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Sibiriaki, cucina russa e vini piemontesi per Barolo & Co

SIBIRIAKI, via Bellezia, 8/g – Torino – tel. 011 4360738sibir@sibir.itwww.sibir.it

Questo ristorante, unico nel suo genere, occupa uno dei pochissimi edifici risalenti al Quattrocento, in pieno Quadrilatero di Torino. Attivo fin dal 2001, è un locale che offre oltre 100 coperti aperto tutte le sere e a pranzo dal lunedì al venerdì.

Lo avevo visitato diversi anni fa e mi era piaciuto. In questi giorni, dovendo redigere un articolo per Barolo & Co sulla cucina russa da accompagnare con vini piemontesi, mi ha fatto piacere ritrovarlo e interloquire con  Fulvio Griffa, titolare assai collaborativo e prezioso.

Ai piatti scelti abbiamo accompagnato con soddisfazione il Dolcetto d’Alba di Brezza, la Barbera d’Alba di Ratti, l’Erbaluce di Ferrando e il Langhe Nebbiolo Cascina Ca’Rossa. Di seguito il testo completo dell’articolo

«Seguendo quanto abbiamo pubblicato durante lo scorso anno,  suggerendo accompagnamenti di vini piemontesi alle cucine etniche sul nostro territorio (Perù, India, Cina e Argentina), questo primo articolo vuole ulteriormente approfondire tale suggestione. Con una leggera novità: intendiamo dare indicazioni ai nostri vignaioli affinché possano indirizzare la loro produzione verso le ristorazioni di quei paesi in cui i nostri vini sono esportati con maggior successo.

Di solito, i vini piemontesi sono proposti nei locali che offrono cucina italiana; ebbene, riteniamo opportuno che, esplorando e conoscendo le cucine di queste nazioni, si comincino a vendere i nostri vini anche per esaltare i piatti di quelle tradizioni.

Cominciamo con la Russia: un po’ perché in questo periodo ricorre il centenario della Rivoluzione di Ottobre, un po’ perche Eataly sta aprendo a Mosca la sua prima sede russa e, soprattutto, perché questo mercato, in crisi per le note questioni politiche, è comunque uno degli sbocchi più promettenti per i vini piemontesi.

Quella che oggi è la Federazione Russa è una democrazia semipresidenziale che si estende per oltre 17 mln di kmq tra Europa e Asia, abitata da circa 146 mln di abitanti appartenenti a varie etnie e lingue ma con preponderanza di slavi di lingua russa. Mosca (12 mln di abitanti) e la vecchia capitale San Pietroburgo (5,6 mln) sono le città principali.

La gloriosa storia di questa grande nazione si fa risalire alle orde nomadi degli sciti e dei sàrmati che scorrazzavano sui loro cavalli nei primi secoli della nostra era. Le fredde steppe del nord subirono diverse invasioni da parte di tribù sia asiatiche sia finniche, ma furono gli scandinavi variaghi a essere la prima élite che governò da Novgorod il primo vero stato della storia russa, intorno al IX secolo.

Dopo la conversione alla Chiesa Ortodossa (1054) e l’invasione mongola, fu Ivan IV, il Terribile, nella seconda metà del XVI secolo a essere nominato primo zar (parola che deriva dall’etimo latino Caesar). Pietro il Grande, che costruì San Pietroburgo, e Caterina II nel XVIII secolo portarono la Russia a essere tra gli stati più potenti del mondo. Nel febbraio del 1917 a San Pietroburgo scoppiò quella che sarebbe diventata la Rivoluzione di ottobre e avrebbe travolto la dinastia dei Romanov. L’ultima data importante della storia russa è il 1991: la dissoluzione dell’Unione Sovietica.

Con le premesse storiche e geografiche di cui sopra, si comprende come la cucina di questo grande paese possa essere la più varia e di complicato approccio. In verità, si tratta di un’alimentazione con caratteristiche contadine tutto sommato abbastanza uniformi.

Le preparazioni tradizionali offrono soprattutto insalate, zuppe e minestre con una forte componente di cereali.

