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Barbera e manzo

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Dopo un po’ di giorni sabbatici, vuoti d’alcol e di qualsiasi cibo solido, ho interrotto la mia piccola quaresima, il mio personale ramadan con una splendida bottiglia di Bramaterra 2005 delle Tenute Sella, bevuta nel secentesco ristorante del Circolo dei Lettori, a Torino nel Palazzo Graneri della Roccia. Ero in compagnia della cucina di Stefano Fanti e stavo al tavolo con un grande produttore di La Morra. Ci siamo stupiti della finezza e della mineralità di questo vino poco prodotto, bevuto e conosciuto; figlio di uve Nebbiolo (chiamate Spanna nel vercellese) con aggiunte di Vespolina e Croatina e/0 Bonarda. Un vino che quasi somiglia ai Nerello dell’Etna, di colore assai scarico e naso complesso. Da consigliare con particolare raccomandazione.

Reso esausto dalla dieta, la sera dopo ho programmato una costata di fassona di oltre un chilo e mezzo, arrostita sulla piastra: 10 minuti scarsi per parte, senz’altro accorgimento né condimento: all’uso toscano (avevo la brace nel camino, ma sono anni che non l’adopero in casa perché poi il lezzo è insopportabile…).

Carne eccellente che ho accompagnato con una Barbera del Monferrato Superiore delle Cantine Valpane di Ozzano (Alessandria) del mio amico Piero Arditi: millesimo 2001, per una sensazionale Barbera di 12 anni di cui credo di aver bevuta l’ultima bottiglia.

Barbera grandiosa che bene conosco (nel link un assaggio di una bottiglia di 14 anni) e che ho tanto gradito, con una postilla importante. Per queste “carnazze” (di cui sono personalmente ghiottissimo, ma di cui non abuso) i nostri vini piemontesi non sono adattissimi: troppo eleganti, troppo raffinati. Meglio assai i più rustici vini spremuti dal Sangiovese; meglio i Chianti, i Brunello, i Nobile di Montepulciano.

Nebbiolo e Barbera credo accompagnino meglio carni più delicate, preparate in maniera più complessa, più elaborata (bolliti, brasati, stracotti)….

Pennette al pistacchio e grongo in umido

Assaggiai questo piatto tipico delle falde dell’Etna nel 2005, in occasione della mia ultima (ahimè) mostra in terra siciliana, precisamente a Trecastagni. Lo assaporai in un magnifico ristorante di Nicolosi di cui non ricordo il nome: magnifico perché ricavato in un vecchio frantoio di cui si conservavano gli incredibili e giganteschi ingranaggi in legno per azionare le macine di pietra. Il piatto è semplicissimo e di gusto particolare. Per quattro persone è sufficiente circa un etto edibile di pistacchi non tostati. Questi devono essere pestati in maniera non troppo fine affinché si possa poi apprezzarne in bocca la consistenza materica. Il pistacchio va poi stemperato con olio d’oliva e un poco di panna, nient’altro. In questo preparato vanno poi semplicemente saltate delle pennette rigate (prendono meglio il sugo). Una spolverata di pepe nero non gli fa male. Un piatto davvero squisito. A questo primo abbiamo poi fatto seguire un’altra preparazione semplicissima e poco costosa: grongo al forno in umido. Il grongo (Conger conger) è un pesce osseo del mediterraneo che somiglia a una grossa anguilla (può raggiungere i 3 metri di lunghezza e i 70 kg. di peso, ma la dimensione più normale non oltrepassa il metro e le femmine sono più grosse dei maschi). Questo è un pesce poco stimato, a torto: la sua carne un poco grassa è molto saporita e, infatti, viene assai apprezzato nei caciucchi e nelle zuppe da chi di pesce s’intende per davvero. In umido è ottimo.

Cantine Nicosia, Trecastagni (Etna)

Imperversava il 2005, Luciano Signorello (sostiene essere diretto discendente di Federico II e di questo io certo sono) mi invitò a mettere in mostra alcuni miei lavori a Trecastagni, in occasione dell’inaugurazione del locale nuovo museo dedicato all’arte moderna: se non ricordo male era un convento francescano (non giuro sull’Ordine religioso di apparteneza) secentesco, di bellezza etnea, appena restaurato.

