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Spagnolino, peperoncino, capsicum anuum

SPAGNOLINI, RIMEDIO PER OGNI MALE

Cristoforo Colombo, già nella relazione del suo primo viaggio, nomina il peperoncino appena scoperto nelle isole caraibiche: lo chiama axì e lo descrive piccante come il pepe e consumato in abbondanza da quelle nuove popolazioni che reputano l’ortaggio dotato di grandi proprietà medicinali.

Durante il secondo viaggio del 1494, sarà il medico personale dell’Ammiraglio, Diego Alvarez Chanca, a occuparsi di portare e diffondere in Spagna i semi e le piantine di quella portentosa spezie.

Pochi sanno che il peperoncino, una solanacea – come pomodori, patate e melanzane – del genere Capsicum, è stata la prima pianta del nuovo mondo a diffondersi in Europa e, in maniera assai rapida, in tutti gli altri continenti: si può affermare che il peperoncino sia stata la prima pianta globale del mondo.

Mais, pomodori e patate entrarono nell’uso quotidiano della cucina europea a partire dalla seconda metà del XVII secolo e soltanto dopo il 1750, circa, si può cominciare a ragionare di cucina mediterranea come la intendiamo oggi.

All’epoca di Colombo le specie del genere Capsicum erano poche decine, oggi sono senza dubbio circa un centinaio; quella più comune e usata da noi è la Capsicum annuum, una piantina annuale che non cresce più di 80/90 centimetri, ama il caldo e presenta piccoli fiorellini bianchi da cui spunteranno i preziosi frutti, prima verdi e poi rossi.

La capsaicina, che è l’alcaloide che costituisce il principio piccante del frutto, è la sostanza cui si attribuiscono tutte le innumerevoli, vere o false che siano, proprietà medicinali associate al peperoncino.

Bisogna precisare che i nostri antenati, prima della scoperta di Colombo, conoscevano già il pepe del genere Piper, piante di origine indiana conosciute in Europa fin dal V secolo a.C. ma entrate nell’uso quotidiano in epoca imperiale, insieme alle mode e ai costumi orientali che, già in quei tempi, stuzzicavano appetiti bisognosi di faccende esotiche.

Dalla parola sanscrita pippali, che significa bacca, traggono origine etimologica, in tutte le lingue europee, i termini che indicano il pepe e il peperoncino.

Chile Comapeño

http://comapeno.com/

http://www.bizjournals.com/baltimore/print-edition/2014/10/03/joao-noro-a-imports-a-rare-heirloom-chili-pepper.html?page=all

Peperoni e peperoncini sono originari delle foreste pluviali del Centroamerica, lì crescono endemici. La pianta appartiene alla famiglia delle solanacee (patate, melanzane, pomodori ma anche tabacco), e il genere è Capsicum, con la specie più importante che è la Annuum, una piantina annuale (si deve seminare ogni anno in primavera e muore in inverno dopo aver fruttificato tra giugno e settembre, a secondo dei climi). Da questa piantina si ricavano più o meno tutti i peperoni e peperoncini conosciuti, piccanti e non.

Il gusto piccante è dato da una sostanza alcaloide (vera e propria droga tossica) che si chiama capsaicina che pura, in dosi di 10/15 grammi, uccide un uomo di taglia media per arresto cardiaco. Esiste una scala, empirica non scientifica, che si chiama Scoville (dal nome dell’americano, Wilbur Scoville, che la mise a punto nel 1912) che misura il grado di piccantezza dei peperoni: la capsaicina pura secondo questa scale vale 16.000.000 di punti SU (o SHU), i peperoncini più piccanti (Carolina Reaper, Scorpion di Trinidad, Naga Morich) variano tra 1.000.000 e oltre 2.000.000, valori questi che arrivano a ustionare la pelle! Un peperoncino di media piccantezza sta tra i 50 e i 100.000 punti SU, l’Habanero arriva a 600.000. Quasi tutti i peperoncini più piccanti sono della specie Chinense o Frutescens (a volte ibridati), le altre specie più comuni, oltre al ‘Annuum, sono la Pubescens e la Baccatum.

Il nome messicano (lingua nahuatl) era Chilli o Xilli, da cui derivano le specie Chilitecpintl e Chiltelpin (Capsicum Anuum); in lingua quechua (Inca del Sudamerica) il peperoncino si chiama Uchu, mentre i sudamericani odierni lo chiamano Ajì (dalla parola antillana Asci).

Un paio di anni fa Joao Noroña (di Baltimora, ma nato in Mexico) e  sua moglie Renee, vennero a conoscenza di una varietà rarissima di peperoncino endemico delle foreste pluviali situate sulle pendici del vulcano Orizaba (Chitlaltépetl, in Nahuatl, 5.610 mslm, la montagna più alta del Mexico)). La pianta stava per estinguersi e decisero di salvarla e di promuoverne la produzione aiutando i contadini locali a coltivarla. La pianta cresce a oltre 1.200 mslm nella foresta pluviale e i suoi frutti, piccoli e di media piccantezza, posseggono una straordinaria varietà di sentori davvero complessi e abbastanza unici. I coniugi Noroña, decisero così di commercializzare questa deliziosa bacca , confezionando vari tipi di prodotti, come illustrato nelle fotografie e che si possono apprezzare e comprare sul loro sito (vedi link sopra). La loro storia è magnificamente raccontata in un articolo che si può leggere nel link evidenziato sotto quello precedente.

Io, che posso ritenermi un ottimo esperto (essendo anche di origine calabrese e conoscendo la cultura e la civiltà messicana) ho assaggiato questo peperoncino particolare (di cui si ignora la specie, pur essendo comunque del genere Capsicum) spalmandolo in dosi notevoli (se non siete abituati, evitate) su tranci di polenta grigliati e l’ho trovato davvero delizioso. Così com’è deliziosa la salsa si peperoncino e albicocche, ideale per i nostri bolliti.

Fidatevi di me e provate il  Chile Comapeño, un’emozione unica. E poi anche un modo per aiutare poveri contadini messicani e contribuire a preservare un poco di biodiversità!

Un grazie speciale a Giovanni Leopardi che questa storia me l’ha fatta conoscere.