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I Barolo di Damilano 2012 en primeur da Massimo Camia

Sono due Barolo sempre eccelsi; il primo è un assemblaggio di uve provenienti da cinque vigne poste nei territori di Barolo (due), Novello, Grinzane Cavour e Monforte; il secondo è un classico che arriva da uno dei cru reali del Barolo, e di cui Damilano è indiscusso e tra i più importanti interpreti. Sono vini curati da Beppe Caviola che sceglie sempre processi di evoluzione in botti grandi e poi in bottiglia.

L’annata 2012 si presentò come assai calda con poche precipitazioni e la produzione fu  di quantità abbastanza scarsa, ma la qualità del vino, confermata dalle mie valutazioni, si dimostra di grande attenzione, anche rispetto alle due ottime annate precedenti. Millesimo che sarà eccellente: già pronti entrambi (per il Cannubi un po’ di pazienza in più); i tannini sono morbidissimi e l’armonia regna sovrana con una certa eleganza. Più sentori balsamici che spezie e frutti rossi che riempiono il palato. In bottiglia raggiungeranno a breve punteggi elevatissimi. Del Dolcetto 2015, quello dei miei auguri di quest’anno, ho già parlato: uno dei migliori gustati negli ultimi anni!

Valutazioni fatte il giorno di San Valentino e accompagnate ad alcuni piatti di Massimo (tra l’altro, gli ho portato bene: il Suo Toro ha anche vinto in trasferta, finalmente).Tra questi abbiamo gustato  i  suoi formidabili classici (agnello alla piastra con cottura secondo il gusto del commensale; risotto al Barolo, tagliata di Fassone) e poi un paio di preparazioni che non conoscevo ma che tanto mi sono piaciute: la crema di bietole e uno strepitoso fegato con gamberone sopra un bel letto di patate.
Un giorno mi piacerebbe tanto scrivere un libro sull’estetica del cibo: bicchieri, tovagliati, posate, contenitori, impiattamenti, colori…

I have a dream, just a little dream

Il mio piccolo sogno è presto disvelato: portare il Barolo a Cirò e farlo incontrare con suppressate e sazizze, melanzane chiene, sardella, pipi e patate, ficu ‘ndiane e ficu paletta (Barolo chinato).

Portare il Cirò a Barolo e farlo incontrare con il bollito, la carne cruda, gli agnolottini del plin, il fritto misto, le acciughe al verde. il vitello tonnato.

Chiaro che mi piacerebbe allargare il concetto ai due vitigni: Nebbiolo e Gaglioppo, per tanti versi simili.

Sono tutti incroci che ho personalmente esperimentato e posso affermare essere eccezionali, come sempre essere eccezionale è l’incontro benedetto dagli dei fra due culture diverse che hanno la disponibilità all’apertura e alla conoscenza.

Potremmo partire da un evento per pochi in quel laboratorio culturale che sta diventando Casa Buffetto, forse.

Vedremo.

Massimo Camia

E’ stato il mio vecchio amico Giovanni Leopardi a insegnarmi  che per capire un cuoco – chef è un termine che comincia a darmi sui nervi – bisogna stare con lui in cucina, e non soltanto. Su nel New England, tra Vermont e New Hampshire ho imparato a osservare un cuoco nel suo ambiente naturale. E poi a far spesa nelle fattorie bio lungo il Connecticut e poi ancora al Radisson di New Delhi e in quelle sterminate cucine indiane con immensi forni tandoori (che significa, appunto, forno…) a cuocere chapati per centinaia di ricchi hindi belli floridi e così tanto colorati.

A Giovanni, che oggi lavora a Baltimora, devo questa passione: stare in cucina con i cuochi e osservare la loro manualità, la precisione, le piccole ossessioni (ognuno di questi ne ha più di una!).

Di cuochi, dunque, ne ho conosciuti, osservati e fotografati tanti e alcuni tra quelli più bravi: a nessuno mai avevo sentito rivolgersi ai sottoposti, in cucina, con: “Per favore….”.
Di Massimo Camia, persona vera prima che grande cuoco, sono rimasto per davvero impressionato. Prima che dalle sue indiscutibili caratteristiche cucinarie, dal suo essere persona gentile, disponibile.