Luciano lo conoscevo da anni, conoscenza legata al mondo dell’ambientalismo e dei Parchi: già nel 2001 avevo avuto l’onore di esporre i miei lavori a Belpasso e con grande soddisfazione, come sempre succede quando ho la buona ventura di mettere i miei piedi contadini sul sacro suolo benedetto della Sicilia.

Quell’anno, però, era un anno particolare: la mostra si inaugurava intorno al 12 o 13 agosto e mi avevano squartato in maggio: le mie condizioni erano ancora appena decorose e il futuro appariva assai assai problematico, ammesso che ci potesse essere un futuro. Ma quella mostra mi avrebbe aiutato a sopravvivere, a non temere il futuro, ad aggrapparmi a qualcosa di buono e di bello.

Ero in vacanza nel solito posto, sotto i miei fidati olivi di Mattinatella: partii da solo in mezzo a quell’agosto con la mia ormai esausta Bmw; oltre settecento chilometri con quel pezzo di Calabria devastante e che mai sembra avere fine. Passare lo Stretto e riconoscere il Gran Padre, come sempre fumigante, fu l’avverarsi del sogno.

La fotografia qui sopra testimonia della notte, lunghissima, seguita all’inaugurazione – i fuochi curati da Luciano un must imprescindibile – della struttura e della mostra; rimanemmo quelli lì – e si riconosce il celebre critico d’arte Amnon Barzel con Luciano, al solito immenso, e un me neanche troppo malandato sul fondo – a bere quantità pantagrueliche di uno spumante (il nome non lo ricordo) locale di eccezionale bontà: le chiacchiere furono adeguate alle bevute e gli sproloqui sui massimi sistemi impossibili da riproporre, oltremodo protetti dai portici di quel delizioso chiostro eravamo per davvero una bella tavolata. Indimenticabile.

Tutta la faccenda qui sopra, sono fatto così, per introdurre alla mia maniera le bevute (degustazioni è un termine che mi piace sempre di meno) che sto facendo in questo periodo dei vini di Nicosia, azienda suggerita appunto da Luciano Signorello. Cercavo per le mie questioni indiane un produttore di quelli non arcinoti, ma comunque non piccolo, che potesse rappresentare i vini siciliani in maniera adeguata. E l’ho trovato.

Ho cominciato col Grillo in purezza: un vitigno famoso per essere la base del Marsala, Sicilia occidentale; vinificato in purezza a me piace da morire: con naso non invadente e un palato che viene rivestito di banana e albicocca che ti rimangono a lungo a carezzare la bocca e la gola. Conoscevo quello di Cummo, ma questo è notevole. Ho bevuto anche il Cerasuolo di Vittoria Docg Classico del 2007: che dire, se davanti avete una caponata o una parmigiana, nulla v’ha di meglio al mondo; uve Nero d’Avola e Frappato, bella acidità e tannini non troppo invadenti per un vino che racconta in modo schietto terre e climi che l’hanno messo al mondo.

Ho anche bevuto Malvasia e Zibibbo: il secondo, corretto, senza particolari emozioni; la Malvasia un portento di moscato passito, con fichi secchi e miele che fanno desiderare quelle paste di mandorle che soltanto la Sicilia può offrire. Mi restano ancora l’Etna bianco e quello rosso: si parla di Carricante e Catarratto per il primo e di Nerello Mascalese e Cappuccio per il secondo. Dirò di seguito e dovrò ringraziare Giuseppe Monaco.

E adesso posso dire e dire un gran bene. Le vigne di questi due vini sono etnee, Trecastagni, poste tra i 650 e gli 800 metri sul mare e sono raccontate alla perfezione da questi ottimi succhi d’uva fermentati. Acidità elevata e tannini soffici, alta densità d’impianto, controspalliera a cordone speronato, vendemmie non prima di ottobre. Il bianco, 13°, emana mela e fiori e in bocca è bello lungo con deliziosa acidità; il rosso, 13,5°, restituisce al naso i frutti di bosco e in bocca è franco, pulito e persistente quanto si deve, vorrei berlo più vecchio di un paio d’anni. Il bianco è del 2009 e il rosso del 2008: entrambi hanno vita lunga e miglioreranno.

E adesso ringrazio ufficialmente Giuseppe Monaco e Luciano Signorello: a quando, mi chiedo, la prossima volta in Sicilia per rendere omaggio al Gran Padre e chiedere ancora le Sue attenzioni?