Posts Tagged ‘brezza’
Sibiriaki, cucina russa e vini piemontesi per Barolo & Co

SIBIRIAKI, via Bellezia, 8/g – Torino – tel. 011 4360738sibir@sibir.itwww.sibir.it

Questo ristorante, unico nel suo genere, occupa uno dei pochissimi edifici risalenti al Quattrocento, in pieno Quadrilatero di Torino. Attivo fin dal 2001, è un locale che offre oltre 100 coperti aperto tutte le sere e a pranzo dal lunedì al venerdì.

Lo avevo visitato diversi anni fa e mi era piaciuto. In questi giorni, dovendo redigere un articolo per Barolo & Co sulla cucina russa da accompagnare con vini piemontesi, mi ha fatto piacere ritrovarlo e interloquire con  Fulvio Griffa, titolare assai collaborativo e prezioso.

Ai piatti scelti abbiamo accompagnato con soddisfazione il Dolcetto d’Alba di Brezza, la Barbera d’Alba di Ratti, l’Erbaluce di Ferrando e il Langhe Nebbiolo Cascina Ca’Rossa. Di seguito il testo completo dell’articolo

«Seguendo quanto abbiamo pubblicato durante lo scorso anno,  suggerendo accompagnamenti di vini piemontesi alle cucine etniche sul nostro territorio (Perù, India, Cina e Argentina), questo primo articolo vuole ulteriormente approfondire tale suggestione. Con una leggera novità: intendiamo dare indicazioni ai nostri vignaioli affinché possano indirizzare la loro produzione verso le ristorazioni di quei paesi in cui i nostri vini sono esportati con maggior successo.

Di solito, i vini piemontesi sono proposti nei locali che offrono cucina italiana; ebbene, riteniamo opportuno che, esplorando e conoscendo le cucine di queste nazioni, si comincino a vendere i nostri vini anche per esaltare i piatti di quelle tradizioni.

Cominciamo con la Russia: un po’ perché in questo periodo ricorre il centenario della Rivoluzione di Ottobre, un po’ perche Eataly sta aprendo a Mosca la sua prima sede russa e, soprattutto, perché questo mercato, in crisi per le note questioni politiche, è comunque uno degli sbocchi più promettenti per i vini piemontesi.

Quella che oggi è la Federazione Russa è una democrazia semipresidenziale che si estende per oltre 17 mln di kmq tra Europa e Asia, abitata da circa 146 mln di abitanti appartenenti a varie etnie e lingue ma con preponderanza di slavi di lingua russa. Mosca (12 mln di abitanti) e la vecchia capitale San Pietroburgo (5,6 mln) sono le città principali.

La gloriosa storia di questa grande nazione si fa risalire alle orde nomadi degli sciti e dei sàrmati che scorrazzavano sui loro cavalli nei primi secoli della nostra era. Le fredde steppe del nord subirono diverse invasioni da parte di tribù sia asiatiche sia finniche, ma furono gli scandinavi variaghi a essere la prima élite che governò da Novgorod il primo vero stato della storia russa, intorno al IX secolo.

Dopo la conversione alla Chiesa Ortodossa (1054) e l’invasione mongola, fu Ivan IV, il Terribile, nella seconda metà del XVI secolo a essere nominato primo zar (parola che deriva dall’etimo latino Caesar). Pietro il Grande, che costruì San Pietroburgo, e Caterina II nel XVIII secolo portarono la Russia a essere tra gli stati più potenti del mondo. Nel febbraio del 1917 a San Pietroburgo scoppiò quella che sarebbe diventata la Rivoluzione di ottobre e avrebbe travolto la dinastia dei Romanov. L’ultima data importante della storia russa è il 1991: la dissoluzione dell’Unione Sovietica.

Con le premesse storiche e geografiche di cui sopra, si comprende come la cucina di questo grande paese possa essere la più varia e di complicato approccio. In verità, si tratta di un’alimentazione con caratteristiche contadine tutto sommato abbastanza uniformi.

Le preparazioni tradizionali offrono soprattutto insalate, zuppe e minestre con una forte componente di cereali.

Okroshka (a base di ortaggi, carne e salame con brodo kefir o kvas e panna acida), svekolnik (la barbabietola è l’ingrediente principale) e zuppa di acetosa (l’acetosa è una pianta assai diffusa) sono preparazioni fredde, tipiche dei giorni caldi.

