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Trifolao e tabui a Santo Stefano Roero

Ieri a Santo Stefano Roero, ospite il sindaco Renato Maiolo, si è svolta una bellissima iniziativa che ha visto la riunione di molti trifolao e dei loro tabui (i cani da cerca del tartufo). Sono stati premiati Cristiano Militello (Striscia la Notizia), Oliviero Toscani e Gian Carlo Caselli.

Santo Stefano è un paese di circa 1.400 abitanti situato a 300 m di altezza in pieno Roero (provincia di Cuneo): il Roero è un’area geografica che confina con il Monferrato astigiano, la Langa cuneese e le pianure del basso torinese. Una regione più selvaggia e variegata della bassa Langa e in cui oltre alle vigne c’è una presenza boschiva importante. I suoi vini più caratteristici sono un grande Nebbiolo e il famoso Arneis che qui ha la sua patria.

Vedere riuniti oltre trenta cagnini (bellissimi i Pagotti) per molte ore e non sentire neanche un latrato è qualcosa di meraviglioso. Bestiole educatissime, rispettose, affettuose verso i loro padroni: incredibile, un’esperienza emozionante.

Abbiamo concluso la giornata con un pranzo per 150 persone (25 euro) a dir poco sorprendente per la qualità del cibo e dei vini. Tra l’altro da memorare i cotechini con sancrau (crauti in piemontese) e uno bollito spettacolare. A cura del catering del ristorante Bellavista di Castellinaldo. Eccellenti i vini locali (Roero DOCG, gran Nebbiolo sempre).

Il coniglio grigio di Carmagnola (Barolo & Co 2/16)

BAROLO&CO_02-2016_WEB.pdfA fronte di circa 58 miliardi di polli e 1, 4 mld di suini (che, dato il peso, rappresentano la quantità di carne più consumata al mondo: 114 mln di tonnellate, mentre i polli toccano, in aumento, 106 mln di tonnellate), i conigli macellati in un anno sono circa 1,2 miliardi, in aumento nei paesi orientali e in diminuzione del 20% in Europa.                                              L’Italia alleva il 7% dei conigli del mondo e il 25% dell’Europa, con 43 razze riconosciute dall’Anci e distinte in leggere, medie e pesanti.                                                                                                          Il coniglio (Oryctolagus cuniculus) è un mammifero roditore appartenente all’ordine dei Lagomorfi. È allevato in molte decine di razze che si differenziano per taglia, colore, lunghezza e forma delle orecchie. I ricoveri per conigli devono avere gabbie in materiale lavabile e disinfettabile, quindi preferibilmente in metallo. L’ANCI gestisce le attività istituzionali (Libro Genealogico e Registro Anagrafico) sotto la vigilanza del MiPAAF, promuove lo sviluppo della coniglicoltura nazionale e svolge attività di assistenza tecnica a favore delle aziende cunicole.

Il coniglio raggiunge  la maturità sessuale dopo i 4 mesi nella femmina e dopo i 5 nel maschio; in linea generale, le razze giganti tendono a essere più tardive rispetto alle razze commerciali. Nell’allevamento del coniglio da carne si tende, in media, a far accoppiare la femmina intorno ai 4,5 mesi e ai 5,5 il maschio.
                                                                                                           Il coniglio è una specie a ovulazione indotta il che significa che l’ovulazione è indotta dal coito.
La monta naturale prevede che sia la femmina a essere portata dal maschio e, se è ricettiva, si lascerà coprire con facilità. Si preferisce fare accoppiare la coniglia quando i genitali assumono un colore che varia dal rosso al bluastro; una femmina può partorire fino a 14 piccoli. L’adozione è una pratica molto diffusa che prevede lo spostamento di coniglietti da una fattrice a un’altra in modo da pareggiare le nidiate e renderle omogenee per numero e dimensione dei piccoli.
Lo svezzamento avviene intorno ai 28-35 giorni, togliendo i piccoli alla madre e mettendoli in una gabbia separata.                                                                                                                  Il coniglio Grigio di Carmagnola ha avuto origine da una popolazione locale di conigli comuni a mantello grigio, molto diffusa nelle aziende piemontesi alla fine degli anni Cinquanta e poi quasi completamente scomparsa agli inizi degli anni Ottanta, almeno come razza pura.
Nel maggio del 1982 un gruppo di ricercatori dell’Istituto di Zootecnica Generale (ora Dipartimento di Scienze Zootecniche) della Facoltà di Agraria dell’Università di Torino ha dato il via a un’indagine su una popolazione di conigli a mantello grigio, costituendo un primo nucleo operativo di femmine acquistate sul territorio in cui tale popolazione risultava abitualmente presente: i comuni di Carmagnola, Piobesi e Vigone. La popolazione venne denominata “Grigio di Carmagnola” causa il colore e perché diffusa soprattutto nel territorio di questo comune della provincia di Torino, sede del Centro di Allevamento.
In assenza di uno standard di razza, i ricercatori ne stabilirono uno, sulla base delle caratteristiche tradizionali di questi conigli.                                                                                                                Razza media con muscolatura asciutta e soda, corpo allungato con spalle e lombi carnosi, dorso forte e ben curvato, bacino ampio, arti mediamente lunghi con cuscinetto plantare rivestito da pelo forte e folto.
Il peso varia, nei maschi da 3,5 a 5,5 kg; nelle femmine da 3 a 4,5 kg.                                                                                                                                                                      Dal 2008 è Presidio Slow Food, voluto dal compianto Renato Dominici che ha sempre creduto nell’eccezionale qualità delle carni del Grigio di Carmagnola, di gran lunga superiori a quelle degli altri conigli.

