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La cucina di Fortunata

Abbiamo passato una settimana a Cirò Marina, mia moglie e io: per una settimana, quasi senza eccezioni, abbiamo avuto la buona sorte di essere ospiti alla tavola di mia cugina Fortunata, cuoca straordinaria di cui ho già trattato nei miei libri.

Sposò, ormai sono passati tanti anni (e in mezzo ci sono ben cinque figli e  di già un nipotino, Antonio), Totonno arrivando da Cirò Superiore e da una tradizione cucinaria montanara più che di mare. Ma la casa di Antonio (Totonno è il diminutivo dialettale) è proprio di fronte al mare, da cui soltanto una strada la separa. Oggi il vecchio lido sabbioso è diventato un bel porto, ma le barche arrivano sempre al mattino dopo la notte passata a pescare. Antonio è figlio e parente di famiglie di pescatori che furono tra le fondatrici di questo paesone (quasi 20.000 abitanti), nato nel 1952 da una costola della vecchia e sovrastante Cirò. E Fortunata a cucinare il pesce ha imparato in maniera magnifica. E pesce qui vuol dire pesce di ogni genere, spesse volte qualità che molti altri nemmeno conoscono: qui non si mangiano le solite e banali orate, spigole (quasi sempre d’allevamento) e aragoste. Questi sono i posti della nobilissima Sardella (o Rosamarina), crema di bianchetto mescolato con peperoncino rosso in polvere, del pesce spada, del pesce azzurro, del tonno, delle sarde….

Strepitosa la frittata di bianchetto con polvere di peperoncino (moderatamente piccante): soltanto olio, bianchetto e peperoncino e non so come riesca a farla stare insieme. Così come le triglie fritte con l’onnipresente peperone verde e rotondo appena appena piccante: una delizia! E le pastelle di gattuccio, le alici ripiene (!), le delicatissime fritture varie, la pasta con ragout di pesce spada…

Chiaro che avendo una materia prima di assoluta freschezza (spesso pescata poche ore prima da parenti), cucinare è più facile. Ma Fortunata ha una varietà di preparazioni e di pesce che è certo inusuale e riesce a prepararla in molte maniere diverse, anche se qui sono prevalenti ricette assai saporose e di particolare tipicità.

A proposito di freschezza, ho sperimentato personalmente gamberetti mangiati crudi di cui si può succhiare la testa e che ha una delicatissima nota dolciastra: faccenda per davvero rara….

Per parte mia, oltre a metterci occhi, naso e palato, ho provveduto ai vini: esclusivamente Cirò eccellenti di Du Cropio (Beppe Ippolito), Caparra & Siciliani (Giansalvatore Caparra) Iuzzolini (Pasquale Iuzzolini), ‘A Vita (Francesco De Franco)….

Purtroppo, non è un ristorante che posso consigliare: peccato per voi!

Nel giardino delle meraviglie
Come si vende un vino, raccontando il Territorio: il Cirò di Giuseppe Ippolito

http://www.vincenzoreda.it/ciro-du-cropio/

Una delle motivazioni per cui vengo volentieri al Vinitaly, malgrado la mia sempre più fastidiosa idiosincrasia per le folle le calche le cacofonie i cafoni – tutta roba che il Vinitaly sa dispensare con rara classe e grande professionalità – è rappresentata dalla possibilità di incontrare ogni anno gli amici e i loro vini. Tutte persone eccezionali, ognuna a modo suo: pare ovvio.

Tra questi, primus inter pares, Giuseppe Ippolito, Seppetto per gli amici cirotani, con i suoi tre Cirò, soltanto rossi: Damis, Serra Sanguigna e Dom Giuvà.

Quel che ogni anno mi stupisce è la sua capacità di coniugare i suoi vini con il territorio e le specialità, uniche di quella straordinaria parte ionica della Calabria. Giuseppe sa vendere storie, suggestioni, cibo, paesaggio, uomini.

E ogni anno, con sorprendente puntualità, nella sua rete intessuta con i suoi Cirò, la sardella, le confetture di peperoncino, ‘a sazizza, ‘e suppressate s’impigliano personaggi incredibili, storie improbabili.

E non a caso restano impigliati, attaccati a quei palamiti impostati con l’esca della passione e dell’unicità di prodotti straordinari e poco conosciuti: questo è saper vendere un vino, un posto, secoli di storia; suggerire sapori, indicare accompagnamenti insospettabili (pecorino e confettura di peperoncino o di cipolla di Tropea, per esempio…).

Quest’anno nella rete portentosa di Seppetto s’è impigliato Dionigi (Dio, per gli amici) con la figlia Ines: Ristorante Italiano a Kygali, Rwanda, Africa Nera (ci vanno ospiti ogni tanto i grandi maschi alfa dalla schiena argentata che sono i leader dei Gorilla di montagna….). Storia straordinaria di un viaggiatore nato a Foggia che gira l’Italia, sposa una ragazza di colore e con lei tutto il suo paese: la bellissima Ines e il ristorante Soleluna ne sono i magnifici risultati.

