«La Georgia è uno dei luoghi di domesticazione della vite, forse il più antico. Tale radicamento storico è testimoniato dalla presenz in quest’area relativamente piccola di decine e decini di vitigni autoctoni la cui storia si perde nella notte dei tempi. Dalle varietà saperavi, vanis, chkhaveri, otskhanuri sapere e dzelshavi si ricava ottimo vino rosso, mentre il vino bianco si ottiene dalle uve rcatsiteli, tsiska. tsolikouri, krakhuna, mtsvane kakhuri e mtsvane khikhvi. La tecnica di vinificazione è molto particolare: grandi anfore di terracotta sono interrate per consentire prima la fermentazione e poi l’affinamento dei vini, sia bianchi, sia rossi. Questa tecnica è diffusa in tutto il territorio georgiano, con prariche leggermente differenti secondo le tradizioni locali. Nell’ovest del paese, a Imereti per esempio, i vini vanno in anfora senza bucce, mentre nell’area di Khakheti – Georgia orientale – si pratica la fermentazione e l’affinamento sulle bucce. L’uso dei vasi in terracotta (kvevri, nella lingua locale) garantisce un trattamento assolutamente naturale ed esalta le caratteristiche varietali. Purtroppo, però, si tratta di un metodo a rischio di scomparsa: le grandi cooperative vinicole, nate ai tempi dell’Unione Sovietica, quando la Georgia era il serbatoio vinicolo delle repubbliche russe e sopravvissute al crollo dell’Unione, ricorrono a tecnologie moderne, privilegiano vitigni più produttivi – anche internazionali – e praticano un’agricoltura convenzionale. Oltretutto, i grandi orci di terracotta sono prodotti da artigiani locali seguendo pratiche che risalgono agli albori della vitivinicoltura e il loro numero si sta riducendo rapidamente, poiché non si trovano giovani disposti ad affrontare il duro apprendistato e ad accettare una remunerazione poco soddisfacente. Dunque, se non si interviene, questa tipologia affascinante e ancestrale di vinificazione rischia di sparire in pochi anni.».

Il testo qui sopra è ripreso dal pieghevole a cura di Slow Food che mi è stato consegnato durante questa memorabile gustazione di vini che hanno il pregio di avvicinare al gusto primordiale di questo succo d’uva fermentato. Il primo vino russo, e presumo georgiano, mi venne fatto bere a Parigi circa 25 anni fa: il mio amico Renzo Angelosanto, appassionato di vino e di jazz, voleva sempre sorprendermi con novità particolari quando ogni mese andavo per lavoro a trovarlo. Ovviamente, non mi piacque, allora.

Avevo deciso da tempo di far seguire questa esperienza alla verticale di Sperss di Angelo Gaja al 46° Vinitaly: come una sorta di palingenesi, un ribaltamento epocale dalla complessità moderna e internazionale verso il ritorno ai gusti antichi.

Lunedì 26 marzo 2012, ore 16: abbiamo bevuto tre vini bianchi: Tsitska-Tsolikouri Nakhshirgele 2010 (Imereti, 12% vol), Chardakhi Chinuri 2010 (Kartli, 12% vol.) e Akhoebi Rkatsiteli 2010 (Khakheti, 12,7% vol). Di questi vini, prodotti in 1.000/1.500 bottiglie da uno o due ettari di vigne, mi è piaciuto soprattutto il terzo, di colore giallo quasi bronzeo: bisogna lasciarli respirare per lungo tempo, perché i sentori al naso e in bocca sono indescrivibili e tutto subito anche sgradevoli ai nostri sensi poco abituati a queste strane tipologie di vini che sanno di terra. Sono vini che fermentano per mesi con graspi e bucce e che vengono travasati un paio di volte e poi ancora lasciati qualche mese in anfora per l’affinamento prima di essere imbottigliati.

