Posts Tagged ‘Ho Chi Minh’
TanThanh di Phuoc, cucina vietnamita a Torino

Per i figli degli anni Cinquanta, Vietnam è una parola che significa tanto di più che  il nome di uno stato, un semplice toponimo.                                                             Vietnam significa alcune immagini che sono entrate nella storia della comunicazione e della fotografia; significa tutta un’epopea cinematografica che ha lasciato capolavori assoluti – Apocalipse now, Full metal jacket, Il cacciatore…-; significa quel filone straordinario che fu la musica pop di protesta. Eppoi ancora, le prime manifestazioni di piazza, scandendo i nomi di personaggi eletti a icone della immaginazione di  adolescenti affamati di miti: Ho Chi Minh e Vo Nguyen Giap accanto a Che Guevara, Fidel e Salvador Allende.                                                      Oggi, per i cosiddetti millennials, Vietnam significa soltanto, forse finalmente, il nome di uno stato asiatico che si estende nella regione dell’Indocina tra il Tropico del Cancro e il 10° parallelo. Paese disegnato secondo l’asse nord-sud, lungo e stretto come l’Italia e come l’Italia esteso per circa 300.000 Kmq, ma con oltre 90 milioni di abitanti, giovani per la grande maggioranza.                                                 Nazione di gente fiera che ha una lunga storia di guerre contro invasori cinesi, e poi mongoli, giapponesi, francesi e, per finire in gloria, americani: sempre vincenti.        Il Vietnam, proclamato indipendente il 2 settembre 1945 da Ho Chi Minh, dopo i milioni di morti e di emigranti disperati – allora si chiamavano “boat people” – e dopo la riunificazione del 1975 si è trasformato in un paese che vede il suo Pil crescere del 7/8% ogni anno, con un reddito procapite in rapida ascesa, oggi intorno ai 4.000 Us$. Regione tropicale, ricca di foreste e di acque – il Mekong è uno dei più grandi fiumi del mondo -, perlopiù collinare, con un paesaggio parecchio modificato dall’importante antropizzazione che ne ha trasformato la morfologia con i caratteristici terrazzamenti per la coltura del riso. Ma il Vietnam produce moltissimi altri prodotti agricoli e tra questi il suo caffè è considerato uno dei migliori. La conformazione del territorio e il fatto di essere un “paese verticale”, bagnato dal mare Cinese a est e dal  Pacifico a sud, ne esalta la biodiversità sia nella fauna sia nella flora. Ovvio che tale caratteristica si ritrova nella sua ricca tradizione cucinaria. L’influenza cinese prima e francese più tardi hanno reso la cucina tradizionale vietnamita di particolare interesse e di peculiari caratteristiche.                                Le sue materie prime fondamentali sono le medesime che esprimono la cucina cinese e quella indocinese: riso e soia; ma le differenze della tradizione vietnamita rispetto a quelle limitrofe consistono nell’uso di moltissimi vegetali con cotture perlopiù a vapore, insaporiti con varie spezie e salse più o meno tradizionali. Sono infatti le zuppe a costituire il nucleo forte della cucina vietnamita: zuppe preparate nelle maniere più svariate a base di carne, pesce o soltanto vegetali. Il piatto nazionale, il Pho, è infatti una zuppa di manzo e noodles di riso con lontane origini mongole. Il Nuoc Mam è il principale ingrediente per insaporire quasi tutto il cibo vietnamita: è una salsa ricavata dalla fermentazione delle acciughe, simile alla nostra colatura di alici ma diluita e resa assai meno forte. Molto usato è il latte di cocco e altrettanto il lime e le sue aromatiche foglie. Come in Cina ritroviamo gli involtini, Cha Gio, più leggeri e soprattutto meno grassi di quelli cinesi. Altro piatto importante è il Lau che ricorda la fonduta di carne francese. I vietnamiti producono un’ottima birra che accompagna i loro pasti insieme ai vari fermentati di riso. I piatti vengono serviti tutti insieme e consumati usando le classiche bacchette la cui azione è resa efficace da un taglio accurato degli ingredienti. Io ho assaporato la doverosa Pho, preparata in maniera classica e accompagnata da una straordinaria salsina piccante rossa. Ho poi gustato la zuppa Tom Yum, una preparazione leggermente acidula a base di gamberetti, citronella, funghi, lime e foglie di lime: deliziosa. La zuppa era accompagnata da riso Jasmine cotto a vapore; questo riso è originario della Thailandia, sempre della varietà Indica, ma più profumato rispetto al Basmati, coltivato in India e Pakistan (jasmine in inglese significa gelsomino).                  Altro piatto notevole i Goi Cuon: involtini a base di pancetta e gamberi con spaghetti di riso e germogli di soia, preparati sia in tempura sia crudi, eccellenti entrambi. Ho poi concluso il mio pasto con un dolce leggero assemblato con crema di soia, pasta frolla e farina di riso aromatizzata ai frutti del pandano.                                                                                La cucina vietnamita è ideale per essere accompagnata da vini delicati bianchi o rossi di corpo non eccessivo. Per le zuppe il nostro Grignolino, sia astigiano sia casalese, è ideale, ma anche i rosati di Nebbiolo o la Freisa di Chieri ben si prestano alla bisogna. Quanto ai bianchi, consiglio vini non eccessivamente fruttati: ottimi la Favorita e la Nascetta, ma anche l’Erbaluce del Canavese non fa brutta figura, anzi.  Personalmente, suggerisco alcuni eccellenti Riesling prodotti da bravi vignaioli in Langa: questo vitigno sa essere straordinario anche nelle nostre terre, sempre ammesso che sia prodotto con le dovute attenzioni. Con i dolci, sarò banale: un ottimo Moscato d’Asti o anche uno dei tanti eccellenti passiti piemontesi certo non stonano. Per chi volesse andare oltre, propongo di finire un pasto vietnamita con le bollicine dell’Alta Langa o, addirittura, con un metodo classico a base Nebbiolo: oggi se ne trovano di qualità sorprendente.                                                                      In Italia i ristoranti vietnamiti non sono più numerosi delle dita di una mano; a Torino abbiamo la fortuna di averne uno in zona quadrilatero. Phuoc (si legge Fu) è un giovanotto poco più che trentenne nato a Giaveno, penultimo di otto fratelli, da una coppia di rifugiati vietnamiti giunti in Italia nel 1978. Dopo il diploma di ragioniere, Phuoc cominciò a lavorare con i suoi genitori nell’emporio di merci orientali che ancora oggi gestiscono a Porta Palazzo. Circa tre anni fa decise di aprire un suo ristorante in via delle Orfane, 17/f e di chiamarlo con lo stesso nome del negozio di famiglia: Tan Thanh. Il locale è arredato in maniera minimalista e luci soffuse per circa 40/50 coperti. La materia prima è ottima, si può bere la buona birra Saigon e c’è una sorprendente carta dei vini; si spendono non più di 25 € per un pasto completo. Phuoc ha imparato a cucinare dalla mamma Hu: personalmente, non posso che consigliare una visita di questo locale per gustarne la leggera e saporosa cucina.