L’area di produzione è nel
Comune di Carmagnola e nelle aree limitrofe in provincia di Torino.

Gli allevatori sono riuniti nel Consorzio di Tutela delle razze 
avicunicole piemontesi
 Bionda, Bianca, Grigio
 Carmagnola (To)
via Papa Giovanni XXIII, 2
- Tel. 338 9317319.BAROLO&CO_02-2016_WEB.pdf

Gli allevatori sono: 

Pier Luigi Anfossi, 
Cavallerleone (Cn)
Via Nosca, 2 – 
Tel. 0172 88075
valerio.anfossi@gmail.com
;
Cascina Lisindrea
di Claudio Voarino,
Vicoforte (Cn)
Via Santo Stefano, 7 – 
Tel. 0174 563644,
331 7454799
 cascina.lisindrea@tiscali.itwww.cascinalisindrea.it; 

La Cerea 
di Ermanno Panero,
Pralormo (To)
Regione Roncaglia, Cascina Cerea, 7 – 
Tel. 011 9481265,  333 5742594, lacerea@libero.itwww.lacerea.com;

 Adriano Delù,
Murisengo (Al)
Via Rivo, 35 – 
Tel. 339 1218119,
331 2574195,
 agri.adri@gmail.com.

                                                                                    Fanno inoltre parte del Consorzio
Valeria Demonte e Carlo Alberto Ferrero.                                                                                                                  Ho avuto modo di visitare la Società agricola La Cerea, in Pralormo e di interloquire con Massimo Panero che, con i fratelli Ermanno e Valerio e le rispettive famiglie, conduce l’attività, ereditata dal padre Spirito, da circa vent’anni. Fu proprio Renato Dominici a spingere questa famiglia, e Massimo soprattutto, ad allevare il coniglio grigio, oltre alle vacche da latte e alle galline bionde piemontesi.                                                                                                              Oggi macellano circa 5/6.000 conigli all’anno, allevati in ambienti tenuti con estrema cura e isolati per evitare il pericolo di contagi e le conseguenti, sconsigliabili, terapie veterinarie. L’alimentazione consiste in orzo, erba medica e girasoli per le fattrici, mentre dopo lo svezzamento ai coniglietti viene tolta l’erba medica e aggiunti i semi di lino che contengono gli antiossidanti naturali omega 3.                                                                                                                                                                                                           Gli animali vengono macellati a un’età compresa fra i 105 e i 140 giorni e un peso lordo di circa 3,5/4 kg che al netto si riduce a 1,9/2,3 kg.                                                                                                                                                                                      Oltre a servire direttamente ristoranti e macellerie di qualità, La Cerea vende direttamente presso la propria sede di Pralormo (la quota sul totale è di circa il 15%) dopo almeno 12 ore di frollatura.                                                                             La carne di coniglio grigio si differenzia da quella degli altri conigli per la sua totale assenza di stopposità e per la delicatezza del gusto. In 100 gr contiene 0,5 gr di carboidrati, 5,3 gr di grassi, 22,1 gr di proteine e un valore energetico di 138 kcal. A fronte dei 5/6 € di prezzo al kg del coniglio normale, per il coniglio grigio occorre spenderne 8 o 9: ma ne vale per certo la pena.

 

Due Maestri per il mio Peperone

Sono stato assai fortunato a conoscere e frequentare per qualche anno (97/2005) Luigi Veronelli che ho stimato assai più come persona (immenso, indescrivibile, di straordinaria sensibilità, cultura, semplicità) che in quanto esperto di vini e cucina.

