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Giovanni Leopardi chef torinese
Giovanni alle prese con la preparazione di un filetto di squalo Mako

Giovanni alle prese con la preparazione di un filetto di squalo Mako

Sembrava un giorno normale: il solito opprimente caldo umido sulle rive del grande fiume. Giovanni entrò nelle immense cucine dello Sheraton hotel del Cairo alla solita ora per cominciare l’usato tran tran quotidiano di organizzazione e controllo del lavoro.

Fu improvvisamente fermato da un ufficiale dei Black Cats ( le forze speciali egiziane, i famosi “Gatti Neri” ) che lo perquisì e gli comunicò che le cucine da quel momento erano sotto il loro controllo e che informasse i suoi collaboratori della nuova situazione. Alle sue interrogazioni l’ufficiale rispose che le sale erano state interdette a ogni ospite estraneo per la semplice ragione che due personaggi di riguardo avevano deciso di mangiare al ristorante dello Sheraton.

In effetti, le cucine erano occupate dalle forze speciali egiziane mentre la sala, elegante e sterminata dell’hotel, era presidiata da due gruppi ben distinti e posti alle due estremità: da una parte il Mossad israeliano e dall’altra le forze speciali palestinesi. Due tavoli posti molto distanti uno dall’altro ospitavano, oltre a due o tre individui ciascuno, Yasser Arafat, inconfondibile con la sua kefiah, e Ytzhak Shamir.

Gamberoni blu della Nuova Caledonia

Gamberoni blu della Nuova Caledonia

Un poco intimorito, Giovanni preparò dell’agnello per il leader palestinese e un filetto di manzo per il politico israeliano.

Le portate furono esaminate con uno strano marchingegno elettronico che Giovanni suppose essere il moderno sostituto dell’antico schiavo assaggiatore….

L’aneddoto, un fatto successo tra l’89 e il ’90, riguarda lo chef torinese Giovanni Leopardi, l’amico che molti anni prima era semplicemente Gianni, uno dei tanti insieme a Piero Chiambretti, Alba Parietti e Emanuele Fiorilli (oggi corrispondente Rai da Madrid), che lavoravano alla radio privata ABC Italiana di Torino: era la fine degli anni settanta e io cercavo di far funzionare il caos spensierato e esaltante di quella stagione irripetibile.

Carpaccio di manzo di Kobe

Carpaccio di manzo di Kobe

A distanza di quasi trent’anni, per uno di quei meccanismi ignoti che il destino ogni tanto innesca, per tramite di un altro di quei lontani amici, Mauro, Giovanni aveva saputo che io passo il mio tempo a scrivere di vino e col vino dipingere; Mauro aveva provveduto a informarmi che Gianni era diventato un grande chef, che aveva un ristorante negli Usa e che nel suo ristorante organizzava mostre d’arte…

Due più due fa, quasi sempre, quattro: avanti Savoia! a mettere in piedi una mostra dei miei quadri al “Carpaccio” restaurant, downtown in Hanover, New Hampshire, (New England, tutti autentici Wasp), USA.

E’ complicato spedire opere d’arte in America: ci sono procedure delicate che devono essere controllate dalle Soprintendenze dei Beni Culturali e da queste garantite.

Insomma, alla fine, prima i quadri e poi il sottoscritto, si parte alla volta del verde e irreale New Hampshire, felice angolo nel nord-est degli Stati Uniti d’America, incastrato tra Vermont, Massachusetts, Maine e Canada (Quebec).

Tartare di alligatore (coda) della Florida alle erbe e aceto balsamico di modena

Tartare di alligatore della Florida alle erbe e aceto balsamico di modena

Giovanni l’ho trovato bel cinquantenne che mi aspettava alle uscite internazionali di Logan, aeroporto di Boston – città universitaria stupenda, con tutti quei bassi edifici residenziali che tanto ricordano la vecchia Inghilterra del XVIII e XIX secolo.

E, come si può intuire, sono cominciati i racconti che hanno il dovere e il piacere di colmare decenni di lontananza, decenni di assenza.

Giovanni, torinese, era partito, dopo le esperienze come disc-jockey alla Radio ABC Italiana, alla volta dell’Inghilterra – Birmingham – per studiare elettronica.

Si ritrovò invece a frequentare dei cuochi che gli permisero di scoprire una vera, travolgente passione per la cucina. Dopo alcuni anni e alterne vicende, con ritorni estemporanei a Torino, verso l’83, decide di trasferirsi a New York.

