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Cucina giapponese: Miyabi a Torino, non soltanto sushi

Se come sosteneva Ludwig Feuerbach (filosofo tedesco,1804/1872): «Siamo quel che mangiamo», i giapponesi, con oltre 85 anni di aspettativa media di vita, mangiano proprio bene!                                                                                                                           Il Giappone (Nippon, nella loro lingua) è un arcipelago che si estende lungo circa 3.500 chilometri nell’oceano Pacifico, quasi parallelo alle coste cinesi, coreane e russe. Composto da migliaia di isole, il 97% della superficie totale (377.000 kmq) appartiene alle quattro principali: HonshūHokkaidōKyūshū e Shikoku. Con una popolazione di oltre 127 mln di abitanti, il paese è una delle prime economie mondiali.                                                                                                                                  Abitato già in epoche antichissime, l’arcipelago, secondo la tradizione leggendaria, si costituì in Impero attorno al VI/VII secolo a.C. Il buddismo venne introdotto nel VI secolo della nostra era e segnò in maniera importante le tradizioni giapponesi. Durante il medioevo fiorì la cultura dei samurai e degli shogun che, di fatto, detenevano il potere. Furono i portoghesi, nel XVI secolo, i primi occidentali a conoscere queste popolazioni che fino a quel momento erano vissute abbastanza isolate.                                                                                                                                                                           Fondamentale la guerra civile, 1866/1868, che portò alla restaurazione Meiji: gli shogun cedettero il potere  all’imperatore e questi aprì le porte del paese al resto del mondo.                                                                                                                                 Dopo la pesante sconfitta della Seconda Guerra mondiale, il popolo giapponese seppe ripartire con prontezza e in maniera efficiente: per almeno quattro decenni il Pil del paese crebbe ininterrottamente alla media annua di oltre il 10%!                L’arcipelago nipponico si sviluppa sopra una linea di faglia che costituisce la principale caratteristica tettonica dell’oceano Pacifico: dunque, paese devastato da terremoti, tsunami, eruzioni vulcaniche. Sono oltre un centinaio i vulcani attivi di cui il celebre Fujiyama, o Fujisan, è il più alto (circa 3.800 mslm).                                                                                                             Con le premesse di cui sopra, è comprensibile quanto le caratteristiche della cultura giapponese siano peculiari, raffinati e complessi. E, poiché la cucina tradizionale di un popolo ne rappresenta la sintesi storico-geografica, si capisce quanto quella giapponese sia altrettanto unica, sofisticata, multiforme.                                                                                                        Oryza sativa: è il nome scientifico del riso e la varietà che si coltiva più a nord si chiama japonica, a differenza di quella, indica, che alimenta le popolazioni del sud-est asiatico. Il riso fu domesticato dai cinesi intorno al VI millennio prima della nostra era e si diffuse rapidamente in tutta l’Asia, Giappone compreso. Qualche millennio più tardi furono le proteine della soia (Glycine max) a integrare la dieta dei primi insediamenti neolitici e permettere lo sviluppo di una civiltà importante; ovvio poi rimarcare il fatto che le popolazioni di un arcipelago solevano aggiungere alla loro alimentazione vegetale tutto quanto riuscivano a ricavare dal generoso mare che le circondava. Assodato quanto sopra, il sushi, ovvero riso e pesce, si può considerare il piatto simbolico e più rappresentativo del Giappone. Ma, attenzione: ridurre la cucina giapponese al sushi è un po’ come sostenere che la cucina italiana sia soltanto maccheroni e pizza…                                                                                               Nori sushi e nigiri sushi sono le due differenti maniere con cui questa specialità viene preparata; la prima è quella più conosciuta: rotelle di riso contenenti porzioni di pesce crudo, avvolte nell’alga nori; il nigiri sushi, invece, si presenta come polpettine di riso sopra le quali è adagiato il pesce. Bisogna precisare che il riso per il sushi è sempre trattato con aceto di riso fermentato.                                                                                                                                                                                                