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Cucina Nikkei al Made in Perù di Torino

Ristorante Made in Perù – Via Germanasca, 32/B – 10138 TORINO – Tel. 011 2074536/392 5386626  www.ristorantemadeinperu.com

Grazie a Gloria Carpinelli ho incontrato Miguel Bustinza e Patricia Trujillo Villar che nel loro ristorante Vale un Perù mi hanno fatto conoscere la magnifica cucina peruviana, di cui ho ampiamente trattato sia sul mio web site sia su Barolo & Co sia sui social. Poi ho avuta la buona ventura di gustare i piatti a base di Quinoa e di Tarwi (il lupino andino) preparati da Alfonso Perret, grande tra i cuochi peruviani.
Ora sono entrato in contatto con la cucina peruviana nei suoi risvolti più tradizionali e, grazie a Milagros Mayer (Paola), ho conosciuto e apprezzato (devo ammettere: con emozione) un piatto sensazionale: il Tiradito.
Figlio della tradizione Nikkei, fusion nippo-peruviana: oggi figura nella top ten dei food trend, il cui massimo esponente è lo chef Mitsuharu Tsumura, nato in Perù ma di origini giapponesi, con il suol Maido di Lima, uno dei 50 ristoranti più apprezzati dell’America Latina. La cucina Nikkei ha conquistato l’Occidente anche grazie al prezioso contributo di Gaston Acurio, di Astrid y Gastòn e Ferran Adrià: quest’ultimo, insieme al fratello Adrian, ha aperto a Barcellona un ristorante dedicato  alla cucina nippo-peruviana. Si chiama Pakta e ormai è diventata meta irrinunciabile dei gourmet di tutto il mondo. Lo chef catalano, maestro sempre all’avanguardia cucinaria, ha immediatamente compreso il valore di questa contaminazione cucinaria. Il Tiradito è un piatto invero assai semplice:  è composto da fettine sottili di ricciola marinate nel succo di lime e condite con coriandolo, aglio e zenzero, ai quali si aggiungono due salsine a base di ajì amarillo e rocoto. Il risultato è delizioso: equilibrio, eleganza, sapori distinti e sorprendenti: sono rimasto estasiato. Tutto il resto, ottimo (Chaufa, Causa e dolce di Lùcuma) e con sapori nei quali spiccano qualità di materia prima e abilità di preparazione.
Il ristorante di Paola e Ricardo Canales Cortez si chiama Made in Perù, via Germanasca angolo via Monginevro: da provare di corsa.

Il Tarwi by Adolfo Perret Bermudez

Adolfo Perret Bermudéz, eccelso cuoco peruviano e persona di rara simpatia, il 25 settembre 2016 nell’area riservata ai laboratori di Cucina dell’Alleanza a Terra Madre in Piazza Castello, ha presentato due suoi piatti a base di tarwi, il lupino andino. La prima ricetta era un’elaborazione del classico hummus: alla farina di ceci Perret ha aggiunto la farina di tarwi insaporita con spezie varie e soprattutto una salsa del peperoncino giallo peruviano, l’ajì amarillo. Il secondo piatto era una versione andina del classico hamburger: quìnoa e tarwi mescolati con filetti di trota macinati e insaporiti con varie spezie.

I lupini andini (Lupinus mutabilis sweet), chiamati anche chochos, tarwi e tarui, sono una specie endemica di questo genere di leguminose (famiglia delle Fabacee) annuali capace di vegetare sulle Ande tra i 2000 e i 4000 mslm. Rispetto ai lupini europei (Lupinus albus) sono più piccoli e sferici e di colore variabile, con un sapore particolare. Come i nostri sono caratterizzati da un alto potere nutrizionale (valori proteici più elevati della soia) e dalla straordinaria capacità di arricchire i terreni con grandi quantità di azoto. Lo scorso anno è stato creato un nuovo presidio Slow Food per far conoscere un prodotto antichissimo e di grande interesse alimentare.

Esperienza unica aver conosciuto un vegetale finora poco o punto diffuso in occidente e aver potuto apprezzarlo nelle ricette del talentuoso Perret: piatti formidabili, pur se realizzati con grande semplicità ma dal gusto indescrivibile .