Gli ho richiesto delle preparazioni tradizionali, non tanto perché Massimo è considerato il meglio in questo genere di piatti, quanto perché di questi sono particolarmente appassionato e, soprattutto, intenditore: da come mi viene preparato e presentato un vitello tonnato o un piatto di tajarin capisco di quale livello è il cuoco. Inutile dire che i piatti che mi ha preparato Massimo sono stati più che eccellentI: gusti distinti, sapori combinati come si deve, preparazioni impeccabili, tocchi di genialità nel segno della semplicità. Raccomando l’agnello alla piastra (più che un’emozione) e il vitello tonnato rivisitato (la sua salsa tonnata è qualcosa di indescrivibile). Ma gli agnolotti del plin con il ripieno di vitello sono il meglio; così come le due fettine di fassona ripiene di insalata primavera e rifiniti con il tartufo nero estivo. E l’entrèe, e il pane, e i dolci…

 

Ma di tutte queste cose molti hanno parlato, io non aggiungo nulla di speciale se non la mia personale ammirazione e la raccomandazione, convinta, a frequentare (con calma e con tutti i sensi accesi) questo magnifico ristorante.

A me interessano le storie, e la storia di Massimo è un’altra bella storia. Nato a Dogliani – segno zodiacale della Vergine – e cresciuto a Monforte, mezzo monfortino (papà) e mezzo calabrese (mamma di Gioiosa Jonica, ma romana d’adozione). Alberghiero a Ceres, in giro per ristoranti di hotel, sempre in cucina. In proprio a 26 anni in quel di Mondovì e poi alla Locanda del Borgo Antico di Barolo dove prende la famigerata stella Michelin nel 2001. Intanto aveva conosciuto Luciana, che sposa nel 1989 e che gli regala Iacopo (oggi appena diplomato e fresco iscritto a Architettura a Torino) e Elisabetta che lo ha appena reso felice con la sua decisione di frequentare un istituto alberghiero dopo la licenza media – gli occhi di Massimo, quando racconta questa faccenda, sono gli specchi di un papà raggiante.

La famiglia Damilano era da molto tempo che lo tentava: finalmente, all’inizio del 2013, Massimo e Luciana capitolano e, dopo 7 mesi di lavori importanti, trasformano un angolo del capannone della sede Damilano in un ristorante accogliente e particolare. Inaugurano nel settembre del 2013, la posizione – lochescion è un rumore barbaro – è straordinaria: al primo piano dell’edificio (la strada sottostante è invisibile) le ampie finestre si aprono sui Cannubi e più in alto sui campanili di La Morra. Sono 40/50 coperti a cui se ne aggiungeranno altri 25 con una struttura coperta verso l’interno. In cucina si avvale di 6 collaboratori (con qualche ragazzo, anche straniero, a stage) e in sala c’è Luciana con  Francesco e un altro supporto.

Strepitosa la cantina, soprattutto di Barolo (ricarichi di particolare onestà) e Champagne. Non ho parlato di vini perché di Damilano ho ampiamente scritto (segnalo la sempre eccellente Barbera La Blu 2011) e il Cannubi di Scavino non ha bisogno di commenti.

Dunque, tutto ok? Sì, certo e con la considerazione che se si parla di stelle – a me piacciono soprattutto quelle dei cieli notturni – qui ne manca una.

Poi, qualche appunto lo avrei anche, ma c’entra poco con la cucina e il servizio. E  gli appunti i galantuomini se li comunicano in privato…..

http://www.locandanelborgo.com/index1.php

 

A Barolo il Giro d’Italia
Del Nebbiolo

Fu una strampalata giornata di luglio: fredda, umidiccia, piovosa, scolorita. Ero in Langa, tra La Morra e Barolo, per lavoro. Personaggi del vino, parole importanti dedicate al vino, certo, ma soprattutto alla terra, alla vigna alla vigna e alle vigne ancora: senza un frutto come si deve non si va da nessuna parte, e meno che mai si dovrebbe andare in cantina.

Tra parole e frasi, sempre condivise, qualche assaggio più per compagnia che per valutazioni professionali: una Favorita qui, un Nebbiolo giovane là, un Nebbiolo più strutturato più  oltre ancora.

Finito il lavoro, scelsi di fare un salto con relativo boccone dagli amici di RossoBarolo: gli impegni e l’adorabile caos di Collisioni 2013 mi avevano impedito di goderne dell’atmosfera rilassata e della buona cucina.

Scegliere il cibo non fu, come al solito, una questione complicata; in una giornata come questa andava benissimo un classico autunnale: battuta di fassona (rigorosamente con lo spicchio d’aglio…) e un coccoloso brasato di Barolo con polentina e verdure bollite. Scegliere il vino, dopo una giornata di vini, fu come sempre una specie di problematico dilemma. Barolo? Oggi, no! Barbera? Ma no, neanche di quella ho voglia. Vediamo di bere magari un Nebbiolo, ma che non sia troppo impegnativo….