L’altro piatto assai noto è il sashimi: semplice pesce crudo, in genere tonno, maguro, (il taglio più pregiato è la ventresca che viene chiamata: otoro), insaporito da particolari salse.                                                                                                                       Tra queste, insieme a quelle rinomate di soia, occorre ricordare il wasabi: è ricavata dalla radice di una brassicacea – famiglia che comprende senape, cavolfiori, verze, ecc. – Eutrema japonicum, spesso chiamata Wasabia japonica, coltivata a climi freddi e in acque purissime; viene poi trattata e raffinata usando come grattugia la pelle di squalo: non è semplice trovare in Italia il wasabi originale, parecchio costoso…                                                                                                                          Il brodo di pesce, dashi, le numerosissime alghe, i poco conosciuti noodles o spaghetti (ramen, soba, udon) di grano, grano saraceno, riso e soia; le innumerevoli zuppe e la carne (a esempio, il tonkatsu: cotoletta di maiale con cavolo e il costosissimo manzo di Kobe dalle carni marezzate) sono alcune specialità giapponesi non abbastanza note. La tempura, verdura e pesce fritto in pastella, è un piatto di contaminazione portoghese.                                                                                      I giapponesi usano bere sakè (riso fermentato con lieviti koji) e tè, ma apprezzano il vino e, curiosità, sono grandi intenditori e ottimi produttori di whisky  di malto. Parlando di cucina giapponese non si deve dimenticare la raffinata arte della coltelleria che permette di usare in tavola le bacchette, hashi. Altrettanto fondamentale è l’arte di impiattare secondo precisi dettami che armonizzano volumi e colori dei piatti.                                                                                                                      Il giovane Masanori Tezuka, nel suo ristorante Miyabi, aperto da circa un anno a Torino – due passi dalla chiesa della Gran Madre – mi ha guidato nella conoscenza della tradizione cucinaria giapponese e aiutato a scegliere alcuni vini piemontesi con cui accompagnare al meglio i suoi piatti eccellenti.                                                                                                                   Masanori, da quasi otto anni in Italia, è un maniaco nella scelta delle materie prime: pesce, verdure (che spesso coltiva da sé), alghe e riso sono sempre di prima qualità e, quando possibile, importati dal Giappone.                                                        Abbiamo cominciato con un piatto a base di germogli di bambù biologico che ho accompagnato con un Cortese di Gavi DOCG biodinamico, senza solfiti aggiunti, che ho gustato anche con una magnifica ombrina marinata con alghe kombu, erba shungiku e limone giapponese yuzu. Un altro Cortese, questo soltanto bio, ha con grande dignità accompagnato una gelatina di sesamo insaporita con wasabi. Per gli spaghetti di grano saraceno, con gamberi e piccoli asparagi, ho scelto un Timorasso di un paio d’anni di gran corpo, lunghissimo: magnifico.                                                                                                     Per tenere compagnia a un nigiri sushi, memorabile, ho scelto due ottimi Riesling: uno di La Morra e l’altro di un grande produttore di Serralunga; i nostri bianchi, quando sono figli di grandi produttori, reggono il confronto con vini assai più blasonati! Gustare  capesante di Hokkaido, salmone scozzese con relative uova, gambero rosso di Mazzara con uova di pesce volante, ombrina e fettine di tonno affumicato e fermentato, bevendo un grande Riesling di Langa è un bel modo di onorare sé stessi, chi ha preparato i piatti e chi ha spremuto da par suo le uve…                                                                                 Ho finito bevendo Freisa di Chieri, sia frizzante sia ferma, con un semplice petto di pollo reso sublime da una salsa di riso fermentato: credo che anche un giovane Nebbiolo, magari roerino, non avrebbe fatto brutta figura.

