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Cena storica peruviana, dal Siwichi al Seco de Ternera.

La sera di giovedì 19 aprile 2018, si è svolta nel ristorante torinese Vale un Perù (http://www.valeunperu.eu) una cena storica con quattro differenti ricette assemblate con i prodotti riferibili a quel preciso periodo. La cena è stata curata da Martìn Rios e da Miguel Bustinza. I fatti sono stati accompagnati da quattro vini dell’Azienda Marrone di La Morra (http://www.agricolamarrone.com/getcontent.aspx?nID=39&l=it), illustrati da Patricia Trujillo Villar e da Denise Marrone. Qui di seguito alcuni appunti storici e enogastronomici relativi alla serata.                                                                                                                                                                        Il classico piatto peruviano (che ha, come tutti i piatti tradizionali, innumerevoli versioni) è a base di pesce marinato crudo con diversi tipi di frutti. In genere si usano corvine e ricciole (carangide che può superare il quintale anche nei nostri mari). Sono pesci pregiati e solo di cattura. Spesse volte sono sostituiti dal persico, assai più economico. Soltanto un fine intenditore può distinguere il diverso sapore di questi pesci.                                                                                                                     Qualcuno oggi in Italia usa l’Ombrina (Umbrina cirrosa, nome scientifico), ma questo  è un pesce che vive esclusivamente nell’oceano Atlantico orientale, in Mediterraneo, Mar Nero e Mar Rosso. Quindi Moche e Quechua non potevano conoscere questo pesce. Magari oggi è usata l’ombrina, ma noi stiamo parlando di un piatto filologicamente corretto e dunque pesci dell’oceano Pacifico. Cebiche e/o Ceviche sono termini derivati dalla parola Quechua Siwichi che significa, più o meno, pesce fresco.                                                                                                                                                                 Il tumbo è un frutto delle valli andine. Gli ajies sono peperoncini (di varia piccantezza) originari del Perù. I sarandaja (o zarandaja) sono una specie di fagioli.                                                                           Infine, la chicha de jora è una bevanda di mais fermentato che bevevano, e continuano a bere, le popolazioni Quechua e Aymara. Questi prodotti indigeni accompagneranno il raffinato Siwichi di epoca classica (Mochica)                                                                                                                                       La cultura inca, partendo dall’originaria Cuzco nel XIII secolo (Manco Càpac si chiamava il primo, mitico sovrano), arrivò a dominare un impero che si estendeva per oltre 2 milioni di Kmq tra la Colombia e il Cile.                                                                                                                                                   Il mais (Zea Mays, originario del Messico nord-occidentale) era il loro alimento di base. Sara, mais in Quechua, e Lawa, zuppa: ecco il piatto d’epoca inca scelto per la nostra cena storica. Il mais più usato in Perù si chiama Choclo, con chicchi più grandi del normale. La zuppa viene insaporita con le erbe andine huacatay e muña (Minthostachys mollis): questa è una pianta aromatica che appartiene alla famiglia delle Laminacee, la stessa della menta, dell’origano e del rosmarino. Queste erbe, tra le innumerevoli usate da Quechua e Aymara, sono innanzi tutto medicinali e poi anche usate come infusi e per insaporire zuppe e stufati.                                                                                             A Cajamarca, nel nord-ovest del Perù a circa 2.500 mslm, fu catturato con l’inganno l’Inca Atahualpa il 16 novembre 1532.                                                                                                                   Compresa l’avidità degli spagnoli, il sovrano promise loro di riempire d’oro e d’argento la stanza in cui era prigioniero fino al punto in cui arrivava il suo braccio teso. La stanza fu riempita come promesso, ma Atahualpa fu ignobilmente giustiziato (garrota) il 29 agosto 1533.                            Quella stanza, El cuarto del rescate, esiste ancora oggi a Cajamarca (anche se non ci sono prove storiche inconfutabili in proposito). Da questo fatto ebbe origine la perifrasi: “Vale un Perù”.                                                                                     Francisco Pizarro nacque a Trujillo, in Estremadura, intorno al 1475. Era figlio illegittimo di un ufficiale del Tercio che aveva combattuto in Italia. Suo padre lo riconobbe ma non lo volle tra i piedi e così il futuro Conquistador del Perù crebbe analfabeta (sapeva appena scrivere la sua firma) e poverissimo. Guardiano di porci, forse in seguito alla perdita o al furto di una bestia fuggì alla volta del Nuovo Mondo. Fu con V. N. De Balboa nel 1513 a scoprire l’Oceano Pacifico e a sentire parlare di un favoloso e ricchissimo regno nel sud.                                                                                                         Dopo diversi tentativi, nel novembre del 1532 riuscì a catturare l’Inca Atahualpa che giustiziò nell’agosto dell’anno successivo.
Pizarro morì assassinato dagli uomini di un suo rivale (Almagro) nel 1541 a Lima, città ch’egli stesso aveva fondato. Nel settembre del 1572 fu decapitato Tùpac Amaru, l’ultimo Inca.