La carta dei vini di RossoBarolo ha una caratteristica per davvero unica: i ricarichi sono risibili. Spesse volte si trovano bottiglie con prezzi inferiori a quelli di certe enoteche cittadine: sarà la concorrenza qui a Barolo, forse.

Comunque, dopo averne valutati almeno una quindicina ho scelto il Marghe 2011 di Damilano. Ne trattai in un articolo scritto per Horeca, due o tre anni fa (è riportato sul mio ultimo libro Di Vino e d’altro ancora). E poi, altro che Km zero: il negozio Damilano sta dirimpetto al ristorante, in via Roma….

Lo ricordavo vino piacevole. Invece ho riscoperto un Nebbiolo eccellente: colore rubino con riflessi granata, abbastanza scarico; olfatto portentoso, intense note di spezie, caffè e tabacco in un contesto di confettura di amarena; al palato un vino delicato dai tannini gentili e con una franchezza e un’armonia di rilievo notevole. Magari, ecco, di non lunghissima persistenza in gola: ma siamo davvero al dettaglio irrilevante.

Me ne sono goduta, da solo, una buona mezza bottiglia che mi è servita a alimentare profonde considerazioni, tra me e me, a proposito del Nebbiolo.

Ecco le mie elucubrazioni, in estrema sintesi: si parla tantissimo del Barolo (a ragione, e io ne sono un’esempio), tanto del Barbaresco e delle varie e ottime Barbera; assai meno ci si occupa del Nebbiolo.

E’ un errore!

Questo vino, quale che ne sia l’interpretazione (più moderna, con l’uso di legno piccolo; più tradizionale con acciaio e legno grande) e quale ne sia la posizione della vigna (sono differenti i Nebbiolo di Barolo e La Morra da quelli roerini e da quelli di Serralunga e Monforte), è un vino straordinario. Elegante, complesso, sapido, persistente: compagno a tutto pasto e meno invasivo, arrogante, assoluto del Barolo che è sempre un padrone esigente.

Nelle fotografie sopra alcune bottiglie di Nebbiolo, tutti differenti uno dall’altro ma tutti di grandissima qualità: da quello strepitoso di Caviola che fa impallidire molti Barolo al Malora di Terre da vino (Nebbiolo e Barbera in legno piccolo); dal Roccardo di Rocche di Costamagna ai classicissimi Nebbiolo di Brezza. E ancora, i roerini eccellenti di Gagliardo. Tutti vini notevoli e non ho riportato le immagini delle bottiglie dei Nebbiolo di Bartolo Mascarello, di Colla, di Giacomo Anselma

Un vino che si colloca entro un ventaglio di prezzi compreso tra i 10 e i 25 € e di qualità sempre elevata.

Considerazione personale: senza nulla togliere ai grandi Nebbiolo, io preferisco quelli giovani e beverini, magari (nella stagione calda) anche qualche grado più freddi di quello che predica la vulgata (14/15°).

Signori: si beva più Nebbiolo!

Batsoà all’Osteria Battaglino di Dogliani

In compagnia di Beppe Caviola, grande enologo ma anche grande produttore di Dolcetto d’Alba(Vilot e Barturot) di Barbera (Bric du Luv) e dello stupendo Barolo Sottocastello, abbiamo pranzato all’Osteria Battaglino, in Piazza Martiri della Libertà a Dogliani.

La vivacissima e appassionata Flavia in sala (non più di 35/40 coperti apparecchiati con gusto non banale) e Marco in cucina ci hanno fatto apprezzare una cucina tradizionale di gran livello: i piedini di maiale classici (batsoà), spiedini di lumache di Cherasco alla parigina, acciughe  in salsa di pomodoro (squisite), porcini impanati e ottimi agnolotti del plin con ripieno vegetale e una pasta all’uovo molto sottile e tirata a mano. Il tutto nobilitato dal Barolo Sottocastello 2006: la vigna di poco meno di due ettari è un impianto di quarant’anni in Novello, esposto a sud-est. Vino di austera eleganza, con tannini spiccati ma, pur giovane, già con sentori di tabacco e tutto il resto (non sto qui a dilungarmi nelle sfumature che tanto amano i sommelier). Semplicemente un Barolo tra i migliori da me bevuti e ho fresco il ricordo del Cannubi Damilano 2007 elegantissimo e morbido, di cui Beppe è amorevole genitore.

