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Tatì by Manolo Chef in Turin

http://www.ristorantetati.it/

Manolo Chef, fino a quando non ho accettato il suo cortese invito, era una di quelle amicizie virtuali che si incontrano sui social network. Però aveva qualcosa che mi ispirava e io, quando sono così saggio da seguire le mie sensazioni ingiustificate dal punto di vista del ragionamento, non sbaglio mai.

Sono andato a trovarlo, servendomi della metropolitana, un giorno luminoso di fine ottobre. Zona San Salvario, via Bidone è una traversa di via Nizza, dirimpetto alla stazione di Porta Nuova. Già dall’impatto esterno si comprende che il locale dev’essere particolare.

E particolare lo è: nella saletta di accoglienza, nella sala principale (non più di 20 coperti), nella deliziosa salettina laterale (10/12 coperti). Arredato con gusto, tinte calde, tovagliati semplici come le posate, sedie e tavolini ma di sobria eleganza; luce soffusa e musica di sottofondo al giusto volume.

Conosco Manolo Chef, finalmente. Di origini sarde – Iglesias – con alberghiero frequentato a Alghero. Capita a Torino, forse per amore: la fanciulla sparisce, l’amore per la Città (e chi può dubitarne) rimane.

Dopo varie esperienze – soprattutto un periodo proficuo da Querio, in via Cernaia – circa due anni fa si decide a aprire, con la compagna Tatiana (diminutivo Tati, francesizzato con la “i” accentata: ecco l’origine del nome del locale) che cura le questioni amministrative, questo bel ristorante.

Manolo Murroni è un trentenne con una grande passione per la cucina che ha imparato “rubando”, come si dovrebbe fare sempre, qui e là, da questo e da quello i piatti, il mestiere, i piccoli trucchi, le malizie. E poi, pare ovvio, ci ha messo molto del suo: santa materia prima (scelta con cura e rispettata al massimo grado), preparazioni cucinarie semplici, ricerca ossessiva degli accostamenti con sempre una interpretazione e una lettura personale di ogni piatto.

Ho gustato un eccellente cocktail solido a base di Inzolia siciliano, fico d’India, ananas, arancia e limone; una battuta di fassona con uovo di quaglia, uvetta di Corinto e miele di tiglio; coniglio grigio con nocciole nostre sopra una salsa – quella che si chiama volgarmente “letto” – a base di datterini e cipolla di Tropea; poi uno strepitoso ragout di cinghiale con spaghetti di Gragnano (cottura come si deve) e dei gustosissimi agnolotti di grano saraceno ripieni di carne e insaporiti con burro chiarificato, noci, speck e erba cipollina.  I dolci, sempre a cura di Manolo, sono deliziosi (soprattutto un certo suo torrone liquido) e poi non ho fotografato un fuori programma che forse è, nella sua estrema semplicità, la preparazione migliore che ho gustato: stracotto di guanciale di vitello al Barbaresco. Senza parole: bisogna provarlo.

Abbiamo bevuto un Cabernet Sauvignon di Marilena Barbera (Menfi, Agrigento): La Vota 2008, eccellente! E assai curata la carta dei vini con una scelta che abbraccia l’Italia intera, pur con prevalenza piemontese: segnalo i vini dei miei amici Marrone di La Morra.

Chiaro che lo consiglio con grande convinzione! Anche se non ci andate a nome mio, sarete per certo trattati con grande professionalità accompagnata da una palpabile passione e un piacevole, misurato, entusiasmo: mica poco (i prezzi sono assolutamente in linea con le aspettative, 40/50 € senza esagerare con i vini).

Per i contatti e ogni ulteriore informazione, il link del sito qui sopra.

Salute!

Landscapes of Langa, Unesco World Heritage Site
Barbera e manzo

http://www.vincenzoreda.it/barbera-del-monferrato-cantine-valpane-1994/

Dopo un po’ di giorni sabbatici, vuoti d’alcol e di qualsiasi cibo solido, ho interrotto la mia piccola quaresima, il mio personale ramadan con una splendida bottiglia di Bramaterra 2005 delle Tenute Sella, bevuta nel secentesco ristorante del Circolo dei Lettori, a Torino nel Palazzo Graneri della Roccia. Ero in compagnia della cucina di Stefano Fanti e stavo al tavolo con un grande produttore di La Morra. Ci siamo stupiti della finezza e della mineralità di questo vino poco prodotto, bevuto e conosciuto; figlio di uve Nebbiolo (chiamate Spanna nel vercellese) con aggiunte di Vespolina e Croatina e/0 Bonarda. Un vino che quasi somiglia ai Nerello dell’Etna, di colore assai scarico e naso complesso. Da consigliare con particolare raccomandazione.

Reso esausto dalla dieta, la sera dopo ho programmato una costata di fassona di oltre un chilo e mezzo, arrostita sulla piastra: 10 minuti scarsi per parte, senz’altro accorgimento né condimento: all’uso toscano (avevo la brace nel camino, ma sono anni che non l’adopero in casa perché poi il lezzo è insopportabile…).

Carne eccellente che ho accompagnato con una Barbera del Monferrato Superiore delle Cantine Valpane di Ozzano (Alessandria) del mio amico Piero Arditi: millesimo 2001, per una sensazionale Barbera di 12 anni di cui credo di aver bevuta l’ultima bottiglia.

Barbera grandiosa che bene conosco (nel link un assaggio di una bottiglia di 14 anni) e che ho tanto gradito, con una postilla importante. Per queste “carnazze” (di cui sono personalmente ghiottissimo, ma di cui non abuso) i nostri vini piemontesi non sono adattissimi: troppo eleganti, troppo raffinati. Meglio assai i più rustici vini spremuti dal Sangiovese; meglio i Chianti, i Brunello, i Nobile di Montepulciano.

Nebbiolo e Barbera credo accompagnino meglio carni più delicate, preparate in maniera più complessa, più elaborata (bolliti, brasati, stracotti)….

La Fassona maya

La creatività non ha confine. L’immaginazione creativa può colpire ovunque e con effetti formidabili.

Ideal è una delle migliori macellerie di Torino, via Garibaldi, 46/d quasi angolo piazza dello Statuto ( lo Statuto cui è dedicata la piazza è quello Albertino). Giuliano Mele, nella fotografia accanto alla titolare Rossana Pozzi, s’è inventato questa scenografia dedicata alle piramidi maya, con gusto e leggerezza. Carni di prelibata nostra fassona a comporre piramidi maya. Semplicemente, sensazionale. Per un punto vendita che esiste da quasi quaranta anni e che impiega 6 addetti per offrire ai propri clienti l’eccellenza dell’offerta COALVI.

E i passanti apprezzano. Perché la gente non è poi così sprovveduta come qualcuno vuol far credere.

Strana reazione quando racconto a Giuliano e a Rossana che i Maya (postclassici) apprezzavano la carne umana appena macellata e che le prelibatezze erano le guance, i piedi e le mani. Proprio come il maiale…. Mah.