 

 

La cucina che non c’è: piatti americani con vini piemontesi

Il primo europeo che mise piede nel Nordamerica fu un italiano al servizio del re inglese Enrico VII nel 1497: Giovanni Caboto, con il figlio Sebastiano, toccò terra in Nuova Scozia. Nei primi anni del XVI secolo alcune spedizioni spagnole esplorarono il sud degli odierni Stati Uniti e le coste della California con sporadiche incursioni nell’interno.                                                                                             Bisognerà aspettare le iniziative del re inglese Giacomo I che avviò nel 1606 una serie di imprese che avevano lo scopo di colonizzare il nuovo continente “usando” dissidenti religiosi e galeotti. Una prima spedizione fondò, con scarso successo, una colonia in Virginia, Jamestown, nel 1607; ben più importante  fu la spedizione successiva: nel dicembre 1620 un centinaio di calvinisti, i Padri Pellegrini provenienti da Inghilterra e Olanda a bordo del Myflower, sbarcarono sulle coste dell’odierno Massachussets e fondarono la colonia di Plymouth. L’insediamento si consolidò, anche con l’aiuto delle popolazioni locali (Seminole, Creek e Cherokee) che condivisero con i nuovi arrivati le loro conoscenze in fatto di caccia e agricoltura. L’anno seguente i circa 50 sopravvissuti, insieme con un centinaio di nativi, festeggiarono in ottobre il primo raccolto: per tre giorni fecero festa mangiando soprattutto tacchini e mais. La festa fu resa istituzionale nel 1623. Da allora il quarto giovedì di novembre ogni famiglia americana si riunisce per onorare il Thanksgiving Day, giorno del ringraziamento, e consumare il tacchino arrosto, piatto che può considerarsi nazionale e che accomuna tutte le etnie che hanno contribuito a realizzare gli Stati Uniti d’America come sono oggi: circa 9 mln di kmq che ospitano 325 mln di abitanti dalle origini più varie, soprattutto europei ma anche cinesi, neri africani, giapponesi, ispano-americani.                                                               Dopo l’indipendenza del 4 luglio 1776, ai 13 stati originari furono aggiunti la Louisiana, acquistata dai francesi nel 1804 e i territori dell’ovest: California, Texas, Oregon, Utah, Arizona, acquistati dal Messico nel 1848.                                  Subito dopo la guerra di Secessione, 1860/1865, che costò 750.000 vittime (più di ogni altra guerra successiva, Seconda Guerra Mondiale compresa), cominciò la massiccia migrazione verso il mid-west e il west, con il contributo fondamentale di milioni di europei che arrivavano da Irlanda, Italia, Polonia, Francia…                       A fine Ottocento gli Stati Uniti acquistarono l’Alaska dall’Unione Sovietica e nel 1959 inclusero nell’Unione il 50° stato: le Hawaii.                                                                 I nativi del Nordamerica all’arrivo degli europei non superavano il milione di individui, dispersi in un territorio immenso e raggruppati in moltissime tribù nomadi e seminomadi che vivevano essenzialmente di caccia e raccolta e che avevano nelle immense mandrie di bisonti (circa 70 mln di capi) il loro principale sostentamento in termini di carne e pellicce. Per la verità, i pellerossa non furono sterminati dalle malattie, come successe in Messico e in Perù, e nemmeno dalle armi: furono ghettizzati nelle riserve dopo il macello inenarrabile che i nuovi americani fecero del bisonte. Alla fine del 1800 dei 60/70 mln di capi non restavano che poche migliaia di animali.                                                                                                                       Oggi i nativi americani ammontano a circa 2,5 milioni di individui. Contemporaneamente algrande sterminio dei bisonti, cominciava l’allevamento intensivo di vacche, soprattutto bestie da carne e tra queste in particolare l’Aberdeen Angus. Oggi gli Stati Uniti allevano circa 100 mln di capi e l’Angus è la razza più diffusa: una vacca a mantello nero, non molto alta al garrese ma assai pesante (almeno 7 ql le femmine e oltre una tonnellata i tori).                                               