Posts Tagged ‘Paolo Colombo’
Cucina Ligure, Barolo & Co 2/2019

http://www.vincenzoreda.it/ristorante-e-locanda-di-cucco-finale-ligure/

Che la nostra bella Italia sia una Nazione, prima che un Paese, di peculiari caratteristiche è un fatto per certo acquisito e si potrebbe sostenere addirittura enfatizzato, forse più del dovuto. Caratteristiche uniche, come succede sempre, grazie alla posizione geografica e, per logica conseguenza, alla sua storia. Queste ovvie considerazioni introduttive sono ancora più valide se il campo d’interesse si restringe alle nostre tradizioni alimentari. Sappiamo che una ricetta tradizionale rappresenta la sintesi del territorio che l’ha resa possibile e territorio significa, appunto, geografia e storia. L’Italia è una penisola con quasi 7.500 km di coste posta al centro del Mediterraneo, con la testa in Europa e i piedi in Africa. Malgrado questo enorme sviluppo costiero, quasi tutti i piatti tradizionali italiani sono da considerarsi continentali, con poche eccezioni. Non è un caso che su 10 ristoranti che quest’anno possono fregiarsi delle chimeriche (io direi meglio: famigerate) Trestellemichelin, soltanto uno, il più recente, si può definire un locale di tradizione costiera. E non sono moltissimi i ristoranti di mare onorati dalle oltre 360 stelle italiane della benedetta guida. Aggiungerei, inoltre, che in genere la qualità della cucina offerta sulle nostre belle coste è in genere abbastanza banale e poco rispettosa delle tradizioni delle marinerie locali. Con poche, e meno male notevolissime, eccezioni. Tra queste non troviamo, a mio avviso, la Liguria che, ossequiosa della Nazione di cui è parte importante, ha elaborato una tradizione che rappresenta il suo entroterra montagnoso meglio che i suoi oltre 300 chilometri di magnifica costa. Questa piccola regione, che disegna un arco sottile schiacciato tra mare e montagne incombenti, oggi vive una stagione turistica non proprio florida a causa di scelte storiche sbagliate (aver incoraggiato soprattutto la pessima mania delle “seconde case”): è una regione con circa 1,5 milioni di abitanti, assai vecchia come età media, con infrastrutture inadeguate che non ne valorizzano la bellezza ammaliatrice dei suoi innumerabili paesi, monumenti, paesaggi. A queste desolanti considerazioni occorre aggiungere il pessimo carattere dei suoi abitanti: i liguri, in genere, sono poco ospitali e poco disponibili verso “gli Altri”, quali che siano. Forse la loro storia travagliata li ha forgiati così non certo a caso.                                                                                     Da buon torinese, seppure d’adozione, sono innamorato della Liguria e la conosco assai bene, da Ventimiglia a Lerici; dovendo però scegliere un posto da eleggere a mio preferito, pur con difficoltà, sceglierei il Finalese. E dovendo trattare di cucina ligure tradizionale – escludendo locali costieri dediti a turisti che perlopiù sgranocchiano unti fritti misti, orate e branzini di dubbia provenienza, onnipresenti polpi sciatti e banali – ho scelto un locale situato nell’entroterra di Finale Ligure, nel suo borgo posto più in alto: San Bernardino. E l’ho scelto dopo un’accurata ricerca e, soprattutto, dopo una conversazione telefonica con la signora Tiziana: la sua inaspettata gentilezza e disponibilità mi hanno conquistato e, come di solito mi succede quando ragiono poco e mi fido dell’istinto, non ho sbagliato. Devo aggiungere che un motivo importante che mi guidato in questa scelta è dovuto al non trascurabile particolare che il ristorante offre alcune confortevoli camere per godere un dopo pasto privo di preoccupazioni varie e eventuali.                                               La ristorazione italiana più importante, e largamente più diffusa, è a base familiare per diversi motivi: storici, culturali e, fatto non trascurabile, sopravvivenza economica…

