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La Taba, ristorante argentino su Barolo & Co

L’Argentina è un grande paese che si estende per circa 2,8 milioni di kmq (quasi 10 volte la superficie dell’Italia) nella parte sud-orientale del continente sudamericano. La sua popolazione attuale conta 42 milioni scarsi di abitanti dei quali almeno 25 milioni sono di origine italiana. Abitata con certezza dal 11.000 a.C., fu scoperta dagli spagnoli nel 1516. La sua colonizzazione fu lenta e non conobbe, data l’assenza di ricche civiltà e la scarsezza di risorse minerarie importanti, la massiccia deportazione di schiavi dall’Africa come il Brasile e altri paesi sudamericani.  Buenos Aires fu fondata nel 1580 e l’indipendenza dalla Spagna risale al 9 giugno 1816, grazie a Manuel Belgrano (a cui si deve la creazione della bandiera argentina) e al generale José de San Martìn, poi liberatore di Cile e Perù. Purtroppo, la storia di questo straordinario paese comprende due tremendi periodi di assurda barbarie.                                                                                                                                                                        Tra il 1860 e il 1885 venne intrapresa una serie di campagne militari, “La conquista del deserto”, che ebbe come obiettivo lo sterminio delle popolazioni indigene dal nord amazzonico all’estremo sud patagonico e fuegino: vennero annientate le popolazioni indigene dei Guaranì, dei Mapuche, dei Tehuelche, degli Yàmana e degli Ona. Di quest’etnia fuegina, descritta per la prima volta da C. Darwin, l’ultima rappresentante pura (si chiamava Virginia) scomparve nel 1999.                                                                                                                                                                            Poco più di un secolo dopo, tra il 1973 e il 1983, un’odiosa dittatura militare si macchiò di decine di migliaia di omicidi tesi ad annullare qualsiasi tipo di opposizione politica e ideologica. Per una cinquantina d’anni, a cavallo del XIX e del XX secolo, una massiccia immigrazione dall’Europa, soprattutto di italiani e spagnoli rese possibile un grande incremento dell’agricoltura e dell’allevamento.                                                                                                                                                            Ai nostri emigranti (prima dal nord e successivamente dal meridione) si deve lo sviluppo di un’importante attività vitivinicola nelle province occidentali di Cordova e Mendoza: il vitigno che venne adottato fu soprattutto il francese Malbec, a bacca rossa.                                                                                                                                                                             Le sterminate praterie, le famose Pampas che coprono le pianure argentine a sud di Buenos Aires fino alla Patagonia, permisero l’allevamento estensivo di pecore e vacche provenienti dall’Europa; due le razze che oggi sono più diffuse e la cui carne viene esportata e apprezzata in tutto il mondo: la scozzese Aberdeen Angus e l’inglese Hereford, razze robuste, adatte al pascolo e capaci di fornire abbondante e ottima carne.                                                                                                                                        A Torino si può trovare un’ottima cucina argentina in diversi ristoranti nei quali ho avuto modo di gustare sempre una carne eccellente, perché cucina argentina significa soprattutto carne e quasi sempre preparata alla griglia.                                                                                                                              Tagli differenti da quelli cui siamo abituati in Italia e vacche diverse, quasi sempre di razza Aberdeen Angus e, più di rado, Hereford: bestie di taglia media, piuttosto robuste e resistenti.                                                                                                            Per questo articolo ho scelto il ristorante La Taba, aperto nel luglio del 2015 in via Piave, 1,  quasi angolo con via Garibaldi. Locale luminoso, arredato con piacevole stile minimalista, un’ottantina di coperti e altri circa 25 nel dehors.                                                                                                                                                                                                        I titolari sono due trentenni argentini di lontana orine italiana: Pablo Miranda e Paola Giro, marito e moglie provenienti da Cordova, con due figli. Alla griglia,  Martìn Alejandro Lopez (da Bariloche, ma lunga esperienza in Italia) e in cucina Marcos Ponce, proveniente da Mendoza. Chiaro che qui si beve soprattutto un ottimo Malbec, ma il mio format prevede l’accompagnamento dei piatti tipici con vini piemontesi.                                                                                                                                                               Ho scelto 4 differenti tipologie di Barbera. Una DOC Monferrato casalese di un piccolo produttore con lunga tradizione e  accertata qualità: millesimo 2010 e 14,5% vol, per le empanadas; una DOC Superiore di Alba, 2014, 13,5% vol, per accompagnare el pastel de papas; un DOCG Nizza 2013, 14,5% vol, di grande produttore, affinato 15 mesi in barrique, per il vacìo; infine, un’altra magnifica Alba DOC 2014 14,5% vol, anche questa  elevata per 16/18 mesi in legno piccolo, per l’entrecote (Bife de chorizo, il nostro sottofiletto; il filetto si chiama Bife de lomo).  Le empanadas sono fagottini di farina ripieni di carne bovina, uova e spezie varie; importate in America dagli spagnoli, sono di origine mediorientale (simili alle celebri  samosa) e possono essere preparate sia fritte sia al forno.                                           El pastel de papas è un piatto sudamericano a base di soffritto di carne macinata e speziata su cui viene steso uno strato consistente di una tipica purea di  patate.                                                                                                                           Tutti accostamenti particolarmente azzeccati e con l’evidenza che potevano essere intercambiabili. La carne servita era, ovviamente, di manzo (bestie di taglia piccola, 4/500 kg e 18 mesi)) Angus argentino, importato sottovuoto. Eccellenti le salsine (consiglio il chimichurri, a base di prezzemolo e aglio) che però a me personalmente, piacendo il gusto quasi primordiale della carne grigliata, sono poco gradite.                                                                                                                                                             Come gusto personale, consiglio il vacìo: un taglio sottopancia di particolare gusto e di prezzo assai conveniente. Ho evitato le varie parrilladas (grigliate miste) e gli altri asados (tagli vari sempre alla griglia) semplicemente perché desideravo una carne particolare e allo stesso tempo classica.                                                                                                     In conclusione, l’acidità della nostra Barbera sposa benissimo il gusto della carne argentina e il ristorante (spesa media 25/30 €) si è mostrato disponibile, piacevole e con un servizio da raccomandare senz’altro.                                                                                                                                         Ah, dimenticavo, La Taba significa: La Stampa.

