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Cucina Nikkei al Made in Perù di Torino

Ristorante Made in Perù – Via Germanasca, 32/B – 10138 TORINO – Tel. 011 2074536/392 5386626  www.ristorantemadeinperu.com

Grazie a Gloria Carpinelli ho incontrato Miguel Bustinza e Patricia Trujillo Villar che nel loro ristorante Vale un Perù mi hanno fatto conoscere la magnifica cucina peruviana, di cui ho ampiamente trattato sia sul mio web site sia su Barolo & Co sia sui social. Poi ho avuta la buona ventura di gustare i piatti a base di Quinoa e di Tarwi (il lupino andino) preparati da Alfonso Perret, grande tra i cuochi peruviani.
Ora sono entrato in contatto con la cucina peruviana nei suoi risvolti più tradizionali e, grazie a Milagros Mayer (Paola), ho conosciuto e apprezzato (devo ammettere: con emozione) un piatto sensazionale: il Tiradito.
Figlio della tradizione Nikkei, fusion nippo-peruviana: oggi figura nella top ten dei food trend, il cui massimo esponente è lo chef Mitsuharu Tsumura, nato in Perù ma di origini giapponesi, con il suol Maido di Lima, uno dei 50 ristoranti più apprezzati dell’America Latina. La cucina Nikkei ha conquistato l’Occidente anche grazie al prezioso contributo di Gaston Acurio, di Astrid y Gastòn e Ferran Adrià: quest’ultimo, insieme al fratello Adrian, ha aperto a Barcellona un ristorante dedicato  alla cucina nippo-peruviana. Si chiama Pakta e ormai è diventata meta irrinunciabile dei gourmet di tutto il mondo. Lo chef catalano, maestro sempre all’avanguardia cucinaria, ha immediatamente compreso il valore di questa contaminazione cucinaria. Il Tiradito è un piatto invero assai semplice:  è composto da fettine sottili di ricciola marinate nel succo di lime e condite con coriandolo, aglio e zenzero, ai quali si aggiungono due salsine a base di ajì amarillo e rocoto. Il risultato è delizioso: equilibrio, eleganza, sapori distinti e sorprendenti: sono rimasto estasiato. Tutto il resto, ottimo (Chaufa, Causa e dolce di Lùcuma) e con sapori nei quali spiccano qualità di materia prima e abilità di preparazione.
Il ristorante di Paola e Ricardo Canales Cortez si chiama Made in Perù, via Germanasca angolo via Monginevro: da provare di corsa.

Il Tarwi by Adolfo Perret Bermudez

Adolfo Perret Bermudéz, eccelso cuoco peruviano e persona di rara simpatia, il 25 settembre 2016 nell’area riservata ai laboratori di Cucina dell’Alleanza a Terra Madre in Piazza Castello, ha presentato due suoi piatti a base di tarwi, il lupino andino. La prima ricetta era un’elaborazione del classico hummus: alla farina di ceci Perret ha aggiunto la farina di tarwi insaporita con spezie varie e soprattutto una salsa del peperoncino giallo peruviano, l’ajì amarillo. Il secondo piatto era una versione andina del classico hamburger: quìnoa e tarwi mescolati con filetti di trota macinati e insaporiti con varie spezie.

I lupini andini (Lupinus mutabilis sweet), chiamati anche chochos, tarwi e tarui, sono una specie endemica di questo genere di leguminose (famiglia delle Fabacee) annuali capace di vegetare sulle Ande tra i 2000 e i 4000 mslm. Rispetto ai lupini europei (Lupinus albus) sono più piccoli e sferici e di colore variabile, con un sapore particolare. Come i nostri sono caratterizzati da un alto potere nutrizionale (valori proteici più elevati della soia) e dalla straordinaria capacità di arricchire i terreni con grandi quantità di azoto. Lo scorso anno è stato creato un nuovo presidio Slow Food per far conoscere un prodotto antichissimo e di grande interesse alimentare.

Esperienza unica aver conosciuto un vegetale finora poco o punto diffuso in occidente e aver potuto apprezzarlo nelle ricette del talentuoso Perret: piatti formidabili, pur se realizzati con grande semplicità ma dal gusto indescrivibile .

La Flor de la Canela di Gloria Carpinelli D’Onofrio

Allorché il sovrano prigioniero realizzò quanto grande fosse la cupidigia di quegli alieni riguardo, soprattutto, all’oro e all’argento, chiese di parlare con il comandante, un ignorante, figlio illegittimo – pur riconosciuto – di un ufficiale del Tercio e che da ragazzo aveva svolto la nobile professione di guardiano di maiali.

Aveva 36 anni, lo sguardo fiero, di corporatura robusta e statura media; fissò quell’uomo foderato d’acciaio, con la barba, il volto segnato da mille avventure, più vecchio di lui di quasi 25 anni. Si avvicinò alla parete della stanza della sua prigionia, stese in alto il suo braccio e fece capire a quel corvo, barbuto e torvo, che fin dove arrivava la sua mano avrebbe colmato quella stanza d’oro e d’argento, in cambio della sua libertà.

