessante maionese, ricavata dalla riduzione dell’acqua di cottura del polpo; ho finito gustando una zuppa di cavolfiore con broccoletti, pane tostato e vongole: ecco un piatto insolito che mi ha stupito e per cui tornerei volentieri a sedere ai tavoli di questo ristorante che regala un’atmosfera abbastanza unica. Chiara offre un centinaio di etichette che coprono in maniera omogenea il territorio italiano con qualche ovvia presenza francese. Si spendono mediamente 30/40 € senza vino.

Credo che ci siano ancora alcune cose da mettere a punto, soprattutto in cucina: anche per la ristorazione il tempo (la pazienza) è una risorsa irrinunciabile. In ogni caso, in pieno centro della città (una traversa di corso Vinzaglio e a due passi dalla stazione ferroviaria di Porta Susa), Dadò è un’ottima opzione, sia per un brunch veloce sia per una cena rilassante.