I maiali, a parte i riferimenti con Pizarro, furono (cavalli a parte) i primi animali che i nativi conobbero, apprezzarono e allevarono. In breve i suini costituirono un alimento fondamentale nella dieta degli amerindi. Pecore, capre, polli e manzi si diffusero un po’ più tardi.                                                                                                                   Sus scrofa domesticus è il nome scientifico del maiale, unico animale allevato soltanto per essere mangiato, tutto, senza scartare neanche le zampe. Oggi nel mondo si allevano oltre 1 miliardo di maiali (1,4 mld di vacche, 12 mld di pollame vario) che rappresentano il 37% di carne consumata, contro il 35% di pollame e il 22% di vacche.
Fu domesticato in Cina e subito dopo in Mesopotamia (8/6.000 anni a.C.). Colombo ne portò, assieme a molti altri animali, alcuni esemplari nel secondo viaggio del 1493. Ma il maiale, com’è ovvio, si diffuse immediatamente presso tutte le popolazioni americane.
Parlando di numeri demografici, ecco quelli relativi alle popolazioni. Nel 1500 nel mondo vivevano circa 460 mln di uomini, 90 in Europa e una quarantina in America (si stima in 15/20 mln la popolazione dell’impero Inca). Un secolo dopo la popolazione degli americani era scesa a meno di 10 mln di individui (in Europa si superavano i 110 mln.).
Dopo lo sterminio, dovuto per la quasi totalità alle malattie, si dovette aspettare la seconda metà del XIX secolo per tornare ai numeri del 1500.                                                                                                      Il chicharron è una specialità tipica sudamericana e spagnola. Equivale più o meno ai nostri ciccioli, ma è in pratica la cotica con residui di carne magra e grasso. Chancho, come cerdo, puerco, marrano e cochino sono i termini spagnoli per maiale.
In Quechua si chiama kuchi.
Il mote (mut’i in quechua) è un particolare mais bianco.
La patata, che gli spagnoli chiamano papa (parola quecha), è un tubero endemico andino. Le popolazioni indigene hanno molti nomi per indicare le differenti cultivar di patata (molte centinaia). In Europa, pur conosciuta, si diffuse in maniera intensiva non prima della fine del XVIII secolo e contribuì, col mais, a sfamare popolazioni colpite da terribili carestie e devastanti guerre. Con l’introduzione massiccia di questi alimenti, dopo le campagne napoleoniche, nessuno morì più di fame.                                                                                                                                                                Simón José Antonio de la Santísima Trinidad Bolívar y Palacios de Aguirre, Ponte-Andrade y Blanco, ossia Simòn Bolìvar, venezuelano (1783/1830) e José Francisco de San Martín y Matorras, ossia José de San Martin, argentino (1778/1850). Sono gli eroi dell’indipendenza delle repubbliche sudamericane. Entrambi massoni, entrambi affascinati dalle rivoluzioni americane e francese (Bolìvar conobbe personalmente Napoleone durante il suo esilio francese), entrambi di origine spagnola lottarono contro la Spagna per l’indipendenza delle colonie.
Il generale argentino José de San Martin conquistò Lima il 28 luglio 1821 e proclamò l’indipendenza del Perù: il 28 luglio è festa nazionale.
La sua statua a cavallo campeggia meritatamente a Lima.
Per la verità, dopo l’indipendenza dei paesi ex colonie spagnole, cominciò fra di questi una serie di guerre che ancora oggi pesano nel retaggio di quei popoli sfortunati.                                                                                                                         «I primi buoi che ho veduto aggiogati all’aratro erano intenti ad arare la valle del Cozco, correva l’anno 1550…Andai a vederli con un vero e proprio esercito di indiani, che accorrevano da tutte le parti, attoniti e sgomenti di fronte a uno spettacolo così incredibile e nuovo…E ben me ne ricordo, perché la curiosità per i buoi mi costò due dozzine frustate…».
Inca Garcilaso de La Vega, Commentari reali degli Incas, 1609.
Ho riportato questa citazione perché rende l’idea di com’era considerati i bovini ancora nel 1550 e di come servivano soprattutto da soma.
Il consumo alimentare di carne bovina, in Sudamerica come in Europa, si diffuse in maniera massiccia soprattutto nella seconda metà del secolo scorso.
Res in spagnolo significa manzo. Il piatto presentato per la nostra cena storica è uno stracotto di manzo, appunto.
Il coriandolo (coriandrum sativum), conosciuto anche come prezzemolo indiano e Cilantro in spagnolo, insaporisce questa ricetta.                                                                                                                   La lucuma (Pouteria lucuma, da non confondersi con il lucumo cileno, Pouteria splendens) è un albero originario delle Ande peruviane. Può arrivare a oltre 15 mt di altezza e fruttificare fino ai 3.000 mslm, anche se 500 mslm sono l’altitudine a cui rende il massimo. Il suo frutto, giallo e lungo fino a 10/15 cm, si può dire sia il frutto nazionale del Perù. Già testimoniato, e assai usato, in epoca Moche, costituisce la base di molti dolci e gelati. Sarà accompagnato dall’eccellente Moscato d’Asti dell’Azienda Marrone che da quattro generazioni (fine XIX secolo) produce vini di qualità in località Annunziata di La Morra. Il Moscato, come tutti gli altri vini, sarà presentato da Denise Marrone e Patricia Trujillo Villar.

