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Cena storica peruviana, dal Siwichi al Seco de Ternera.

La sera di giovedì 19 aprile 2018, si è svolta nel ristorante torinese Vale un Perù (http://www.valeunperu.eu) una cena storica con quattro differenti ricette assemblate con i prodotti riferibili a quel preciso periodo. La cena è stata curata da Martìn Rios e da Miguel Bustinza. I fatti sono stati accompagnati da quattro vini dell’Azienda Marrone di La Morra (http://www.agricolamarrone.com/getcontent.aspx?nID=39&l=it), illustrati da Patricia Trujillo Villar e da Denise Marrone. Qui di seguito alcuni appunti storici e enogastronomici relativi alla serata.                                                                                                                                                                        Il classico piatto peruviano (che ha, come tutti i piatti tradizionali, innumerevoli versioni) è a base di pesce marinato crudo con diversi tipi di frutti. In genere si usano corvine e ricciole (carangide che può superare il quintale anche nei nostri mari). Sono pesci pregiati e solo di cattura. Spesse volte sono sostituiti dal persico, assai più economico. Soltanto un fine intenditore può distinguere il diverso sapore di questi pesci.                                                                                                                     Qualcuno oggi in Italia usa l’Ombrina (Umbrina cirrosa, nome scientifico), ma questo  è un pesce che vive esclusivamente nell’oceano Atlantico orientale, in Mediterraneo, Mar Nero e Mar Rosso. Quindi Moche e Quechua non potevano conoscere questo pesce. Magari oggi è usata l’ombrina, ma noi stiamo parlando di un piatto filologicamente corretto e dunque pesci dell’oceano Pacifico. Cebiche e/o Ceviche sono termini derivati dalla parola Quechua Siwichi che significa, più o meno, pesce fresco.                                                                                                                                                                 Il tumbo è un frutto delle valli andine. Gli ajies sono peperoncini (di varia piccantezza) originari del Perù. I sarandaja (o zarandaja) sono una specie di fagioli.                                                                           Infine, la chicha de jora è una bevanda di mais fermentato che bevevano, e continuano a bere, le popolazioni Quechua e Aymara. Questi prodotti indigeni accompagneranno il raffinato Siwichi di epoca classica (Mochica)                                                                                                                                       La cultura inca, partendo dall’originaria Cuzco nel XIII secolo (Manco Càpac si chiamava il primo, mitico sovrano), arrivò a dominare un impero che si estendeva per oltre 2 milioni di Kmq tra la Colombia e il Cile.                                                                                                                                                   Il mais (Zea Mays, originario del Messico nord-occidentale) era il loro alimento di base. Sara, mais in Quechua, e Lawa, zuppa: ecco il piatto d’epoca inca scelto per la nostra cena storica. Il mais più usato in Perù si chiama Choclo, con chicchi più grandi del normale. La zuppa viene insaporita con le erbe andine huacatay e muña (Minthostachys mollis): questa è una pianta aromatica che appartiene alla famiglia delle Laminacee, la stessa della menta, dell’origano e del rosmarino. Queste erbe, tra le innumerevoli usate da Quechua e Aymara, sono innanzi tutto medicinali e poi anche usate come infusi e per insaporire zuppe e stufati.                                                                                             A Cajamarca, nel nord-ovest del Perù a circa 2.500 mslm, fu catturato con l’inganno l’Inca Atahualpa il 16 novembre 1532.                                                                                                                   Compresa l’avidità degli spagnoli, il sovrano promise loro di riempire d’oro e d’argento la stanza in cui era prigioniero fino al punto in cui arrivava il suo braccio teso. La stanza fu riempita come promesso, ma Atahualpa fu ignobilmente giustiziato (garrota) il 29 agosto 1533.                            Quella stanza, El cuarto del rescate, esiste ancora oggi a Cajamarca (anche se non ci sono prove storiche inconfutabili in proposito). Da questo fatto ebbe origine la perifrasi: “Vale un Perù”.                                                                                     Francisco Pizarro nacque a Trujillo, in Estremadura, intorno al 1475. Era figlio illegittimo di un ufficiale del Tercio che aveva combattuto in Italia. Suo padre lo riconobbe ma non lo volle tra i piedi e così il futuro Conquistador del Perù crebbe analfabeta (sapeva appena scrivere la sua firma) e poverissimo. Guardiano di porci, forse in seguito alla perdita o al furto di una bestia fuggì alla volta del Nuovo Mondo. Fu con V. N. De Balboa nel 1513 a scoprire l’Oceano Pacifico e a sentire parlare di un favoloso e ricchissimo regno nel sud.                                                                                                         Dopo diversi tentativi, nel novembre del 1532 riuscì a catturare l’Inca Atahualpa che giustiziò nell’agosto dell’anno successivo.
Pizarro morì assassinato dagli uomini di un suo rivale (Almagro) nel 1541 a Lima, città ch’egli stesso aveva fondato. Nel settembre del 1572 fu decapitato Tùpac Amaru, l’ultimo Inca.