Franco Cardini, L’appetito dell’Imperatore

IMG_6893

«Scrivo da quel nomade che ormai sono già da molti anni, perché da sempre lo sono dentro: e il nomade Cardininon è colui che si muove di terra in terra senza mai affezionarsi ad alcun luogo e ad alcun paesaggio ma, al contrario, è colui che li ama tutti e che dovunque sia prova sempre l’acuta nostalgia di un Altrove

«Ma la (Trattoria della) Pesa è famosa anche per ben altri motivi. Una lapide murata quasi sopra l’ingresso del vecchio e ben noto locale ricorda infatti com’esso fosse stato frequentato per un certo temo, all’inizio degli anni Trenta, da Ho Chi Minh, futuro presidente del Vietnam. Proprio lui: “Zio Ho”, come lo avrebbero più tardi chiamato i suoi giovani seguaci  e come, tra anni Sessanta e anni Settanta, ai tempi del forse troppo mitizzato Sessantotto, lo chiamavamo anche noialtri studenti o giovani professori che gli volevamo quasi altrettanto bene che al “Che” Guevara. A dir la verità quella lapide è un po’ troppo aulica. L’allora giovane Ho non “frequentava” semplicemente la trattoria: ci lavorava proprio, faceva il cuoco (aveva fatto pratica di grande cuisine nientemeno che da Escoffier e peraltro non si sognò nemmeno di offrire ai meneghini la zuppa Pho del suo paese). E abitava di sopra, in una di quelle case popolari “di ringhiera” che Fo, Gaber, Jannacci e Celentano avrebbero più tardi rese celebri in tutta Italia.»Cardini 1

«Un buon Carmignano oppure un Chianti giovane sono adatti a questo grande piatto povero (i piatti poveri non sono mai poveri piatti)