I nuovi vini della Cantina Brigante di Enzo Sestito

Oggi mi sono arrivati i vini di Enzo Brigante Sestito da Cirò Superiore. Ne parlerò diffusamente perché sono vini eccellenti prodotti da un piccolo vignaiolo appassionato e competente da vigne che abitano le colline che dominano la vecchia Cirò, il paese della mia famiglia materna.
Ne parlai già qualche anno fa:
http://www.vincenzoreda.it/ciro-brigante-un-cerchio-che-si…/

Comincio con il nuovissimo rosa ZeroGaglioppo in purezza senza solfiti aggiunti, senza lieviti selezionati e non filtrato; oggi questi vini va di gran moda chiamarli “Naturali“, anche se non può esistere il “vino naturale”. Comunque, questo vino rosa (solo acciaio, 14% vol., 2018) di Enzo è come al solito un bel vino, secco profumato, complesso, persistente. Altrettanto eccellente il Cirò rosso Zero da uve Gaglioppo (14%vol, 2018), vino che al naso e al palato racconta senza mezzi termini i frutti da cui è stato spremuto. Ricordo che l’etichetta Zero è stata premiata all’ultimo Vinitaly e comunque tutte le etichette di questo produttore sono contraddistinte da elegante semplicità.

Phemina è il Cirò bianco di Enzo Brigante Sestito, un vino di delicatezza assoluta, profumi erbacei di macchia mediterranea, leggermente abboccato ma con una persistenza amarognola lunghissima. 13% vol., 2018, 80% Greco biancoe 20% Chardonnay per un vino che è davvero femminile. Mi ha fatto pensare alla femminilità leggera e coinvolgente delle ragazze vietnamite: né sexy né sensuale ma straordinariamente femminile. L’ho accompagnato con le cozze alla tarantina, meravigliose ma troppo forti per questo vino delicato e elegante. L’ho meglio gustato con semplicissime patate silane bollite, condite con olio ligure, rosmarino e sale rosa (che mi piace soltanto per questioni meramente estetiche): fantastico! Certo che con il delicatissimo bianchetto sotto aceto (arrivato fresco fresco dalle mani calabre e prodigiose di mia cugina Fortunata), condito con l’olio ligure di Paolo Colombo, questo bianco regala il suo meglio. Attenzione, non esistono piatti poveri (espressione sciatta e deprecabile quasi come “street food“), i piatti sono di tradizione o semplicemente semplici: pochi, selezionatissimi ingredienti per esaltare il godimento del gusto.

Ecco altri suggerimenti per gustare il rosa di Enzo Sestito: risotto agli asparagi e insalata di fragole al limone accompagnati dal delizioso Cirò rosato Manyarì (13%vol., uve Gaglioppo in purezza). Garantisco deliziosi e sorprendenti risultati sia per l’olfatto (i profumi sono formidabili) sia per il palato. Un’altra bella proposta per le giornate più calde: preparate una bella insalata di frutta di stagione, finitela con zucchero, succo di limone e un po’ d’acqua. Aspettate che fermenti un paio di giorni e poi gustatela con un bel bicchiere di Manyarì. Dopo aggiungete 1/2 dose del succo della macedonia al rosato e gustatevi questo semplice e delizioso cocktail fruttato e poco alcolico.
Il grande Kingsley Amis sarebbe orgoglioso di me.

I vini Brigante sono complicati da trovare perché la cantina di Enzo è piccola e fuori mano (Cirò Superiore, Crotone). Ma io, soltanto per amici davvero interessati, posso essere utile (in maniera disinteressata: io il vino lo bevo e lo scrivo ma certo non lo commercio).