Tschi (cavolo o acetosa) e bortsh (di origine ucraina, molto famosa:  gli ingredienti principali sono le barbabietole e la carne, con mille possibili varianti) sono le principali zuppe calde. I più diffusi piatti di carne sono il golubtsy (involtini di cavolo ripieni) e il kholodets (o studen’): carne o pesce in gelatina; panna acida, senape e cren sono i condimenti più usati. Il filetto alla Stroganoff è un piatto conosciutissimo: sono pezzi manzo saltati in salsa smetana, ovvero una specie di panna acida più delicata.

Molti sono i dolci tradizionali a base di farina, spesso ripieni e con abbondante uso di semi di papavero, sesamo, cumino e vaniglia: kuleblaka, vetrushka, karaval (pagnotta decorata), kulitch (una specie di panettone) e poi ancora sushky, baranki, bubliki (ciambelle). I bliny sono celebri cialde rotonde a base di farina e lievito e , come le crêpes, possono essere farcite da qualunque ingrediente: caviale, uova di salmone, aringhe ecc.

I russi usano bevande particolari: kvas (linfa di betulla fermentata), kisel (gelatina di frutta), mors (frutti di bosco fermentati) e vodka (distillato di grano ma che nelle sue caratteristiche più povere può anche essere distillato dalle patate).

Un discorso a parte meriterebbe l’insalata Olivier, meglio conosciuta come insalata russa. Lucien Olivier, francese, la proponeva (con ingredienti differenti da quelli oggi usati) ai clienti del ristorante Hermitage, a Mosca (tra il 1864 e il 1917). La questione sarebbe lunga e complessa da trattare, basti per questo articolo sapere che la cucina russa ne propone una versione più delicata di quelle che da noi sono diffusissime.

Abbiamo scelto quattro piatti che il ristorante Sibiriaki (significa: gente della Siberia, è in via Bellezia, 8/g a Torino; assolutamente da provare) ci ha scelti apposta per questo articolo.

1) zakuski bol’shoj: caviale di merluzzo affumicato, caviale di salmone, crostino con salmone affumicato su pane di segale Borodinsky, paté di pesciolini spratti su crostini di pane bianco, filetto d’aringa, fettine di pesce burro crespella di grano tenero e saraceno ripiena di carne e patate, gamberi marinati e flambati alla vodka , salsa smetana bianca e rossa, insalata olivier (russa).

2) pel’meni: agnolottoni ripieni di carne di vitello, carne di maiale e cipolla, serviti con pancetta croccante e salsa smetana.

3) stroganoff: filetti di scamone flambati alla vodka con patate lesse, champignon croccanti e salsa smetana alla senape.

4) kisel: flan di mele e uvetta su salsa di mirtilli con smetana dolce.

Con l’antipasto abbiamo bevuto un Erbaluce di Caluso la cui acidtà si sposa benissimo con le varie componenti (segnalo i filetti di aringa su patate lesse); con gli agnolottoni un magnifico Dolcetto d’Alba; con il manzo abbiamo optato per una Barbera d’Alba di bella struttura e un Nebbiolo di Langa giovane. Il dolce lo abbiamo gustato ancora con l’Erbaluce e, accompagnamento eretico ma di sorprendente piacevolezza, con il Nebbiolo 2015.

In conclusione, date le caratteristiche di origine prettamente contadine della cucina russa, tutti nostri vini ( e penso in particolare alla Freisa, al Grignolino, alla Barbera d’Asti, al Ruché, al Cortese, alla Favorita, al Moscato e ai nostri passiti) sono ottime opzioni. Non ho, volutamente, citato Barolo e Barbaresco (anche il Barolo chinato) per la semplice ragione che ritengo siano vini capaci di accompagnare qualunque piatto di qualunque cucina, prestando soltanto attenzione agli anni di invecchiamento e alla temperatura di servizio»

.

 

Postcards from Langa, on March 2016
Citrico/Beppe Rinaldi

Era ormai lungo tempo che dovevo avere un incontro ravvicinato con Beppe Rinaldi, a Barolo e dintorni meglio conosciuto come Citrico.

L’occasione me l’ha fornita Collisioni con l’incontro, da Brezza, di Ornella Bonifacio: ti ci porto io da Citrico!

Così, dentro un caldo pomeriggio di luglio, forniti di un paio di calici di ottimo Brezza-Barolo ci siamo incamminati dalla periferia nord di Barolo verso la periferia sud, lungo la strada che unisce Monforte a Alba.

