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I colori del Pisco, dedicati al Perù

I lavori sopra illustrati sono acquerelli diluiti con distillati, Grappa e Pisco. E’ una sperimentazione che vedrà soltanto poi l’uso del Pisco con soggetti ispirati alla cultura e alla storia del Perù. I distillati con cui uso i colori ad acqua sono più densi e asciugano più velocemente, dunque la tecnica è un poco diversa di quella “normale”. Questi sono in formato 35×50, i prossimi invece saranno 50×70, sempre su carte Fabriano o Archer.

Come al solito, i miei lavori hanno una struttura e una genesi concettuale: uso, come con il vino, soltanto distillati che conosco e che ho bevuto.

Cocina fusion peruana e vini piemonteis

Di solito, i peruviani accompagnano i loro pasti con le loro ottime birre (Cristal, Cusqueña…), non possedendo tradizioni legate al vino (a parte le uve dedicate a produrre i mosti da Pisco, fin dall’inizio del XVII sec.); ma uno chef peruviano importante, e frequentatore autorevole di cucine tradizionali per il mondo, da anni nella sua catena Punta Sal (ben 6 ristoranti in Lima fin dagli anni Ottanta) è uso servire vini italiani e in particolare vini piemontesi che conosce e che ama: si chiama Adolfo Perret Bermúdez. Ma a nostro avviso la splendida cocina fusion peruana  si sposa in maniera magnifica con i nostri vini. Piatti peruani e vini piemontesi: Cebiche (gallinella cruda marinata)/ Riesling-Chardonnay 21012 di Oddero; Anticucho (spedini di cuore di manzo)/Grignolino 2014 di Spertino; Causa (polpo e gamberetti su patata)/Pitasso (Timorasso) 2013 di Claudio Mariotto. Al Lomo saltado ho accompagnato il Dolcetto 2014 di Brezza.Il tutto suggerito dallo chef Miguel Bustinza, ormai da anni a Torino con il suo Vale un Perù (zona San Paolo) e da Gloria Carpinelli, autrice del libro di cucina peruviana Il fiore della cannella (Ed. Il Punto, Piemonte in Bancarella).Il Pisco lo bevvi, la prima volta, nello stand del Perù in una qualche edizione degli anni Novanta alla Bit di Milano, dentro un bicchierino di plastica e non mi lasciò alcuna sensazione. Poi ne ho bevuto diverse volte, senza particolari attenzioni né con particolare interesse.

Il Pisco:  ho bevuto questo, regalatomi da Gloria Carpinelli.
E l’ho bevuto con i sensi allertati. E cambia tutto! Questo è un distillato puro di mosto ricavato da uve coltivate da secoli con il solo scopo di essere distillate per produrre Pisco. Ho bevuto distillati di ogni tipo, ma mi considero un esperto soltanto di whisky di single malt, per cui ho speso capitali e ne conosco almeno un centinaio. Mi è venuta la voglia di conoscere bene questo prodotto delicato e gentile, ma per parlarne con discernimento dovrei cominciare un percorso di comparazioni, di bevute, di chiacchiere, di letture.
Certo, questo che mi ha regalato Gloria mi ha messo delle voglie perniciose. Sul futuro, soltanto la volontà di qualche dio, magari Pachacamac…

La Flor de la Canela di Gloria Carpinelli D’Onofrio

Allorché il sovrano prigioniero realizzò quanto grande fosse la cupidigia di quegli alieni riguardo, soprattutto, all’oro e all’argento, chiese di parlare con il comandante, un ignorante, figlio illegittimo – pur riconosciuto – di un ufficiale del Tercio e che da ragazzo aveva svolto la nobile professione di guardiano di maiali.

Aveva 36 anni, lo sguardo fiero, di corporatura robusta e statura media; fissò quell’uomo foderato d’acciaio, con la barba, il volto segnato da mille avventure, più vecchio di lui di quasi 25 anni. Si avvicinò alla parete della stanza della sua prigionia, stese in alto il suo braccio e fece capire a quel corvo, barbuto e torvo, che fin dove arrivava la sua mano avrebbe colmato quella stanza d’oro e d’argento, in cambio della sua libertà.

L’Inca Atahualpa mantenne la parola, Francisco Pizarro no: il sovrano venne garrotato pochi mesi più tardi, nella primavera del 1533.

168 spagnoli, messo da parte il quinto del bottino che spettava all’imperatore, si spartirono quell’incredibile tesoro e vergarono un documento – ancora oggi esistente - che testimonia di quel fatto.

A Cajamarca oggi si può visitare una casupola nota come “El quarto del rescate” che viene indicata – non è certo – come il luogo dove si svolsero i fatti sopra narrati.

L’espressione: “Vale un Perù” nasce, pare ovvio, da quell’episodio storico.

Ma l’Inca Atahualpa quella stanza avrebbe potuto riempirla con altri mille tesori di cui Viracocha, la Pachamama, il buon Dio, o chi per loro, ha reso il Perù un paese ricco, meraviglioso, generoso.

