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Cucina romana tradizionale

Racconterò quattro specialità che rappresentano la tradizione romana senza alcun dubbio di sorta: Carbonara, Abbacchio, Saltimbocca e Carciofi alla giudia.                                 Secondo quanto di più verosimile si racconta (le versioni sono tanto numerose almeno quanto le differenti variazioni della ricetta…), gli spaghetti alla Carbonara videro la luce in un certo giorno del 1944, in una trattoria di via della Scrofa, due passi da Palazzo Madama e San Luigi dei Francesi. Si racconta che un gruppo di soldati americani chiese a un cuoco romano di preparare qualcosa con il loro bacon e fu così che con qualche rosso d’uovo, pepe nero, pecorino e spaghetti nacque l’archetipo di uno dei primi piatti più celebrati della nostra cucina. Non sto a entrare nel merito di quale sia la ricetta ortodossa: come ogni piatto tradizionale, le variazioni sul tema sono innumerevoli e ognuno ne vanta la primogenitura e l’ortodossia. Le diatribe sul fatto che sia il guanciale e non la pancetta affumicata il suo classico ingrediente sono infinite e ancora irrisolte; assai personale è il numero di rossi d’uovo per ogni piatto; sì pepe, no pepe; spolverata di pecorino o pecorino in abbondanza; spaghetti o bucatini… Personalmente preferisco i bucatini, tanto pepe nero, poco pecorino e mi piace che le uova formino una crema quasi liquida. Se la tradizione della Carbonara è una faccenda abbastanza recente, quando parliamo dell’Abbacchio andiamo indietro di secoli se non di millenni. Degli allevamenti di ovini trattano già Varrone e Columella uno o due secoli prima di Cristo, quando Roma è ancora una piccola città repubblicana, molto aggressiva e che ha già spostato i suoi domini in Africa. L’abbacchio è il piccolo della pecora non ancora svezzato, l’etimo è incerto ma si può ritenere verosimile la sua ascendenza al temine latino “ad baculum”, ossia (vicino) al bastone (del pastore).                                                                                 Il tradizionale Abbacchio alla romana è una preparazione assai semplice: un agnellino di 5/6 settimane con la sua carne saporita e ricca di grassi delicati viene macellato e, in tranci relativamente piccoli, messo in padella con olio, sale, pepe e aglio. Alcuni usano marinarne le carni nel vino per una notte intera, i più mettono la carne in padella senza alcuna marinatura; ancora: alcuni sostengono che sia sufficiente la cottura in padella, altri invece ripassano in forno per rifinire al meglio la cottura. Ma è il bagnetto di acciughe dissalate, pestate e mescolate con aceto a identificare l’Abbacchio alla Romana: viene aggiunto, con rametti di rosmarino (alcuni usano anche foglie di salvia), al termine della cottura, prima dell’impiattamento. È assai diffuso unire in cottura delle patate tagliate a spicchio che ne costituiscono il classico contorno. Anche a questo proposito c’è chi sostiene che le patate debbono essere cotte a parte e chi come contorno preferisce i Carciofi alla giudia.                                                                                                               Procedendo nel segno delle tradizioni romane più tipiche e ovunque apprezzate e conosciute, non si può non parlare dei Saltimbocca. L’origine della ricetta è probabilmente nordica (qualcuno parla di Lombardia o Svizzera meridionale), comunque oggi quando si parla di Saltimbocca non si può non pensare: “alla romana”. Il piatto è di preparazione assai semplice e veloce: si tratta di scaloppine di noce di vitello battute sottili su cui si mettono una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia unite alla carne con uno stuzzicadente. Le fettine vengono leggermente infarinate e messe in padella con olio e un poco di burro. Alcuni le sfumano con vino bianco, altri preferiscono il Marsala. Vengono impiattate con il condimento della salsina creata dall’olio, dal burro e dai residui del vino. Per finire, non posso esimermi dal citare i Carciofi alla giudia.                                    Cynara scolymus è il nome scientifico del carciofo, originario della Sicilia dove fu domesticato intorno all’era cristiana (prima Greci e Romani conoscevano e utilizzavano specie selvatiche); il termine italiano ha etimo arabo. I romani, e in tutto il Lazio, usano la cultivar (termine tecnico che indica una particolare varietà) detta Mammola romana, coltivata tra Ladispoli e Civitavecchia, si distingue per l’assenza di spine e la forma arrotondata delle foglie, è inoltre di consistenza più delicata dei normali carciofi. La preparazione è apparentemente semplice, perché si tratta di carciofi leggermente marinati con succo di limone e fritti in olio caldo in verticale, poggiati sulle foglie allargate. In verità per una preparazione come si deve, una volta che i carciofi sono cotti al dente, bisogna toglierli dalla padella, asciugarli con carta assorbente e tuffarli in olio bollente per 3/4 minuti. Dovrebbero poi essere spruzzati con acqua fredda, asciugati e serviti caldissimi, in genere due per persona. La ricetta ha origini rinascimentali nel ghetto ebraico di Roma.