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Il Baratuciat di Giuliano Bosio

Quella vecchia vite, con la sua pergola che perdeva sempre un sacco di foglie che disordinavano il bel giardino, dava un sacco di fastidio alla Signora. Fu così che, Giorgio Falca (la vite era un fossile della vigna di famiglia), decise di tagliarla ma, prima, interessò un vivaista per ricavarne e conservarne alcune barbatelle. Giorgio Falca, oggi scomparso, lasciò quelle barbatelle in eredità al suo amico Giuliano Bosio. Nel 2004 questi decise rimettere in ordine tre dei 14 ettari che la sua famiglia aveva lasciati incolti fin dagli anni Sessanta, e dunque riconvertì i magnifici terreni morenici – esposti a sud, sopra una terrazza a circa 450 mslm all’imbocco della Val di Susa, nel comune di Almese – in vigneto, frutteto e oliveto. Da quelle barbatelle, circa una decina di anni fa, vennero piantati due piccoli vigneti per un totale di circa 1/3 di ettaro (una “giornata” piemontese) da cui Giuliano vinificò lo scomparso autoctono Baratuciat; è un vitigno a bacca bianca, vigoroso, di media maturazione che fruttifica grappoli di media densità con gli acini color ambra. Oggi ne ricava poche centinaia di bottiglie per un bianco di caratteristiche organolettiche uniche e che ha chiamato Gesia Veja. Vino di profumi delicati che riportano a fiori e frutti bianchi con note balsamiche, giusta acidità, palato complesso e persistenza straordinaria. Il Baratuciat è prodotto da un paio di altri viticultori ma a breve nuovi vignaioli si cimenteranno con questo piccolo portento. Giuliano Bosio produce anche altri vini assai interessanti: il La Goja, un Syrah in purezza rosso e rosato; il rosso Le Mute, da uve autoctone Avanà al 40% e Bequét per il restante 60%; e infine il rosso Invigna da uve Chatus (è il Nebbiolo di Dronero che in Val Susa si chiama Brunetta e nel Pinerolese è conosciuto come Neiret). Sono tutti vini di estremo interesse, prodotti con la supervisione dell’Università di Torino in circa un unico ettaro che Giuliano cura con una passione che descrivere sarebbe comunque riduttivo. Di grandissimo pregio l’olio che produce da poche decine di viti (Leccino toscano e Peranzana pugliese): acidità quasi nulla con profumi e gusti delicatissimi che fanno invidia ai celebratissimi olii liguri e gardesani. Pare ovvio che questo genere di produzioni, più che di nicchia, hanno prezzi che non sono certo da GDO: i numeri sono soltanto per appassionati e conoscitori in grado di apprezzarli al meglio. Cos’altro posso dire se non invitare chi mi segue a fare una visita a Giuliano Bosio, chiamando prima e disponendo l’animo al giusto rispetto di un posto, ricordo, sorvegliato e protetto dalla severa dirimpettaia: la Sacra di San Michele.

bosio.giuliano10@gmail.com

http://www.baratuciat.com/index.htm

Il cacciucco di Nando Fiorentini

Era venuto a conoscermi all’inizio di una delle mie lezioni a Eataly. Avevamo parlato di pesce con il piacere che provano due vecchi pescatori, di quelli che conoscono, amano e mangiano le creature del mare – sempre con il rispetto che si deve al Mare e a tutte le Creature – di cui più mai hanno sentito neanche parlare. E mi fece una promessa.

Me n’ero dimenticato: Manuela Ugazio ha provveduto a ricordarmelo. Ed è stata una serata formidabile, arricchita, come quasi sempre avviene, dai piacevoli incontri che le tavole ben apparecchiate riservano: una tavola non è ben apparecchiata e un cibo non è eccellente se chi vi è seduto per gustarlo non è persona degna, questo è fuori discussione.

Sala pienissima di persone di buona volontà e gusto, dunque, per una serata speciale.

