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Un bicchiere di Bacò, vino antico

Ho bevuto un bicchiere di Bacò, uno solo, purtroppo. Me lo ha portato la mia amica Stefania dall’entroterra del Finalese. Produce questo vino – che non si può commercializzare perché è spremuto da uve che derivano da un incrocio di vite american e vite europea – un vecchio contadino ligure. Contrariamente a quanto si dice – vino da consumarsi entro ottobre, massimo – era eccellente: colore tipico blu profondo, quasi nero, naso d’uva e palato di confettura d’uva, leggermente abboccato. Straordinario! Meno di 10% vol. per un vino di quelli che discendono dai vari Clinton, Clinto, Fragolino: tutti incroci con viti americane. Proibiti perché, ufficialmente, contenenti un alto tasso di pectina (presente nei tannini delle bucce) e quindi di alcol metilico pericoloso per la salute. E’ vero: ma bisognerebbe berne un ettolitro tutti i santi giorni! Infatti, il contadino ligure sta benissimo. E’ una vecchia storia, questa dei vini proibiti per legge, sulla quale meriterebbe trattare in maniera approfondita. Lascio la parola a Giampiero Rorato che, in un convegno organizzato dalla Fisar il 29 aprile 2009 a Casarsa della Delizia (PN), su questi vini ha trattato con dovizia e competenza:

«Altro vitigno abbastanza diffuso in passato è il Bacò, un Ibrido Produttore Diretto, ottenuto dall’incrocio di Vitis Vinifera per Vitis Riparia. È originario della Francia, ottenuto probabilmente nei vigneti sperimentali dell’Università di Montpellier e il suo nome, secondo alcuni, si riferirebbe a Bacco, l’antico dio romano del vino. È però vero che il tecnico che ha selezionato questo ibrido si chiamava proprio “Baco” e la varietà ottenuta fu chiamata Baco noir. La storia di questo vitigno, poi, è molto simile a quella del Clinton col quale condivide la zona di tradizionale insediamento e, soprattutto, la bassa qualità del vino.

Tra gli Ibridi Produttori Diretti di prima generazione è uno dei pochi nel quale non è presente la Vitis Labrusca ma la Vitis vinifera europea, i cui caratteri più gentili sono, infatti, ben evidenti, confrontando questo vino con altri ibridi, come Isabella, Clinton, Oberlin, ecc. Abbiamo già ricordato che si tratta di un vino leggero, dal gusto particolare, con fondo dolciastro e di corta vita. Prodotto in piena estate, non regge a lungo le temperature elevate e soprattutto gli sbalzi termici che già a settembre possono essere notevoli. Praticamente, con l’arrivo dell’autunno, il Bacò era già finito e l’ultimo bevuto non lasciava rimpianti.»

http://giampierororato.blogspot.com/2009/05/i-vini-proibiti.html

Un bicchiere di Cari e Fragolino per Stupinigi

Questo è il lavoro, assai complicato dal punto di vista tecnico, che ho creato apposta per il convegno e la mostra alla palazzina di caccia di Stupinigi che si inaugura il 25 settembre 2010.

Con la mia ossessione per i valori della filologia, ho scelto un vino del torinese: un vino che vanta una bella storia anche se oggi dimenticato. E’ un vino dolce, a bassa gradazione alcolica che le coppiette usavano bere prima di andare a infrattarsi, protette dai boschi lenoni della collina torinese, per consumare ritualità di baci e carezze e sospiri.

Cavour, amante oltremodo delle grazie femminili, lo chiamava «vino ciularino»: e se ne intendeva parecchio, pare.

Ho detto sopra tecnicamente difficile: il Cari è un vino di colore scarico, dunque poco tannico e con pochi antociani e molti zuccheri che danno scarso colore e fanno fatica a penetrare le fibre della carta e a asciugare. Un lavoro del genere richiede molto tempo e tanta pazienza. Ho usato un Cari delle Cantine di Castelnuovo Don Bosco del 2008 che sono riuscito a trovare in quel magnifico negozio di Porta Palazzo che si chiama “Da Marco”: un ottimo indirizzo se si cerca un vino o un distillato difficile da reperire altrove.

Per il contorno del bicchiere ho invece usato una vecchia spremuta di uva fragola, del 2001, che coltivava mio padre nel suo piccolo terreno di Beinasco: rappresenta una sorta di retaggio ereditario, essendo l’ultima uva della sua vita onorevole. Non avevo mai usato questo liquido prezioso e a modo suo simbolico. Mi auguro che sia di buon auspicio per una mostra che mi onoro di realizzare nel contesto di uno degli edifici più significativi della storia di Torino e d’Italia: l’opera sontuosa di un artista siciliano, migrante come me dal Sud, che in terra sabauda ha dato il meglio di sé, l’abate messinese Filippo Juvarra (e mi si perdoni, per una volta, l’enfasi colpevolmente – ma consapevolmente – retorica).