L’ultima citazione si riferisce alla Panzanella. Libro di gradevolezza estrema, ricolmo di curiosità, finezze, acute osservazioni da uno dei nostri più grandi storici, certo il sommo dei medievisti e tra quelli che ha più indagato il rapporto tra Cristianesimo e Islam. Ma qui sorprendente gourmet per un volume di gran fascino e di sicura sorpresa. Ho avuto il piacere di conoscere Franco Cardini, di cui ho letto numerosi lavori, nell’ottobre del 2008 ad Ancona, quando era uno dei nostri relatori per l’anteprima della Fiera del Medioevo e della rievocazione storica (che poi non si fece e fu per me, che la avevo ideata e organizzata, una terribile delusione). Ebbi il piacere di discutere con lui per molto tempo e dunque di apprezzarne l’ironia, il disincanto, il distacco dialettico.

Comprate questo libro e leggetelo; regalatelo e consigliatelo – garantisco io!

Franco Cardini, L’appetito dell’Imperatore - Storie e sapori segreti della Storia                                             Mondadori, pp. 350, 19,00€

IMG_6871

 

1989, il Vietnam di Nico

Bac Ho, Zio Ho – Ho Chi Minh, che significa “Colui che illumina” – era imbalsamato nel suo mausoleo in Hanoi da ormai vent’anni e Quella Guerra era finita da quindici.

Era l’agosto del 1989, un momento prima dell’epilogo che nell’autunno di quello stesso anno avrebbe determinato uno sconvolgimento epocale: Nico ebbe la possibilità di visitare un Vietnam ancora confuso, ancora in ginocchio, ancora diviso nettamente in due, malgrado unica Repubblica Socialista.

Nel 1997 Musumeci Editore, in Aosta, pubblica il suo diario di quel viaggio: “Sul Fiume dei Profumi”.

Il libro è presentato da Furio Colombo che scrive parole sentite, non di circostanza.

Un librino di poco più di un centinaio di pagine che si legge d’un fiato: è fresco, diretto, appassionato; scritto con trasporto completo e totale immersione in atmosfere umidicce, afose, intrise di delicati orgogli, di ancestrali gentilezze, di innate ritrosie.

Libro che mi è piaciuto tanto.

Purtroppo, ormai introvabile.

Avevo sentito parlare il mio amico Nico Ivaldi, giornalista e scrittore, di Giap.

Ma come? Davvero tu hai conosciuto il Generale Vo Nguyen Giap? Uno dei miti della mia adolescenza…Certo che l’ho conosciuto, in Vietnam, nell’89! Sei stato in Vietnam nell’89!!! Ci ho scritto addirittura un libro, col tuo amico Paolo Musumeci. Me ne devi trovare una copia, a tutti i costi. Ma è introvabile, ne abbiamo vendute più di 3.000 copie, è stato un piccolo successo, ma dove te la trovo una copia, adesso?

La copia, con dedica, è saltata fuori.

Il libro, purtroppo, lo ha realizzato Musumeci: un editore che non è mai stato un Editore. Infatti, l’oggetto è sciatterello: copertina insignificante, carta sbagliata, redazione approssimativa…Ma quanto mi è piaciuto!

Particolare non di poco conto: è illustrato, neanche male dopotutto, dal papà di Nico.

Non sarebbe male riproporlo, oggi che il Vietnam pare uscito per davvero da Quella Guerra, e sembra proprio in maniera definitiva.

 

Qualche citazione.

 

«[…] Il sogno svanisce con il sopraggiungere del giovanotto, sorridente, in possesso della chiave. Non ho nessuna voglia di chiedergli spiegazioni per l’attesa, in Vietnam è bello imparare a risolvere gli imprevisti con un bel sorriso stampato sulle labbra. Così ho fatto quel giorno, come per tutto il resto del viaggio.».

 

« Che fare a Danang? Dissetarsi con un succo di papaia in qualche locale oppure trastullarsi sulla piazza del teatro, magari assistendo alle evoluzioni pallonare di una decina di emuli di Maradona, la cui foto con la maglia del Napoli campeggia sui poster di un paio di bar?».

 

«[…] Poi mi aveva detto che, pur essendo stato in Vietnam quattordici volte negli ultimi venti anni, di questo Paese lui non aveva mai capito nulla. Come potevo, io, avere la presunzione di arrivare dove lui aveva fallito?

Non ci pensi più al Vietnam, amico mio’, aveva concluso il francese, prendendomi sotto braccio e rientrando in albergo.

Lo dimentichi’.

Non ci sono mai riuscito.».