Posts Tagged ‘Michael Pollan’
La cucina che non c’è: piatti americani con vini piemontesi

Il primo europeo che mise piede nel Nordamerica fu un italiano al servizio del re inglese Enrico VII nel 1497: Giovanni Caboto, con il figlio Sebastiano, toccò terra in Nuova Scozia. Nei primi anni del XVI secolo alcune spedizioni spagnole esplorarono il sud degli odierni Stati Uniti e le coste della California con sporadiche incursioni nell’interno.                                                                                             Bisognerà aspettare le iniziative del re inglese Giacomo I che avviò nel 1606 una serie di imprese che avevano lo scopo di colonizzare il nuovo continente “usando” dissidenti religiosi e galeotti. Una prima spedizione fondò, con scarso successo, una colonia in Virginia, Jamestown, nel 1607; ben più importante  fu la spedizione successiva: nel dicembre 1620 un centinaio di calvinisti, i Padri Pellegrini provenienti da Inghilterra e Olanda a bordo del Myflower, sbarcarono sulle coste dell’odierno Massachussets e fondarono la colonia di Plymouth. L’insediamento si consolidò, anche con l’aiuto delle popolazioni locali (Seminole, Creek e Cherokee) che condivisero con i nuovi arrivati le loro conoscenze in fatto di caccia e agricoltura. L’anno seguente i circa 50 sopravvissuti, insieme con un centinaio di nativi, festeggiarono in ottobre il primo raccolto: per tre giorni fecero festa mangiando soprattutto tacchini e mais. La festa fu resa istituzionale nel 1623. Da allora il quarto giovedì di novembre ogni famiglia americana si riunisce per onorare il Thanksgiving Day, giorno del ringraziamento, e consumare il tacchino arrosto, piatto che può considerarsi nazionale e che accomuna tutte le etnie che hanno contribuito a realizzare gli Stati Uniti d’America come sono oggi: circa 9 mln di kmq che ospitano 325 mln di abitanti dalle origini più varie, soprattutto europei ma anche cinesi, neri africani, giapponesi, ispano-americani.                                                               Dopo l’indipendenza del 4 luglio 1776, ai 13 stati originari furono aggiunti la Louisiana, acquistata dai francesi nel 1804 e i territori dell’ovest: California, Texas, Oregon, Utah, Arizona, acquistati dal Messico nel 1848.                                  Subito dopo la guerra di Secessione, 1860/1865, che costò 750.000 vittime (più di ogni altra guerra successiva, Seconda Guerra Mondiale compresa), cominciò la massiccia migrazione verso il mid-west e il west, con il contributo fondamentale di milioni di europei che arrivavano da Irlanda, Italia, Polonia, Francia…                       A fine Ottocento gli Stati Uniti acquistarono l’Alaska dall’Unione Sovietica e nel 1959 inclusero nell’Unione il 50° stato: le Hawaii.                                                                 I nativi del Nordamerica all’arrivo degli europei non superavano il milione di individui, dispersi in un territorio immenso e raggruppati in moltissime tribù nomadi e seminomadi che vivevano essenzialmente di caccia e raccolta e che avevano nelle immense mandrie di bisonti (circa 70 mln di capi) il loro principale sostentamento in termini di carne e pellicce. Per la verità, i pellerossa non furono sterminati dalle malattie, come successe in Messico e in Perù, e nemmeno dalle armi: furono ghettizzati nelle riserve dopo il macello inenarrabile che i nuovi americani fecero del bisonte. Alla fine del 1800 dei 60/70 mln di capi non restavano che poche migliaia di animali.                                                                                                                       Oggi i nativi americani ammontano a circa 2,5 milioni di individui. Contemporaneamente algrande sterminio dei bisonti, cominciava l’allevamento intensivo di vacche, soprattutto bestie da carne e tra queste in particolare l’Aberdeen Angus. Oggi gli Stati Uniti allevano circa 100 mln di capi e l’Angus è la razza più diffusa: una vacca a mantello nero, non molto alta al garrese ma assai pesante (almeno 7 ql le femmine e oltre una tonnellata i tori).                                               