 

 

 

 

La Flor de la Canela di Gloria Carpinelli D’Onofrio

Allorché il sovrano prigioniero realizzò quanto grande fosse la cupidigia di quegli alieni riguardo, soprattutto, all’oro e all’argento, chiese di parlare con il comandante, un ignorante, figlio illegittimo – pur riconosciuto – di un ufficiale del Tercio e che da ragazzo aveva svolto la nobile professione di guardiano di maiali.

Aveva 36 anni, lo sguardo fiero, di corporatura robusta e statura media; fissò quell’uomo foderato d’acciaio, con la barba, il volto segnato da mille avventure, più vecchio di lui di quasi 25 anni. Si avvicinò alla parete della stanza della sua prigionia, stese in alto il suo braccio e fece capire a quel corvo, barbuto e torvo, che fin dove arrivava la sua mano avrebbe colmato quella stanza d’oro e d’argento, in cambio della sua libertà.

L’Inca Atahualpa mantenne la parola, Francisco Pizarro no: il sovrano venne garrotato pochi mesi più tardi, nella primavera del 1533.

168 spagnoli, messo da parte il quinto del bottino che spettava all’imperatore, si spartirono quell’incredibile tesoro e vergarono un documento – ancora oggi esistente - che testimonia di quel fatto.

A Cajamarca oggi si può visitare una casupola nota come “El quarto del rescate” che viene indicata – non è certo – come il luogo dove si svolsero i fatti sopra narrati.

L’espressione: “Vale un Perù” nasce, pare ovvio, da quell’episodio storico.

