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La Sardella di Cirò

Bisogna essere scriteriati e eresiarchi come me per bere Nebbiolo e Barolo (Anselma di Serralunga) con la sardella di Cirò: posso assicurare che la spremuta di uve Nebbiolo non ha nulla da invidiare al Cirò di uve Gaglioppo, almeno in termini di fidanzamento con la piccante mostarda di bianchetto che si fa dalle nostre parti. Si chiama anche “rosamarina” e  la zona originaria di produzione più pura è la costa ionica tra Torre Melissa, a sud, e Marina di Cariati a nord: in mezzo c’è Cirò Marina che si può considerare la patria della sardella. E mia cugina Fortunata abita, a pochi metri dal mare, dirimpetto al porto di questo recente paesone (il comune fu istituito nel 1951, essendo prima soltanto la frazione di Cirò Superiore, pochi chilometri distante nell’entroterra su un balcone da cui si gode un panorama unico). La sardella me la spedisce negli anni in cui il bianchetto è quello giusto: non sempre il minutame (sono i cuccioli neonati) di pesce azzurro è abbastanza fine da permettere una sardella come si deve. La pesca si fa in primavera a poche centinaia di metri dalla costa: si usano reti di particolare finezza che vengono trainate da barche a remi. Il bianchetto viene poi impastato con peperoncino macinato: l’intensità del piccante può essere assai variabile, dipende dai gusti di chi la prepara. Certo, questa che mi manda Fortunata è di qualità sensazionale e il piccante è di media intensità (per palati abituati, naturalmente). Il miglior modo di gustarla è semplicissimo: un bel po’ di olio come si deve e spalmata – fredda – sopra un buon pezzo di pane. E vino rosso a volontà: Il Barolo Collaretto 2006 e il Nebbiolo 2008, vini di Serralunga, quindi di grande struttura, mi sono stati grandissimi compagni. A Torino la sardella si può trovare, non così buona, in un certo banco del mercato di Porta Palazzo.

La cucina di Fortunata

Abbiamo passato una settimana a Cirò Marina, mia moglie e io: per una settimana, quasi senza eccezioni, abbiamo avuto la buona sorte di essere ospiti alla tavola di mia cugina Fortunata, cuoca straordinaria di cui ho già trattato nei miei libri.

Sposò, ormai sono passati tanti anni (e in mezzo ci sono ben cinque figli e  di già un nipotino, Antonio), Totonno arrivando da Cirò Superiore e da una tradizione cucinaria montanara più che di mare. Ma la casa di Antonio (Totonno è il diminutivo dialettale) è proprio di fronte al mare, da cui soltanto una strada la separa. Oggi il vecchio lido sabbioso è diventato un bel porto, ma le barche arrivano sempre al mattino dopo la notte passata a pescare. Antonio è figlio e parente di famiglie di pescatori che furono tra le fondatrici di questo paesone (quasi 20.000 abitanti), nato nel 1952 da una costola della vecchia e sovrastante Cirò. E Fortunata a cucinare il pesce ha imparato in maniera magnifica. E pesce qui vuol dire pesce di ogni genere, spesse volte qualità che molti altri nemmeno conoscono: qui non si mangiano le solite e banali orate, spigole (quasi sempre d’allevamento) e aragoste. Questi sono i posti della nobilissima Sardella (o Rosamarina), crema di bianchetto mescolato con peperoncino rosso in polvere, del pesce spada, del pesce azzurro, del tonno, delle sarde….

Strepitosa la frittata di bianchetto con polvere di peperoncino (moderatamente piccante): soltanto olio, bianchetto e peperoncino e non so come riesca a farla stare insieme. Così come le triglie fritte con l’onnipresente peperone verde e rotondo appena appena piccante: una delizia! E le pastelle di gattuccio, le alici ripiene (!), le delicatissime fritture varie, la pasta con ragout di pesce spada…

Chiaro che avendo una materia prima di assoluta freschezza (spesso pescata poche ore prima da parenti), cucinare è più facile. Ma Fortunata ha una varietà di preparazioni e di pesce che è certo inusuale e riesce a prepararla in molte maniere diverse, anche se qui sono prevalenti ricette assai saporose e di particolare tipicità.

A proposito di freschezza, ho sperimentato personalmente gamberetti mangiati crudi di cui si può succhiare la testa e che ha una delicatissima nota dolciastra: faccenda per davvero rara….

Per parte mia, oltre a metterci occhi, naso e palato, ho provveduto ai vini: esclusivamente Cirò eccellenti di Du Cropio (Beppe Ippolito), Caparra & Siciliani (Giansalvatore Caparra) Iuzzolini (Pasquale Iuzzolini), ‘A Vita (Francesco De Franco)….

Purtroppo, non è un ristorante che posso consigliare: peccato per voi!

In difesa del vino Cirò.

Ricevo da Giuseppe Marino e sposo immediatamente la causa (oltretutto, Giuseppe, che non ho il piacere di conoscere, porta lo stesso cognome di mia madre, nata a Cirò Superiore e sorella di gente che del vino Cirò si è sempre occupata), anche ricordando il mio Maestro Luigi (Gino per gli amici) Veronelli che scrisse pagine memorabili sul Cirò e su Torre Melissa.

“L’attuale disciplinare del Cirò prevede l’utilizzo del Gaglioppo nella misura minima del 95% e del Greco Bianco o Trebbiano per il restante 5%. Nella proposta di modifica avanzata dal Consorzio di Tutela del Cirò e Melissa si prevede la possibilità di utilizzare oltre al Gaglioppo tutte le varietà a bacca rossa autorizzate dalla Regione Calabria nella misura massima del 20%. Tra queste varietà sono presenti vitigni internazionali quali  Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Merlot che nulla hanno a che vedere con la tradizione vitivinicola del Cirò. Bisogna chiarire subito che la denominazione di origine (DOC) è un bene collettivo. Un bene pubblico e proprio per questo normato da apposite leggi dello Stato. La DOC infatti rappresenta il vino di un territorio delimitato ed esprime le caratteristiche di tipicità di quel determinato “terroir”. Queste caratteristiche includono, oltre alle condizioni pedoclimatiche, la storia, la tradizione e la cultura vitivinicola di un territorio, definendo l’identità del vino prodotto in quel territorio, in questo caso del Cirò, come prodotto unico ed irripetibile. L’utilizzo di varietà internazionali (in quantità rilevanti come proposto nella modifica) porta ad uno svilimento dell’identità territoriale e all’omologazione del prodotto. Perché allora un consumatore del nord Italia o estero dovrebbe ricercare il Cirò se le sue caratteristiche sono simili a mille altri vini? Perchè dobbiamo decirotizzare il Cirò? Perchè dobbiamo parificare la DOC Cirò alle IGT presenti sul territorio? Perché centinaia di produttori devono rinunciare alla loro identità di Cirotani? Oltretutto per rispondere ad una presunta esigenza di mercato e di gusto globalizzato, le aziende vitivinicole dispongono già delle denominazioni IGT, che prevedono ampiamente l’uso di varietà internazionali. La globalizzazione può rappresentare un’opportunità se permette la conoscenza e il confronto di prodotti e culture differenti, è deleteria invece se propone l’appiattimento dei valori e la perdita di identità. Si può e si deve ri-guardare il territorio: averne riguardo e tornare a guardarlo; riallacciare con il presente saperi sapori e risorse del passato, senza nostalgie, permettendo una continuità con il futuro.”

Firmiamo in difesa dell’identità del Cirò e di chi sa berlo con la sardella o rosamarina:

http://www.firmiamo.it/indifesadellidentitavinociro