I maiali, a parte i riferimenti con Pizarro, furono (cavalli a parte) i primi animali che i nativi conobbero, apprezzarono e allevarono. In breve i suini costituirono un alimento fondamentale nella dieta degli amerindi. Pecore, capre, polli e manzi si diffusero un po’ più tardi.                                                                                                                   Sus scrofa domesticus è il nome scientifico del maiale, unico animale allevato soltanto per essere mangiato, tutto, senza scartare neanche le zampe. Oggi nel mondo si allevano oltre 1 miliardo di maiali (1,4 mld di vacche, 12 mld di pollame vario) che rappresentano il 37% di carne consumata, contro il 35% di pollame e il 22% di vacche.
Fu domesticato in Cina e subito dopo in Mesopotamia (8/6.000 anni a.C.). Colombo ne portò, assieme a molti altri animali, alcuni esemplari nel secondo viaggio del 1493. Ma il maiale, com’è ovvio, si diffuse immediatamente presso tutte le popolazioni americane.
Parlando di numeri demografici, ecco quelli relativi alle popolazioni. Nel 1500 nel mondo vivevano circa 460 mln di uomini, 90 in Europa e una quarantina in America (si stima in 15/20 mln la popolazione dell’impero Inca). Un secolo dopo la popolazione degli americani era scesa a meno di 10 mln di individui (in Europa si superavano i 110 mln.).
Dopo lo sterminio, dovuto per la quasi totalità alle malattie, si dovette aspettare la seconda metà del XIX secolo per tornare ai numeri del 1500.                                                                                                      Il chicharron è una specialità tipica sudamericana e spagnola. Equivale più o meno ai nostri ciccioli, ma è in pratica la cotica con residui di carne magra e grasso. Chancho, come cerdo, puerco, marrano e cochino sono i termini spagnoli per maiale.
In Quechua si chiama kuchi.
Il mote (mut’i in quechua) è un particolare mais bianco.
La patata, che gli spagnoli chiamano papa (parola quecha), è un tubero endemico andino. Le popolazioni indigene hanno molti nomi per indicare le differenti cultivar di patata (molte centinaia). In Europa, pur conosciuta, si diffuse in maniera intensiva non prima della fine del XVIII secolo e contribuì, col mais, a sfamare popolazioni colpite da terribili carestie e devastanti guerre. Con l’introduzione massiccia di questi alimenti, dopo le campagne napoleoniche, nessuno morì più di fame.                                                                                                                                                                Simón José Antonio de la Santísima Trinidad Bolívar y Palacios de Aguirre, Ponte-Andrade y Blanco, ossia Simòn Bolìvar, venezuelano (1783/1830) e José Francisco de San Martín y Matorras, ossia José de San Martin, argentino (1778/1850). Sono gli eroi dell’indipendenza delle repubbliche sudamericane. Entrambi massoni, entrambi affascinati dalle rivoluzioni americane e francese (Bolìvar conobbe personalmente Napoleone durante il suo esilio francese), entrambi di origine spagnola lottarono contro la Spagna per l’indipendenza delle colonie.
Il generale argentino José de San Martin conquistò Lima il 28 luglio 1821 e proclamò l’indipendenza del Perù: il 28 luglio è festa nazionale.
La sua statua a cavallo campeggia meritatamente a Lima.
Per la verità, dopo l’indipendenza dei paesi ex colonie spagnole, cominciò fra di questi una serie di guerre che ancora oggi pesano nel retaggio di quei popoli sfortunati.                                                                                                                         «I primi buoi che ho veduto aggiogati all’aratro erano intenti ad arare la valle del Cozco, correva l’anno 1550…Andai a vederli con un vero e proprio esercito di indiani, che accorrevano da tutte le parti, attoniti e sgomenti di fronte a uno spettacolo così incredibile e nuovo…E ben me ne ricordo, perché la curiosità per i buoi mi costò due dozzine frustate…».
Inca Garcilaso de La Vega, Commentari reali degli Incas, 1609.
Ho riportato questa citazione perché rende l’idea di com’era considerati i bovini ancora nel 1550 e di come servivano soprattutto da soma.
Il consumo alimentare di carne bovina, in Sudamerica come in Europa, si diffuse in maniera massiccia soprattutto nella seconda metà del secolo scorso.
Res in spagnolo significa manzo. Il piatto presentato per la nostra cena storica è uno stracotto di manzo, appunto.
Il coriandolo (coriandrum sativum), conosciuto anche come prezzemolo indiano e Cilantro in spagnolo, insaporisce questa ricetta.                                                                                                                   La lucuma (Pouteria lucuma, da non confondersi con il lucumo cileno, Pouteria splendens) è un albero originario delle Ande peruviane. Può arrivare a oltre 15 mt di altezza e fruttificare fino ai 3.000 mslm, anche se 500 mslm sono l’altitudine a cui rende il massimo. Il suo frutto, giallo e lungo fino a 10/15 cm, si può dire sia il frutto nazionale del Perù. Già testimoniato, e assai usato, in epoca Moche, costituisce la base di molti dolci e gelati. Sarà accompagnato dall’eccellente Moscato d’Asti dell’Azienda Marrone che da quattro generazioni (fine XIX secolo) produce vini di qualità in località Annunziata di La Morra. Il Moscato, come tutti gli altri vini, sarà presentato da Denise Marrone e Patricia Trujillo Villar.