Il cacciucco è una zuppa di mare – altrove si chiama semplicemente zuppa, brodetto, buia bes…- la cui tradizionale origine segue sempre il medesimo schema dei piatti poveri: cos’abbiamo oggi nella dispensa? cos’è rimasto nelle reti?

Poi ne corso dei secoli, e la fame nera non più da placare, questi piatti evolvono e diventano preparazioni ricche, ricercate, riservate a gourmet degni di questo nome.

Il cacciucco che Nando Fiorentini e il suo staff, Giorgia Sasso in primis – ci hanno preparato non è un cacciucco…è IL CACCIUCCO! D’altronde sono i responsabili della pescheria di Eataly. Lui, toscano rivierasco e dunque da sempre pescatore; lei cuoca di ristorante a conduzione familiare.

12, dodici!, tipi di animali marini: cozze, scampi, mazzancolle, cicale, polpo, gallinella, scorfano, razza, pescatrice, tracina, pesce rondine (una specie nostrana di pesce volante) e pesce lucerna o prete. Il tutto immerso in un fumetto preparato come si deve (comprese le chele degli scampi). Che dire: irripetibile, sensazionale…

L’entrata era stata una tartare di palamita, altro che sashimi.

Vini all’altezza: toscani, di Cortona – paese etrusco di gran fascino paesaggistico e storico – Azienda Manzano. Un rosso Syrah DOC 2010 di bella complessità per accompagnare il cacciucco e un bianco Viognier IGT 2011 dal gran naso e assai secco per la tartare.

Un impegno importante e ineludibile mi ha costretto ad abbandonare prima del tempo la stimolante tavolata, ma non mi sono perso la bevuta di un eccezionale Vin Santo 2001, per davvero da ricordare e consigliare: ripeto. Vin Santo dei Tenimenti Luigi d’Alessandro, rappresentata da uno dei responsabili, Gaetano Saccoccio.

Salute.

www.tenimentidalessandro.it

Camminare le vigne…

http://www.vincenzoreda.it/fattoria-serra-san-martino-la-boutique-marchigiana-del-vino/

Un conto è valutare e gustare i vini, quali che siano, a casa propria; tutt’altra faccenda, invece, calpestarne i suoli, toccarne i pampini e i grappoletti ancora prima dell’invaiatura, essere carezzati dal vento e dal sole che quei vini concorrono a realizzare; insomma: visitare il vino là dove nasce. Di Kirsten e Thomas Weydemann ho parlato in un paio di miei articoli su questo sito (sopra, il link di quello più esaustivo), ma sono finalmente riuscito a visitarne le vigne e la piccola cantina. Queste due persone sono per davvero di particolare e schietta simpatia: tengono con amore indicibile i loro tre ettari di uve Montepulciano, Sagrantino, Merlot e Syrah e con lo stesso amore realizzano i loro vini unici. Unici perché spremuti da uve eccellenti e unici perché lasciati sulle bucce per tempi lunghissimi, mai meno di 6 settimane! Ho bevuto en primeur un Montepulciano con macerazione di 120 giorni, ancora in barrique: indescrivibile! E indescrivibili sono gli esperimenti che stanno facendo con il Verdicchio: anche qui macerazioni lunghissime per bianchi di rara potenza, colore bronzeo, naso e palato che definire peculiari è dir poco. Chiaro che le caratteristiche tipiche del Verdicchio non si ritrovano in questa tipologia di bianco, ma il gioco vale la candela, eccome! E Thomas lavora in vigna e in cantina con grande cura e scelte biologiche che non sono sbandierate oltremodo. In questo lavoro è aiutato e consigliato da Agostino Pisani, responsabile di produzione dell’azienda cooperativa La Colonnara (di cui tratterò a parte): e Agostino è una persona di squisita disponibilità (la competenza è fuor di discussione) e sorprendente e piacevole umiltà, dote rara di questi tempi.