Il casale dove dimorano Citrico, le sue manie e i suoi vini sta poco fuori Barolo, sulla sinistra salendo verso Monforte; vi si accede violando un antico cancello di ferro battuto. Beppe era intento a armeggiare intorno a delle Vespe o Lambrette – io proprio non ho dimestichezza con la roba a motore a due ruote – nel suo apparente disordinato e farraginoso spazio (ma gli spazi sono sempre disegnati su misura e mai disposti casualmente, pare ovvio): fastidito da quei due intrusi che andavano a sovvertire tempo e spazio esclusivo e privatissimo.

Ma poi, dietro le apparenti superfici abrasive, Citrico è una persona di grande sensibilità e le persone, dopo averle rapidamente annusate, le classifica con estrema velocità: da una botte di 33 ettolitri ci ha spillato una bevuta in anteprima del suo Brunate 2011 che avrà tanto tempo da investire a riposare in cantina per poi essere sposato  con un Barolo proveniente da un altro cru (Le Coste) e dar vita a quel vino che avrà il compito di lenire gli stenti quotidiani di gente di buona volontà (sperando che sia gente in grado di meritarselo).

Nel frattempo si è unito a noi Maurizio Rosso: bella e degna compagnia. E poi giunge Marta, la figlia di Beppe: tutto si fa più normale; Citrico è quasi come si fosse messo di quinta…

Lascio la Cantina con una bottiglia di Nebbiolo 2011: l’ho bevuto con calma a casa mia. E’ un Nebbiolo vinifero, vinoso, antico; affatto (nel senso di completamente) differente dai Nebbiolo che conosco: più carico, più denso, con tannini importanti ma morbidi, rotondi. Mi è paiciuto!

Conosco poco i Barolo Rinaldi e sarei curioso di bere i suoi Freisa e Dolcetto: non mancheranno le occasioni, ne sono sicuro. Certo, mi vien fatto di pensare che se ci sono vini barricati – a me piace definirli legnati, ma comunque senza farsi prendere dall’eccesso di integralismo – qui siamo nel dominio dei vini barricaderi…e, trattando di Barolo, direi che siamo nel giusto.

Non mi dilungo sulla Storia della Famiglia Rinaldi, né entro nel merito dei vini e della produzione: sarebbe tautologico.

O no?

 

 

Drink pink: soprattutto Nebbiolo

Fino a non molti anni fa i rosati erano vini estranei ai miei interessi.

Cominciò a cambiare qualcosa quando mi recai sul Garda per una mostra e incontrai il Chiaretto. Non dico che fu amore a prima beva ma qualcosa di assai simile. E cominciò il solito tarlo che mi rode quando scopro qualcosa di nuovo che non conosco e che m’induce a indagare, leggere, chiedere in giro, ecc.: è la mia condanna e, purtroppo, mi succede spesse volte e in settori i più disparati.

Qualche tempo dopo scrissi un articolo per Horeca Magazine incentrato proprio sui vini rosati che avevo bevuti e valutati  nel corso del Vinitaly 2011. Aziende prestigiose, soprattutto pugliesi: Leone de Castris, Botromagno, ecc. Che mi piacquero ma non mi entusiasmarono. Trovai invece davvero eccellente La Rose di Manincor: un rosato che è il risultato di un improbabile uvaggio di Lagrein, Merlot, Cabernet, Pinot Nero, Petit Verdot, Tempranillo, Syrah! Notevole per davvero.

Poi ho apprezzato il Melograno de La Marchesa di Lucera: rosato da Nero di Troia, più secco e complesso dei rosati di Primitivo e Negramaro. Mi è piaciuto e ne ho bevuto non poco.

Tutt’altro che malvagio il rosato di Sangiovese, gustato a Montemaggiore e con la mia etichetta.

E poi mi sono imbattuto nei rosati di Nebbiolo e qui sì è stato amore a prima vista. Soprattutto con il Rosato di Brezza, ma anche quello che sta sviluppando l’amico Vincenzo Munì (di cui ho parlato su questo sito) e infine, ma non certo il meno interessante, quello che ho appena bevuto di Gigi Rosso. Non c’è da discutere, anche per i rosati il Nebbiolo è  un frutto straordinario.