Vasto quasi 1,3 mln di chilometri quadrati (quattro volte l’Italia, e terzo per estensione del Sudamerica dopo Brasile e Argentina), questo paese ha una morfologia che comprende tipologie climatiche e di suoli che ha pochissimi eguali al mondo. Situato tra l’Equatore e il Tropico del Capricorno, è bagnato dalle fredde acque del Pacifico (l’influsso della corrente antartica di Humboldt è fondamentale) con ampie zone costiere desertiche, delimitate e protette dalla cordigliera andina che arrampica fino a quasi 7.000 mslm. Le Ande peruviane, oltre alle altissime cime, si sviluppano con estesi altipiani, valli, fiumi e laghi – il più grande, quasi quanto la Corsica, è il Titicaca, spartito con la Bolivia – che presentano climi, flora e fauna assai differenti. Verso l’interno le Ande cedono gradatamente il posto alla foresta pluviale amazzonica: il Perù genera con la confluenza dell’Ucayali e del rio Marañon il Rio delle Amazzoni, ovvero il più grande bacino fluviale del nostro pianeta.

Ovvio che con la sua straordinaria varietà di climi questo paese offre, in fatto di flora e fauna, una biodiversità difficile da reperire altrove.

La cucina tradizionale di ogni popolo testimonia in maniera sintetica ed emblematica della sua storia e del suo territorio.

E la cucina peruviana è l’espressione di un territorio ineguagliabile e di una storia che ha conosciuto, in fasi successive, la commistione di popoli i più diversi: agli originari quechua e aymara si sono mescolati spagnoli, neri africani, francesi, italiani, cinesi e giapponesi. Ognuna di queste etnie ha portato con sé le proprie tradizioni cucinarie, trovando un paese ospitale e generoso in cui le loro materie prime potevano essere coltivate e allevate con risultati sempre eccellenti.

Questa lunga introduzione merita il volume di Gloria Carpinelli D’Onofrio Il Fiore della Cannella, pubblicato da poco per i tipi dell’Editrice Il Punto – Piemonte in Bancarella di Torino.

È un bel cartonato – come si deve: con risguardie e capitelli – di formato quadrato 21,5×21,5; carta patinata opaca di almeno 130/150 gr, per 300 pagine ricchissime di fotografie a colori che presentano con efficacia le circa 90 ricette, sempre dettagliate e ricche di indicazioni, e curiosità.

Costa 23,00 €: un prezzo più che conveniente per quanto viene offerto.

È il primo libro pubblicato in Italia che si occupa della straordinaria cucina peruviana.

Cucina considerata oggi tra le prime tre o quattro del mondo, cucina fusion per davvero: i prodotti e le tradizioni andine si mescolano con le materie prime mediterranee e orientali, così come le preparazioni e le rispettive tecniche cucinarie.

«“È un pericolo, un enigma. È razza su razza in una miscela perfetta di cinque sapori di base. Bisogna prendere sul serio il cebiche. Un buon cebiche può far passare il cattivo umore. Può far sì che qualcuno s’innamori e finisca sposato, e anche che si dimentichi di una nottata e prenda per mano di nuovo la chitarra e il cajón. C’è da aver paura del cebiche. Può sprigionare ormoni e slegare quanto legato. Può rivoltare il mondo e farlo ritornare al suo posto. Un cebiche è il primordiale fatto piatto, il primario convertito in armonia. Un cebiche è un pericolo, provoca dipendenza”. Javier Wong (Javier Wong & el mejor cebiche del mundo)».

Cebiche (o ceviche: b e v in spagnolo hanno quasi lo stesso suono e dunque le trascrizioni sono relative e opinabili): in sostanza, pesce crudo marinato.

Piatto nazionale peruviano (se ne celebra la Giornata il 28 giugno): sintesi di una antica tradizione della cultura rivierasca mochica (periodo classico, V/X sec. d. C.) con l’innesto di prodotti mediterranei e tradizioni mediorientali e giapponesi.

Il termine forse deriva dalla parola quechua siwichi, che significa: “pesce tenero e fresco”.

Piatto che si può preparare con infinite variazioni, grandi o piccole, ma sempre di stupefacente gradevolezza. Gloria ne presenta diverse varianti.

Dovrei parlare di mais, di patate (papas), di yuca (manioca), di quìnoa (Chenopodium quinoa: non un cereale ma una chenopodiacea, come spinaci e barbabietole), di lùcuma, di camote, degli innumerabili arroz (il nostro riso che in Perù è usato come la pasta), e ancora: butifarras, empanadas, chupes

Dovrei poi parlare del Pisco: un distillato di mosto che è una delizia. Un intero capitolo con storia, caratteristiche, variabili e cocktail è dedicato a questa bevanda che i si identifica il Perù almeno quanto il cebiche.

Insomma, un universo che invito i miei lettori a conoscere: sarà una scoperta sensazionale; oltretutto, esistono in Italia ottimi ristoranti peruviani (vedi link) che sono l’espressione di una comunità di gente operosa e generosa.

Gloria Carpinelli D’Onofrio è una italo-peruviana residente a Torino, laureata in Lingue e Letterature Moderne con una tesi dedicata alla sua patria di nascita.

Questo suo primo lavoro non è soltanto il classico libro di ricette: comprende i contributi di celebri chef, una breve presentazione delle caratteristiche storiche, geografiche e culturali del Perù; comprende, inoltre, le esperienze dirette di Gloria, abile e appassionata cuoca; reca, infine, anche preziosi suggerimenti sul reperimento delle materie prime.

Il libro è intitolato – un vero omaggio – come la più famosa canzone popolare peruviana: La flor de la Canela della cantante Chabuca Granda (1920-1983, vedi link).

https://www.youtube.com/watch?v=PK8yy-S5lds#t=54

http://www.vincenzoreda.it/vale-un-peru-per-davvero/