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La Sardella di Cirò

Bisogna essere scriteriati e eresiarchi come me per bere Nebbiolo e Barolo (Anselma di Serralunga) con la sardella di Cirò: posso assicurare che la spremuta di uve Nebbiolo non ha nulla da invidiare al Cirò di uve Gaglioppo, almeno in termini di fidanzamento con la piccante mostarda di bianchetto che si fa dalle nostre parti. Si chiama anche “rosamarina” e  la zona originaria di produzione più pura è la costa ionica tra Torre Melissa, a sud, e Marina di Cariati a nord: in mezzo c’è Cirò Marina che si può considerare la patria della sardella. E mia cugina Fortunata abita, a pochi metri dal mare, dirimpetto al porto di questo recente paesone (il comune fu istituito nel 1951, essendo prima soltanto la frazione di Cirò Superiore, pochi chilometri distante nell’entroterra su un balcone da cui si gode un panorama unico). La sardella me la spedisce negli anni in cui il bianchetto è quello giusto: non sempre il minutame (sono i cuccioli neonati) di pesce azzurro è abbastanza fine da permettere una sardella come si deve. La pesca si fa in primavera a poche centinaia di metri dalla costa: si usano reti di particolare finezza che vengono trainate da barche a remi. Il bianchetto viene poi impastato con peperoncino macinato: l’intensità del piccante può essere assai variabile, dipende dai gusti di chi la prepara. Certo, questa che mi manda Fortunata è di qualità sensazionale e il piccante è di media intensità (per palati abituati, naturalmente). Il miglior modo di gustarla è semplicissimo: un bel po’ di olio come si deve e spalmata – fredda – sopra un buon pezzo di pane. E vino rosso a volontà: Il Barolo Collaretto 2006 e il Nebbiolo 2008, vini di Serralunga, quindi di grande struttura, mi sono stati grandissimi compagni. A Torino la sardella si può trovare, non così buona, in un certo banco del mercato di Porta Palazzo.