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La cucina siciliana

Si può affermare che la Sicilia rappresenta, senza tema di smentita, l’eccellenza di quanto offre la macchia mediterranea: grano, olivo, vite, agrumi, ortaggi, erbe e spezie, frutta secca. Inoltre, in Sicilia sono presenti allevamenti di pregiate razze ovine, caprine e, nella provincia di Ragusa, bovine (senza dimenticare il maialino nero dei Nebrodi). A queste ricchezze bisogna aggiungere la tradizione delle marinerie siciliane di cui Mazzara del Vallo (nettamente la più importante d’Italia) è la più celebre, con le flotte di Sciacca, Trapani, Scoglitti, ecc. Le tonnare e le saline del trapanese sono tradizioni consolidate. In epoca romana l’isola era indicata come il granaio di Roma e vi si coltivava il grano duro (Triticum durum) che  gli Arabi elaborarono nella pasta secca che oggi conosciamo: i pastai siciliani erano attivi, con il loro grano, a Genova già a partire dal XII secolo. La cultura musulmana portò in Sicilia gli agrumi (alcuni erano conosciuti già in epoca romana), le melanzane, i primi distillati (gli Arabi inventarono l’alambicco, termine che deriva dalla loro lingua). Poi venne il tempo dei Normanni che fecero conoscere agli isolani il gusto per la selvaggina. Gli spagnoli introdussero i frutti e gli ortaggi americani: mais, peperoncino, pomodori, zucche e zucchine, fagioli, fichi d’India. Molti di questi prodotti agricoli – pomodori, melanzane, arance dolci, ecc. – entrarono nelle ricette siciliane assai tardi, non prima del XVII secolo. Ricordo la tradizione del vino Marsala che ebbe origine nel 1773 per merito dell’inglese John Woodhouse e poco più tardi del calabrese Vincenzo Florio. Nel 1969 questo vino guadagnò la prima DOC siciliana. Da ricordare Francesco Procopio Cutò o Coltelli, nato a metà del XVII secolo, che trasformò il tradizionale sherbet (sorbetto) arabo nel moderno gelato e, emigrato in Francia, nel 1686 fondò il primo e più celebre caffè parigino: Le Procope. Da non dimenticare il fenomeno dei pomodori di Pachino: ebbe origine soltanto nel 1989, quando un’azienda israeliana selezionò gli ibridi Noemi e Rita da cui discendono i celebri pomodorini. Dopo aver ricordato lupini e legumi vari, insieme ai noti pistacchi di Bronte, comincio a esaminare gli innumerevoli antipasti siciliani e tra questi scelgo la caponata e l’arancino. La prima è una delle specialità tradizionali legata alla melanzana (con parmigiana e pasta alla norma); si tratta di dadi di melanzane leggermente stufati e fritti con pomodoro, olive, cipolla, sedano, capperi. Come tutti i piatti tradizionali ne esistono moltissime varianti a seconda di dove la si gusta. Una versione assai diffusa è quella bianca, ossia priva di pomodoro o di salsa. Può anche essere considerato un contorno. Tra gli antipasti si può annoverare l’arancino o arancina: attorno a questa specialità i siciliani si azzuffano sia per il nome sia per l’origine, senza comunque arrivare a un accordo: maschile nella Sicilia centrale e orientale, femminile nel palermitano e trapanese. Si tratta di una sorta di supplì: riso con zafferano impanato e fritto, ripieno in genere di piselli e ragù. Oltre che sul nome e sull’origine, i siciliani litigano anche sulla forma, sferica o conica, e sul ripieno, che può essere il più vario. Anche questa specialità è di probabile origine araba e forse dolce nella sue versioni più arcaiche. Tra le infinite ricette di primi piatti, oltre alla pasta alla Norma (maccheroni con sugo e melanzane fritte) e alla pasta e sarde (spaghetti o pasta corta con sarde e pan pesto tostato), mi piace ricordare una specialità etnea semplicissima: penne rigate con ragù di pistacchio. Si pestano nel mortaio pistacchi freschi e si stemperano con olio di oliva extravergine, si aggiunge qualche spicchio di cipolla e si soffrigge appena, saltandoci la pasta scolata. Garantisco un piatto di eccezionale sapore. Tra i classici secondi, oltre alla parmigiana (melanzane fritte, formaggio e sugo di pomodoro) ormai diffusa in tutta Italia e alle più esclusive sarde alla beccafico (sarde aperte a libro, impanate, farcite e infornate: ne esiste una varietà catanese e, manco a dirlo, una versione palermitana), mi piace ricordare il cous cous alla trapanese (con mandorle) o semplicemente di pesce. In estrema sintesi, è una zuppa di pesce (la scelta di pesci e/o crostacei e molluschi è oggetto di infinite diatribe) a cui si aggiunge il classico cous cous di semola. I dolci siciliani sono tantissimi e assai conosciuti: cassate, brioche e granite, pasticceria a base di mandorle e pistacchi, ecc. Scelgo di citare l’ormai universale cannolo: una semplice cialda fritta ripiena di ricotta di pecora e canditi.

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