La lunga introduzione qui sopra serve a capire che parlare di cucina americana per certi versi non ha alcun senso: ogni etnia ha portato nel nuovo continente le proprie tradizioni e le differenti caratteristiche geografiche e climatiche diversificando ulteriormente le abitudini alimentari. Nazioni come quelle ebrea, italiana, cinese, irlandese, polacca, greca hanno mantenuto per lo più le loro abitudini alimentari, pur in una cultura che della globalizzazione e del “cibo spazzatura” ha fatto regola quotidiana.                                                                                               Attenzione: l’America non è New York o Boston, né San Francisco o Los Angeles: l’America è il mid-west dell’Ohio, del Kentucky, dell’Oklahoma; è il profondo sud razzista del Tennessee, dell’Alabama; è il sud-ovest dell’Arizona, del New Mexico, della California, senza dimenticare Hawaii e Alaska.                                            Ebbene, in tutto questo ancor giovane marasma di popoli e di tradizioni, sulla base di quanto puntualizzato sopra, ci sono tre specialità gastronomiche che accomunano tutte queste differenti etnie: il tacchino arrosto del Thanksgiving Day, il t-bone grigliato e il barbecue di maiale.                                                            Cominciamo dal tacchino, Meleagris gallopavo o ocellata: è un volatile tipico dei boschi nel Nordamerica e ancora oggi è possibile osservare branchi selvatici di tacchini che scorrazzano nutrendosi di cereali, frutta, bacche e insetti. Gli esemplari più grandi possono superare i dieci kg di peso. Inutile sottolineare che il tacchino arrosto non è un piatto di particolare raffinatezza: in fondo rispecchia i gusti abbastanza rustici dell’americano medio; per una simile specialità suggerirei ai miei amici produttori di vino di convincere i loro clienti nordamericani a gustare in accompagnamento un nostro bel Dolcetto piemontese. Forse la DOCG Dogliani si presta meglio alla bisogna con la sua struttura, i suoi frutti rossi e quella bella persistenza che regge bene la grassa rusticità della carne di tacchino. Andrebbero bene anche i Dolcetto di Diano e quello, più fine, di Alba, magari del grande Cru Madonna di Como.                                                                                                La bistecca di Angus – almeno 1,5 kg, soprattutto se di prima scelta (Prime o Cab, a seconda dell’Ente di certificazione) con le sue straordinarie marezzature di grasso diffuse nel magro, caratteristica tipica dovuta al nutrimento delle vacche con mais e cereali – è invece un piatto sopraffino, ancorché se la carne di prima qualità è cotta a puntino. Per questa specialità dimentichiamoci luoghi comuni come Barolo o Barbaresco: vini troppo raffinati per reggere il confronto con il gusto forte della carne; come già scrissi per le specialità argentine, questo è territorio di privilegio delle nostre grandi Barbera. Il meglio è senza dubbio una Barbera delle DOCG Asti o Nizza, con la sua grande acidità e sapidità può dialogare alla pari con la nostra t-bone di Angus; attenzione a non bere un vino più vecchio di 3/5 anni! Barbera d’Asti certo, ma anche d’Alba, più delicata o del Monferrato casalese non andrebbero incontro a brutte figure.                                                                                                        Per comprendere a fondo il rito americano del barbecue (termine di origine caraibico) bisogna leggere gli scritti di Michael Pollan: mangiare panini riempiti di pezzi croccanti di pelle misti a una sapiente dose di grasso e magro di carne di maiale grigliata e insaporiti con salse varie rappresenta qualcosa di più di un semplice pasto. È come officiare una cerimonia collettiva in cui a volte intere comunità si ritrovano a confermare la loro identità. Certo che le nostre Barbera e i nostri Dolcetto accompagnerebbero bene assai questi grondanti panini, ma io suggerirei la franchezza della Freisa, sia ferma sia “mussante”.                                               Purtroppo, lo spazio non consente di parlare di un’antica, forse di origine indiana, specialità nordamericana riscoperta dal mio amico Gianni Leopardi: il salmone cotto sulle tavolette di cedro rosso. Spero di avere in futuro l’occasione di descrivere questo piatto sensazionale.