L’Inca Atahualpa mantenne la parola, Francisco Pizarro no: il sovrano venne garrotato pochi mesi più tardi, nella primavera del 1533.

168 spagnoli, messo da parte il quinto del bottino che spettava all’imperatore, si spartirono quell’incredibile tesoro e vergarono un documento – ancora oggi esistente - che testimonia di quel fatto.

A Cajamarca oggi si può visitare una casupola nota come “El quarto del rescate” che viene indicata – non è certo – come il luogo dove si svolsero i fatti sopra narrati.

L’espressione: “Vale un Perù” nasce, pare ovvio, da quell’episodio storico.

Ma l’Inca Atahualpa quella stanza avrebbe potuto riempirla con altri mille tesori di cui Viracocha, la Pachamama, il buon Dio, o chi per loro, ha reso il Perù un paese ricco, meraviglioso, generoso.

Vasto quasi 1,3 mln di chilometri quadrati (quattro volte l’Italia, e terzo per estensione del Sudamerica dopo Brasile e Argentina), questo paese ha una morfologia che comprende tipologie climatiche e di suoli che ha pochissimi eguali al mondo. Situato tra l’Equatore e il Tropico del Capricorno, è bagnato dalle fredde acque del Pacifico (l’influsso della corrente antartica di Humboldt è fondamentale) con ampie zone costiere desertiche, delimitate e protette dalla cordigliera andina che arrampica fino a quasi 7.000 mslm. Le Ande peruviane, oltre alle altissime cime, si sviluppano con estesi altipiani, valli, fiumi e laghi – il più grande, quasi quanto la Corsica, è il Titicaca, spartito con la Bolivia – che presentano climi, flora e fauna assai differenti. Verso l’interno le Ande cedono gradatamente il posto alla foresta pluviale amazzonica: il Perù genera con la confluenza dell’Ucayali e del rio Marañon il Rio delle Amazzoni, ovvero il più grande bacino fluviale del nostro pianeta.

Ovvio che con la sua straordinaria varietà di climi questo paese offre, in fatto di flora e fauna, una biodiversità difficile da reperire altrove.

La cucina tradizionale di ogni popolo testimonia in maniera sintetica ed emblematica della sua storia e del suo territorio.

E la cucina peruviana è l’espressione di un territorio ineguagliabile e di una storia che ha conosciuto, in fasi successive, la commistione di popoli i più diversi: agli originari quechua e aymara si sono mescolati spagnoli, neri africani, francesi, italiani, cinesi e giapponesi. Ognuna di queste etnie ha portato con sé le proprie tradizioni cucinarie, trovando un paese ospitale e generoso in cui le loro materie prime potevano essere coltivate e allevate con risultati sempre eccellenti.

Questa lunga introduzione merita il volume di Gloria Carpinelli D’Onofrio Il Fiore della Cannella, pubblicato da poco per i tipi dell’Editrice Il Punto – Piemonte in Bancarella di Torino.

È un bel cartonato – come si deve: con risguardie e capitelli – di formato quadrato 21,5×21,5; carta patinata opaca di almeno 130/150 gr, per 300 pagine ricchissime di fotografie a colori che presentano con efficacia le circa 90 ricette, sempre dettagliate e ricche di indicazioni, e curiosità.

Costa 23,00 €: un prezzo più che conveniente per quanto viene offerto.

È il primo libro pubblicato in Italia che si occupa della straordinaria cucina peruviana.

Cucina considerata oggi tra le prime tre o quattro del mondo, cucina fusion per davvero: i prodotti e le tradizioni andine si mescolano con le materie prime mediterranee e orientali, così come le preparazioni e le rispettive tecniche cucinarie.

«“È un pericolo, un enigma. È razza su razza in una miscela perfetta di cinque sapori di base. Bisogna prendere sul serio il cebiche. Un buon cebiche può far passare il cattivo umore. Può far sì che qualcuno s’innamori e finisca sposato, e anche che si dimentichi di una nottata e prenda per mano di nuovo la chitarra e il cajón. C’è da aver paura del cebiche. Può sprigionare ormoni e slegare quanto legato. Può rivoltare il mondo e farlo ritornare al suo posto. Un cebiche è il primordiale fatto piatto, il primario convertito in armonia. Un cebiche è un pericolo, provoca dipendenza”. Javier Wong (Javier Wong & el mejor cebiche del mundo)».

Cebiche (o ceviche: b e v in spagnolo hanno quasi lo stesso suono e dunque le trascrizioni sono relative e opinabili): in sostanza, pesce crudo marinato.

Piatto nazionale peruviano (se ne celebra la Giornata il 28 giugno): sintesi di una antica tradizione della cultura rivierasca mochica (periodo classico, V/X sec. d. C.) con l’innesto di prodotti mediterranei e tradizioni mediorientali e giapponesi.

Il termine forse deriva dalla parola quechua siwichi, che significa: “pesce tenero e fresco”.

Piatto che si può preparare con infinite variazioni, grandi o piccole, ma sempre di stupefacente gradevolezza. Gloria ne presenta diverse varianti.