I tre vini rossi erano: Akhoebi 2010 (Khakheti, 14,4% vol.), Nika Saperavi 2009 (Khakheti, 12,5% vol.) e Otskhanuri Sapere 2009 (Imereti, 10,5% vol.). sono vini con degli antociani incredibili e un gusto che non posso descrivere: i tannini esplodono in bocca e si percepiscono note di acido citrico tutt’altro che sgradevoli. Di questi rossi il primo era quasi imbevibile, il secondo discreto, il terzo quasi buono.

A ogni modo, una esperienza di grande fascino per un momento condotto assai bene dai ragazzi di Slow Food, coadiuvati dalla Cooperativa Autoctuve che, tra Maremma e Isola d’Elba, si occupa del ricupero dei locali vigneti autoctoni e sostiene questo presidio georgiano nato nel 2008, con la fondazione della locale associazione biologica Elkana.

La 6° edizione di questo evento biennale, organizzato dalla Città di Savigliano e dall’Ente Manifestazioni e in collaborazione con l’Associazione Panificatori della Provincia di Cuneo e dei panificatori saviglianesi, verrà inaugurata venerdì 23 settembre da un momento di riflessione di Carlin Petrini: Se il grano non muore, appuntamento organizzato in collaborazione con il festival letterario Collisioni. Ispirandosi a un testo di Andrè Gide e ai versi della Bibbia, il fondatore di Slow Food dialogherà con l’antropologo Marco Aime illustrando i pericoli che minacciano la piccola coltivazione e, passando dagli Ogm alla speculazione sui cereali, proporrà l’idea di un modello sostenibile di produzione che possa sopravvivere accanto a quello industriale.

Savigliano, per tre giorni vetrina di territori e tradizioni enogastronomiche, seguirà per le vie cittadine l’intera filiera del pane. In Piazza del Popolo saranno ricreati tutti i luoghi e i processi dell’arte bianca, dal chicco alla pagnotta. Le farine e i forni saranno il cuore dell’evento e una grande panetteria rappresentativa ne rilascerà tutta la fragranza.

Specialità gastronomiche, antenate dell’attuale fast food, invaderanno gli angoli di Savigliano. Da Piazza del Popolo a Piazza Santarosa mercati e mercatini per trovare pane e companatico, prodotti da forno, un villaggio delle eccelenze e la campagna in città, proposta da Coldiretti.                                               Novità di questa edi­zione la partnership tra la manifestazione imperiese “OliOliva: Festa dell’olio nuovo” e la Festa del Pane, che vedrà tra i pre­senti alcune aziende olivicole facenti parte dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio. E inoltre l’ esclusivo utilizzo in anteprima nella panetteria di Piazza del Popolo di “antiqua”, farina di grani piemontesi da agricoltura controllata macinata a mano.     Particolare attenzione alla didattica si articolerà con laboratori degustativi e dimostrativi allestiti per educare e sensibilizzare ai consumi consapevoli sul nostro territorio ma anche per conoscere la cultura gastronomica straniera.

Tanti gli appuntamenti da non perdere. A cominciare dalla lectio Non di solo pane. Il Risorgimento romantico di Antonio Scurati fino alle Il Pane quotidiano lontano da casa , un reading di Claudia Ceroni e Federica Demaria. Scalderà l’atmosfera Claudia Bonadonna che dialoga con Emilio Targia per un tributo a Patty Smith, mentre, presentato da Filippo Margiaria, il libro Anime in carpione di Paolo Ferrero svelerà con graffiante ironia una riflessione semiseria sul bere e sul mangiare. Due esponenti di diverse comunità religiose indagheranno – insieme ad uno scrittore esperto di cultura mediorientale e al direttore di Gazzetta d’Alba Don Antonio Rizzolo-  le simbologie del pane e del grano per dare un senso al Pane degli altri, l’enologo Lorenzo Tablino racconterà invece la storia, la tradizione e la cultura di un altro alimento simbolo del territorio cuneese: il vino. Sul palcoscenico, teatro, musica, concerti, spettacoli e performance illumineranno le serate saviglianesi. Arguta e profetica la conferenza-spettacolo di Luca Scarlini narrerà La leggenda del pane con immagini e parole. Intratterranno il pubblico la musica Klezmer dei sei componenti del gruppo Miskalè e la voce della cantautrice Maria Giua, in alternanza ad animazioni teatrali e letture diffuse intorno al tema del pane e a djset serali che chiuderà la giornata di sabato. Non mancheranno le mostre: dalle sculture di cioccolato proposte dagli Amici del cioccolato Pasticceri della Provincia Granda alle fotografie sul pane dal mondo a cura dell’Associazione Culturale di promozione sociale “Uomini e terre” ai dipinti eseguiti con il vino dal maestro Vincenzo Reda, fino all’incontro-performance di Diego Maria Gugliermetto, designer del cibo presso il Museo Civico “Antonino Olmo” di Via S.Francesco.

