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Cucina Nikkei al Made in Perù di Torino

Ristorante Made in Perù – Via Germanasca, 32/B – 10138 TORINO – Tel. 011 2074536/392 5386626  www.ristorantemadeinperu.com

Grazie a Gloria Carpinelli ho incontrato Miguel Bustinza e Patricia Trujillo Villar che nel loro ristorante Vale un Perù mi hanno fatto conoscere la magnifica cucina peruviana, di cui ho ampiamente trattato sia sul mio web site sia su Barolo & Co sia sui social. Poi ho avuta la buona ventura di gustare i piatti a base di Quinoa e di Tarwi (il lupino andino) preparati da Alfonso Perret, grande tra i cuochi peruviani.
Ora sono entrato in contatto con la cucina peruviana nei suoi risvolti più tradizionali e, grazie a Milagros Mayer (Paola), ho conosciuto e apprezzato (devo ammettere: con emozione) un piatto sensazionale: il Tiradito.
Figlio della tradizione Nikkei, fusion nippo-peruviana: oggi figura nella top ten dei food trend, il cui massimo esponente è lo chef Mitsuharu Tsumura, nato in Perù ma di origini giapponesi, con il suol Maido di Lima, uno dei 50 ristoranti più apprezzati dell’America Latina. La cucina Nikkei ha conquistato l’Occidente anche grazie al prezioso contributo di Gaston Acurio, di Astrid y Gastòn e Ferran Adrià: quest’ultimo, insieme al fratello Adrian, ha aperto a Barcellona un ristorante dedicato  alla cucina nippo-peruviana. Si chiama Pakta e ormai è diventata meta irrinunciabile dei gourmet di tutto il mondo. Lo chef catalano, maestro sempre all’avanguardia cucinaria, ha immediatamente compreso il valore di questa contaminazione cucinaria. Il Tiradito è un piatto invero assai semplice:  è composto da fettine sottili di ricciola marinate nel succo di lime e condite con coriandolo, aglio e zenzero, ai quali si aggiungono due salsine a base di ajì amarillo e rocoto. Il risultato è delizioso: equilibrio, eleganza, sapori distinti e sorprendenti: sono rimasto estasiato. Tutto il resto, ottimo (Chaufa, Causa e dolce di Lùcuma) e con sapori nei quali spiccano qualità di materia prima e abilità di preparazione.
Il ristorante di Paola e Ricardo Canales Cortez si chiama Made in Perù, via Germanasca angolo via Monginevro: da provare di corsa.

Vale un Perù, per davvero…

http://www.vincenzoreda.it/focus-storia-linganno-di-cajamarca-by-vincenzo-reda

Il 16 novembre 1532 a Cajamarca, Ande peruviane, l’hidalgo spagnolo, ignorante e spietato, Francisco Pizarro catturò con un inganno indegno l’Inca Atahualpa. Un paio di centinaia scarsi di avventurieri, quasi tutti reduci del Tercio, lasciarono sul terreno circa 3.000 nobili, dignitari e guerrieri inca. Pizarro fondò Lima 3 anni più tardi e fu assassinato dai fedelissimi del suo socio Diego de Almagro nel 1541. L’ultimo Inca, Tupàc Amaru, fu decapitato il 24 settembre 1572 a Cuzco.

Il 28 luglio 1821, il generale argentino José de San Martìn, dopo aver liberato il Cile, dichiarò l’indipendenza del Perù.

Quelli qui sopra i fatti e le date fondamentali di questo grande Paese di cui da noi poco si conosce, malgrado le comunità di peruviani in Italia si vanno facendo sempre più numerose: a Torino sono ben oltre le 10 mila persone.

Il Perù è una Repubblica presidenziale che copre quasi 1,3 milioni di chilometri quadrati (4 volte l’Italia) con circa 30 milioni di abitanti. Si estende tra l’oceano Pacifico, le Ande e l’alto bacino del Rio delle Amazzoni che qui nasce dall’unione dell’Ucayali e del Rio Maranon.

Nazione dalla  storia ricca e importante, cominciata almeno un paio di millenni prima dell’era cristiana; Chavin, Paracas, Ica, Nazca, Mochica, Chanca, Wari: sono alcuni orizzonti culturali che precedettero il Tahuantinsuyo (il Regno delle quattro Regioni) Inca, fondato dopo il XIII secolo. Oggi questa nazione è composta da quasi il 50% di etnie indigene (quechua e aymara), il 30% di meticci e per la restante parte da un incredibile miscuglio di razze arrivate da tutto il mondo.

La varietà dei climi e la sua complessa morfologia, che si può definire unica, rendono la cucina peruviana una delle più affascinanti del mondo: il Pacifico con la Corrente di Humbolt e una ricchezza di fauna marina straordinaria, le regioni andine (con picchi di oltre 6.000 mt.), i deserti incredibili, la regione amazzonica… E siamo debitori verso questo paese soprattutto per la più importante solanacea del mondo: la patata, che qui è coltivata in centinaia di varietà differenti.

Da pochi anni (2012) anche a Torino è possibile gustare e apprezzare la tradizione cucinaria di questo Paese: il mio ristorante preferito si chiama Vale un Perù (via San Paolo, 52) di Miguel Bustinza e Patricia Trujillo. Li ho conosciuti grazie a Gloria Carpinelli,  che ha appena pubblicato un libro (il primo in italiano) sulla cucina peruana, edito da il Punto: Il fiore della cannella.

Locale arioso, pulito, accogliente e preparazioni cucinarie per davvero eccellenti a cominciare dai Ceviche – pesce crudo marinato di origini precolombiane e considerato piatto nazionale – e poi il formidabile polpo anticucho, le papas rellenas, il cuore di vitello, le molte ricette a base di riso… e ancora il delizioso rocoto, peperone piacevolmente piccante (Capsicum pubescens), grosso come un bel pomodoro e dai semi neri. Si beve ottima birra e, soprattutto, si deve bere il Pisco (bevanda nazionale distillata da mosto di vino); si spende una cifra più che onesta e si conosce una tradizione per davvero unica.

Io ho un desiderio da molti anni, poter gustare una Pachamanca: carni, verdure e tuberi cotte con pietre roventi dentro una fossa! E’ una tradizione peruviana che risale a molte migliaia di anni fa.

Ps: ci sono due scrittori peruviani per i quali nutro una stima immensa. Se non li conoscete, il mio è un consiglio prezioso e privo di qualunque interesse che non sia la curiosità culturale. Parlo di Cesar Vallejo (cercate il romanzo El Tungsteno) e di Manuel Scorza (tutta la sua opera incredibile, ma soprattutto Rulli di tamburo per Rancas).