Con il successo che stanno avendo in tutto il mondo sarebbe bene tenerne conto e magari, visto che siamo i principali esportatori (e i francesi ne bevono più di quanto ne producono), proporre il rosato di Nebbiolo proprio a questo mercato di gente con la puzza sotto il naso: il Nebbiolo provvederebbe a levargliela, la puzza!

Del Nebbiolo

Fu una strampalata giornata di luglio: fredda, umidiccia, piovosa, scolorita. Ero in Langa, tra La Morra e Barolo, per lavoro. Personaggi del vino, parole importanti dedicate al vino, certo, ma soprattutto alla terra, alla vigna alla vigna e alle vigne ancora: senza un frutto come si deve non si va da nessuna parte, e meno che mai si dovrebbe andare in cantina.

Tra parole e frasi, sempre condivise, qualche assaggio più per compagnia che per valutazioni professionali: una Favorita qui, un Nebbiolo giovane là, un Nebbiolo più strutturato più  oltre ancora.

Finito il lavoro, scelsi di fare un salto con relativo boccone dagli amici di RossoBarolo: gli impegni e l’adorabile caos di Collisioni 2013 mi avevano impedito di goderne dell’atmosfera rilassata e della buona cucina.

Scegliere il cibo non fu, come al solito, una questione complicata; in una giornata come questa andava benissimo un classico autunnale: battuta di fassona (rigorosamente con lo spicchio d’aglio…) e un coccoloso brasato di Barolo con polentina e verdure bollite. Scegliere il vino, dopo una giornata di vini, fu come sempre una specie di problematico dilemma. Barolo? Oggi, no! Barbera? Ma no, neanche di quella ho voglia. Vediamo di bere magari un Nebbiolo, ma che non sia troppo impegnativo….

La carta dei vini di RossoBarolo ha una caratteristica per davvero unica: i ricarichi sono risibili. Spesse volte si trovano bottiglie con prezzi inferiori a quelli di certe enoteche cittadine: sarà la concorrenza qui a Barolo, forse.

Comunque, dopo averne valutati almeno una quindicina ho scelto il Marghe 2011 di Damilano. Ne trattai in un articolo scritto per Horeca, due o tre anni fa (è riportato sul mio ultimo libro Di Vino e d’altro ancora). E poi, altro che Km zero: il negozio Damilano sta dirimpetto al ristorante, in via Roma….

Lo ricordavo vino piacevole. Invece ho riscoperto un Nebbiolo eccellente: colore rubino con riflessi granata, abbastanza scarico; olfatto portentoso, intense note di spezie, caffè e tabacco in un contesto di confettura di amarena; al palato un vino delicato dai tannini gentili e con una franchezza e un’armonia di rilievo notevole. Magari, ecco, di non lunghissima persistenza in gola: ma siamo davvero al dettaglio irrilevante.

Me ne sono goduta, da solo, una buona mezza bottiglia che mi è servita a alimentare profonde considerazioni, tra me e me, a proposito del Nebbiolo.

Ecco le mie elucubrazioni, in estrema sintesi: si parla tantissimo del Barolo (a ragione, e io ne sono un’esempio), tanto del Barbaresco e delle varie e ottime Barbera; assai meno ci si occupa del Nebbiolo.

E’ un errore!

Questo vino, quale che ne sia l’interpretazione (più moderna, con l’uso di legno piccolo; più tradizionale con acciaio e legno grande) e quale ne sia la posizione della vigna (sono differenti i Nebbiolo di Barolo e La Morra da quelli roerini e da quelli di Serralunga e Monforte), è un vino straordinario. Elegante, complesso, sapido, persistente: compagno a tutto pasto e meno invasivo, arrogante, assoluto del Barolo che è sempre un padrone esigente.

Nelle fotografie sopra alcune bottiglie di Nebbiolo, tutti differenti uno dall’altro ma tutti di grandissima qualità: da quello strepitoso di Caviola che fa impallidire molti Barolo al Malora di Terre da vino (Nebbiolo e Barbera in legno piccolo); dal Roccardo di Rocche di Costamagna ai classicissimi Nebbiolo di Brezza. E ancora, i roerini eccellenti di Gagliardo. Tutti vini notevoli e non ho riportato le immagini delle bottiglie dei Nebbiolo di Bartolo Mascarello, di Colla, di Giacomo Anselma

Un vino che si colloca entro un ventaglio di prezzi compreso tra i 10 e i 25 € e di qualità sempre elevata.