Non conosco personalmente, purtroppo, Gualtiero Marchesi che considero comunque il cuoco italiano più importante di sempre (a parte Cesare Giaccone che più che un cuoco è un artista, di quelli veri).

Per il mio libro ho scelto due ricette, altrove già pubblicate, di questi due personaggi straordinari: due ricette semplici, di tradizione. Semplicità e Tradizione sono, per quanto mi riguarda, le due caratteristiche irrinunciabili per un grande piatto. Poi viene tutto il resto.

I miei dodici cuochi per Il Peperone

Qui sopra le pagine d’introduzione ai 12 cuochi che ho scelto per le ricette “d’Autore”, con il peperone di Carmagnola come ingrediente irrinunciabile.

Sono dodici persone che conosco bene, che stimo sia come cuochi sia, soprattutto, come persone.

Di ognuno mi sono occupato su questo sito con ampie trattazioni, come meritano tutti. Molti lavorano in Piemonte, un paio in altre regioni d’Italia e tre di loro sono impegnati in altri paesi. Tutti, comunque, veri fuoriclasse: per come intendo io questa espressione.

Con alcuni di questi sono legato da antica amicizia (Gianni Leopardi, Gegè Mangano), con altri (Stefano Fanti, Stefano Malvardi, Riccardo Ferrero, Igor Macchia, Massimo Camia) la conoscenza è vecchia di qualche anno. Alcuni sono scoperte e frequentazioni più recenti  (Manolo Murroni, Stefano Polato, Stefano Chiodi Latini).

Un discorso a parte meritano Cesare Giaccone e Luigi Ferraro. Cesare è un vero Maestro, un fuoriclasse ma, allo stesso tempo, un personaggio unico e un cuoco indescrivibile: non è possibile raccontare Cesare e la sua cucina in sintesi. Cesare è un fenomeno abbastanza unico nel panorama della cucina italiana d’autore: chi non ha avuto la fortuna di conoscerlo, si prenda la briga di prenotare da lui (lavora soltanto su prenotazione) in quel magnifico borgo dell’Alta Langa che si chiama Albaretto della Torre. Posso garantire che sarà un’emozione irripetibile, a patto che gli siate simpatici…

Luigi Ferraro è un mio compaesano, un calabrese di Cassano Ionico che lavora in uno dei migliori ristoranti di Mosca: un altro fenomeno e un’altra persona (come tutti quelli che ho scelto per il libro) di grande disponibilità, semplicità, competenza.

Che squadra, signori! E ne sono orgoglioso, per davvero.

Da Filippo, mentre un po’ più sotto infuria Collisioni

http://www.vincenzoreda.it/da-filippo-in-albaretto-della-torre/

Era un bel po’ che non andavo a trovare Filippo e Silvia; l’occasione mi è stata fornita dal caldo di questi giorni, da fuggire l’assedio di Barolo dalle orde barbariche, da una chiacchierata con Claudio Rosso e, infine, dal consegnare ai freschi sposini un mio quadro (Dolcetto di zona) a loro dedicato.

E scopro che Dog, il cagnino egizio, più non è ma ha lasciato una prole numerosa!

Scopro che Filippo è stato abbandonato dalla sua cuoca Michela Bruno e ora sta in cucina: e quanto ci sta bene!

E poi incontriamo Cesare con un suo amico cuoco da Brescia: Claudio Mombelli.

E ben mangiamo e ben beviamo: tra amici, come si conviene tra i Giusti.

Salute.

Il coniglio al civet di Cesare Giaccone per il mio libro

La dodicesima, e ultima, ricetta d’autore per il mio libro sui peperoni di Carmagnola avrà come straordinario esecutore Stefano Polato e saranno dei peperoni spaziali, cucinati per gli astronauti!
Questa, raccolta ieri, è l’undicesima. Senza nulla togliere agli altri amici cuochi, ieri ho avuto l’immenso privilegio di passare due ore in cucina con Cesare Giaccone.
Tutti gli altri sono cuochi, Cesare è un artista.
Mi ha preparato un coniglio al civet con peperoni sbalorditivo per la delicatezza e la complessità. Domani farò l’articolo per il mio sito, ma non svelerò uno dei segreti (il più importante) che fanno di questo piatto semplice un piatto di Cesare Giaccone.