Ma l’Inca Atahualpa quella stanza avrebbe potuto riempirla con altri mille tesori di cui Viracocha, la Pachamama, il buon Dio, o chi per loro, ha reso il Perù un paese ricco, meraviglioso, generoso.

Vasto quasi 1,3 mln di chilometri quadrati (quattro volte l’Italia, e terzo per estensione del Sudamerica dopo Brasile e Argentina), questo paese ha una morfologia che comprende tipologie climatiche e di suoli che ha pochissimi eguali al mondo. Situato tra l’Equatore e il Tropico del Capricorno, è bagnato dalle fredde acque del Pacifico (l’influsso della corrente antartica di Humboldt è fondamentale) con ampie zone costiere desertiche, delimitate e protette dalla cordigliera andina che arrampica fino a quasi 7.000 mslm. Le Ande peruviane, oltre alle altissime cime, si sviluppano con estesi altipiani, valli, fiumi e laghi – il più grande, quasi quanto la Corsica, è il Titicaca, spartito con la Bolivia – che presentano climi, flora e fauna assai differenti. Verso l’interno le Ande cedono gradatamente il posto alla foresta pluviale amazzonica: il Perù genera con la confluenza dell’Ucayali e del rio Marañon il Rio delle Amazzoni, ovvero il più grande bacino fluviale del nostro pianeta.

Ovvio che con la sua straordinaria varietà di climi questo paese offre, in fatto di flora e fauna, una biodiversità difficile da reperire altrove.

La cucina tradizionale di ogni popolo testimonia in maniera sintetica ed emblematica della sua storia e del suo territorio.

E la cucina peruviana è l’espressione di un territorio ineguagliabile e di una storia che ha conosciuto, in fasi successive, la commistione di popoli i più diversi: agli originari quechua e aymara si sono mescolati spagnoli, neri africani, francesi, italiani, cinesi e giapponesi. Ognuna di queste etnie ha portato con sé le proprie tradizioni cucinarie, trovando un paese ospitale e generoso in cui le loro materie prime potevano essere coltivate e allevate con risultati sempre eccellenti.

Questa lunga introduzione merita il volume di Gloria Carpinelli D’Onofrio Il Fiore della Cannella, pubblicato da poco per i tipi dell’Editrice Il Punto – Piemonte in Bancarella di Torino.

È un bel cartonato – come si deve: con risguardie e capitelli – di formato quadrato 21,5×21,5; carta patinata opaca di almeno 130/150 gr, per 300 pagine ricchissime di fotografie a colori che presentano con efficacia le circa 90 ricette, sempre dettagliate e ricche di indicazioni, e curiosità.

Costa 23,00 €: un prezzo più che conveniente per quanto viene offerto.

È il primo libro pubblicato in Italia che si occupa della straordinaria cucina peruviana.

Cucina considerata oggi tra le prime tre o quattro del mondo, cucina fusion per davvero: i prodotti e le tradizioni andine si mescolano con le materie prime mediterranee e orientali, così come le preparazioni e le rispettive tecniche cucinarie.

«“È un pericolo, un enigma. È razza su razza in una miscela perfetta di cinque sapori di base. Bisogna prendere sul serio il cebiche. Un buon cebiche può far passare il cattivo umore. Può far sì che qualcuno s’innamori e finisca sposato, e anche che si dimentichi di una nottata e prenda per mano di nuovo la chitarra e il cajón. C’è da aver paura del cebiche. Può sprigionare ormoni e slegare quanto legato. Può rivoltare il mondo e farlo ritornare al suo posto. Un cebiche è il primordiale fatto piatto, il primario convertito in armonia. Un cebiche è un pericolo, provoca dipendenza”. Javier Wong (Javier Wong & el mejor cebiche del mundo)».

Cebiche (o ceviche: b e v in spagnolo hanno quasi lo stesso suono e dunque le trascrizioni sono relative e opinabili): in sostanza, pesce crudo marinato.

