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La cucina che non c’è: piatti americani con vini piemontesi

Il primo europeo che mise piede nel Nordamerica fu un italiano al servizio del re inglese Enrico VII nel 1497: Giovanni Caboto, con il figlio Sebastiano, toccò terra in Nuova Scozia. Nei primi anni del XVI secolo alcune spedizioni spagnole esplorarono il sud degli odierni Stati Uniti e le coste della California con sporadiche incursioni nell’interno.                                                                                             Bisognerà aspettare le iniziative del re inglese Giacomo I che avviò nel 1606 una serie di imprese che avevano lo scopo di colonizzare il nuovo continente “usando” dissidenti religiosi e galeotti. Una prima spedizione fondò, con scarso successo, una colonia in Virginia, Jamestown, nel 1607; ben più importante  fu la spedizione successiva: nel dicembre 1620 un centinaio di calvinisti, i Padri Pellegrini provenienti da Inghilterra e Olanda a bordo del Myflower, sbarcarono sulle coste dell’odierno Massachussets e fondarono la colonia di Plymouth. L’insediamento si consolidò, anche con l’aiuto delle popolazioni locali (Seminole, Creek e Cherokee) che condivisero con i nuovi arrivati le loro conoscenze in fatto di caccia e agricoltura. L’anno seguente i circa 50 sopravvissuti, insieme con un centinaio di nativi, festeggiarono in ottobre il primo raccolto: per tre giorni fecero festa mangiando soprattutto tacchini e mais. La festa fu resa istituzionale nel 1623. Da allora il quarto giovedì di novembre ogni famiglia americana si riunisce per onorare il Thanksgiving Day, giorno del ringraziamento, e consumare il tacchino arrosto, piatto che può considerarsi nazionale e che accomuna tutte le etnie che hanno contribuito a realizzare gli Stati Uniti d’America come sono oggi: circa 9 mln di kmq che ospitano 325 mln di abitanti dalle origini più varie, soprattutto europei ma anche cinesi, neri africani, giapponesi, ispano-americani.                                                               Dopo l’indipendenza del 4 luglio 1776, ai 13 stati originari furono aggiunti la Louisiana, acquistata dai francesi nel 1804 e i territori dell’ovest: California, Texas, Oregon, Utah, Arizona, acquistati dal Messico nel 1848.                                  Subito dopo la guerra di Secessione, 1860/1865, che costò 750.000 vittime (più di ogni altra guerra successiva, Seconda Guerra Mondiale compresa), cominciò la massiccia migrazione verso il mid-west e il west, con il contributo fondamentale di milioni di europei che arrivavano da Irlanda, Italia, Polonia, Francia…                       A fine Ottocento gli Stati Uniti acquistarono l’Alaska dall’Unione Sovietica e nel 1959 inclusero nell’Unione il 50° stato: le Hawaii.                                                                 I nativi del Nordamerica all’arrivo degli europei non superavano il milione di individui, dispersi in un territorio immenso e raggruppati in moltissime tribù nomadi e seminomadi che vivevano essenzialmente di caccia e raccolta e che avevano nelle immense mandrie di bisonti (circa 70 mln di capi) il loro principale sostentamento in termini di carne e pellicce. Per la verità, i pellerossa non furono sterminati dalle malattie, come successe in Messico e in Perù, e nemmeno dalle armi: furono ghettizzati nelle riserve dopo il macello inenarrabile che i nuovi americani fecero del bisonte. Alla fine del 1800 dei 60/70 mln di capi non restavano che poche migliaia di animali.                                                                                                                       Oggi i nativi americani ammontano a circa 2,5 milioni di individui. Contemporaneamente algrande sterminio dei bisonti, cominciava l’allevamento intensivo di vacche, soprattutto bestie da carne e tra queste in particolare l’Aberdeen Angus. Oggi gli Stati Uniti allevano circa 100 mln di capi e l’Angus è la razza più diffusa: una vacca a mantello nero, non molto alta al garrese ma assai pesante (almeno 7 ql le femmine e oltre una tonnellata i tori).                                               