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Ristorante e Locanda di Cucco, Finale Ligure

Cucco, Locanda e Ristorante, si trova in via Marco Polo a San Bernardino di Finale Ligure (019 691267 - www.ristorantecucco.it). Il cuoco è un giovane trentenne, nipote del fondatore e si chiama Paolo Colombo. Nei giorni scorsi ci ha deliziati con specialità tradizionali. Abbiamo dormito in una delle tre camere sopra il ristorante in una posizione panoramica mozzafiato. Tengo a rilevare la gentilezza e la disponibilità di Paolo e della sua mamma, la signora Tiziana.                                                                                                                                  La storia di questo locale è di particolare interesse e non certo banale. Un ex partigiano della Divisione Garibaldi, Giovanni Colombo, nome di battaglia “Cucco”, nel primo dopoguerra soleva invitare gli ex commilitoni nella sua vecchia casa, posta in uno splendido poggio panoramico a San Bernardino, tra gli olivi, l’orto e i coltivi di famiglia; in cucina sempre la moglie Iole e le ricette soprattutto quelle a base delle erbe e degli animali della macchia mediterranea: pesce poco o punto. Poi, cucina oggi e cucina domani sempre al meglio, quella consolidata abitudine divenne una piccola locanda per 20/30 affezionati clienti e menu fisso. Andò per il meglio fino alla fine degli Ottanta, quando in pochi mesi un tragico destino portò via Iole e sua figlia. A quel punto il figlio maschio Sergio subentrò al vecchio comandante partigiano e avviò la ristrutturazione della casa avita allargando gli interni e costruendo un magnifico pergolato con vista su Finale. Anche la cucina evolve e compaiono i primi piatti di pesce: siamo nei primi Novanta e all’esplosione del turismo nel finalese. Paolo, figlio di Sergio, dopo la frequenza dell’Istituto Alberghiero di Finale subentra al papà intorno al 2010 e effettua l’ultima ristrutturazione del locale a cui vengono aggiunte le camere della locanda pochi anni dopo. Oggi il ristorante offre un centinaio di coperti in un ambiente arredato con semplice e luminosa eleganza e propone una cucina in cui tradizione e attente rivisitazioni convivono con una scelta di materie prime di qualità che rispettano e esaltano il territorio.                                                                                                                                                                        Dovendo sintetizzare la cucina ligure tradizionale, partirei da due erbe aromatiche annuali di lontanissime origini orientali: Basilico (Ocimum basilicum) e Borragine (Borago officinalis). Paolo mi ha proposto le sue trofie al pesto: Basilico di Albenga, pinoli, aglio piemontese, Pecorino romano, un poco di Grana padano e olio degli olivi di famiglia con pasta fresca. Con il ripieno di sola Borragine ho gustato i tradizionali agnolotti conditi con un delicato ragout di manzo tagliato a coltello, stracotto a fuoco lento con vino rosso e rifinito con pinoli.  Una ricetta non semplice da trovare è la Buridda. Nasce come una classica zuppa di stoccafisso e si può gustare, come tutte le zuppe di pesce italiane, preparata con le più differenti tipologie di fauna marina. Quella di Paolo, imparata dalla nonna materna, è a base di seppie e totani soffritti e poi cotti in brodo insaporito con pinoli, origano, rosmarino, maggiorana, timo e alloro. Due fette di pane raffermo completano un piatto sensazionale. Non posso non citare il celebre e delizioso Brandacujun (stoccafisso e patate con olio e prezzemolo “brandate”, ovvero mescolate a lungo da chi non sa fare altro…). Ancora un piatto non semplice da trovare, anche questo imparato dalle nonne, sono le lumache che Paolo prepara prima soffritte e poi annegate nel vino bianco e finite con un croccante pesto di frutta secca: le ho trovate davvero eccellenti. Eccellente il coniglio alla ligure (in padella con olive taggiasche); una classica focaccia, la Panissa (farina di ceci trattata come polenta); un inarrivabile tortino di acciughe con patate, pinoli, olive e prezzemolo e, per finire, magnifici tagliolini freschi con ragout di polpo e scampi. Bevuto ottimi vini liguri: Ormeasco, Pigato, Vermentino, Ciliegiolo.                                                                                                                       Più che un consiglio, per gli amici che apprezzano questo genere di piaceri della vita.

Il Cremes di Gaja: una piccola eresia

Il Cremes (il nome significa in piemontese il colore cremisi) è un vino che frequento da anni e che mi piace: è il vino meno costoso che produce Angelo Gaja.

E’ un uvaggio al 50% di Dolcetto e Pinot Noir: a chi, se non a lui, poteva venire in mente di unire due vitigni di così apparente lontananza e mettere in atto l’eresia di sposare un nobilissimo e altero franzoso a un plebeo contadino piemontese? A Angelo piacciono le sfide e piace mettere spazio (e Tempo) tra sé, i suoi prodotti (che sono null’altro che un aspetto del sé) e tutti gli altri….

Il Cremes ha il colore del Dolcetto, soltanto meno violaceo, non ne ha i profumi di fiori ma ha preso i frutti del Pinot Noir. Del Dolcetto ha il palato amaro e del francese un finale lunghissimo e di grande piacevolezza.

Per accompagnare questa bottiglia del 2012  ho scelto un voluttuoso pollo condito con l’inarrivabile masala del maestro indiano Shaik Nazir: questa mistura di spezie fu realizzata apposta per me. Non contento, e per continuare nel senso dell’eresia, ho finito la bottiglia il giorno dopo (era migliorata) con una panissa vercellese (riso Arborio, come da tradizione): entrambi gli accompagnamenti li ho trovati eccellenti.

Io amo le eresie, gli eretici, gli eresiarchi: arrivo da paesi d’eresia (sono nato nel paese in cui morì Gioacchino da Fiore e a pochi chilometri fu catturato, qualche anno dopo, Tommaso Campanella…). Certo non è la Langa regione d’eresia: bisognerebbe spostarsi un po’ più a nord, nel Canavese. Ma la Langa, ogni tanto, mi stimola suggestioni eretiche con certi suoi vini, con certi suoi personaggi. Angelo Gaja tra questi.

Salute.