Piatto nazionale peruviano (se ne celebra la Giornata il 28 giugno): sintesi di una antica tradizione della cultura rivierasca mochica (periodo classico, V/X sec. d. C.) con l’innesto di prodotti mediterranei e tradizioni mediorientali e giapponesi.

Il termine forse deriva dalla parola quechua siwichi, che significa: “pesce tenero e fresco”.

Piatto che si può preparare con infinite variazioni, grandi o piccole, ma sempre di stupefacente gradevolezza. Gloria ne presenta diverse varianti.

Dovrei parlare di mais, di patate (papas), di yuca (manioca), di quìnoa (Chenopodium quinoa: non un cereale ma una chenopodiacea, come spinaci e barbabietole), di lùcuma, di camote, degli innumerabili arroz (il nostro riso che in Perù è usato come la pasta), e ancora: butifarras, empanadas, chupes

Dovrei poi parlare del Pisco: un distillato di mosto che è una delizia. Un intero capitolo con storia, caratteristiche, variabili e cocktail è dedicato a questa bevanda che i si identifica il Perù almeno quanto il cebiche.

Insomma, un universo che invito i miei lettori a conoscere: sarà una scoperta sensazionale; oltretutto, esistono in Italia ottimi ristoranti peruviani (vedi link) che sono l’espressione di una comunità di gente operosa e generosa.

Gloria Carpinelli D’Onofrio è una italo-peruviana residente a Torino, laureata in Lingue e Letterature Moderne con una tesi dedicata alla sua patria di nascita.

Questo suo primo lavoro non è soltanto il classico libro di ricette: comprende i contributi di celebri chef, una breve presentazione delle caratteristiche storiche, geografiche e culturali del Perù; comprende, inoltre, le esperienze dirette di Gloria, abile e appassionata cuoca; reca, infine, anche preziosi suggerimenti sul reperimento delle materie prime.

Il libro è intitolato – un vero omaggio – come la più famosa canzone popolare peruviana: La flor de la Canela della cantante Chabuca Granda (1920-1983, vedi link).

https://www.youtube.com/watch?v=PK8yy-S5lds#t=54

http://www.vincenzoreda.it/vale-un-peru-per-davvero/

Vale un Perù, per davvero…

http://www.vincenzoreda.it/focus-storia-linganno-di-cajamarca-by-vincenzo-reda

Il 16 novembre 1532 a Cajamarca, Ande peruviane, l’hidalgo spagnolo, ignorante e spietato, Francisco Pizarro catturò con un inganno indegno l’Inca Atahualpa. Un paio di centinaia scarsi di avventurieri, quasi tutti reduci del Tercio, lasciarono sul terreno circa 3.000 nobili, dignitari e guerrieri inca. Pizarro fondò Lima 3 anni più tardi e fu assassinato dai fedelissimi del suo socio Diego de Almagro nel 1541. L’ultimo Inca, Tupàc Amaru, fu decapitato il 24 settembre 1572 a Cuzco.

Il 28 luglio 1821, il generale argentino José de San Martìn, dopo aver liberato il Cile, dichiarò l’indipendenza del Perù.

Quelli qui sopra i fatti e le date fondamentali di questo grande Paese di cui da noi poco si conosce, malgrado le comunità di peruviani in Italia si vanno facendo sempre più numerose: a Torino sono ben oltre le 10 mila persone.

Il Perù è una Repubblica presidenziale che copre quasi 1,3 milioni di chilometri quadrati (4 volte l’Italia) con circa 30 milioni di abitanti. Si estende tra l’oceano Pacifico, le Ande e l’alto bacino del Rio delle Amazzoni che qui nasce dall’unione dell’Ucayali e del Rio Maranon.

Nazione dalla  storia ricca e importante, cominciata almeno un paio di millenni prima dell’era cristiana; Chavin, Paracas, Ica, Nazca, Mochica, Chanca, Wari: sono alcuni orizzonti culturali che precedettero il Tahuantinsuyo (il Regno delle quattro Regioni) Inca, fondato dopo il XIII secolo. Oggi questa nazione è composta da quasi il 50% di etnie indigene (quechua e aymara), il 30% di meticci e per la restante parte da un incredibile miscuglio di razze arrivate da tutto il mondo.