E in piena Africa Nera si berranno i Cirò rossi dell’azienda Du Cropio di quell’adorabile bucaniere che si chiama Giuseppe Ippolito, Seppetto per gli amici cirotani.

Salute!

Mangiatore errante nel Sud

Nel mio ultimo e intenso viaggio “rotolando” verso Sud, oltre a vini di qualità eccelsa, ho avuto come al solito occasione di frequentare tavole eccellenti. Al top la cucina strepitosa di mia cugina Fortunata a Cirò Marina: sua la frittata di bianchetti (senza uova!) che non ha paragoni. E poi la sua sardella, le sue minestre di pesce, gli insaccati e comunque soprattutto mare con pesci che pochi conoscono e meno ancora sanno cucinare come lei; oltretutto, vivendo dirimpetto al porto ha occasione di comprare pesce freschissimo e di prima qualità. Poi la cucina montanara di mio zio Vittorio: i suoi funghi sono una tradizione della mia famiglia, così come il pane e le patate silane.

Tra i locali pubblici, notevole l’Osteria I Spiazzi di Jesi: citata sulle migliori guide, offre una cucina di territorio e di stagione interessante per davvero: memorabili le fave, offerte in svariate preparazioni diverse. Al ristorante Rosina di Cupramontana ho mangiato magnifiche carni di coniglio e di piccione e un leggerissimo fritto misto alla marchigiana: le olive ascolane di queste parti hanno poco da spartire con quelle surgelate che ormai si trovano in tutta Italia e in quasi tutti i pessimi buffet. Infine, è un piacere citare l’agriturismo Cadabò di Montecarotto: posizione stupenda in mezzo alle migliori aziende di Verdicchio delle Marche, offre una cucina eccellente e una ventina di posti letto in ambienti arredati con gusto e semplicità. La cucina è di buon livello e a prezzi di assoluta convenienza. Rossano Landi è il titolare appassionato e sempre molto disponibile verso i suoi ospiti.

Non ho volutamente messo immagini delle orecchiette al pomodoro fresco, i polipi e le seppie alla griglia che ho mangiato da Tonino, sul Gargano: ne ho parlato già a sufficienza in diversi miei articoli su questo sito.

In difesa del vino Cirò.

Ricevo da Giuseppe Marino e sposo immediatamente la causa (oltretutto, Giuseppe, che non ho il piacere di conoscere, porta lo stesso cognome di mia madre, nata a Cirò Superiore e sorella di gente che del vino Cirò si è sempre occupata), anche ricordando il mio Maestro Luigi (Gino per gli amici) Veronelli che scrisse pagine memorabili sul Cirò e su Torre Melissa.

“L’attuale disciplinare del Cirò prevede l’utilizzo del Gaglioppo nella misura minima del 95% e del Greco Bianco o Trebbiano per il restante 5%. Nella proposta di modifica avanzata dal Consorzio di Tutela del Cirò e Melissa si prevede la possibilità di utilizzare oltre al Gaglioppo tutte le varietà a bacca rossa autorizzate dalla Regione Calabria nella misura massima del 20%. Tra queste varietà sono presenti vitigni internazionali quali  Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Merlot che nulla hanno a che vedere con la tradizione vitivinicola del Cirò. Bisogna chiarire subito che la denominazione di origine (DOC) è un bene collettivo. Un bene pubblico e proprio per questo normato da apposite leggi dello Stato. La DOC infatti rappresenta il vino di un territorio delimitato ed esprime le caratteristiche di tipicità di quel determinato “terroir”. Queste caratteristiche includono, oltre alle condizioni pedoclimatiche, la storia, la tradizione e la cultura vitivinicola di un territorio, definendo l’identità del vino prodotto in quel territorio, in questo caso del Cirò, come prodotto unico ed irripetibile. L’utilizzo di varietà internazionali (in quantità rilevanti come proposto nella modifica) porta ad uno svilimento dell’identità territoriale e all’omologazione del prodotto. Perché allora un consumatore del nord Italia o estero dovrebbe ricercare il Cirò se le sue caratteristiche sono simili a mille altri vini? Perchè dobbiamo decirotizzare il Cirò? Perchè dobbiamo parificare la DOC Cirò alle IGT presenti sul territorio? Perché centinaia di produttori devono rinunciare alla loro identità di Cirotani? Oltretutto per rispondere ad una presunta esigenza di mercato e di gusto globalizzato, le aziende vitivinicole dispongono già delle denominazioni IGT, che prevedono ampiamente l’uso di varietà internazionali. La globalizzazione può rappresentare un’opportunità se permette la conoscenza e il confronto di prodotti e culture differenti, è deleteria invece se propone l’appiattimento dei valori e la perdita di identità. Si può e si deve ri-guardare il territorio: averne riguardo e tornare a guardarlo; riallacciare con il presente saperi sapori e risorse del passato, senza nostalgie, permettendo una continuità con il futuro.”

Firmiamo in difesa dell’identità del Cirò e di chi sa berlo con la sardella o rosamarina:

http://www.firmiamo.it/indifesadellidentitavinociro