Ristorante e Locanda di Cucco, Finale Ligure

Cucco, Locanda e Ristorante, si trova in via Marco Polo a San Bernardino di Finale Ligure (019 691267 - www.ristorantecucco.it). Il cuoco è un giovane trentenne, nipote del fondatore e si chiama Paolo Colombo. Nei giorni scorsi ci ha deliziati con specialità tradizionali. Abbiamo dormito in una delle tre camere sopra il ristorante in una posizione panoramica mozzafiato. Tengo a rilevare la gentilezza e la disponibilità di Paolo e della sua mamma, la signora Tiziana.                                                                                                                                  La storia di questo locale è di particolare interesse e non certo banale. Un ex partigiano della Divisione Garibaldi, Giovanni Colombo, nome di battaglia “Cucco”, nel primo dopoguerra soleva invitare gli ex commilitoni nella sua vecchia casa, posta in uno splendido poggio panoramico a San Bernardino, tra gli olivi, l’orto e i coltivi di famiglia; in cucina sempre la moglie Iole e le ricette soprattutto quelle a base delle erbe e degli animali della macchia mediterranea: pesce poco o punto. Poi, cucina oggi e cucina domani sempre al meglio, quella consolidata abitudine divenne una piccola locanda per 20/30 affezionati clienti e menu fisso. Andò per il meglio fino alla fine degli Ottanta, quando in pochi mesi un tragico destino portò via Iole e sua figlia. A quel punto il figlio maschio Sergio subentrò al vecchio comandante partigiano e avviò la ristrutturazione della casa avita allargando gli interni e costruendo un magnifico pergolato con vista su Finale. Anche la cucina evolve e compaiono i primi piatti di pesce: siamo nei primi Novanta e all’esplosione del turismo nel finalese. Paolo, figlio di Sergio, dopo la frequenza dell’Istituto Alberghiero di Finale subentra al papà intorno al 2010 e effettua l’ultima ristrutturazione del locale a cui vengono aggiunte le camere della locanda pochi anni dopo. Oggi il ristorante offre un centinaio di coperti in un ambiente arredato con semplice e luminosa eleganza e propone una cucina in cui tradizione e attente rivisitazioni convivono con una scelta di materie prime di qualità che rispettano e esaltano il territorio.                                                                                                                                                                        Dovendo sintetizzare la cucina ligure tradizionale, partirei da due erbe aromatiche annuali di lontanissime origini orientali: Basilico (Ocimum basilicum) e Borragine (Borago officinalis). Paolo mi ha proposto le sue trofie al pesto: Basilico di Albenga, pinoli, aglio piemontese, Pecorino romano, un poco di Grana padano e olio degli olivi di famiglia con pasta fresca. Con il ripieno di sola Borragine ho gustato i tradizionali agnolotti conditi con un delicato ragout di manzo tagliato a coltello, stracotto a fuoco lento con vino rosso e rifinito con pinoli.  Una ricetta non semplice da trovare è la Buridda. Nasce come una classica zuppa di stoccafisso e si può gustare, come tutte le zuppe di pesce italiane, preparata con le più differenti tipologie di fauna marina. Quella di Paolo, imparata dalla nonna materna, è a base di seppie e totani soffritti e poi cotti in brodo insaporito con pinoli, origano, rosmarino, maggiorana, timo e alloro. Due fette di pane raffermo completano un piatto sensazionale. Non posso non citare il celebre e delizioso Brandacujun (stoccafisso e patate con olio e prezzemolo “brandate”, ovvero mescolate a lungo da chi non sa fare altro…). Ancora un piatto non semplice da trovare, anche questo imparato dalle nonne, sono le lumache che Paolo prepara prima soffritte e poi annegate nel vino bianco e finite con un croccante pesto di frutta secca: le ho trovate davvero eccellenti. Eccellente il coniglio alla ligure (in padella con olive taggiasche); una classica focaccia, la Panissa (farina di ceci trattata come polenta); un inarrivabile tortino di acciughe con patate, pinoli, olive e prezzemolo e, per finire, magnifici tagliolini freschi con ragout di polpo e scampi. Bevuto ottimi vini liguri: Ormeasco, Pigato, Vermentino, Ciliegiolo.                                                                                                                       Più che un consiglio, per gli amici che apprezzano questo genere di piaceri della vita.