Giovanni Leopardi chef torinese
Giovanni alle prese con la preparazione di un filetto di squalo Mako

Giovanni alle prese con la preparazione di un filetto di squalo Mako

Sembrava un giorno normale: il solito opprimente caldo umido sulle rive del grande fiume. Giovanni entrò nelle immense cucine dello Sheraton hotel del Cairo alla solita ora per cominciare l’usato tran tran quotidiano di organizzazione e controllo del lavoro.

Fu improvvisamente fermato da un ufficiale dei Black Cats ( le forze speciali egiziane, i famosi “Gatti Neri” ) che lo perquisì e gli comunicò che le cucine da quel momento erano sotto il loro controllo e che informasse i suoi collaboratori della nuova situazione. Alle sue interrogazioni l’ufficiale rispose che le sale erano state interdette a ogni ospite estraneo per la semplice ragione che due personaggi di riguardo avevano deciso di mangiare al ristorante dello Sheraton.

In effetti, le cucine erano occupate dalle forze speciali egiziane mentre la sala, elegante e sterminata dell’hotel, era presidiata da due gruppi ben distinti e posti alle due estremità: da una parte il Mossad israeliano e dall’altra le forze speciali palestinesi. Due tavoli posti molto distanti uno dall’altro ospitavano, oltre a due o tre individui ciascuno, Yasser Arafat, inconfondibile con la sua kefiah, e Ytzhak Shamir.

Gamberoni blu della Nuova Caledonia

Gamberoni blu della Nuova Caledonia

Un poco intimorito, Giovanni preparò dell’agnello per il leader palestinese e un filetto di manzo per il politico israeliano.

Le portate furono esaminate con uno strano marchingegno elettronico che Giovanni suppose essere il moderno sostituto dell’antico schiavo assaggiatore….

L’aneddoto, un fatto successo tra l’89 e il ’90, riguarda lo chef torinese Giovanni Leopardi, l’amico che molti anni prima era semplicemente Gianni, uno dei tanti insieme a Piero Chiambretti, Alba Parietti e Emanuele Fiorilli (oggi corrispondente Rai da Madrid), che lavoravano alla radio privata ABC Italiana di Torino: era la fine degli anni settanta e io cercavo di far funzionare il caos spensierato e esaltante di quella stagione irripetibile.

Carpaccio di manzo di Kobe

Carpaccio di manzo di Kobe

A distanza di quasi trent’anni, per uno di quei meccanismi ignoti che il destino ogni tanto innesca, per tramite di un altro di quei lontani amici, Mauro, Giovanni aveva saputo che io passo il mio tempo a scrivere di vino e col vino dipingere; Mauro aveva provveduto a informarmi che Gianni era diventato un grande chef, che aveva un ristorante negli Usa e che nel suo ristorante organizzava mostre d’arte…

Due più due fa, quasi sempre, quattro: avanti Savoia! a mettere in piedi una mostra dei miei quadri al “Carpaccio” restaurant, downtown in Hanover, New Hampshire, (New England, tutti autentici Wasp), USA.

E’ complicato spedire opere d’arte in America: ci sono procedure delicate che devono essere controllate dalle Soprintendenze dei Beni Culturali e da queste garantite.

Insomma, alla fine, prima i quadri e poi il sottoscritto, si parte alla volta del verde e irreale New Hampshire, felice angolo nel nord-est degli Stati Uniti d’America, incastrato tra Vermont, Massachusetts, Maine e Canada (Quebec).

Tartare di alligatore (coda) della Florida alle erbe e aceto balsamico di modena

Tartare di alligatore della Florida alle erbe e aceto balsamico di modena

Giovanni l’ho trovato bel cinquantenne che mi aspettava alle uscite internazionali di Logan, aeroporto di Boston – città universitaria stupenda, con tutti quei bassi edifici residenziali che tanto ricordano la vecchia Inghilterra del XVIII e XIX secolo.

E, come si può intuire, sono cominciati i racconti che hanno il dovere e il piacere di colmare decenni di lontananza, decenni di assenza.

Giovanni, torinese, era partito, dopo le esperienze come disc-jockey alla Radio ABC Italiana, alla volta dell’Inghilterra – Birmingham – per studiare elettronica.

Si ritrovò invece a frequentare dei cuochi che gli permisero di scoprire una vera, travolgente passione per la cucina. Dopo alcuni anni e alterne vicende, con ritorni estemporanei a Torino, verso l’83, decide di trasferirsi a New York.

E per quasi sei anni, passando tutti i ruoli che la cucina prevede, frequentala ristorazione americana, soprattutto in California, dove nel frattempo si era stabilito.

Anni duri di gavetta e apprendimento: fino a dirigere come chef una catena di alta ristorazione a Los Angeles. A quel punto rientra in Italia per una vacanza che viene interrotta da una proposta di lavoro, breve ma molto redditizia e prestigiosa, a Damasco in Siria.

Lì viene apprezzato per la serietà, la professionalità e i risultati: la catena Sheraton gli offre di scegliere un incarico, Marocco o Egitto; sceglie Il Cairo!