Volvér

“Volver… con la frente marchita, 
Las nieves del tiempo platearon mi sien…
Sentir… que es un soplo la vida,
 Que veinte anos no es nada,
 Que febril la mirada, errante en las sombras,
 Te busca y te nombra.
 Vivir… con el alma aferrada
 A un dulce recuerdo
 Que lloro otra vez…”

(Ritornare…con la fronte appassita,
 le nevi del tempo che argentarono la mia tempia…
Sentire…che è un attimo la vita,
 che 20 anni non sono niente
che febbrile lo sguardo,  errante nelle ombre,
 ti cerca e ti nomina
 Vivere…con l’anima aggrappata
a un dolce ricordo
che piango un’altra volta…).

Carlos Gardel – El morocho del Abasto – è uno dei grandi Miti dell’Argentina: gli altri sono Evita, El Pibe, El Che.

Volver – che significa ritornare, ma anche ricordare, rincasare, ecc. – è un tango che Gardel scrisse nel 1934, un anno prima di morire in Colombia causa un assurdo incidente aereo; era nato nel 1887, o forse nel ’90 in Francia, o forse in Uruguay: in fondo, per la costruzione di un mito, concorrono anche le origini incerte. Certo Gardel era un vero porteño del quartiere di Abasto, Buenos Aires.

Penso a Gardel quando entro nel ristorante argentino Volver in via Botero angolo via Barbaroux – pieno Quadrilatero, così viene definita la zona del castro romano da cui ebbe origine Torino. Penso a Gardel, ma mi torna in mente la voce straordinaria di Mercedes Sosa e ritorno con la memoria al film Sur di Fernando Ezequiel Solanas (1988, vincitore a Cannes) con il bandoneon magico di Astor Piazzolla…

Siamo fatti così, noi sognatori: corsari di suggestioni, bucanieri di sensazioni, pirati di emozioni. Argentina è un posto che amo da prima delle Patagonie di Bruce Chatwin e Paul Theroux; ancor prima delle meravigliose storie sconclusionate del mio grande Soriano; prima della scoperta di Cortàzar. Leggevo da adolescente le poesie giovanili di Borges (Fervor de Buenos Aires) e scoprivo da giovane la Patagonia di Darwin in uno dei più importanti libri della mia vita: Viaggio di un naturalista intorno al mondo.

Con in testa tutte le mie brave suggestioni, mi siedo con mia moglie a un tavolino - angusto, di quelli che si trovano in tanti ristoranti francesi – per due: avevo promesso allo chef, Martin Alejandro Lopez da Bariloche, giovane trentenne argentino, che sarei venuto a mangiare la carne dei manzi argentini che mi piace pensare allevati, bradi, a brucare erbe patagoniche sferzate dai venti australi.

Il locale è ampio, arredato per dare al cliente, in maniera anche dozzinale, l’idea del grande paese: dalle pareti lo sguardo utopico dell’Ernesto mi tiene compagnia, insieme a pelli di vacca e finimenti non so quanto originali.

Scelgo un Malbec San Felipe del 2007 (Mendoza, 13° di volume alcolico, passato al 50% in barrique nuove per 7 mesi): è un ottimo compagno, grasso, sensuale, non troppo acido e con tannini equilibrati. Mia moglie è astemia, le viene portata dell’acqua naturale filtrata, come finalmente oggi in molti ristoranti usa.

Partiamo dall’Empanada di carne, che è una semplice sfoglia fritta ripiena di carne e di spezie, saporita e leggera.

Poi, ecco la carne: filetto e controfiletto di manzo alla griglia. Il controfiletto è lardellato con pancetta, si chiama Lomo bridado, il filetto viene definito semplicemente Bife. Le aspettative sono pienamente soddisfatte: la carne è per davvero ottima, pur se risente delle tipiche caratteristiche di surgelazione (non oso pensare a come devono essere i sapori ). Sono un appassionato di carnazza: ho nei ricordi giornate di assaggi dedicate alle carni chianine, stracotti e bolliti delle nostre razze piemontesi, spezzatini di sottopancia dei vitelloni bianchi marchigiani….

Si sta bene, si mangia bene, serviti da efficienti camerieri tutti argentini; il locale è tranquillo e anche ben frequentato.

Panqueque con dulce è il dessert che viene servito a mia moglie: un gigantesco involtino, che è poi una crêpe ripiena di cioccolata non troppo leggera, a fine pasto.

Finisco con un bicchiere di Legui, liquore abbastanza delicato di erbe.

Il prezzo è giusto per una cena soddisfacente. Posso prendermi la responsabilità di consigliarlo.

Martin Alejandro Lopez è soddisfatto della mia visita: sta partendo per  Volver al suo paese dopo quasi quattro anni di Torino. Nel frattempo ha sposato una fanciulla napoletana che sedici mesi fa gli ha regalato Giulia. Che iddio, o chi per lui, li protegga.