Un evento multiforme dunque per raccontare la grande storia del pane, ricca di sapienza e di poesia, d’arte e di tradizione. Per tutti i gusti, sarà pane da guardare, pane da assaggiare, pane da impastare, pane da raccontare e pane da ascoltare. E, ancora, sarà pane da condividere, poiché il pane attraversa le generazioni ed è denominatore comune alle popolazioni di tutto il mondo, da nord a sud, con le sue forme più strane e i suoi sapori più diversi.                                                                                                                       Una manifestazione ricca di sorprese che coinvolgerà agricoltura, commercio, arte e le tradizione e che si rivolgerà a grandi e bambini in un percorso nella storia del pane che solleticherà palato ed intelletto.

Ecco alcune fotografie riprese al Salone del Gusto del Lingotto, a Torino, durante il mio primo giorno di visita. Ho voluto dare la precedenza ad alcuni prodotti di posti del mondo poco conosciuti. Una delle attrattive di questo magnifico contesto è appunto la possibilità di scoprire in poco spazio/tempo prodotti straordinari (e storie straordinarie di uomini). L’aglio croato, l’aceto francese di Banyul, il baccalà norvegese (venduto da norvegesi!), la cucina coreana, il salame affumicato portoghese, il vino georgiano, la bottarga africana, il gelso tagiko…

Era novembre del 1998 e al Lingotto di Torino aveva luogo il 1° Salone del Gusto organizzato da Slow Food di Carlin Petrini da Bra.

Mi invitarono a esporre i miei quadri: era la mia terza mostra, dopo Capoliveri e Bergamo (La Marianna).

Ero appena tornato dall’India con mia figlia Geeta e ero in una stagione ricca di fervore e di entusiasmo. Al salone i miei quadri furono esposti tra la totale indifferenza: nessuno si accorse del mio lavoro e delle mie ricerche: si inaugurava allora quella stagione di apatia torinese verso il mio lavoro.

Qui di fianco un quadro di quel periodo: un omaggio alla mia Città che non mi vuole bene.

Questo quadro fu donato all’Enoteca d’Italia (quando presidente dell’inutile ente era quel galantuomo di Pier Domenico Garrone) dovrebbe essere ancora in qualche sala del Lingotto, o chissà dove….

E’ una chiara testimonianza del fatto che io dovrei lasciar perdere ogni mio cenno d’affetto della Città che amo senza esserne riamato: ma così trascorrono le vicende del mondo; il torto non è di Torino, il torto è soltanto e affatto mio.

Torino non me la darà mai: questa è la dura realtà che non riesco a accettare, eppure dovrei farmene una ragione. Non siamo fatti l’uno per l’altra, al di là dei miei fervori di adolescente. E’ pur vero che mi sento cittadino del mondo, ma faccio una tremenda fatica a riconoscere che la mia Città non mi ama.

E’ parte della mia storia, d’altro canto, incaponirmi a inseguire donne, neanche attraenti o semplicemente interessanti, che verso di me non nutrono alcun trasporto. Eppure così è.

In ogni caso, il mio motto rimane: Avanti Savoia! ( e dire che la Dinastia dei Savoia è stata per davvero avara in fatto di Uomini Degni, forse 3 o 4, a essere generosi).