La lunga introduzione qui sopra serve a capire che parlare di cucina americana per certi versi non ha alcun senso: ogni etnia ha portato nel nuovo continente le proprie tradizioni e le differenti caratteristiche geografiche e climatiche diversificando ulteriormente le abitudini alimentari. Nazioni come quelle ebrea, italiana, cinese, irlandese, polacca, greca hanno mantenuto per lo più le loro abitudini alimentari, pur in una cultura che della globalizzazione e del “cibo spazzatura” ha fatto regola quotidiana.                                                                                               Attenzione: l’America non è New York o Boston, né San Francisco o Los Angeles: l’America è il mid-west dell’Ohio, del Kentucky, dell’Oklahoma; è il profondo sud razzista del Tennessee, dell’Alabama; è il sud-ovest dell’Arizona, del New Mexico, della California, senza dimenticare Hawaii e Alaska.                                            Ebbene, in tutto questo ancor giovane marasma di popoli e di tradizioni, sulla base di quanto puntualizzato sopra, ci sono tre specialità gastronomiche che accomunano tutte queste differenti etnie: il tacchino arrosto del Thanksgiving Day, il t-bone grigliato e il barbecue di maiale.                                                            Cominciamo dal tacchino, Meleagris gallopavo o ocellata: è un volatile tipico dei boschi nel Nordamerica e ancora oggi è possibile osservare branchi selvatici di tacchini che scorrazzano nutrendosi di cereali, frutta, bacche e insetti. Gli esemplari più grandi possono superare i dieci kg di peso. Inutile sottolineare che il tacchino arrosto non è un piatto di particolare raffinatezza: in fondo rispecchia i gusti abbastanza rustici dell’americano medio; per una simile specialità suggerirei ai miei amici produttori di vino di convincere i loro clienti nordamericani a gustare in accompagnamento un nostro bel Dolcetto piemontese. Forse la DOCG Dogliani si presta meglio alla bisogna con la sua struttura, i suoi frutti rossi e quella bella persistenza che regge bene la grassa rusticità della carne di tacchino. Andrebbero bene anche i Dolcetto di Diano e quello, più fine, di Alba, magari del grande Cru Madonna di Como.                                                                                                La bistecca di Angus – almeno 1,5 kg, soprattutto se di prima scelta (Prime o Cab, a seconda dell’Ente di certificazione) con le sue straordinarie marezzature di grasso diffuse nel magro, caratteristica tipica dovuta al nutrimento delle vacche con mais e cereali – è invece un piatto sopraffino, ancorché se la carne di prima qualità è cotta a puntino. Per questa specialità dimentichiamoci luoghi comuni come Barolo o Barbaresco: vini troppo raffinati per reggere il confronto con il gusto forte della carne; come già scrissi per le specialità argentine, questo è territorio di privilegio delle nostre grandi Barbera. Il meglio è senza dubbio una Barbera delle DOCG Asti o Nizza, con la sua grande acidità e sapidità può dialogare alla pari con la nostra t-bone di Angus; attenzione a non bere un vino più vecchio di 3/5 anni! Barbera d’Asti certo, ma anche d’Alba, più delicata o del Monferrato casalese non andrebbero incontro a brutte figure.                                                                                                        Per comprendere a fondo il rito americano del barbecue (termine di origine caraibico) bisogna leggere gli scritti di Michael Pollan: mangiare panini riempiti di pezzi croccanti di pelle misti a una sapiente dose di grasso e magro di carne di maiale grigliata e insaporiti con salse varie rappresenta qualcosa di più di un semplice pasto. È come officiare una cerimonia collettiva in cui a volte intere comunità si ritrovano a confermare la loro identità. Certo che le nostre Barbera e i nostri Dolcetto accompagnerebbero bene assai questi grondanti panini, ma io suggerirei la franchezza della Freisa, sia ferma sia “mussante”.                                               Purtroppo, lo spazio non consente di parlare di un’antica, forse di origine indiana, specialità nordamericana riscoperta dal mio amico Gianni Leopardi: il salmone cotto sulle tavolette di cedro rosso. Spero di avere in futuro l’occasione di descrivere questo piatto sensazionale.