Okroshka (a base di ortaggi, carne e salame con brodo kefir o kvas e panna acida), svekolnik (la barbabietola è l’ingrediente principale) e zuppa di acetosa (l’acetosa è una pianta assai diffusa) sono preparazioni fredde, tipiche dei giorni caldi.

Tschi (cavolo o acetosa) e bortsh (di origine ucraina, molto famosa:  gli ingredienti principali sono le barbabietole e la carne, con mille possibili varianti) sono le principali zuppe calde. I più diffusi piatti di carne sono il golubtsy (involtini di cavolo ripieni) e il kholodets (o studen’): carne o pesce in gelatina; panna acida, senape e cren sono i condimenti più usati. Il filetto alla Stroganoff è un piatto conosciutissimo: sono pezzi manzo saltati in salsa smetana, ovvero una specie di panna acida più delicata.

Molti sono i dolci tradizionali a base di farina, spesso ripieni e con abbondante uso di semi di papavero, sesamo, cumino e vaniglia: kuleblaka, vetrushka, karaval (pagnotta decorata), kulitch (una specie di panettone) e poi ancora sushky, baranki, bubliki (ciambelle). I bliny sono celebri cialde rotonde a base di farina e lievito e , come le crêpes, possono essere farcite da qualunque ingrediente: caviale, uova di salmone, aringhe ecc.

I russi usano bevande particolari: kvas (linfa di betulla fermentata), kisel (gelatina di frutta), mors (frutti di bosco fermentati) e vodka (distillato di grano ma che nelle sue caratteristiche più povere può anche essere distillato dalle patate).

Un discorso a parte meriterebbe l’insalata Olivier, meglio conosciuta come insalata russa. Lucien Olivier, francese, la proponeva (con ingredienti differenti da quelli oggi usati) ai clienti del ristorante Hermitage, a Mosca (tra il 1864 e il 1917). La questione sarebbe lunga e complessa da trattare, basti per questo articolo sapere che la cucina russa ne propone una versione più delicata di quelle che da noi sono diffusissime.

Abbiamo scelto quattro piatti che il ristorante Sibiriaki (significa: gente della Siberia, è in via Bellezia, 8/g a Torino; assolutamente da provare) ci ha scelti apposta per questo articolo.

1) zakuski bol’shoj: caviale di merluzzo affumicato, caviale di salmone, crostino con salmone affumicato su pane di segale Borodinsky, paté di pesciolini spratti su crostini di pane bianco, filetto d’aringa, fettine di pesce burro crespella di grano tenero e saraceno ripiena di carne e patate, gamberi marinati e flambati alla vodka , salsa smetana bianca e rossa, insalata olivier (russa).

2) pel’meni: agnolottoni ripieni di carne di vitello, carne di maiale e cipolla, serviti con pancetta croccante e salsa smetana.

3) stroganoff: filetti di scamone flambati alla vodka con patate lesse, champignon croccanti e salsa smetana alla senape.

4) kisel: flan di mele e uvetta su salsa di mirtilli con smetana dolce.

Con l’antipasto abbiamo bevuto un Erbaluce di Caluso la cui acidtà si sposa benissimo con le varie componenti (segnalo i filetti di aringa su patate lesse); con gli agnolottoni un magnifico Dolcetto d’Alba; con il manzo abbiamo optato per una Barbera d’Alba di bella struttura e un Nebbiolo di Langa giovane. Il dolce lo abbiamo gustato ancora con l’Erbaluce e, accompagnamento eretico ma di sorprendente piacevolezza, con il Nebbiolo 2015.

In conclusione, date le caratteristiche di origine prettamente contadine della cucina russa, tutti nostri vini ( e penso in particolare alla Freisa, al Grignolino, alla Barbera d’Asti, al Ruché, al Cortese, alla Favorita, al Moscato e ai nostri passiti) sono ottime opzioni. Non ho, volutamente, citato Barolo e Barbaresco (anche il Barolo chinato) per la semplice ragione che ritengo siano vini capaci di accompagnare qualunque piatto di qualunque cucina, prestando soltanto attenzione agli anni di invecchiamento e alla temperatura di servizio»

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