E poi Hong Kong, Pechino, New Delhi, Bombay, Goa, Dubai: sempre chef nelle cucine di alberghi importanti di catene come Peninsula e Taj, dove gli capita di cucinare per il Dalai Lama, Carlo e Diana, il sovrano del Brunei……

Giovanni mentre impiatta i suoi spaghetti alla Barbera e verdura fresca di stagione

Giovanni impiatta i suoi spaghetti alla Barbera e verdura fresca di stagione

Dopo circa 8 anni, ritorna negli Usa e va a Maui, nelle Haway, a occuparsi di uno dei migliori alberghi dell’Hyatt Group.

Alla fine del 1997, a Sarasota (costa ovest della Florida) apre il suo primo ristorante: Sage. Ancora una parentesi, dopo circa tre anni e mezzo, di chef conto terzi (Hutchinson Whampoa Group) alle Bahamas e scelta di vita nel tranquillo New Hampshire – nel frattempo aveva sposato Melba, era nata Maya e il mondo aveva assistito sgomento alla tragedia del 9/11.

Potter Place fu il primo ristorante in una deliziosa costruzione stile coloniale del ‘700 con abitazione inclusa. Trascorsi altri quattro anni, e arriviamo al 2006, Giovanni e la sua famiglia si spostano definitivamente, per ora, a Hanover, dove aprono in pieno centro il “Carpaccio”.

Dopo trent’anni, incontro un amico che nel frattempo è diventato uno di quei cuochi che piacciono a me: un altro come Gegè Mangano o Cesare Giaccone; quei cuochi, per dirla tutta, che possiedono il sacro rispetto – e una conoscenza straordinaria – della materia prima. E la loro cucina si caratterizza per la semplicità delle preparazioni che hanno il grande obiettivo di esaltarne i sapori e i profumi: questi sono i veri, grandi chef.

Il fatto di essere stato in mezzo mondo ha consentito a Giovanni di conoscere materie prime eccezionali, soprattutto per quanto riguarda pesce e carne che ordina tramite organizzazioni di rara efficienza da paesi davvero lontani.

L’incredibile manzo di Kobe, il sailfish, il mako, i polipi giganti delle Haway, le cozze della Nuova Zelanda, i gamberoni del Madagascar o quelli, incredibili, blu della Nuova Caledonia…..

Tutto preparato con cocktail di verdure che gli sono fornite da fattorie biologiche della zona (Muster Field Farm, New Hampshire, e soprattutto Cedar Circe Farm di Kate e Will, personaggio dalla vita eccezionale, nel Vermont, appena al di là del placido Connecticut River, fiume che divide per lungo tratto i due stati americani).

Memorabili, di Giovanni, il carpaccio col manzo di Kobe, il carpaccio di polipo, gli spaghetti alla barbera, il risotto con capesante e gamberoni blu…

Indimenticabili un foie gras fresco su ananas caramellato e una tartare di alligatore della Florida, espressamente cucinati per me.

Per concludere, alcune importanti osservazioni: Giovanni cuoce sempre pane e grissini freschi; ogni tanto prepara per i suoi clienti cene a tema, svolte con grande passione per la ricerca sia storica sia di territorio (per una cena “romana” si servì della consulenza di docenti universitari e preparò un vero “garum” alla Apicio); la cantina, curata dalla moglie Melba, offre oltre settanta etichette che comprendono il meglio, senza esagerazioni, di Italia, California, Cile, Argentina, Nuova Zelanda, Sud Africa, Spagna e ovviamente Francia.

La sera dell’inaugurazione della mia mostra, giovedì 28 agosto scorso, il ristorante era al completo: 44 coperti per gustare, tra l’altro, uno straordinario sorbetto: Frozen barbera air!

Vincenzo Reda

7 settembre 2008

Giovanni Leopardi alla DuClaw Brewing Company
Great Minds Think AlikeSimpaticoadj: of similar mind; compatible.From the minds of DuClaw Brewing Company Brewmaster, Jim Wagner, and Culinary Director, Giovanni Leopardi, comes the Simpatico Series, an ongoing series of events that pair our award winning craft beer with classic and cutting edge internationally inspired gourmet food.The series begins with a six course dinner of eclectic international cuisine expertly paired with envelope pushing craft beer, featuring:MenuAmuse-bouche (hors d’oeuvres)
• Roasted peanut crusted cauliflower
Bare Ass Blonde Ale marinated cherry tomatoes
• Air-cured goat cheese with Vidalia onions and beer jam
Served with Misfit Red Ale.