Giornata di grande soddisfazione personale a contatto con persone dall’approccio semplice eppure di grandi valenze professionali: non è cosa di tutti i giorni. Parlerò ancora molto di Beppe Caviola e dei suoi numerosi vini in giro per l’Italia (certo Umani Ronchi, Damilano e Sella e Mosca, ma anche il mio prediletto valdostano Anselmet e altre piccole cantine di qualità in Liguria, nell’Oltrepo Pavese, in Umbria: tutte seguite direttamente, senza alcun collaboratore o stagista). I miei auguri tradizionali per le feste di fine anno saranno dipingi con il suo Dolcetto Barturot 2009: lo desideravo da qualche anno.

Osteria Battaglino – Piazza Martiri della Libertà, 12 – 12063 Dogliani (CN) – Tel. 0173 742089

info@osteriabattaglino.it    www.osteriabattaglino.it

HoReCa n. 58 mio articolo su Damilano
Francesca Schiavone al Pastificio Defilippis

Francesca Schiavone, oggi tra le prime dieci migliori giocatrici di tennis del mondo, vincitrice al Roland Garros nel 2010 e finalista quest’anno, è senz’ombra di dubbio la più grande tennista italiana di tutti i tempi. Unica a aver vinto un torneo del grande slam (tra i maschietti soltanto Nicola Pietrangeli, due volte, e  Adriano Panatta hanno saputo fare altrettanto) è una milanese, nata il 23 giugno (segno del cancro) del 1980 da un incrocio nord-sud: il papà è di origini irpine, emigrato al nord giovanissimo, negli anni Sessanta; la mamma è bresciana. In casa si mangia molto nord (comandano sempre le donne, com’è scontato…) e poco sud. Francesco Schiavone, il papà, mi conferma che le tradizioni gastronomiche dell’avellinese sono state dimenticate: certo, si cucina la parmigiana, ma prevale la polenta….

Francesca è una ragazza minuta e di persona è assai più dolce, nei lineamenti, di quanto la sua grinta leonina (è detta “la leonessa”) trasmetta nelle immagini mediate di filmati e fotografie. E’ anche una persona che si dimostra franca, trasparente e abbastanza disponibile (faccende rare anche tra gli sportivi, tra i quali in genere prevale la spocchia). E’ una cittadina del mondo, portata a viaggiare spesso e ovunque appresso alle incombenze della sua attività. Ma le piace mangiare, tanto, e non ha problemi di peso. Mi dice: «Sto imparando, con l’avanzare dell’età, che quel che più conta non è tanto la quantità, ma la qualità»! Certo, ovvio per noi che ci occupiamo di cibo. Ma Francesca è una tennista in giro per il mondo a fare a pallate con chi le mettono di fronte: la qualità del cibo è l’ultima delle faccende di suo interesse….Il papà mi conferma che più il tempo passa e più la Francesca è felice di tornare in Italia. Certo che al Pastificio Defilippis, proprietà della famiglia Damilano, si è trovata assai bene. Era a Torino per una premiazione allo Sporting Club, testimone dell’acqua Valmora (altro brand della famiglia Damilano); mi sono fatto fare una dedica, sopra un tovagliolo di carta, per il mio circolo tennistico, il GTT.

Pastificio Defilippis, a Torino dal 1872

Questo locale, da sempre situato in via Lagrange al numero civico 39, è una di quelle “Istituzioni Torinesi” che coloro i quali sentono la propria “torinesitudine” (neologismo coniato da Giovanni Arpino) ben conoscono.

Rilevato nel 2007 dalla famiglia Damilano, è stato da non molto riportato agli antichi splendori, anche profittando della recente pedonalizzazione della via Lagrange. Il Pastificio oggi occupa una decina di persone con un altro paio che lavorano nel laboratorio artigiano di corso Verona (in spazi attigui ricavati nel ristorante Rural) a confezionare le preziose paste ripiene per cui il Pastificio è giustamente famoso. Sotto la preziosa consulenza di Annamaria Tamasco, da circa un anno viene offerto agli estimatori il “Raviolo della Gran Tradizione Torinese” , preparato con ripieno di tre carni diverse (fassona, coniglio e maiale), verdure e riso Carnaroli, e presentato dentro deliziose scatole per due e per quattro persone.