La varietà dei climi e la sua complessa morfologia, che si può definire unica, rendono la cucina peruviana una delle più affascinanti del mondo: il Pacifico con la Corrente di Humbolt e una ricchezza di fauna marina straordinaria, le regioni andine (con picchi di oltre 6.000 mt.), i deserti incredibili, la regione amazzonica… E siamo debitori verso questo paese soprattutto per la più importante solanacea del mondo: la patata, che qui è coltivata in centinaia di varietà differenti.

Da pochi anni (2012) anche a Torino è possibile gustare e apprezzare la tradizione cucinaria di questo Paese: il mio ristorante preferito si chiama Vale un Perù (via San Paolo, 52) di Miguel Bustinza e Patricia Trujillo. Li ho conosciuti grazie a Gloria Carpinelli,  che ha appena pubblicato un libro (il primo in italiano) sulla cucina peruana, edito da il Punto: Il fiore della cannella.

Locale arioso, pulito, accogliente e preparazioni cucinarie per davvero eccellenti a cominciare dai Ceviche – pesce crudo marinato di origini precolombiane e considerato piatto nazionale – e poi il formidabile polpo anticucho, le papas rellenas, il cuore di vitello, le molte ricette a base di riso… e ancora il delizioso rocoto, peperone piacevolmente piccante (Capsicum pubescens), grosso come un bel pomodoro e dai semi neri. Si beve ottima birra e, soprattutto, si deve bere il Pisco (bevanda nazionale distillata da mosto di vino); si spende una cifra più che onesta e si conosce una tradizione per davvero unica.

Io ho un desiderio da molti anni, poter gustare una Pachamanca: carni, verdure e tuberi cotte con pietre roventi dentro una fossa! E’ una tradizione peruviana che risale a molte migliaia di anni fa.

Ps: ci sono due scrittori peruviani per i quali nutro una stima immensa. Se non li conoscete, il mio è un consiglio prezioso e privo di qualunque interesse che non sia la curiosità culturale. Parlo di Cesar Vallejo (cercate il romanzo El Tungsteno) e di Manuel Scorza (tutta la sua opera incredibile, ma soprattutto Rulli di tamburo per Rancas).

 

Focus Storia: l’inganno di Cajamarca by Vincenzo Reda

http://www.vincenzoreda.it/blas-valera-f-pizarro-conquista-il-peru-col-vino-avvelenato/

http://www.vincenzoreda.it/laura-laurencich-minelli-la-memoria-dell’-impero-degli-inca-appesa-ad-un-filo/

IMG_9457 iQuesta fotografia è stata ripresa circa quattro anni fa, in Aosta. Sono in compagnia dell’archeologa e antropologa Laura Laurencich Minelli, la studiosa dell’Università di Bologna che ha studiato i codici redatti dal gesuita Padre Blas Valera, di proprietà di Maria Miccinelli.

Sono orgoglioso assai di avere avuto l’opportunità di conoscere Laura, una ricercatrice che ha riportato alla luce la verità storica, che Pizarro e i suoi avevano in tutti i modi cercato di nascondere, di una conquista vergognosa realizzata con un vile inganno.

Di questi fatti mi sono più volte occupato e li ho pubblicati sia su questo sito sia su alcune delle mie pubblicazioni.

Chiaro che è motivo d’orgoglio essere riuscito a pubblicarli anche nell’ambito di una Testata autorevole come Focus Storia che, peraltro, aveva già ospitato nel novembre 2012 uno speciale dedicato alla cultura maya, da me firmato. In quell’occasione la rivista veicolò il mio libro sui Maya, scritto per Newton Compton e pubblicato nel 2011. Per tutto questo devo sempre un grande ringraziamento a Marco Casareto, già direttore di Focus Storia e a Aldo Carioli, oggi caporedattore della rivista in questione.