Considerazione personale: senza nulla togliere ai grandi Nebbiolo, io preferisco quelli giovani e beverini, magari (nella stagione calda) anche qualche grado più freddi di quello che predica la vulgata (14/15°).

Signori: si beva più Nebbiolo!

Gustazioni guidate a Collisioni 2013

Una vita dedicata al vino e tanta parte di questa vita onorata a curare i prodotti della storica Fontanafredda (nei tempi precedenti all’acquisizione dell’Azienda da parte di Oscar Farinetti): Lorenzo Tablino, enologo fino a ieri e oggi impareggiabile comunicatore.

Ci siamo conosciuti a Collisioni 2012: nella Sala del Professore del Castello di Barolo io tenevo la mia lectio magistralis su vino e letteratura; Lorenzo guidava alcune gustazioni con la sua inarrivabile verve e la competenza di oltre quaranta anni di professionale esperienza.

E ci siamo piaciuti. Una sorta di colpo di fulmine.

E dunque quest’anno ci hanno messi insieme a guidare per due giorni otto (otto!!) gustazioni nella stupenda sala dell’Enoteca del Castello dei Marchesi Falletti: quattro gustazioni al giorno con sei vini ognuna e la sala sempre in over-booking. Lorenzo da tecnico, io da letterato.

E il pubblico pare abbia parecchio apprezzato. Ho venduto molte copie del mio Di vino e d’altro ancora, appena uscito per i tipi delle Edizioni del Capricorno di Torino (aveva già pubblicato, nel 2009, Più o meno di vino). Un momento indimenticabile, per me, è stato quando Ian D’Agata ha letto il mio Decalogo del vino . http://www.vincenzoreda.it/decalogo-del-vino-di-vincenzo-reda/

Quasi 50 vini di cui almeno una trentina di Barolo: Bartolo Mascarello, Brezza, Pio Cesare, Ceretto, Chiarlo, Poderi Colla, Rinaldi, Bersano, Oddero…Il meglio di Langa con qualche visita in Roero, Monferrato e Oltrepò Pavese. E spesse volte i produttori presenti a raccontare le loro storie a volte secolari e sempre uniche

Tra tutti questi Barolo, Barbera, Moscato, Spumanti uno devo citarlo perché non lo conoscevo e l’ho assai apprezzato: il Moscato Passito Seren della Cantina Metilde: un vero portento.

Impegno e fatica enorme per portare a buon fine il duro cimento, ma che grande soddisfazione. Certo, se le gustazioni guidate fossero state un paio al giorno, con più tempo a disposizione il tutto sarebbe stato ancor meglio. Sia per noi sia per il pubblico, sempre attento, ricettivo, propositivo.

In questa magica commistione di musica, letteratura, cultura e vino che si chiama Collisioni, Lorenzo Tablino e Vincenzo Reda ci sono stati bene assai. E con noi il nostro pubblico.

Un grazie di cuore a tutti. E un doveroso arrivederci.

Salute.

Barolo cru Cannubi, comincia la vendemmia

Oggi 3 ottobre 2012 sono stato a Barolo per questioni di lavoro. C’era un sacco di gente: soprattutto tedeschi, americani e inglesi.

E nel pomeriggio ho visitato le vigne in località Cannubi dove il mio amico Marco mi aveva detto che stavano cominciando la vendemmia nelle proprietà di Brezza: qui l’esposizione è sud-est, con tipici suoli tortoniani.

Le uve sono roride, bellissime ma tutt’altro che uniformi: si notano diversità di acini nello stesso grappolo e grappoli danneggiati. La vendemmia dovrà essere accurata e molto selettiva: questo farà la differenza. Se chi vendemmia svolgerà per bene il lavoro, pur con quantità non elevate (da queste parti, con molta differenza a seconda delle zone, si prevede una raccolta inferiore allo scorso anno del 10-20%), l’uva è davvero bella.

Ne ho presi alcuni grappoli da mangiare come frutta: sono dolcissimi e si sentono nelle bucce dei tannini straordinari. Il 2012 sarà un’ottima annata, per chi avrà saputo lavorare bene.

Borgogno 11 settembre 2009, a Barolo

Verticale: Barolo 2004, 1998,1982 (il meglio),1978, 1967, 1961 (semplicemente indescrivibile!). Peccato per chi non c’era…..