Second Pairing
West African Tiger prawns sauteed in Mysterium Belgian Spiced Ale, tossed with roasted julienne peppers and fresh herbs. Paired with Mysterium Belgian Spiced Ale.

Third Pairing
Cherry ricotta ravioli splashed with rosemary burnt butter, served with Euphoria Toffee Nut Brown Ale.

Forth Pairing
Pineapple pulled pork served with caramelized onion risotto and HellRazer IPA.

Fifth Pairing
Black Jack Stout braised Kobe Beef served with Taleggio infused Polenta and roasted Mediterranean vegetables. Paired with vintage 2009 bottled Black Jack Stout.

Dessert Pairing
Maple mascarpone cheesecake served with an event exclusive—Pumpkin Spice Retribution Bourbon Barrel Aged Imperial Stout!

Questo qui sopra è l’esempio di un menu che Giovanni Leopardi ha messo a punto per la catena di ristorazione della distilleria di qualità DuClaw in Baltimora (Maryland). Non è cosa semplice cercare di far crescere l’idea di qualità nell’alimentazione del ceto medio americano, soprattutto tra i giovani e soprattutto facendo leva sulla birra (di qualità) come abbinamento a preparazioni cucinarie non banali e soprattutto basate su materie prime di primissimo livello.

Dopo un infaticabile girovagare per il mondo, il mio amico Giovanni Leopardi – Torinese di nascita, americano d’adozione, ma giramondo per caratteristiche innate – è approdato a dirigere la ristorazione di questa prestigiosa compagnia americana di distillazione. Cominciò in Inghilterra più di 30 anni fa; seguirono poi l’Egitto, l’India, la California, la Cina, le Hawaii, le Bahamas: sempre a dirigere i ristoranti di prestigiose catene alberghiere. Tra la fine del secolo e l’inizio di questo millennio, Giovanni ritornò negli Usa per aprire il suo ristorante insieme alla moglie Melba: fu in Florida, con successo. Si trasferì poi, dopo la nascita della figlia Maya, in New Hampshire per diversi anni. Causa la crisi del 2008, riprese il suo girovagare per il mondo e andò a dirigere il ristorante internazionale del Radisson di New Delhi. Dopo un’incredibile esperienza a Bassora in Iraq, è finalmente ritornato negli Usa.

Che si tratti di una comune Nicoise o di un filetto di tonno scottato, Giovanni riesce sempre a confezionare piatti di altissima qualità grazie alla sua conoscenza delle materie prime di livello mondiale: per il pesce, a esempio, egli riesce a lavorare con prodotti freschissimi che gli arrivano da tutto il mondo e sono sempre pesci di cattura e mai d’allevamento. Anche per ortaggi, formaggi, insaccati, farine e carni la sua maniacale ricerca produce sempre risultati di qualità e di equilibrio.

In questo mio sito ho parlato spesse volte di Gianni (diminutivo che usiamo noi amici): ci conosciamo da oltre 30 anni e ho avuto il piacere e l’onore di stare con lui in cucina e di apprezzarne la serietà e la professionalità. Gianni è il tipico chef che ama stare in cucina, ambiente in cui sembra stare con estrema naturalezza: qui si apprezza la qualità e l’amore che dedica al suo lavoro. Oltretutto, avendo sempre cura di usare la cucina con l’unico scopo di esaltare gli odori, i colori, i sapori della materia prima con processi di trasformazione e di cottura assai semplici. Come dovrebbe fare sempre un buon cuoco.

Sono certo che riuscirà, col tempo e con la sua maniacale applicazione, a imporre anche in Maryland, un concetto di alimentazione di alto livello. In bocca al lupo, Gianni.

 

http://www.vincenzoreda.it/giovanni-leopardi-chef-torinese/

http://www.vincenzoreda.it/a-pranzo-con-angelo-gaja/

www.duclaw.com