E per quasi sei anni, passando tutti i ruoli che la cucina prevede, frequentala ristorazione americana, soprattutto in California, dove nel frattempo si era stabilito.

Anni duri di gavetta e apprendimento: fino a dirigere come chef una catena di alta ristorazione a Los Angeles. A quel punto rientra in Italia per una vacanza che viene interrotta da una proposta di lavoro, breve ma molto redditizia e prestigiosa, a Damasco in Siria.

Lì viene apprezzato per la serietà, la professionalità e i risultati: la catena Sheraton gli offre di scegliere un incarico, Marocco o Egitto; sceglie Il Cairo!

E poi Hong Kong, Pechino, New Delhi, Bombay, Goa, Dubai: sempre chef nelle cucine di alberghi importanti di catene come Peninsula e Taj, dove gli capita di cucinare per il Dalai Lama, Carlo e Diana, il sovrano del Brunei……

Giovanni mentre impiatta i suoi spaghetti alla Barbera e verdura fresca di stagione

Giovanni impiatta i suoi spaghetti alla Barbera e verdura fresca di stagione

Dopo circa 8 anni, ritorna negli Usa e va a Maui, nelle Haway, a occuparsi di uno dei migliori alberghi dell’Hyatt Group.

Alla fine del 1997, a Sarasota (costa ovest della Florida) apre il suo primo ristorante: Sage. Ancora una parentesi, dopo circa tre anni e mezzo, di chef conto terzi (Hutchinson Whampoa Group) alle Bahamas e scelta di vita nel tranquillo New Hampshire – nel frattempo aveva sposato Melba, era nata Maya e il mondo aveva assistito sgomento alla tragedia del 9/11.

Potter Place fu il primo ristorante in una deliziosa costruzione stile coloniale del ‘700 con abitazione inclusa. Trascorsi altri quattro anni, e arriviamo al 2006, Giovanni e la sua famiglia si spostano definitivamente, per ora, a Hanover, dove aprono in pieno centro il “Carpaccio”.

Dopo trent’anni, incontro un amico che nel frattempo è diventato uno di quei cuochi che piacciono a me: un altro come Gegè Mangano o Cesare Giaccone; quei cuochi, per dirla tutta, che possiedono il sacro rispetto – e una conoscenza straordinaria – della materia prima. E la loro cucina si caratterizza per la semplicità delle preparazioni che hanno il grande obiettivo di esaltarne i sapori e i profumi: questi sono i veri, grandi chef.

Il fatto di essere stato in mezzo mondo ha consentito a Giovanni di conoscere materie prime eccezionali, soprattutto per quanto riguarda pesce e carne che ordina tramite organizzazioni di rara efficienza da paesi davvero lontani.

L’incredibile manzo di Kobe, il sailfish, il mako, i polipi giganti delle Haway, le cozze della Nuova Zelanda, i gamberoni del Madagascar o quelli, incredibili, blu della Nuova Caledonia…..

Tutto preparato con cocktail di verdure che gli sono fornite da fattorie biologiche della zona (Muster Field Farm, New Hampshire, e soprattutto Cedar Circe Farm di Kate e Will, personaggio dalla vita eccezionale, nel Vermont, appena al di là del placido Connecticut River, fiume che divide per lungo tratto i due stati americani).

Memorabili, di Giovanni, il carpaccio col manzo di Kobe, il carpaccio di polipo, gli spaghetti alla barbera, il risotto con capesante e gamberoni blu…

Indimenticabili un foie gras fresco su ananas caramellato e una tartare di alligatore della Florida, espressamente cucinati per me.

Per concludere, alcune importanti osservazioni: Giovanni cuoce sempre pane e grissini freschi; ogni tanto prepara per i suoi clienti cene a tema, svolte con grande passione per la ricerca sia storica sia di territorio (per una cena “romana” si servì della consulenza di docenti universitari e preparò un vero “garum” alla Apicio); la cantina, curata dalla moglie Melba, offre oltre settanta etichette che comprendono il meglio, senza esagerazioni, di Italia, California, Cile, Argentina, Nuova Zelanda, Sud Africa, Spagna e ovviamente Francia.

La sera dell’inaugurazione della mia mostra, giovedì 28 agosto scorso, il ristorante era al completo: 44 coperti per gustare, tra l’altro, uno straordinario sorbetto: Frozen barbera air!

Vincenzo Reda

7 settembre 2008