La lunga introduzione qui sopra serve a capire che parlare di cucina americana per certi versi non ha alcun senso: ogni etnia ha portato nel nuovo continente le proprie tradizioni e le differenti caratteristiche geografiche e climatiche diversificando ulteriormente le abitudini alimentari. Nazioni come quelle ebrea, italiana, cinese, irlandese, polacca, greca hanno mantenuto per lo più le loro abitudini alimentari, pur in una cultura che della globalizzazione e del “cibo spazzatura” ha fatto regola quotidiana.                                                                                               Attenzione: l’America non è New York o Boston, né San Francisco o Los Angeles: l’America è il mid-west dell’Ohio, del Kentucky, dell’Oklahoma; è il profondo sud razzista del Tennessee, dell’Alabama; è il sud-ovest dell’Arizona, del New Mexico, della California, senza dimenticare Hawaii e Alaska.                                            Ebbene, in tutto questo ancor giovane marasma di popoli e di tradizioni, sulla base di quanto puntualizzato sopra, ci sono tre specialità gastronomiche che accomunano tutte queste differenti etnie: il tacchino arrosto del Thanksgiving Day, il t-bone grigliato e il barbecue di maiale.                                                            Cominciamo dal tacchino, Meleagris gallopavo o ocellata: è un volatile tipico dei boschi nel Nordamerica e ancora oggi è possibile osservare branchi selvatici di tacchini che scorrazzano nutrendosi di cereali, frutta, bacche e insetti. Gli esemplari più grandi possono superare i dieci kg di peso. Inutile sottolineare che il tacchino arrosto non è un piatto di particolare raffinatezza: in fondo rispecchia i gusti abbastanza rustici dell’americano medio; per una simile specialità suggerirei ai miei amici produttori di vino di convincere i loro clienti nordamericani a gustare in accompagnamento un nostro bel Dolcetto piemontese. Forse la DOCG Dogliani si presta meglio alla bisogna con la sua struttura, i suoi frutti rossi e quella bella persistenza che regge bene la grassa rusticità della carne di tacchino. Andrebbero bene anche i Dolcetto di Diano e quello, più fine, di Alba, magari del grande Cru Madonna di Como.                                                                                                La bistecca di Angus – almeno 1,5 kg, soprattutto se di prima scelta (Prime o Cab, a seconda dell’Ente di certificazione) con le sue straordinarie marezzature di grasso diffuse nel magro, caratteristica tipica dovuta al nutrimento delle vacche con mais e cereali – è invece un piatto sopraffino, ancorché se la carne di prima qualità è cotta a puntino. Per questa specialità dimentichiamoci luoghi comuni come Barolo o Barbaresco: vini troppo raffinati per reggere il confronto con il gusto forte della carne; come già scrissi per le specialità argentine, questo è territorio di privilegio delle nostre grandi Barbera. Il meglio è senza dubbio una Barbera delle DOCG Asti o Nizza, con la sua grande acidità e sapidità può dialogare alla pari con la nostra t-bone di Angus; attenzione a non bere un vino più vecchio di 3/5 anni! Barbera d’Asti certo, ma anche d’Alba, più delicata o del Monferrato casalese non andrebbero incontro a brutte figure.                                                                                                        Per comprendere a fondo il rito americano del barbecue (termine di origine caraibico) bisogna leggere gli scritti di Michael Pollan: mangiare panini riempiti di pezzi croccanti di pelle misti a una sapiente dose di grasso e magro di carne di maiale grigliata e insaporiti con salse varie rappresenta qualcosa di più di un semplice pasto. È come officiare una cerimonia collettiva in cui a volte intere comunità si ritrovano a confermare la loro identità. Certo che le nostre Barbera e i nostri Dolcetto accompagnerebbero bene assai questi grondanti panini, ma io suggerirei la franchezza della Freisa, sia ferma sia “mussante”.                                               Purtroppo, lo spazio non consente di parlare di un’antica, forse di origine indiana, specialità nordamericana riscoperta dal mio amico Gianni Leopardi: il salmone cotto sulle tavolette di cedro rosso. Spero di avere in futuro l’occasione di descrivere questo piatto sensazionale.