Cotto by Michael Pollan

«Responsabili di queste creazioni sono varie reazioni chimiche di diverso tipo: una delle più importanti, però, è Pollanquella che prende il suo nome da Louis-Camille Maillard, il medico francese che la identificò nel 1912. Maillard scoprì che quando gli aminoacidi sono riscaldati insieme agli zuccheri, ha luogo una reazione che produce centinaia di nuove molecole le quali conferiscono al cibo cotto il suo caratteristico colore e gran parte del suo profumo. La reazione di Maillard è responsabile degli aromi presenti nel caffé tostato, nella crosta del pane, nel cioccolato, nella birra, nella salsa di soia e nelle carni fritte: a partire da qualche aminoacido e qualche zucchero si genera un’enorme quantità di complessità chimica (per non parlare del piacere).»

Come tutti i libri di Michael Pollan, quest’ultimo lavoro (Cotto, 506 pp. 28,00 €, Adelphi) è un volume irrinunciabile per chiunque si occupi di cibo in maniera professionale. Un saggio impegnativo ma illuminante e con una, al solito, prospettiva antropologica (cui si aggiungono delle riflessioni a carattere socio-economico) da cui si valutano le quattro possibili preparazioni del cibo: Fuoco (cottura diretta), Acqua (cottura in recipiente), Aria (lieviti) e Terra (fermenti).

Straordinarie le parti dedicate soprattutto al Fuoco e all’Aria, con la lievitazione del pane che è analizzata in maniera sorprendente e forse con una trattazione esaustiva e completa come mai mi è successo di leggere.

Libro non da consigliare, ma da imporre!!

http://www.vincenzoreda.it/gli-ultimi-libri-di-m-pollan-e-b-bigazzi/

http://www.vincenzoreda.it/il-dilemma-dellonnivoro-di-michael-pollan/

 

M. Pollan, In difesa del cibo – B. Bigazzi, Osti custodi

Pollan-1Questi due volumi sono i libri che ho scelto per accompagnare le mie vacanze usate sotto gli olivi centenari della Masseria Mattinatella, sul Gargano come sempre. Quest’anno ho durato più fatica del solito a leggere. Quasi la vacanza toccasse anche la sacra area della lettura: probabilmente avevo necessità di fare del vuoto anche da quelle parti, costituendo la lettura una delle mie principali attività nel corso dell’anno.Bigazzi-1

In verità, l’approccio non è stato molto incoraggiante: il libro di Pollan, al contrario del precedente – Il dilemma dell’onnivoro – una lettura che su questo sito ho recensito e che non mi stanco di consigliare a chiunque, mi pareva a tutta prima la solita, furba, stanca operazione di marketing buona soltanto a far crescere il conto in banca dell’autore, prestigioso docente di giornalismo a Berkeley e dunque abile scribacchino anche quando l’oggetto della scrittura è un argomento assai ovvio: i primi 15 capitoli di questo libro sembrano molto scontati, infatti. Ma sono sufficienti gli ultimi due capitoli per rendere questa lettura un esercizio per niente inutile, anzi di estremo interesse anche per il lettore europeo, francese e italiano soprattutto, quando il volume è confezionato su misura per il mercato nord-americano, non fosse altro che per la critica feroce che porta alle abitudini alimentari di quelle genti. Le tesi di Pollan sono queste: siamo sovralimentati e malnutriti; si spende sempre più in medicine e sempre meno in cibo; occorre fare attenzione non soltanto a quel che si mangia ma anche a come si mangia; l’America è il paese più ossessionato dalle diete e con più attenzione alle indicazioni dei nutrizionisti e, nel contempo, il paese che possiede in percentuale la maggior popolazione di obesi…Occorre cucinare e mangiare cibi veri e conservare abitudini tradizionali: è nella tradizione di un popolo la sua saggezza alimentare, venuta costruendosi su misura per quel certo clima, quel certo paesaggio, quelle certe risorse.

Costa 19,00 € e Adelphi ne è l’editore: soldi ben spesi, comunque.

Altra faccenda il libro, guida e manuale, di Bigazzi: quasi una logica conseguenza delle tesi sostenute da Michael Pollan. Una trentina di cuochi, associati alla Gioconda Accademia degli Osti Custodi (fondata nel 2003 da Bigazzi con Raspollini, Zanini, Cremona, Quirini e Tizzanini, a Arezzo), suggerisce oltre 500 menù, divisi per le tre aree geografiche italiane e per le quattro stagioni: tutti menù tradizionali. Non è una raccolta né completa né enciclopedica (mancano specialità come Bagna Caoda, Finanziera, Olive Ascolane, Ribollita, ‘Nduja, ecc.) ma molto interessante da tenere in casa e da consultare. Preziose sono le pagine in cui Beppe Bigazzi indica i produttori delle materie prime. La sua tesi, non soltanto condivisibile ma da sostenere come un credo, è: “Non esiste una cucina seria senza materie prime serie”. Editore Giunti e 20,00 € ben spesi, anche se si deve leggere nell’introduzione di Carlo Raspollini (pg. 18): “Matriciane”….