Comunque, innanzi tutto il coniglio: grigio, di Carmagnola. Poi la scelta del vino, importantissima: un Dolcetto d’Alba appena imbottigliato con 12%vol. di alcol (mezza bottiglia per mezzo coniglio di circa un chilogrammo, pulito). L’olio per soffriggere il coniglio: un olio extravergine di rara delicatezza, arriva dalle tenute reatine di un artista, il maestro Gigi Vessicchio (davvero incomparabile). Dopo la soffrittura si versa il vino e si cuoce a fuoco alto per almeno 30/45 minuti aggiungendo le varie spezie e i peperoni tagliati non troppo sottili. Quando il vino è tutto evaporato, a fuoco lento, comincia il lavoro di rifinitura con una stufatura nel brodo. E qui c’è un segreto, che non svelo. Il risultato è sensazionale, provare per credere.

Oggi Cesare cucina soltanto su appuntamento, ma ne vale la pena per davvero; chi ha una volta soltanto avuto il privilegio di gustare, per esempio, il suo capretto arrosto lo ricorderà per tutta la vita.

E poi, omaggio estremo e incommensurabile, mi ha preparato la sua zuppa di castagne: sapori antichi che sono indescrivibili.
Sono onorato di poter scrivere queste parole e di poter mostrare queste immagini: un Maestro vero come Cesare Giaccone (Albaretto della Torre, Alta Langa) merita questo e ben altro ancora.

La Botega ‘d Cesare -Via Umberto, 9 – Albaretto della Torre (CN) – 333 6840852/0173 520147

info@cristalerbe.com – Facebook: La Botega ‘d Cesare.

Da Filippo, in Albaretto della Torre

Era ormai un poco di tempo che non mi recavo a trovare il mio grande amico Enrico in quel di Alpignano: troppo spesso, con approccio superficiale, siamo soliti trascurare certi rapporti che è delittuoso non curare a dovere. Dovevo portagli i miei ultimi libri e avevo per davvero bisogno di una bella chiacchierata, fuori dagli schemi e fuori dai denti, con lui; nel suo giardino rigoglioso, sotto l’immenso tiglio che pare centenario e invece di anni ne ha assai meno di quelli che dimostra. E poi, dopo lunghe e corroboranti parole, bisognava decidere dove e come finire la serata: e dove se non in Langa? E come se non con un vecchio amico?

La solita ora e mezza – che si vada piano o forte sempre quel tempo occorre, misteriosamente – per guadagnare la pace di certi posti di Langa, un poco fuori mano e poco infestati da turbe (per carità, sempre ben accette! ci mancherebbe…) di assatanati turisti, nordici per lo più. Albaretto della Torre, con i suoi quasi 700 metri di frescura e di silenzio è uno dei nostri posti preferiti. E Filippo Giaccone lo conosciamo da tanti anni, da quando ancora adolescente aiutava in sala suo padre: il portentoso (quando gli gira giusta e quando vi trova simpatici…) Cesare Giaccone. Di tempo ne è passato tanto e, dopo viaggi e avventure in mezzo mondo, Filippo da circa un paio d’anni ha aperto nella casa avita (i Giaccone stanno qui, con alterne vicende, dal 1938) il suo ristorante: Filippo. In cucina c’è la brava e talentuosa Michela Bruno, da Murazzano, già allieva di Cesare.

La vita spesse volte incastra avvenimenti in sequenze e coincidenze che sembrano accadere con un senso già compiuto e insondabile. Nello stesso giorno in cui Aldo Conterno guadagnava la pace dei Cieli, e noi ancora non lo sapevamo, ci viene offerto un piatto – delizia assoluta – di fave fresche di giornata, appena appena scottate e servite con foglie di mentuccia,  raccolte  da un parente di Filippo: Domenico Conterno, stesso cognome e nessuna parentela! Eccellente l’uovo in camicia con asparagi e nocciole; ottimo il coniglio allo spiedo come la pesca ripiena: cibo leggero, ben cucinato e ben presentato. Lo abbiamo accompagnato con un eccellente Dolcetto di Dogliani 2010 di un piccolo produttore – Giacinto Valletti – e con un Nebbiolo 2009 di Ceretto di ottima qualità (mi ha onestamente sorpreso: non amo in particolare Ceretto e i suoi vini, ma se un vino è ottimo, tutto il resto passa in secondo piano). Abbiamo finito la serata tardissimo, chiacchierando e tirando notte fonda sotto un cielo che durava fatica abbandonare…

http://filippogiaccone.com/

Filippo giaccone, via Umberto, 12, Albaretto della Torre (CN) – +39 0173 520141/338 8871155

Borgogno 11 settembre 2009, a Barolo

Verticale: Barolo 2004, 1998,1982 (il meglio),1978, 1967, 1961 (semplicemente indescrivibile!). Peccato per chi non c’era…..