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Cucina Ligure, Barolo & Co 2/2019

http://www.vincenzoreda.it/ristorante-e-locanda-di-cucco-finale-ligure/

Che la nostra bella Italia sia una Nazione, prima che un Paese, di peculiari caratteristiche è un fatto per certo acquisito e si potrebbe sostenere addirittura enfatizzato, forse più del dovuto. Caratteristiche uniche, come succede sempre, grazie alla posizione geografica e, per logica conseguenza, alla sua storia. Queste ovvie considerazioni introduttive sono ancora più valide se il campo d’interesse si restringe alle nostre tradizioni alimentari. Sappiamo che una ricetta tradizionale rappresenta la sintesi del territorio che l’ha resa possibile e territorio significa, appunto, geografia e storia. L’Italia è una penisola con quasi 7.500 km di coste posta al centro del Mediterraneo, con la testa in Europa e i piedi in Africa. Malgrado questo enorme sviluppo costiero, quasi tutti i piatti tradizionali italiani sono da considerarsi continentali, con poche eccezioni. Non è un caso che su 10 ristoranti che quest’anno possono fregiarsi delle chimeriche (io direi meglio: famigerate) Trestellemichelin, soltanto uno, il più recente, si può definire un locale di tradizione costiera. E non sono moltissimi i ristoranti di mare onorati dalle oltre 360 stelle italiane della benedetta guida. Aggiungerei, inoltre, che in genere la qualità della cucina offerta sulle nostre belle coste è in genere abbastanza banale e poco rispettosa delle tradizioni delle marinerie locali. Con poche, e meno male notevolissime, eccezioni. Tra queste non troviamo, a mio avviso, la Liguria che, ossequiosa della Nazione di cui è parte importante, ha elaborato una tradizione che rappresenta il suo entroterra montagnoso meglio che i suoi oltre 300 chilometri di magnifica costa. Questa piccola regione, che disegna un arco sottile schiacciato tra mare e montagne incombenti, oggi vive una stagione turistica non proprio florida a causa di scelte storiche sbagliate (aver incoraggiato soprattutto la pessima mania delle “seconde case”): è una regione con circa 1,5 milioni di abitanti, assai vecchia come età media, con infrastrutture inadeguate che non ne valorizzano la bellezza ammaliatrice dei suoi innumerabili paesi, monumenti, paesaggi. A queste desolanti considerazioni occorre aggiungere il pessimo carattere dei suoi abitanti: i liguri, in genere, sono poco ospitali e poco disponibili verso “gli Altri”, quali che siano. Forse la loro storia travagliata li ha forgiati così non certo a caso.                                                                                     Da buon torinese, seppure d’adozione, sono innamorato della Liguria e la conosco assai bene, da Ventimiglia a Lerici; dovendo però scegliere un posto da eleggere a mio preferito, pur con difficoltà, sceglierei il Finalese. E dovendo trattare di cucina ligure tradizionale – escludendo locali costieri dediti a turisti che perlopiù sgranocchiano unti fritti misti, orate e branzini di dubbia provenienza, onnipresenti polpi sciatti e banali – ho scelto un locale situato nell’entroterra di Finale Ligure, nel suo borgo posto più in alto: San Bernardino. E l’ho scelto dopo un’accurata ricerca e, soprattutto, dopo una conversazione telefonica con la signora Tiziana: la sua inaspettata gentilezza e disponibilità mi hanno conquistato e, come di solito mi succede quando ragiono poco e mi fido dell’istinto, non ho sbagliato. Devo aggiungere che un motivo importante che mi guidato in questa scelta è dovuto al non trascurabile particolare che il ristorante offre alcune confortevoli camere per godere un dopo pasto privo di preoccupazioni varie e eventuali.                                               La ristorazione italiana più importante, e largamente più diffusa, è a base familiare per diversi motivi: storici, culturali e, fatto non trascurabile, sopravvivenza economica…

M. Pollan, In difesa del cibo – B. Bigazzi, Osti custodi

Pollan-1Questi due volumi sono i libri che ho scelto per accompagnare le mie vacanze usate sotto gli olivi centenari della Masseria Mattinatella, sul Gargano come sempre. Quest’anno ho durato più fatica del solito a leggere. Quasi la vacanza toccasse anche la sacra area della lettura: probabilmente avevo necessità di fare del vuoto anche da quelle parti, costituendo la lettura una delle mie principali attività nel corso dell’anno.Bigazzi-1

In verità, l’approccio non è stato molto incoraggiante: il libro di Pollan, al contrario del precedente – Il dilemma dell’onnivoro – una lettura che su questo sito ho recensito e che non mi stanco di consigliare a chiunque, mi pareva a tutta prima la solita, furba, stanca operazione di marketing buona soltanto a far crescere il conto in banca dell’autore, prestigioso docente di giornalismo a Berkeley e dunque abile scribacchino anche quando l’oggetto della scrittura è un argomento assai ovvio: i primi 15 capitoli di questo libro sembrano molto scontati, infatti. Ma sono sufficienti gli ultimi due capitoli per rendere questa lettura un esercizio per niente inutile, anzi di estremo interesse anche per il lettore europeo, francese e italiano soprattutto, quando il volume è confezionato su misura per il mercato nord-americano, non fosse altro che per la critica feroce che porta alle abitudini alimentari di quelle genti. Le tesi di Pollan sono queste: siamo sovralimentati e malnutriti; si spende sempre più in medicine e sempre meno in cibo; occorre fare attenzione non soltanto a quel che si mangia ma anche a come si mangia; l’America è il paese più ossessionato dalle diete e con più attenzione alle indicazioni dei nutrizionisti e, nel contempo, il paese che possiede in percentuale la maggior popolazione di obesi…Occorre cucinare e mangiare cibi veri e conservare abitudini tradizionali: è nella tradizione di un popolo la sua saggezza alimentare, venuta costruendosi su misura per quel certo clima, quel certo paesaggio, quelle certe risorse.

Costa 19,00 € e Adelphi ne è l’editore: soldi ben spesi, comunque.

Altra faccenda il libro, guida e manuale, di Bigazzi: quasi una logica conseguenza delle tesi sostenute da Michael Pollan. Una trentina di cuochi, associati alla Gioconda Accademia degli Osti Custodi (fondata nel 2003 da Bigazzi con Raspollini, Zanini, Cremona, Quirini e Tizzanini, a Arezzo), suggerisce oltre 500 menù, divisi per le tre aree geografiche italiane e per le quattro stagioni: tutti menù tradizionali. Non è una raccolta né completa né enciclopedica (mancano specialità come Bagna Caoda, Finanziera, Olive Ascolane, Ribollita, ‘Nduja, ecc.) ma molto interessante da tenere in casa e da consultare. Preziose sono le pagine in cui Beppe Bigazzi indica i produttori delle materie prime. La sua tesi, non soltanto condivisibile ma da sostenere come un credo, è: “Non esiste una cucina seria senza materie prime serie”. Editore Giunti e 20,00 € ben spesi, anche se si deve leggere nell’introduzione di Carlo Raspollini (pg. 18): “Matriciane”….