Oltre che acquistare paste varie, è anche possibile pranzare e cenare in tre differenti ambienti: un dehors di 30 coperti, nella saletta attigua al bancone per 20 coperti e in uno spazio delizioso, altri 40 coperti, ricavato al primo piano e arredato con straordinario gusto. Non ho ancora avuto il tempo di apprezzare la qualità delle paste e della cucina: appena possibile informerò i miei lettori in proposito (ma sono certo che non avrò di che lamentarmi…).

Ristorante Rural

Ci sono andato con Claudia Rosso che è la responsabile della comunicazione e del marketing della famiglia Damilano, barolisti insigni e proprietari dei marchi Sparea e Valmora, oltre che del Pastificio Defilippis in via Lagrange (di cui parlerò). E’ stato inaugurato nel gennaio del 2010, situato in corso Verona, è senza dubbio uno dei migliori ristoranti in Torino. A cominciare dall’arredamento e dall’atmosfera: luminoso, di classe ma minimale; per continuare con il servizio: cortese e efficente senza essere assillante. Per finire con la qualità dell’offerta, sia per la cucina sia per la carta dei vini. Lo chef, sotto la consulenza dello stellato Massimo Camia, è il giovane e molto promettente Alessandro Levo: meno di trent’anni, ma con un curriculum invidiabile (Cracco e Iaccarino, giusto per citare qualcuno). Mi ha proposto un correttissimo vitello tonnato, strepitosi gnocchi di patate rosse di montagna con vongole, pomodorini e basilico e un baccalà in crema di cannellini di sorprendente equilibrio e delicatezza. Ci ho bevuto l’Arneis Damilano – uno dei pochi Arneis degni di essere bevuti, nulla di eccezionale ma non si può pretendere altro da un Arneis, ancorché buono – e il rosato Damilano, discreto (Damilano ha ben altri vini, di ben altra qualità: ma dovevo bere quelli che conoscevo di meno, comunque più che onesti). In sala il bravo Marco Masera, anch’egli giovane e capace. Un posto che posso raccomandare con calore, che merita di essere meglio conosciuto di quanto lo sia finora. Un posto poco “torinese” e di gran qualità. Dalla prossima settimana tutti i lunedì propone un aperitivo degno di questo nome (non le ciofeche, carissime che si trovano in giro e meritano di chiamarsi «apericena»: un termine orrendo per un’offerta sempre scadente). Si spende una cifra onesta in un locale di un centinaio di coperti in cui si può parlare senza subire il fastidioso brusio di certi ristorantacci.

Risotto agli asparagi

Uno dei motivi per i quali all’epoca ho sposato mia moglie era per certo la sua propensione alla buona cucina: il fatto poi di avere un marito come me – gran rompiballe – l’ha portata a diventare un’ottima cuoca. I risotti, anche per questioni meramente genetiche, sono sempre stati tra le sue specialità. Avendo ricevuto direttamente da Piero Rondolino il suo Acquerello, e dovendo scriverne, ho “usato” mia moglie come cuoca. Gli asparagi arrivano dal mercatino dei contadini di Porta Palazzo, nostro abituale luogo di fornitura, distante poche centinaia di metri da casa. In effetti la preparazione del Carnaroli Acquerello è più lunga di un riso normale: occorrono quasi 30′ di cottura! Abbiamo usato quello invecchiato poco più di un anno, mi riprometto una prova per il riso di 7 anni: l’invecchiamento è fondamentale perché rende stabile l’amido e ne impedisce la dispersione durante la cottura. Be’, mia moglie ha cucinato un ottimo risotto, come al solito, ma è straordinaria la resa dell’Acquerello! I chicchi sono tutti separati tra loro, belli, di sorprendente consistenza: e poi il sapore… Ci ho bevuto l’eccellente Nebbiolo Marghe 2009 di Damilano e, dello stesso produttore, l’ottima Barbera d’Asti 2009: 14% d’alcol per entrambi i vini che non si sentono per l’elegante Nebbiolo e invece paiono aumentare per la sensuale Barbera (tra i vini di Damilano, tralasciando i Barolo, questa Barbera d’Asti è quello che prediligo, pur apprezzando Nebbiolo, Dolcetto e Barbera d’Alba). Riflessione: non costa poco l’Acquerello – almeno il doppio di un un buon riso industriale – ma, consumando pochi chilogrammi l’anno pro capite, vale la pena spendere quella frazione di euro in più, per piatto a testa, e mangiare un riso che non ha eguali. Mica per nulla i migliori ristoranti del mondo lo usano. Non Ferran Adrià a El Bulli: egli non adopera nella sua cucina il riso…