I miei dodici cuochi per Il Peperone

Qui sopra le pagine d’introduzione ai 12 cuochi che ho scelto per le ricette “d’Autore”, con il peperone di Carmagnola come ingrediente irrinunciabile.

Sono dodici persone che conosco bene, che stimo sia come cuochi sia, soprattutto, come persone.

Di ognuno mi sono occupato su questo sito con ampie trattazioni, come meritano tutti. Molti lavorano in Piemonte, un paio in altre regioni d’Italia e tre di loro sono impegnati in altri paesi. Tutti, comunque, veri fuoriclasse: per come intendo io questa espressione.

Con alcuni di questi sono legato da antica amicizia (Gianni Leopardi, Gegè Mangano), con altri (Stefano Fanti, Stefano Malvardi, Riccardo Ferrero, Igor Macchia, Massimo Camia) la conoscenza è vecchia di qualche anno. Alcuni sono scoperte e frequentazioni più recenti  (Manolo Murroni, Stefano Polato, Stefano Chiodi Latini).

Un discorso a parte meritano Cesare Giaccone e Luigi Ferraro. Cesare è un vero Maestro, un fuoriclasse ma, allo stesso tempo, un personaggio unico e un cuoco indescrivibile: non è possibile raccontare Cesare e la sua cucina in sintesi. Cesare è un fenomeno abbastanza unico nel panorama della cucina italiana d’autore: chi non ha avuto la fortuna di conoscerlo, si prenda la briga di prenotare da lui (lavora soltanto su prenotazione) in quel magnifico borgo dell’Alta Langa che si chiama Albaretto della Torre. Posso garantire che sarà un’emozione irripetibile, a patto che gli siate simpatici…

Luigi Ferraro è un mio compaesano, un calabrese di Cassano Ionico che lavora in uno dei migliori ristoranti di Mosca: un altro fenomeno e un’altra persona (come tutti quelli che ho scelto per il libro) di grande disponibilità, semplicità, competenza.

Che squadra, signori! E ne sono orgoglioso, per davvero.

Chile Comapeño

http://comapeno.com/

http://www.bizjournals.com/baltimore/print-edition/2014/10/03/joao-noro-a-imports-a-rare-heirloom-chili-pepper.html?page=all

Peperoni e peperoncini sono originari delle foreste pluviali del Centroamerica, lì crescono endemici. La pianta appartiene alla famiglia delle solanacee (patate, melanzane, pomodori ma anche tabacco), e il genere è Capsicum, con la specie più importante che è la Annuum, una piantina annuale (si deve seminare ogni anno in primavera e muore in inverno dopo aver fruttificato tra giugno e settembre, a secondo dei climi). Da questa piantina si ricavano più o meno tutti i peperoni e peperoncini conosciuti, piccanti e non.

Il gusto piccante è dato da una sostanza alcaloide (vera e propria droga tossica) che si chiama capsaicina che pura, in dosi di 10/15 grammi, uccide un uomo di taglia media per arresto cardiaco. Esiste una scala, empirica non scientifica, che si chiama Scoville (dal nome dell’americano, Wilbur Scoville, che la mise a punto nel 1912) che misura il grado di piccantezza dei peperoni: la capsaicina pura secondo questa scale vale 16.000.000 di punti SU (o SHU), i peperoncini più piccanti (Carolina Reaper, Scorpion di Trinidad, Naga Morich) variano tra 1.000.000 e oltre 2.000.000, valori questi che arrivano a ustionare la pelle! Un peperoncino di media piccantezza sta tra i 50 e i 100.000 punti SU, l’Habanero arriva a 600.000. Quasi tutti i peperoncini più piccanti sono della specie Chinense o Frutescens (a volte ibridati), le altre specie più comuni, oltre al ‘Annuum, sono la Pubescens e la Baccatum.

Il nome messicano (lingua nahuatl) era Chilli o Xilli, da cui derivano le specie Chilitecpintl e Chiltelpin (Capsicum Anuum); in lingua quechua (Inca del Sudamerica) il peperoncino si chiama Uchu, mentre i sudamericani odierni lo chiamano Ajì (dalla parola antillana Asci).

Un paio di anni fa Joao Noroña (di Baltimora, ma nato in Mexico) e  sua moglie Renee, vennero a conoscenza di una varietà rarissima di peperoncino endemico delle foreste pluviali situate sulle pendici del vulcano Orizaba (Chitlaltépetl, in Nahuatl, 5.610 mslm, la montagna più alta del Mexico)). La pianta stava per estinguersi e decisero di salvarla e di promuoverne la produzione aiutando i contadini locali a coltivarla. La pianta cresce a oltre 1.200 mslm nella foresta pluviale e i suoi frutti, piccoli e di media piccantezza, posseggono una straordinaria varietà di sentori davvero complessi e abbastanza unici. I coniugi Noroña, decisero così di commercializzare questa deliziosa bacca , confezionando vari tipi di prodotti, come illustrato nelle fotografie e che si possono apprezzare e comprare sul loro sito (vedi link sopra). La loro storia è magnificamente raccontata in un articolo che si può leggere nel link evidenziato sotto quello precedente.

Io, che posso ritenermi un ottimo esperto (essendo anche di origine calabrese e conoscendo la cultura e la civiltà messicana) ho assaggiato questo peperoncino particolare (di cui si ignora la specie, pur essendo comunque del genere Capsicum) spalmandolo in dosi notevoli (se non siete abituati, evitate) su tranci di polenta grigliati e l’ho trovato davvero delizioso. Così com’è deliziosa la salsa si peperoncino e albicocche, ideale per i nostri bolliti.

Fidatevi di me e provate il  Chile Comapeño, un’emozione unica. E poi anche un modo per aiutare poveri contadini messicani e contribuire a preservare un poco di biodiversità!

Un grazie speciale a Giovanni Leopardi che questa storia me l’ha fatta conoscere.