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Shaikh Nasir: Masala Chef

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Shaikh Nasir è un Masala Chef, forse il migliore, o tra i migliori, dell’India. A un recente concorso nazionale è stato il vincitore con un en plein davvero eccezionale. Nasir ha 42 anni, è sposato e ha due figli. Da almeno 26 anni si occupa del magico mestiere di mescolare le spezie e creare con la sua sensibilità speciale Masala portentosi.

E’ originario del Maharastra, lo stato di Bombay (o Mumbay, come hanno deciso di rinominare, in maniera falsa, la città di origine portoghese): di Aurangabad, per la precisione. Ha incominciato nel ristorante dell’Hotel Leela di Bombay come aspirante masala chef. Oggi è un Master Chef e lavora per il Radisson di New Delhi.

La cultura del Masala, che in hindi significa semplicemente “spezie”, è una delle caratteristiche fondamentali della cucina indiana. Ogni famiglia, ogni villaggio, ogni stato ha le sue ricette particolari con cui vengono mischiate e polverizzate una quarantina di spezie – misture tritate di semi, radici e cortecce che costituiscono cumino, cardamomo, curcuma, cannella, zenzero, chiodi di garofano, finocchio, sesamo, zafferano, noce moscata, pepe, peperoncino, coriandolo, macis, papavero… - per insaporire verdure, carni (in India soprattutto pollo) e pesce.

Nasir ne usa, da fuoriclasse, circa 50/55 e i suoi preparati sono per davvero eccezionali. Più o meno “Garam” che vuol dire caldo, inteso come “hot” inglese, dunque il nostro piccante. Sono misture che hanno sentori e sapori di fantastiche suggestioni, create con lo scopo di vestire i cibi con abiti che attraggono naso e lingua in maniera sublime. Quando noi parliamo di “curry” possiamo paragonarci agli indiani che parlano di “wine”: è lo stesso discorso; ignoto a loro l’universo incredibile dei nostri vini, ignoto a noi l’universo strabiliante delle loro spezie.

Nelle foto qui sotto le 8 differenti misture che Nasir ha preparato per me e che sono indicate per le varie e diverse preparazioni cucinarie: non si possono descrivere, bisognerebbe avere la fortuna, quella che ho io, di provarle ogni tanto….

Bèrto, il wermouth di Federico Ricatto

Federico Ricatto è lo chef del ristorante Il Marachella di P.zza Emanuele Filiberto, 3. Ma da oltre 12 anni ha una passione: produrre una bevanda alcolica speziata. Si chiama Bèrto e ne fa circa un migliaio di bottiglie.

E’ un wermouth, vale a dire una bevanda a base di assenzio a cui unisce altre 15 erbe e spezie: cannella, garofano, china, ecc. La ricetta è, pare ovvio, segreta. La base alcolica è composta con un uvaggio langarolo di chardonnay e moscato. Il risultato è eccellente, direi unico. Un alcolico leggero di delicatezza notevole e altrettanto notevole complessità sia al naso, sia in bocca. Ha un unico difetto: è difficile da trovare, pur costando una cifra onesta. Se riuscite a procurarvelo siete fortunati e berrete un liquore, la categoria cui appartiene questa  bevanda alcolica, per certo unico. Il paese di produzione è Monforte d’Alba. Salute, neh!