Dovrei parlare di mais, di patate (papas), di yuca (manioca), di quìnoa (Chenopodium quinoa: non un cereale ma una chenopodiacea, come spinaci e barbabietole), di lùcuma, di camote, degli innumerabili arroz (il nostro riso che in Perù è usato come la pasta), e ancora: butifarras, empanadas, chupes

Dovrei poi parlare del Pisco: un distillato di mosto che è una delizia. Un intero capitolo con storia, caratteristiche, variabili e cocktail è dedicato a questa bevanda che i si identifica il Perù almeno quanto il cebiche.

Insomma, un universo che invito i miei lettori a conoscere: sarà una scoperta sensazionale; oltretutto, esistono in Italia ottimi ristoranti peruviani (vedi link) che sono l’espressione di una comunità di gente operosa e generosa.

Gloria Carpinelli D’Onofrio è una italo-peruviana residente a Torino, laureata in Lingue e Letterature Moderne con una tesi dedicata alla sua patria di nascita.

Questo suo primo lavoro non è soltanto il classico libro di ricette: comprende i contributi di celebri chef, una breve presentazione delle caratteristiche storiche, geografiche e culturali del Perù; comprende, inoltre, le esperienze dirette di Gloria, abile e appassionata cuoca; reca, infine, anche preziosi suggerimenti sul reperimento delle materie prime.

Il libro è intitolato – un vero omaggio – come la più famosa canzone popolare peruviana: La flor de la Canela della cantante Chabuca Granda (1920-1983, vedi link).

https://www.youtube.com/watch?v=PK8yy-S5lds#t=54

http://www.vincenzoreda.it/vale-un-peru-per-davvero/

Ristorante La Piazza, Piazza dei Mestieri a Torino

Te la trovi davanti alla cima di una piccola salita, ti si apre luminosa la corte quadrata della Piazza dei Mestieri, nel cuore del quartiere San Donato, le cui pietre raccontano storie di oltre 2 secoli.

I 7000 mq in puro stile liberty sono stati fabbrica e opificio, per poi trasformarsi in progetti e socialità. I portoni che nell’800 accoglievano gli operai e i lavoranti si aprono oggi a un plotone di studenti, oltre 500 giovanissimi avviati a un mestiere direttamente dai maestri della migliore tradizione culinaria e artigianale piemontese.

La Piazza dei Mestieri è prima di tutto un progetto che crea il futuro dei ragazzi, fatto di aule per le nozioni, laboratori per sperimentare, spazi condivisi per crescere: entrano allievi, ne escono cuochi, barman, cioccolatieri, pasticcieri, panettieri e grafici.

Dalla formazione alla tavola, ci si ritrova pochi metri più in là: alle tavolate del

Birrificio, dove il luppolo ambrato porta i nomi di Chagall e Renoir. Un capolavoro a

misura di boccale”.

Locale arioso, posto al secondo piano di un vecchio opificio ristrutturato con giudizio oltre dieci anni fa in zona San Donato (due passi da piazza dello Statuto). Aperto sette giorni su sette e gestito da circa un anno e mezzo da Maurizio Camilli e sua moglie Olga. Maurizio ha una bella carriera maturata in anni di lavoro con Teo Musso.

Servizio impeccabile,  arredamento, tovagliati, posate e bicchieri all’altezza di un locale fine/medio fine. Circa 50/60 coperti disposti con bella ariosità. Ottima carta dei vini (magari migliorabile, ma senza appunti gravi) con preponderanza, come si deve, per i nostri piemontesi.

Ho bevuto un Pelaverga di Alessandria, ottimo.

La cucina è davvero eccellente con una materia prima impeccabile a partire dalle carni, gli insaccati, i latticini, le verdure. Tra tutti i piatti gustati (nessuno meno che eccellente), davvero memorabili l’antipasto con la polpa di granchio (sensazionale) e il guanciale di patanegra (cotto a lungo a 60° e guarnito in maniera impeccabile con spinaci, carciofi e radicchio).

Si mangia e si beve benissimo (citazione per la birra speziata offerta come aperitivo) spendendo meno di 40 euro, vini esclusi (vini che comunque hanno ricarichi più che onesti: si può bere un Barolo discreto spendendo 35 euro!!).

Locale che consiglio con convinzione: chi seguirà le mie indicazioni, sono certo, mi ringrazierà  (è sufficiente che lo faccia tra sé e sé: iddio sa ascoltare…).

Insalata di verdura, foglie aromatiche, frutta, maionese vegetale e quinoa soffiata  
 10 €


Sfilata di antipasti (tonno di coniglio, salsiccia di Bra, giardiniera, acciughe del  cantabrico)    
11 €


Carpaccio di Gambero rosso e burrata con frutta disidratata     
11 €


Farro risottato con carciofi e capasanta
    10 €


Strozzapreti al burro, acciugha e cavolfiore   
 9 €

Guancetta di patanegra    16 € 

 

011.197.09.679

331.889.72.92

ristorante@piazzadeimestieri.it

http://www.ristorantelapiazza.com/lacarta/

Via Durandi 13 – Torino