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Cucina Nikkei al Made in Perù di Torino

Ristorante Made in Perù – Via Germanasca, 32/B – 10138 TORINO – Tel. 011 2074536/392 5386626  www.ristorantemadeinperu.com

Grazie a Gloria Carpinelli ho incontrato Miguel Bustinza e Patricia Trujillo Villar che nel loro ristorante Vale un Perù mi hanno fatto conoscere la magnifica cucina peruviana, di cui ho ampiamente trattato sia sul mio web site sia su Barolo & Co sia sui social. Poi ho avuta la buona ventura di gustare i piatti a base di Quinoa e di Tarwi (il lupino andino) preparati da Alfonso Perret, grande tra i cuochi peruviani.
Ora sono entrato in contatto con la cucina peruviana nei suoi risvolti più tradizionali e, grazie a Milagros Mayer (Paola), ho conosciuto e apprezzato (devo ammettere: con emozione) un piatto sensazionale: il Tiradito.
Figlio della tradizione Nikkei, fusion nippo-peruviana: oggi figura nella top ten dei food trend, il cui massimo esponente è lo chef Mitsuharu Tsumura, nato in Perù ma di origini giapponesi, con il suol Maido di Lima, uno dei 50 ristoranti più apprezzati dell’America Latina. La cucina Nikkei ha conquistato l’Occidente anche grazie al prezioso contributo di Gaston Acurio, di Astrid y Gastòn e Ferran Adrià: quest’ultimo, insieme al fratello Adrian, ha aperto a Barcellona un ristorante dedicato  alla cucina nippo-peruviana. Si chiama Pakta e ormai è diventata meta irrinunciabile dei gourmet di tutto il mondo. Lo chef catalano, maestro sempre all’avanguardia cucinaria, ha immediatamente compreso il valore di questa contaminazione cucinaria. Il Tiradito è un piatto invero assai semplice:  è composto da fettine sottili di ricciola marinate nel succo di lime e condite con coriandolo, aglio e zenzero, ai quali si aggiungono due salsine a base di ajì amarillo e rocoto. Il risultato è delizioso: equilibrio, eleganza, sapori distinti e sorprendenti: sono rimasto estasiato. Tutto il resto, ottimo (Chaufa, Causa e dolce di Lùcuma) e con sapori nei quali spiccano qualità di materia prima e abilità di preparazione.
Il ristorante di Paola e Ricardo Canales Cortez si chiama Made in Perù, via Germanasca angolo via Monginevro: da provare di corsa.

Risotto agli asparagi

Uno dei motivi per i quali all’epoca ho sposato mia moglie era per certo la sua propensione alla buona cucina: il fatto poi di avere un marito come me – gran rompiballe – l’ha portata a diventare un’ottima cuoca. I risotti, anche per questioni meramente genetiche, sono sempre stati tra le sue specialità. Avendo ricevuto direttamente da Piero Rondolino il suo Acquerello, e dovendo scriverne, ho “usato” mia moglie come cuoca. Gli asparagi arrivano dal mercatino dei contadini di Porta Palazzo, nostro abituale luogo di fornitura, distante poche centinaia di metri da casa. In effetti la preparazione del Carnaroli Acquerello è più lunga di un riso normale: occorrono quasi 30′ di cottura! Abbiamo usato quello invecchiato poco più di un anno, mi riprometto una prova per il riso di 7 anni: l’invecchiamento è fondamentale perché rende stabile l’amido e ne impedisce la dispersione durante la cottura. Be’, mia moglie ha cucinato un ottimo risotto, come al solito, ma è straordinaria la resa dell’Acquerello! I chicchi sono tutti separati tra loro, belli, di sorprendente consistenza: e poi il sapore… Ci ho bevuto l’eccellente Nebbiolo Marghe 2009 di Damilano e, dello stesso produttore, l’ottima Barbera d’Asti 2009: 14% d’alcol per entrambi i vini che non si sentono per l’elegante Nebbiolo e invece paiono aumentare per la sensuale Barbera (tra i vini di Damilano, tralasciando i Barolo, questa Barbera d’Asti è quello che prediligo, pur apprezzando Nebbiolo, Dolcetto e Barbera d’Alba). Riflessione: non costa poco l’Acquerello – almeno il doppio di un un buon riso industriale – ma, consumando pochi chilogrammi l’anno pro capite, vale la pena spendere quella frazione di euro in più, per piatto a testa, e mangiare un riso che non ha eguali. Mica per nulla i migliori ristoranti del mondo lo usano. Non Ferran Adrià a El Bulli: egli non adopera nella sua cucina il riso…